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La ricetta dei mezzanielli allardiati, uno tra i piatti più poveri e saporiti della tradizione napoletana

La ricetta dei mezzanielli allardiati è in realtà una scusa per parlare di un tipo di pasta che mi piace moltissimo ma che consumo pochissimo, molto meno di quanto vorrei. Qui a Modena, infatti non li trovo (mi è capitato di vederli all’iper ma prodotti da marchi che non amo) e allora ripiego su rigatoni o penne.

Ma il mezzaniello è tutto un’alta cosa: innanzitutto ha uno spessore che crea un equilibrio perfetto tra pasta e condimento. E’ stretto, più di uno zito e di una penna, e viene spezzato a mano. Questo permette due cose fondamentali, secondo me: innanzitutto la lunghezza (che posso decidere io, al momento di spezzare, a seconda del piatto che sto preparando) e poi la minutaglia. Non sapete cosa sia? Sono quei rottamini di pasta che si ottengono mentre la si spezza: guai a buttarli via (in una casa campana rischiereste di essere disconosciuti all’istante), sono un ingrediente necessario per ogni ragù che si rispetti.
E per piatti più semplici ma dal gusto ugualmente deciso. E lo sono anche in questa ricetta dei mezzanielli allardiati, di cui sto per darvi i dettagli.

Una nota in premessa.

I mezzanielli allardiati della foto non li ho fatti io, ma Giovanni Sorrentino del Ristorante I Gerani di Santa Maria della Carità (dintorni di Gragnano, NA).

Un posto che vi consiglio, se volete assaggiare piatti della tradizione della cucina napoletana interpretati però con personalità e piglio nuovo. Un menù semplice, e anche economico (date un’occhiata ai menù), ma composto di piatti accuratamente preparati in cui si avverte il gusto più pieno della tradizione ma – soprattutto – della qualità degli ingredienti.

Non ho chiesto la ricetta a Giovanni, però. Preferisco raccontarveli a modo mio, nel modo in cui cioè sono abituata a prepararli da sempre.

Sono semplicissimi: unica difficoltà è battere il lardo con un coltello in modo da renderlo cremoso. Vi confesso un segreto: se lo frullate, va bene lo stesso. Voi non ditelo in giro, io non faccio la spia, ma nessuno si accorgerà nel piatto che il battuto non è stato fatto a mano.
Poi, ovviamente, pasta e pomodoro di qualità. Qui vi lascio ai vostri gusti personali, io uso di solito il pomodoro San Marzano. Assolutamente no passata: troppo pesante ed invadente al gusto.

Fatta questa lunga premessa, eccovi la ricetta.

La ricetta dei mezzanielli allardiati

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3 Maggio 2017
Scialatielli amalfitani ricetta al pomodoro

Ricordate che l’anno scorso ho pubblicato la ricetta degli scialatielli amalfitani? Una pasta profumata di limone e di erbe aromatiche, che avevo visto preparare durante il lemontour presso i limoneti della famiglia Aceto. Quello di cui però non vi avevo parlato ancora – la memoria mia resta quella che è, sul corto andante – è dei suoi condimenti. Uno di questi, irrinunciabile, il pomodoro fresco. Nulla che meriti davvero una ricetta – la cosa complicata, se vogliamo, è preparare la pasta ma di questo vi ho già parlato qui nei dettagli – per condirli basta poi avere pomodorini buoni e toccarli il meno possibile. Gà, perché il trucco per questo sugo è uno solo: non cuocere. O, almeno, farlo il meno possibile.

Si prendono i pomodori cioè, piccoli, e si puliscono. Poi si tagliano a spicchi e si mettono a marinare in una ciotola con olio e sale (e le erbe aromatiche che preferite). Si lasciano lì un paio di ore, in modo che si insaporiscano bene.
Intanto, si preparano gli scialatielli.

Al momento del pranzo, poi, sono sufficienti pochi minuti. Si mette il sugo in una padella e si fa andare a fuoco vivace (non si deve cuocere il pomodoro: più che altro si deve asciugare l’acqua che si è formata durante la marinatura). In questa fase, io preferisco aggiungere un po’ di olio in modo da ottenere un risultato che assomiglia ad una frittura leggera: i pomodori restano integri, la buccia non si separa dalla polpa e il sapore ne guadagna.
intanto, si bolle la pasta, come al solito, e la si scola.
Un passaggio veloche in padella prima di servire e il gioco è fatto. I vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro sono pronti. E una volta che li avrete assaggiati, vi assicuro che non potrete più farne a meno.

