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Ricetta della colomba pasquale di Giovanni Pina, nuova lavorazione (metodo Massari)

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 29 Marzo 2014

Questa ricetta della colomba pasquale è indentica a quella dell’anno scorso, del Maestro Giovanni Pina. Con due differenze: la prima, la farina usata (come per i panettoni ho usato la panettone Z del Mulino Dallagiovanna) e poi ho applicato la sequenza di inserimento degli ingredienti del panettone di Massari. Nell’altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati, e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In questa invece, che avevo letto per la prima volta in un pdf (che trovate nel mio sito sul pane fatto in casa, che sto rifacendo) firmato dallo stesso Massari, il burro è stranamente inserito all’inizio.

Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che trovate qui, e l’invito a non trascurare il controllo della temperatura dell’impasto anche se per questa “nuova” modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell’altra. Insomma, leggete il post precedente: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete.

Per la frutta candita, inoltre, mi sono affidata al fai da te, usando le scorze preparate con la ricetta pubblicata nei giorni scorsi, senza cottura e senza glucosio. Ho fatto da me anche per la pasta aromatica, utilizzando il confit d’orange preparato tempo fa: semplice ed aromatico.

Ultima cosa: la colomba non è semplicissima da preparare ma neanche impossibile. Se avete bisogno di aiuto, per quel po’ che posso vi aiuterò volentieri. Vi chiedo solo una cortesia: contattatemi nel forum di gennarino.org, dove potrete anche inserire foto dei vostri successi (o, ma non ve lo auguro) fallimenti.

Queste, ricetta e tabella di marcia

Il giorno prima: preparazione della glassa

Farina di mandorle dolci 55 g

Farina di mandorle amare 25 g

Zucchero 200 g

Farina gialla 4 g

Farina 4 g

Albumi 80 g

Per ottenere la farina, frullate (lentamente, ad intermittenza) le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.

Primo impasto, intorno alle ore 14

Farina 240 g

Lievito naturale 80 g

Tuorli 60 g

Zucchero semolato 68 g

Acqua 95 g

Burro 80 g

Utilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.

Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare a 26/28° fino a che non sia triplicato di volume.

Nota. Per non commettere errori, è bene prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l’elastico segna il livello di partenza.

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto.

2° impasto
Farina 90 g
Zucchero 60 g
Tuorli 60 g
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 g
Acqua 30 g
Burro 100 g
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 g
Arancia candita a cubetti 240 g

Prima di riprendere l’impasto, riporlo per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.

panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari

Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l’acqua. Lavorare quindi fino a quando l’impasto non si presenta ben elastico (deve fare il velo)

Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente, la frutta e impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.

Rovesciare quindi l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

Ripetere per tre volte, tagliare quindi la pasta in 4 pezzi e sistemarli nel pirottino. Mettere quindi a lievitare, in forno spento come al solito, coprendo con pellicola.

Una volta che appaia a ben lievitata, togliere la pellicola e lasciare all’aria per circa 30 minuti (serve a fare la pelle) e procedere alla glassatura (nota: no ho messo mandorle e granella, non perché non mi piacciano, ma perché distratta come sono me le sono scordate).

Passare quindi in forno caldo, io cuocio su refrattaria poggiata in basso, a 175°C . Dopo circa 40 minuti misurare la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 87 ca gradi spegnere il forno, lasciandolo socchiuso e lasciare le colombe per cinque minuti.

Passato questo tempo, sfornare mettendo a raffreddare le colombe capovolte (per le foto, guardare la ricetta di Pina) , appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.

Il giorno dopo, imbustare in saccheti per alimenti. E non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.

Tag Colombe, Giovanni Pina, Lievitati, Lievito Naturale, Pasqua

Cucinando Dolce Lievitati Pasqua Ricorrenze

La ricetta della colomba pasquale di Giovanni Pina

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 28 Marzo 2012

Premessa: questa ricetta della colomba pasquale è un post palloso. Palloso assai, per la precisione. Leggetelo solo se siete abbastanza masochisti da desiderare di cimentarvi in quest’opera. Altrimenti, desistete. E’ un consiglio da amica, fidatevi.

