Chi mi conosce da tempo lo sa: ho imparato a cucinare su Internet. Frequentando per anni un newsgroup di cucina. Quando i forum ancora non esistevano, per non parlar dei blog. Era il 1997 quando, per caso, finii in it.hobby.cucina. E non ne uscii più. Mi piacquero subito le persone, che poi finii per conoscere davvero (cosa impensabile in quegli anni), ma mi piacque subito soprattutto il rigore con cui, tra uno scherzo e l’altro si parlava di cucina. Un newsgroup talebano, dicevano di noi. Non so se fosse vero, a me non sembrava. So solo che in quel gruppo ho imparato un sacco di cose.
E, soprattutto, che senza quell’esperienza non sarebbe mai nato Gennarino,
Tra le tante cose, ho scoperto come si prepara il roast beef. Da una ricetta di Marco Gatti, che vi ripropongo esattamente come fu scritta allora (scusandomi per la lunghezza, ma i ricordi non si possono certo tagliare).
Partiamo da Simpson’s.
Si tratta di uno dei piu’ antichi ristoranti londinesi (e del mondo), situato al primo piano in un palazzo dello Strand. Ci mangiava gia’ Dickens, per dire. Salito lo scalone, vi accoglie una specie di maggiordomo che vi fa accomodare in salotto su immense poltrone di pelle che un tempo dovevano essere verdi e li’ vi fa servire l’aperitivo. Poi, con tutta calma, vi introduce nell’immensa dinner room, tutta velluti, legni e vecchia pelle. La specialita’ -quasi inutile dirlo- e’ il Roastbeef. Il cameriere arriva con un enorme carrello con sopra un pezzo di carne gigantesco coperto da un gran cappello di rame. Vi chiede se lo volete al sangue o ben cotto e solo a quel punto arriva il “carver”. E’ una mitica figura, in genere un allampanato e contegnosissimo signore ben sopra ai 70 anni, che per deformazione professionale cammina ad angolo perfettamente retto. Il suo esclusivo compito e’ quello di star chino e ricavare le fette dal pezzo di carne, che lui solo e’ autorizzato a toccare col mungo coltello. Questo signore, una volta depositate le fette sui piatti, fa un impercettibile inchino e se ne va, lasciando al cameriere il compito di servirvi. Curioso il fatto che il termine “carver” derivi da “to carve”, che significa “scolpire”, oltre che “scalcare”: per dire quanto alto sia il rispetto e la stima dei buoni inglesi per il lavoro dello scalco.
Ovviamente consiglio a tutti una visita a Simpson’s, suggerendo di prendere per antipasto il salmone scozzese, appena affumicato fresco da loro stessi: il prezzo della cena e’ altino (40-50 sterline), ma la visita a questo monumento della vecchia Gran Bretagna mi pare una tappa culturale obbligata nella vita.
Ovviamente in casa e’ impossibile cuocere un roasbeef come quello, tratto da un pezzo lungo quasi mezzo metro. Di conseguenza, io mi regolo cosi’, con eccellenti risultati (meglio di Simpson’s? Ebbene si’, lo dico: meglio di Simpson’s!).
Ingredienti
Chiedi al tuo macellaio di fiducia il pezzo giusto. Inutile che ti dica il nome, dato che i pezzi di carne si chiamano in maniere differenti in ogni regione. In ogni caso lui, se sa fare il suo mestiere, sa benissimo qual e’: il pezzo sara’ magrissimo all’interno e avvolto nella parte inferiore da uno straterello di grasso molto consistente. Il peso dovra’ essere di almeno 8 etti.
Due bicchieri di vino rosso (uno per il cuoco)
Fiocchetti di burro
Sale
Procedimento
Prendi una pentola di alluminio spesso con i bordi alti, di dimensioni tali per cui la carne ci stia giusta giusta.
Mettici dell’olio extravergine e fai scaldare bene badando di non raggiungere il punto di fumo.
Butta la carne con la parte grassa verso il basso, lasciando il fuoco medio/alto. Sentirai sfrigolare molto, dalla pentola partiranno skizzi roventi, sarai convinta di star bruciando tutto: fottitene, va benissimo cosi’. NON muoverla per 4 o 5 minuti, proprio come si fa con le bistecche. Con una paletta di legno e un altro attrezzo (NO FORCHETTA, vietato bucare la carne in cottura), gira il pezzo e fai andare nello stesso modo per altrettanto tempo.
Sala poco la superficie e gira il pezzo su un fianco. Stesso procedimento e tempi di cui sopra.
Gira infine sul quarto fianco e fai andare per i soliti 5 minuti. A questo punto, se vuoi l’interno al sangue, ci siamo. Altrimenti, copri la pentola, abbassa un poco il fuoco e lascia andare per altri 10 minuti. (Personalmente sono contrarissimo).
Fatto, dici? Macche’!
Tira fuori la carne, sempre senza bucarla, e lasciala riposare su un piatto coperta da un foglio d’alluuminio per un quarto d’ora, in modo che le fibre stressate dal calore abbiano modo di ridistendersi e i succhi, spinti tutti al centro, tornino pian piano verso la superficie. Nel frattempo butta il grasso di cottura e deglassa il fondo della pentola con un bicchiere di vino rosso (fuoco acceso, vino rosso, gratta bene il fondo della pentola con la solita spatola di legno e sciogli il tutto). Riduci a meta’ il liquido, aggiungi fiocchetti di burro e sbatti forte. Se il tutto lega poco, puoi metterci un cucchiaino di maizena (amido di mais). Farina bianca VIETATA.
Spegni il gas, aggiungi alla salsina il liquido che certamente si sara’ raccolto nel piatto dove avrai messo a riposare la carne, amalgama, versa la salsina in una salsiera, affetta il roastbeef per il verso giusto (senza MAI bucarlo con stupidi forchettoni) et voila’!
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Marco (il Magnificat) E ora che è pronto, che ne direste di preparare un po’ di patate arrosto per accompagnarlo?