Ricapitolando, quindi, ecco un riepilogo degli ingredienti per i vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro

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Questa, la ricetta. Vi ricordo però che se volete gli originali vi conviene andare ad Amalfi e regalarvi un Lemontour. Un’esperienza che non dimenticherete facilmente.

LEMON GARDEN S.A.S
Marco e Salvatore Aceto
Salita Chiarito, 5 – Amalfi (SA)
telefono 089873211
fax 089872334

28 Gennaio 2017
Candele di Gragnano alla crema di Pomodorino di Corbara, cipollotto fresco e profumo di limone

Il Pomodorino di Corbara è un pomodoro particolarissimo. Non so se lo conoscete, se non lo avete ancora assaggiato sappiate che vi state perdendo molto. Un sapore dolcissimo, reso particolare da una nota leggermente salmastra. Avete presente quando state un po’ in riva al mare immersi nel vento? Ecco, proprio quello. Il Pomodorino di Corbara, pur nella sua dolcezza, ha nel sapore un finale leggermente salmastro. Questo lo rende particolarmente adatto per un piatto tra i più tipici della tradizione campana: gli spaghetti alle vongole fujute. Uno piatto semplicissimo, un soffritto di aglio olio e prezzemolo arricchito da qualche Pomodorino di Corbara *schiattato*. Questo però deve essere di Corbara, appunto, perché solo così le note sapide della sua polpa sapranno regalare al sugo un sapore di mare anche in assenza completa di vongole.

Il Pomodorino di Corbara ha infatti la caratteristica unica di assorbire il salmastro dell’atmosfera marina – i terreni in cui viene coltivato sono piuttosto asciutti e questo accentua il suo caratteristico sapore – e di restituirlo nel gusto finale associandolo alla dolcezza della polpa. Il che consente un risultato unico, al primo assaggio assolutamente sorprendente.

La coltivazione fino a non moltissimo tempo fa era dedicata al consumo locale. Ora, per fortuna mia e di chi come me ama questo pomodoro pur vivendo lontano dalla Campania – la produzione è aumentata spostandosi anche nelle aree di pianura. Il Pomodorino di Corbara viene quindi lavorato sul posto e inscatolato intero, non pelato, e immerso nel suo stesso succo dove conserva inalterate le sue caratteristiche. Una goduria, per noi appassionati di sapore campano.

Proprio per le sue caratteristiche di sapore, per quello strano incontro tra dolcezza e sapidità, ho pensato di utilizzarlo per questa ricetta che ho preparato nell’ambito di una sperimentazione collettiva propostaci da LSDM e I Sapori di Corbara sull’uso di questo pomodoro particolarissimo.

Per farla mi sono ispirata un po’ alla finta genovese (un sugo povero tradizionale campano) arricchendola del gusto del pomodorino e rendendola ancora più profumata grazie all’aggiunta di buccia di limone grattugiata. Le candele del Pastificio dei Campi hanno fatto il resto: un piatto semplice e veloce, ma ricco di profumi e sapori tutti campani.

Per preparare questo piatto di Candele di Gragnano alla crema di Pomodorino di Corbara, cipollotto fresco e profumo di limone ho proceduto così

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Il pomodorino di Corbara, passato al cinese

Il cipollotto cotto, al momento dell’aggiunta al pomodoro

9 Luglio 2016
Risotto alle cozze, provolone del monaco e polvere di limone

Una ricetta, questo risotto alle cozze e provolone del monaco che si basa su due luoghi comuni. Anzi tre.

Il primo, che per fare il risotto ci vuole il burro. Che Carlo Zaccaria mi perdoni ma questo risotto alle cozze è mantecato con olio di oliva. Solo alla fine: il riso infatti è tostato a secco e a fine cottura l’olio viene aggiunto a crudo. Per mantenere inalterati profumi e gusto.

Il secondo: che pesce e formaggio insieme non stanno bene. Esistono però formaggi che al gusto richiamano sapori e profumi di mare e che con il pesce si sposano benissimo. Uno di questi, il provolone del monaco: che nasce al mare e della sua aria e dei suoi profumi si nutre. Prodotto da sempre con il latte delle mucche allevate in costiera sorrentina, nel suo sapore si ritrovano sentori di macchia mediterranea. In più, anticamente era messo a stagionare nelle grotte vicine al mare: per questo, e per le caratteristiche organolettiche che ne conseguono, il provolone del monaco con il pesce secondo me è la morte sua.

Il terzo: che limone e pesce è pura banalità. Possibile, possibilissimo anzi, se per limone si intende il gusto acido e deciso del suo succo.Ma il limone però non è solo succo: ma è anche profumo. Trasformato in consistenza sabbiosa e morbida, se trasformato in polvere. Perfetto per completare alcuni piatti attenuandone la morbidezza e regalando note di profumo assolutamente inaspettate.

