Il pane alle noci con miele di castagno è un pane di gusto insolito e particolare, ottenuto dall’incontro tra le note dolci e amare delle noci e del miele e da una farina non troppo raffinata (io ne ho usata una di tipo 1).
Come miele, preferisco usare quello di castagno ma – ovviamente – il risultato sarà ottimo anche se sceglierete di usarne uno diverso.
Perfetto con i formaggi, soprattutto cremosi, soprattutto se completato da un po’ di mostarda.
E’ preparato con un impasto diretto, quindi non prevede nulla di particolarmente difficiel nè tempi lunghi di impasto o lievitazione. Potete prepararlo una farina di tipo 1 coem ho fatto io, oppure con la vostra preferita. Ovviamente, cambiando il tipo di farina cambierà anche il sapore e la consistenza.
PANE ALLE NOCI E MIELE DI CASTAGNO
Ingredienti300 g di farina (io ho usato farina 1)
10 g di lievito di birra fresco
150 g di latte
60 g di noci
2 cucchiai colmi di miele di castagno
7 g di sale finoProcedimento
Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sbriciolato e il miele.
Avviate la lavorazione con la frusta a gancio, a bassa velocità, e aggiungete il latte un po’ per volta (a filo).
Una volta inseriti i due terzi del latte, fermate la lavorazione e sciogliete nel latte residuo il sale.
Riavviate la planetaria e impastate fino a quando l’impasto non apparirà ben incordato e non si sarà staccato dalle pareti.
A questo punto, aggiungete le noci ridotte a pezzetti, impastando a bassa velocità.
Mettete quindi a lievitare l’impasto in una ciotola unta di olio e coprendo con pellicola trasparente.
Una volta che l’impasto sia raddoppiato di volume, rovesciatelo sul piano infarinato, formatelo come più vi piace (pagnotta, filone, panini) e mettete a lievitare sotto una grande ciotola rovesciata a campana, in modo che non secchi in superficie.
Fate lievitare per 30 minuti e infornate a forno a 220 gradi. Dopo dieci minuti abbassate il forno a 200 gradi e portate a cottura fino a quando non appaia bene dorato.
Spegnete il forno e lasciate il pane in forno per dieci minuti con lo sportello aperto, in modo da ottenere una crosta dorata e croccante.
Questi Canditi al miele in vasocottura sono una ricetta in realtà già presente nel blog ma che ho pensato meriti un posto a sè, un po’ più di rilievo insomma. Se non altro, ai fini dell’indicizzazione da parte dei motori di ricerca. Inutile negarlo, sono particolarmente orgogliosa di questa preparazione visto che non ho trovato riferimenti e ho agito di istinto, immaginando la preparazione prima, e passando alla pratica poi.Il risultato ottimo, oltretutto di lunghissima conservazione. Un sapore assolutamente diverso dai canditi soliti: molto più ricco e intenso. Da provare, insomma: per esempio, per i pasticcini di mandorla.
Per questi canditi al miele ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.Insomma, più difficile da scriversi che da farsi. Basta solo avere tempo, e un po’ di pazienza. Provateci, rimarrete sorpresi dalla semplicità della preparazione.
Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo
Una Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo senza zucchero. Ho usato miele – che compro da piccoli produttori locali, pagandolo a prezzo per me irrisorio – più basso di quello del super – ma per loro molto più alto di quello che spunterebbero vendendo ad aziende più grandi. Ai vantaggi per la salute – ne cito solo uno, importante per i bambini: a differenza dello zucchero, facilita la fissazione del calcio, del magnesio e degli altri sali minerali essenziali durante la crescita – ho unito quindi quelli del sostegno ad una piccola produzione locale e di un consumo a km zero (importante pure questo, anche se ovviamente resta una goccia nel mare: ma si sa, l’oceano – pure lui – di gocce resta fatto in fin dei conti).
Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo
Divagazione mielistica: i canditi al miele in vaso cottura
Il miele, però, non mi sono limitata ad usarlo: ho scelto anche di aromatizzarlo – ed in maniera molto accentuata – utilizzandolo come sciroppo di canditura di scorze di limone. Per farlo, ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.
