Con questi panini con mozzarella di bufala campana dop, riprendo a parlare de Le Strade della Mozzarella. Già, perché l’organizzazione dell’edizione 2016 è già partita e sono state fissate le prime date. Parigi, per esempio, il 4 e il 5 dicembre 2015 (dove, salvo imprevisti, conto di esserci anche io). E poi Paestum, di cui ancora non dico nulla (c’è tempo) tranne il fatto che spero – fortemente spero – di tornare all’Oleandri Resort. Per diversi motivi: per l’ospitalità, per la bellezza della struttura, per la cucina e – soprattutto – per le sue prime colazioni da sogno.
Latte di bufala, per esempio, e iogurt. E tanti, tamtissimi dolci accompagnati da ricotta, mozzarella e salumi. E accanto a loro dei panini all’apparenza normalissimi ma con un gran sapore di una grande mozzarella: quella di bufala dop di Paestum.
Una ricetta di Gaetano Iannone, lo chef degli Oleandri Resort, che ha regalato al sito de Le Strade della Mozzarella, e che ho deciso di riprovare. Con questo risultato: una mollica soffice e ricca di sapore.
Io ve li consiglio: non sono affatto difficili. E di provarli magari farciti di prosciutto crudo, un modo nuovo di assaporare uno dei più classici accostamenti alla Mozzarella di bufala campana dop.
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Per capire come si impasta con la tecnica dello Slap and Folding, andate qui. Se invece non sapete come fare per formare i panini, trovate le istruzioni qui.
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Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida, preparato da me
Sì, lo so, ve ne ho già parlato. Ma siccome questo piatto è stato quello che ha scassato alle Strade della Mozzarella 2014 (cit. Luciano Pignataro) e siccome io non solo ho avuto il piacere di assaggiarlo ma anche quello di accompagnare lo chef in cucina durante la preparazione ve lo ripropongo. E lo faccio in compagnia di Valentina e delle altre persone che con me si stanno avventurando nella preparazione di questo piatto: lo stiamo preparando in compagnia, nel forum (a proposito… che aspettate a partecipare anche voi? in compagnia si impara tanto e divertendoci, e non è un modo di dire).
Non solo. Siccome questa estate ho avuto il piacere di essere nella cucina di chef Guida per due volte (la prima, addirittura ho avuto l’incarico di cucinare io per la truppa) e siccome mi sono divertita tansissimo e imparato ancora di più, con lo chef ci è venuta un’idea un po’ folle su cui stiamo ragionando: un concorso tra blogger e appassionati il cui premio sarò – udite udite – una giornata in cucina insieme a lui da Nonna Rosa.
Vi piace l’idea? Se sì, io vi consiglio – in attesa dell’uscita di questo concorso – di iniziare a scaldarvi con questo piatto che secondo me racconta moltissimo della filosofia di questo chef. E cioè: semplicità di esecuzione, rispetto della materia prima e – soprattutto – qualità degli ingredienti. Provando a realizzare questo piatto, sicuramente vi verranno in mente spunti che vi saranno utilissimi nel momento in cui partirà il concorso vero e proprio. Per cui, se vi va, vi aspetto qui.
La preparazione è davvero facile, ma non bisogna prescindere dalla qualità degli ingredienti. Il mischiato delicato del pastificio dei campi è assolutamente perfetto, per questa preparazione. Cosi’ come lo sono i pomodorini gialli in succo ( i rossi, non sono adatti: il piatto perderebbe la delicatezza che lo contraddistingue). Per il resto, mozzarella di bufala dop, limone di sorrento e ottimo basilico. Un olio fruttato leggero per completare (Laura, consigli?). E si puòp partire. Io lo faro’ domenica… chi mi segue?
Una nota: le dosi indicate qui sono un po’ diverse da quelle che trovate nel forum (anzi dopo le vado ad aggiungere a beneficio di chi ci proverà). Queste nascono dalla mia esperienza di preparazione, dai ricordi che ho dell’assaggio, e secondo me consentono un risultato più vicino all’originale (che lo chef mi perdoni l’ardire!).
Ingredienti
300 g mischiato delicato del Pastificio dei Campi
700 g di pomodori datterini gialli in succo “Così com’è”
2 spicchi d’aglio
200 g mozzarella di bufala campana dop
Parmigiano Reggiano stravecchio q p (lo chef suggeriva anche un caciocavallo o un provolone, importante che siano ben stagionati)
50 g di panna (sarebbe meglio di bufala, ma non si può avere tutto dalla vita)
50 g di pesto
60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero Pepe nero di sarawak q.b.
Sale di trapani q.b.
1 limone non trattato, preferibilmente di costiera
20 foglioline di basilico
Delicato sorrentino di Peppe Guida , durante la mia preparazione
Preparazione
Innanzitutto, tagliare a pezzettini la mozzarella e lasciarla in un piatto in modo che fuoriesca più latte possibile. Poi, mettere a bollire dell’acqua.
In una casseruola mettere l’olio e l’aglio (tenendo da parte un po’ di olio per l’aggiunta finale) , far soffriggere dolcemente a fuoco basso e aggiungere i pomodorini. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito il bollore (importante perché i pomodorini non si disfino) senza e aggiungere la pasta e portare a cottura *risottando*, aggiungendo cioé acqua bollente un po’ per volta.
Tagliare quindi a dadini a mozzarella e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto e dare una leggera grattugiata di limone. Preparare la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella mescolata alla panna.
Una volta ultimata la cottura della pasta – prestare attenzione che non diventi troppo asciutta: è importante che questa rimanga avvolta in un sugo cremoso ma leggermente liquido, come si vede dalle foto – regolare di sale pepe e sitemare nel piatto.
Spolverare di fomaggio e aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere quindi una ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e foglioline di basilico
Questi Gnocchi alla Sorrentina sono il frutto della seconda puntata di ricette assaggio a base di prodotti de La Tramontina. Oggi, è toccato alla mozzarella. Bella, grossa e soda, nonostante i due giorni che le è toccato pazientare prima di essere mangiata. E soprattutto piena di sapore “vero”. Un vero sacrilegio, questa attesa, ma avevo da far fuori la vellutata di bufalaed i bocconcini – con cui ho litigato cercando di realizzare un filoscio (una tipica frittata napoletana ).
Seconda puntata, dicevo: con scuse annesse. Già, perché ho preparato questi gnocchi domenica – lavorando contemporaneamente al mio piatto per il menù della staffetta natalizia di compagni di blogger (la seppia al purè al nero, con olio di vaniglia e zenzero candito) e alla fine della giornata (inframezzata anche da noiosissimi lavori di casa), quando finalmente gli gnocchi erano pronti… HO DIMENTICATO DI FOTOGRAFARLI!!! Per cui, chiedo scusa: ma tant’è. Ma del resto, è un blog di cucina questo:per cui una ricetta buona, preparata con prodotti OTTIMI, ho deciso che merita comunque di essere raccontata.Niente di difficile, serve solo un po’ di dimestichezza con gli gnocchi (che trovate spiegati qui, con foto passo a passo).
Gnocchi alla sorrentina. Anzi, alla Tramontina
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P.s.: sulla cottura, un consiglio: se riuscite ad organizzarvi dividetela in due tempi: verranno molto più buoni e senza l’acquetta fastidiosa sul fondo. Infornateli, insomma, portateli a cottura e spegnete. Lasciate riposare una mezz’oretta e poi, prima di servirli, ripassateli in forno per una botta di calore finale. Per la ricetta del sugo di pomodoro, potete leggere qui.