Come questo risotto alle cozze, provolone del monaco e profumo di limone di Amalfi, appunto.

[yumprint-recipe id=’48’]Se non sapete come si puliscono le cozze, leggete qui.
Se non avete la polvere di limone, potete prepararla facilmente da voi pelando i limoni con un pelapatate – in modo da ridurre al minimo il bianco – e disidratandole in microonde dando 30 secondi alla volta (per 3 limoni ci vorranno circa 3 minuti). Lasciatele poi in forno tutta la notte così in modo da farle seccare al meglio e poi macinatele con un macinacaffè.

Se amate il sapore del limone, e se amate in particolare il limone di Amalfi, vi ricordo il mio contest e il suo premio eccezionale: 3 gg in compagnia di Gigino Aceto, in uno dei limoneti più panoramici di Amalfi… mi raccomando, non perdetevelo!

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7 Giugno 2016
Quasi una crudaiola: conchiglioni alla bufala con Bresaola della Valtellina IGP e crema di pomodorino giallo

Non so come voi viviate l’arrivo della bella stagione. Io, benissimo: energia crescente, voglia di stare all’aria aperta, di muovermi di più e di mangiare meglio. Non è tanto l’idea della prova costume che si avvicina – a quella, vista l’età ormai ci ho dato a mucchio – quanto quella di vivere meglio e di godermi in pieno le giornate di sole che mi aspettano.

Per cui, come credo accada a molti di voi, decido che con la bella stagione sia arrivato anche il momento di cucinare in maniera diversa.

Non mi piace pensare di mettermi a dieta, per quanto ne avrei decisamente bisogno, ma mi ritrovo ad avere voglia di gusti più leggeri e di trascorrere meno tempo in cucina. La primavera, quindi, per me è anche tempo di rivisitazione di gusti ed abitudini: per esempio, abbandono le lunghe cotture – addio ragout, ci si rivede il prossimo inverno – e calo drasticamente il consumo di carne e salumi. Per quanto riguarda questi ultimi, però, con una eccezione: la bresaola della Valtellina IGP. La trovo perfetta per i primi caldi: il suo gusto leggero e fresco mi toglie la voglia di salume senza appesantirmi e – oltretutto – non mi obbliga a lunghe preparazioni. Persino condita semplicemente con un po’ di olio profumato con buccia di limone (che preparo da, con limoni che mi faccio spedire da Amalfi) è perfetta per un pranzo o una cena veloce e leggera. Ed è gradita persino a Irene, che ormai, nello splendore dei suoi quasi sedici anni è attenta alla linea molto più di quanto lo sia io e me la chiede spessissimo, da quando ha scoperto che

La bresaola della Valtellina è in assoluto il salume più povero di grassi e che una porzione da 50 grammi apporta infatti mediamente 76 chilocalorie e solo 1,3 grammi di grassi, me la chiede spessissimo. E io sono ben contenta di accontentarla, visto che è ricca di proteine nobili (33% contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto) di alto valore biologico (amminoacidi essenziali) e vitamine (B1, B6 e soprattutto B12, tanto che una porzione da 50 grammi è in grado di coprirne il 15% dei fabbisogni della popolazione adulta). In più fornisce anche Sali minerali preziosi per la salute complessiva dell’organismo, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio, “amico dei muscoli” per eccellenza.

In più io credo che la bresaola della Valtellina IGP sia perfetta non solo cruda e *servita in purezza* ma anche come ingrediente per insaporire piatti di pasta saporiti ma equilibrati, come quello che ho preparato domenica a pranzo, come piatto unico: conchiglioni alla bufala con Bresaola della Valtellina e crema di pomodorino giallo. Un gusto fresco – il pomodoro è stato solo scaldato senza soffritto iniziale ed emulsionato con un buon extravergine – che ha accompagnato una pasta ripiena (4 conchiglioni a porzione, per un totale di 60 gr di pasta) di mozzarella e ricotta di bufala dop. il tutto, insaporito da strisce di bresaola della Valtellina IGP profumate con buccia di limone.

Molto semplice e leggero. E, soprattutto, gustoso.

Questi, i pomodorini gialli: particolarmente dolci e dal gusto freschissimo. Se non ne avete a disposizione, potete però sostituirli con pomodorini rossi. Il risultato sarà un po’ diverso ma altrettanto ottimo.

Ecco i passaggi fondamentali della preparazione

La preparazione del sugo di pomodoro: una passata di minipimer in setaccio ed è pronto.

Poi, le erbe aromatiche e l’olio. E ancora minimpimer, in modo da ottenere una emulsione cremosa.