Di nuovo alla Bios-Senza: il secondo dei suoi perché
Poi, pur essendo una brioche, è senza burro. Maggiori vantaggi, quindi, sia dal punto di vista della salute ma senza rinunciare al sapore. Attenzione però: io non sono tra quelli che demonizzano il consumo del burro. Tutt’altro: credo che questo sia un ingrediente spesso insostituibile in molti piatti. Anche in questo caso vale però la regola del poco ma buono, sia per motivi di salute che di portafoglio (diciamolo: il burro italiano non è granché, a meno che non si scelga burro di qualità che costa un po’ di più). Questo mi spinge spesso a giocare con le ricette, provando a sostituire il burro con olio. E devo dire che, scegliendo l’olio giusto (sbagliatissimo infatti parlare di olio e.v. di oliva come se ce ne fosse un solo tipo al mondo), il risultato è estremamente piacevole, a base di aromi e note di sapore gradevolissime e il più delle volte completamente inaspettate.
L’impasto
350 g di farina ( ho voluto provare la bio multicereali del Mulino Grassi, che avevo in casa, ed il risultato mi è piaciuto moltissimo)
65 g di olio e.v. di oliva di tipo fruttato leggero
15 g di acqua
4 uova biologiche
15 acqua di acqua, in cui disciogliere un cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di miele di canditura dei limoni
12 g di lievito di birra fresco
La crema di limone candito
Per la crema di canditi in sciroppo; frullare insieme
40 g di canditi
50 g di miele di canditura
10 g di olio
cardamomo verde in polvere
Versare in un bicchiere 15 g di acqua , aggiungere il lievito ed un cucchiaino di sciroppo di canditura. Mescolare, coprire con un panno e lasciate riposare finché la superficie non appare coperta da una leggera schiuma.
Versare quindi nella ciotola dell’impastatrice la farina, miele della canditura residuo e il sale sciolto in 15 ml di acqua e mescolare a bassa velocità.
Aggiungere le uova, dopo averle sbattute in una cioto, a filo e molto lentamente, facendo in modo cioè che ogni aggiunta avvenga quando la precedente è già ben incorporata.
Quando l’impasto appare ben incordato, ci vorranno circa una decina di minuti, aggiungere l’olio (sempre a filo).Continuate ad impastare ancora fino a quando l’impasto non solo apparirà ben compatto ma tenderà a fare dei fili ben elastici staccandosi dalle pareti.
A questo punto, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e fare un folding (potete guardare qui). Mettere quindi l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, e mettere a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (a venti gradi, ci sono volute circa due ore e mezza).
Rovesciare quindi di nuovo sul piano di lavoro e stendere con il mattarello in maniera uniforme ad un’altezza inferiore al mezzo cm. Con un coppapasta tagliare quindi dei cerchi, sovrapporli a tre, e tagliare nel mezzo con un coltello in modo da ottenere due piccole rose di pasta.
Fare questo con tutto l’impasto (i ritagli vanno utilizzati senza reimpastarli ma SOVRAPPONENDOLI e schiacciandoli con il mattarello, per non rovinare il glutine ed ottenere quindi diversità nella consistenza della brioche), sistemare le rose in una teglia coperta di carta forno e fare lievitare fino a quando inizino a toccarsi e cospargere di crema di agrumi.
A questo punto, accendere il forno e portarlo a 200 gradi circa (il tempo di riscaldamento consentirà anche alla pasta di ultimare la lievitazione). Infornare e portare a cottura fino a quando la brioche non appaia ben dorata.
Con questa Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo partecipo al contest di Andante con Gusto: “E’ senza? E’ buono!”… voi, magari, fate un po’ di tifo?
Questa ricetta degli struffoli napoletani risale all’anno scorso, prò poi non avevo avuto il tempo – e forse la voglia – di pubblicarli. Ma è di nuovo Natale, e me ne è tornata voglia. Gli struffoli sono infatti uno dei più tipici dolci natalizi, immancabile sulle tavole imbandite per il cenone della vigilia. L’esecuzione non è velocissima ma relativamente semplice (a condizione di avere un minimo di dimestichezza con la frittura). Io, contrariamente alle tradizioni della mia famiglia, li preferisco un po’ gonfi e aggiungo all’impasto un pizzico di ammoniaca per dolci. Non dimenticando mai di rispettare il riposo della pasta di qualche ora prima di formare gli struffoli.
RICETTA DEGLI STRUFFOLI NAPOLETANI
Ingredienti
Farina di tipo 0 400 gr
Uova 4
zucchero 2 cucchiai
burro o, preferibilmente, strutto 25 gr
1 bicchierino di anice
Scorza di mezzo limone grattugiata
Scorza di mezzo arancio grattugiata
Sale un pizzico
Ammoniaca, un pizzico
olio o strutto per friggere
Per condire e decorare
Miele 400 gr
confettini colorati (a napoli si chiamano “diavulilli”
Confettini cannellini, confettini che all’interno contengono aromi alla cannella
confettini argentati
100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (a Napoli si chiama “cocozzata”) preferibilmente comprata a pezzi grossi e tagliata al momento dell’uso, cercando di evitare quella venduta già tagliata nei supermercati che sa davvero di poco
Procedimento
Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.