Detto questo, provo ora a raccontare come si può preparare in casa una colomba da pasticceria, di quelle che vi faranno fare un figurone e, magari, anche passare per bugiardi. Già, pochi saranno disposti a credere che quella che hanno davanti è opera vostra: penseranno che state millantando, probabilmente, spacciando per vostra l’opera di un pasticcere. E, sotto un certo aspetto, avranno pure ragione: questa infatti è la ricetta di un Maestro Pasticcere, di quelli con la P maiuscola: Giovanni Pina, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Prima di partire con la ricetta vera e propria però, una serie di premesse. Innanzitutto, il lievito. Occorre che sia bene in forza. Per verificare che lo sia, dopo una serie di rinfreschi *almeno* quotidiani, mettetelo in un vaso di vetro e controllate in quanto tempo raddoppia (a temperatura ambiente, intorno ai 20 °).

Se in tre ore avete questo risultato, potete procedere. Altrimenti, insistete con i rinfreschi e, prima o poi, l’avrete vinta voi.

Secondo elemento irrinunciabile: la qualità della farina. Non usate quella del super, ma cercatene una di Mulino. Io ho usato quella di Tibiona, il risultato lo vedete da voi.

Poi, a meno che non vi vogliate davvero male, usate un’impastatrice. Io, sono ancora senza kenwood ed ho usato un’impastatrice che è poco più di un giocattolino (la vedete nella foto più in basso). Usando una macchina degna di questo nome, otterrete sicuramente risultati migliori dei miei.

Ultimo, l’ambiente di lievitazione: occorre che sia caldo ed umido. Io usato il forno spento, che ho portato a circa 50 gradi. Poi, al momento di mettere a lievitare le colombe, ho spento – lasciando accesa la lampadina – ed ho posto sul fondo un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato un paio di volte). In questo modo, ho ottenuto – grosso modo – i 30 gradi previsti dalla ricetta.

Queste, le premesse. Ora, la ricetta, per 2 colombe da 500 gr, che prevede diverse fasi di lavorazione e che trovate ripetuta a fondo pagina, in versione stampabile senza foto.

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: preparazione della glassa (il giorno prima)

Farina di mandorle dolci 55 g

Farina di mandorle amare 25 g

Zucchero 200 g

Farina gialla 4 g

Farina 4 g

Albumi 80 g

Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.

Primo impasto, intorno alle ore 14

1° impasto

Farina manitoba di Tibiona 240 g

Lievito naturale 80 g

Tuorli 60 g

Zucchero semolato 68 g

Acqua 95 g

Burro 80 g

Ho impastatato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.

Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.

Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su).

La sera, l’impasto si presentava così.

Ho quindi proceduto al secondo impasto.

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: 2° impasto

Farina Manitoba,90 gr

Zucchero 60 gr

Tuorli 60 gr

Sale 4 gr

Miele d’acacia 15 gr

Acqua 30 gr

Burro 100 gr

Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr

Arancia candita a cubetti 240 g

Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.

Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.

Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.

Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l’ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno spento come al solito.

Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate. ricetta della colomba pasquale

Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.

Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.

Non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina

2015-03-10 13:11:46

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Ingredients

Primo impasto, intorno alle ore 14
1° impasto
Farina manitoba di Tibiona 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
Secondo impasto (quando il primo è triplicato di volume e MAI prima)
2° impasto
Farina Manitoba,90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr

Instructions

Ho impastato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l'impasto è incordato, ho unito il lievito madre - dopo averlo ridotto a pezzetti - ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po' per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.
Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su). La sera, una volta triplicato il volume , ho proceduto al secondo impasto.
Arancia candita a cubetti 240 g
Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po' per volta il burro ammorbidito e un po' montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l'impasto si presentava così.
colomba incordatura
Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.
Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l'ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno spento come al solito.
colomba prelievitazione
Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate.colomba cruda glassata
Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.
Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.

SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/

P.s. la ricetta, come scritto, è di Giovanni Pina. Ma visto che si riferiva a dosi da laboratorio, ho preferito per pigrizia affidarmi ai calcoli fatti da Assunta.