Le conchiglie, riempite dalla crema di formaggio.

La cottura al vapore: io ho usato un cestino di bambù. Comodo ed efficace.

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E allora? Che ne dite dell’idea di usare la Bresaola della Valtellina IGP anche per cucinare? Se l’idea vi ispira, vi consiglio di fare un salto qui, dove troverete 5 ricette semplici e appetitosissime. Che vi conquisteranno… scommettiamo?

Per le ricette a base di Bresaola della Valtellina IGP cliccate sull’immagine.

27 Aprile 2016
Come si preparano gli gnocchi di patate (senza uova, per quanto mi riguarda)

Vi racconto come si preparano gli gnocchi di patate a casa mia, dove si sono sempre fatti così: senza uova, a partire da patate vecchie. E io così continuo a farli, perché così avverto il loro vero sapore, quello che piace a me. Non sono difficili: occorre solo avere l’accortezza di scegliere patate vecchie (più povere di acqua) e di trattarle in modo da cuocerle senza che ne assorbano troppa.

Si inizia con il mettere a bollire le patate: per quattro persone, ne sono sufficienti 600 grammi circa. Io le scelgo di misura uniforme, in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura, le metto a bollire (a fuoco bassissimo) senza sbucciarle e le lascio sul fuoco fino a quando, infilando una forchetta, sento che la polpa non oppone più alcuna resistenza. A questo punto le levo dall’acqua e le pelo ancora bollenti. Poi le schiaccio e le lascio raffreddare sul tavolo, in modo che perdano il più possibile l’umidità. Poi, aggiungo la farina: circa 150 grammi (scegliendola di tipo *per sfoglia*, povera di glutine). La proporzione di farina e’ quella minima indispensabile. alcune qualita’ di patate potrebbero assorbirne di piu’, quindi quando impastate terrete vicino due cucchiai rasi di farina per una eventuale aggiunta. Ovviamente, ne tengo a portata di mano un altro po’, per infarinare bene il piano di lavoro.

1) Per prima cosa, passo le patate allo schiacciapatate e le raccolgo ” a fontana” sul piano di lavoro.
2) Faccio raffreddare e aggiungo poi la farina , impastando per pochi minuti.

3) Quando la pasta ha raggiunto un aspetto abbastanza compatto, infarino bene il piano di lavoro e inizio a stendere dei “salsicciotti” spessi più o meno un centimetro e li taglio in pezzetti il piu’ possibile della stessa lunghezza. E’ importantissimo, durante questa operazione, tenere il più le mani e il piano di lavoro ben infarinati: la pasta altrimenti si attacca e diventa di difficile lavorazione.

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4) Preparati tutti gli gnocchi di patate, procedo alla loro “rigatura”: con la mano sinistra tengo ferma una forchetta e – appoggiando uno gnocco per volta sui rebbi (ben puliti e infarinati) lo schiaccio al centro con l’indice, in modo da ricavare una fossetta, e lo striscio esercitando una leggera pressione. Ecco, lo gnocco è pronto.
E’ importantissima, anche in questa fase, l’estrema pulizia e l’utilizzo di farina. Se i rebbi della forchetta sono sporchi, infatti, o non bene infarinati lo gnocco non scivola e la rigatura non viene bene come deve: non dimentichiamo, infatti, che è lei che assorbe il sugo e rende gli gnocchi di patate saporiti.
Vanno poi cotti in acqua bollente e scolati, appena vengono a galla, con una schiumarola (come nella foto). La cottura degli gnocchi di patate è in realtà un brevissimo passaggio in abbondante acqua bollente. Versate gli gnocchi tenendo la fiamma al massimo, e noterete che appena riprende il bollore i primi gnocchi prendono a galleggiare. dopo non piu’ di 30″ dal galleggiamento essi sono pronti. In totale, da quando li buttate, ben difficilmente passano piu’ di 2′ di tempo

Nota: la lessatura delle patate può avvenire in pentola, in pentola la pressione, e anche nel forno a micro-onde per chi lo possiede. In quest’ultimo caso metterete le patate in un contenitore coperto con pochissima acqua sul fondo. I tempi dipendono dalla potenza dell’apparecchio e dalla quantità di patate che usate: riferitevi al libretto d’uso dell’apparecchio per avere la misura precisa. In ogni caso vale sempre lo stesso principio per “saggiare” il giusto punto di cottura dei tuberi.

E ora che avete scoperto come si preparano gli gnocchi di patate, che ne dite di prepararli alla sorrentina oppure in crema di formaggio o in brodo di parmigiano reggiano??

13 Novembre 2015