Reimpastare velocemente e stendere l’impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e disponendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l’uno con l’altro.
Al momento di friggerli (preferibilmente in strutto), porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po’ per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l’olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell’olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l’olio strasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e “sventolare” la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.
Una volta cotti – gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito – tirarli fuori dall’olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente (per questa operazione sarebbe meglio usare carta paglia ma, in mancanza, ci si puù accontentare di carta da cucina).
Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.
Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto bagnato di succo di limone (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutt’intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purché leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella.
Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
Con questa ricetta del torrone fatto in casa, non potete sbagliare… scommettiamo?
Non ho mai amato la pasticceria calabrese quando ero piccola, lo confesso: troppo pesante e mielosa, pensavo, e poco dolce. E poi ero abituata malissimo: vivendo a Salerno, avevo ampia scelta di pasticceria Napoletana, babà, sciù, cassatine e zuppette (tanto per fare qualche nome tra i miei dolci preferiti) e pensavo che quei dolci tanto rustici e pesanti cui avevano inutilmente tentato d abituarmi i miei parenti durante le visite natalizie proprio non potessero reggere il confronto. Unica eccezione, il torrone: che era tradizione preparare nel paese di mio padre (Soriano Calabro, il paese dei mostaccioli) e di cui andavo matta. Mi piaceva perché era morbido, dolce ed aromatico, e spesso ricoperto di glassa al cioccolato bianca o nera. Ne avrei mangiati quintali, e di quintali ne mangerei ancora oggi, se solo la bilancia me lo permettesse.
Ovvio quindi che, prima o poi, tentassi di rifarlo. E la staffetta di compagni di blogger dedicata ai dolci del Natale mi ha offerto la giusta occasione. Visto che ai dolci di Natale tipici della Campania infatti ci hanno pensato Antonia e Maria ( con i raffioli a cassata e gli struffoli): ho approfittato ed ho scelto la Calabria inventandomi quindi una scusa perfetta per provare a fare il torrone morbido.
Ho cercato un po’ in giro per chiarirmi le idee e poi ho scelto una ricetta che mi è sembrata affidabile: quella di Loretta Fanella di cui in rete sono anche disponibili video interessanti sul tema. E grazie a questa ricetta del torrone fatto in casa, prepararlo non è stato difficile, lo ammetto. Non quanto temessi, almeno (avevo sempre avuto un timore reverenziale verso questa ricetta ma davvero, preparandolo, ho capito che è molto semplice). Unica condizione assolutamente da rispettare: usare un termometro per misurare la temperatura. Senza questo, sarebbe davvero troppo rischioso e troppo facile commettere errori. Per il resto, non è affatto complicato: non lo è stato per me, almeno, che magari ho solo avuto la fortuna di beccare la ricetta giusta, che però ho un po’ modificato aggiungendo i canditi ed usando solo mandorle.
Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta del torrone fatto in casa
Ingredienti per un kg di torrone fatto in casa
250 g di miele di arancio
100 ml di acqua con 410 di zucchero
40 g di albume
600 g di mandorle
100 g di cedro candito, tagliato in pezzettini piccoli e regolari.
buccia di un’arancia grattugiata
vaniglia in polvere
1 foglio di ostia (non indispensabile, se non la trovate fatene pure a meno)
Procedimento
Si inizia tostando le mandorle in forno a 180° fino a che non avranno raggiunto un aspetto dorato (inizierete a questo punto anche a sentirne il profumo).
Intanto (importante che le due cose vengano fatte contemporaneamente, in modo da poter usare le mandorle ancora calde) mettere il miele in un pentolino e portarlo alla temperatura di 120° e – pure questo contemporaneamente – montare gli albumi (collocati in una ciotola piuttosto grande). Una volta pronto il miele, allontanarlo dal fuoco e mescolarlo per un paio di minuti in modo da fare abbassare un po’ la temperatura. Aggiungerlo poi a filo all’albume montato, continuando a fare andare le fruste per circa 5 minuti.
Ora, lo zucchero: va messo in un tegamino con l’acqua e portato a 147° , versandolo poi a filo nella meringa. Continuare quindi a montare, e aggiungere la buccia grattugiata e la vaniglia. Un po’ per volta, inizierà ad indurirsi, quindi è bene tenerlo d’occhio in modo da passare, al momento opportuno, all’uso di un cucchiaio di legno oppure al gancio per impastare (se stiamo usando una planetaria casalinga). A questo punto, aggiungere la mandorle e, una volta incorporate queste, i canditi. Continuare a impastare ancora per qualche minuto.