Tag Arancia canditaq, Colomba, Lievitati dolci, lievito madre, Pasqua

Cucinando Dolce Dolci tipici regionali Pasqua Ricorrenze

Agnello pasquale in pasta di mandorle

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 22 Marzo 2012

L’agnello pasquale in pasta di mandorle è l’unico agnello che riesco a pensare di mangiare per Pasqua. Già, lo ammetto, anzi “faccio outing” come va di moda dire adesso: non mangio l’agnello. Non che non mi piaccia: ne vado matta, anzi. Come per il capretto: trovo che il loro sapore sia delizioso. Ma c’e’ stato un momento in cui mi sono resa conto – pur non essendo vegetariana – della crudeltà insita nel mangiare un cucciolo da latte. Penso che un animale, sia pur allevato per far fronte alle nostre esigenze alimentari, abbia diritto ad una vita quanto meno accettabile (terribili gli allevamenti intensivi… ne avete mai visto uno?) e ad una morte meno dolorosa possibile. Uccidere un cucciolo per mangiarlo, da allora mi è apparso come un atto di egoismo terribile e non accettabile: da allora ho smesso. Senza grossi sacrifici, lo ammetto: e se proprio mi torna in bocca il sapore della carne tenerella, mi basta guardare un cucciolo negli occhi per farmela passare.

E, per fortuna, Irene è peggio di me: non vi dico i cazziatoni che ha fatto a sua nonna quando questa, per coccolarla a tavola, le ha servito della carne dicendole che era vitellino!!!

Nonostante ciò, Pasqua si avvicina. E a Pasqua, si sa, l’agnello bisogna mangiarlo. E allora, potete rimediare così. Unica difficoltà, gli stampini: ma se proprio non avete amici a Palermo che possano spedirveli, ricordate che su ebay ormai si trova di tutto.

Agnello pasquale in pasta di mandorle

2015-03-16 13:19:44

Una preparazione tipicamente siciliana: nulla di difficile, solo è assolutamente necessario lo stampo.

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Ingredients

arina di mandorle, finissima 500 gr (90% mandorle dolci, 10% mandorle amare);
Zucchero semolato 500 gr
Acqua 125 ml
1 baccello di vaniglia
un cucchiaio ca. di acqua di fior d'arancio
2 cucchiai colmi di miele millefiori
succo di limone

Instructions

Si parte sciogliendo lo zucchero nell'acqua. Intanto, si spacca in due il baccello di vaniglia e si ripulisce dai semini. Il baccello lo si mette insieme al resto, sul fuoco. Si cuoce fino a quando il composto non fa il filo - no, non a voi!!! ;-)) - , 110 °C ca.
Si elimina quindi il baccello e si versano dentro la farina di mandorle, i semi di vaniglia, il miele e l'acqua di fior d'arancio. Si mescolare energicamente, si versa il composto su un piano di marmo e lo si fa raffreddare un poco.
Si inizia ora la lavorazione vera e propria, prima con una spatola e successivamente con mani e mattarello. L'impasto all'inizio è appiccicoso ma, man mano che la lavorazione procede, si asciugherà. Nell'ultima fase lavorarlo spargendo sul piano di lavoro dello zucchero a velo e stendendolo con un mattarello: questa operazione va ripetuta almeno tre o quattro volte, fino a quando la pasta di mandorle non si presenta ben raffinata. A questo punto, si può formare il panetto, che verrà messo a riposare per una notte almeno, al fresco (anche in frigo) avvolto in pellicola.
Al momento dell'uso, poi, si danno un paio di rullate con il mattarello, per saggiarne la consistenza. Se è troppo morbido si può tentare una aggiunta di zucchero a velo. Poi si prendono le due mezze forme dell'agnello, le si inumidiscono con poco succo di limone e le si riempiono di pasta reale. Si accostano quindi le due parti e si saldano. A questo punto, un riposo di un paio d'ore: via le forme e l'agnello è fatto. E può essere mantenuto così, *nature*, oppure decorato (per esempio disegnando occhi e bocca con un pennarello alimentare)

SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/

Qui, delle vecchie foto passo a passo sulla lavorazione della pasta di mandorle.

Tag albume, dolci pasquali, Mandorle, Mandorle amare, Pasqua