Prendere quindi un foglio di ostia e dividerlo a metà, posizionandone una sul tavolo. Rovesciare quindi il torrone – ora morbido e colloso, anche se consistente – e schiacciarlo con le mani bagnate in modo da livellarlo. Volendo fare un lavoro perfetto, si può fare come per stendere la frolla, usando due bacchettelaterali di riferimento. Coprire quindi con l’altra ostia e, con l’aiuto di un mattarello, stendere in modo regolare fino ad uno spessore di un centimetro e mezzo ca.
Lasciarlo quindi raffreddare per un’ora circa e tagliarlo in pezzi nella grandezza desiderata.
E quale vino? Ancora una volta, su questo, la parola a Luciano Pignataro: “Obbligato l’abbinamento con il Moscato di Saracena, scegliete voi se Viola o feudi di Sanseverino, in una regione che mostra di credere sempre più nel vino dolce”.
Nota mia: qui lo dico e qui lo nego ma non credo che l’ostia sia indispensabile. Anzi, la prossima volta lo farò glassato al cioccolato, sia bianco che scuro, e non la userò. Per cui, se volete provarci, ma rinunciate per il fatto che non riuscite a procurarvi l’ostia, sappiate che potete farne a meno. In questo caso, stendetelo tra due fogli di carta forno, magari leggermente unta con un olio non di oliva, e livellatelo. Una volta freddo e duro, togliete la carta e tagliate in pezzi della dimensione che desiderate.
Focaccine al gorgonzola, miele al tartufo e olio di Spello
L’olio di questa settimana, per la serie “Ricette per la Città dell’Olio?”? Un olio umbro, Extravergine di Spello, dal gusto piccante e particolare, corposo ed aromatico, con un finale che mi ha ricordato la mandorla amara. Probilmente proprio per questo all’assaggio mi è venuta immediatamente voglia di accostarlo ad un sapore dolce ed altrettanto aromatico, sia pure in modo diverso, come quello di un miele particolare. Aggiungendo la cremosità, aromatica anche questa, di un gorgonzola sciolto dal calore di una focaccia in cottura. Avevo voglia di lievitati, da un po’ che non impastavo, ed ero indecisa tra un primo di pasta, magari con fave fresche di stagione, ed un lievitato. Alla fine, probabilmente, ha vinto la nostalgia. E lievitato è stato. Questo.
550gr di farina caputo blu,
3 uova,
100 gr di miele di arancio,
10 gr di lievito di birra,
100 di olio DOP UMBRIA DEL FRANTOIO DI SPELLO
100 gr di acqua
10 di sale disciolti in venti gr di acqua
200 gr di gorgonzola cremoso
30 gr di miele al tartufo (ovviamente, in sostituzione, potete utilizzare quello che preferite)
La lavorazione, molto semplice, ad impasto diretto. Nella ciotola della planetaria, 500 gr di farina, il miele e il lievito sbriciolato (ho lasciato da parte 50 gr ca. per usarli alla fine, nel caso in cui l’impasto fosse troppo idratato e facesse fatica ad incordare. Ho avviato la macchina a bassa velocità e ho aggiunto le uova, una per volta, e poi l’acqua. Una volta che l’impasto ha preso corpo, ho aggiunto l’olio a filo e – quando l’impasto mi è sembrato ben incordato – il sale disciolto nell’acqua.
Ho interrrotto quindi la lievitazione, coprendo la ciotola con una pellicola, e ho lasciato lievitare sino al raddoppio. A questo punto, ho proceduto come per i panini al latte: rovesciando cioè l’impasto sulla spianatoia e schiacciandolo, senza reimpastare: ho diviso in porzioni uguali – ca. 40 gr ognuno – e ho formato i panini. Ho lasciato lievitare ancora per un’ora circa ed ho schiacciato le palline in modo da formare un buco al centro, in cui ho posato qualche pezzetto di gorgonzola e abbondante olio. Ho passato in forno molto caldo fino a cottura e, al momento dell’estrazione dal forno (quando cioè le focaccine erano ancora ben calde) ho cosparso di miele di tartufo.
Le altre ricette di oggi, per la Città dell’Olio:
Biscotti all’avena e sciroppo d’acero da Fausta Caffè col Cioccolato
Costolette d’agnello alla senape da Stefania Cardamomo and co
Pici con patè aromatico di olive e pomodorini verdi da Sabina Cook’n book
Cacio e pepe ai carciofi, di Patty Andante con Gusto.
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