La ricetta degli struffoli napoletani

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Gli Struffoli, una ricetta tradizionale napoletana, li avevo preparati l’anno scorso e poi non avevo avuto il tempo – e forse la voglia – di pubblicarli. Ma è di nuovo Natale, e me ne è tornata voglia. Gli struffoli sono infatti uno dei più tipici dolci natalizi, immancabile sulle tavole imbandite per il cenone della vigilia. L’esecuzione non è velocissima ma relativamente semplice (a condizione di avere un minimo di dimestichezza con la frittura). Io, contrariamente alle tradizioni della mia famiglia, li preferisco un po’  gonfi e aggiungo all’impasto un pizzico di ammoniaca per dolci.  Non dimenticando mai di rispettare  il riposo della pasta di qualche ora prima di formare gli struffoli.

Ingredienti

Farina 400 gr
Uova 4
zucchero 2 cucchiai
burro o, preferibilmente, strutto 25 gr
1 bicchierino di anice
Scorza di mezzo limone grattuggiata
Scorza di mezzo arancio grattuggiata
Sale un pizzico
Ammoniaca, un pizzico
olio o strutto per friggere

Per condire e decorare

Miele 400 gr
confettini colorati (a napoli si chiamano “diavulilli”
Confettini cannellini, confettini che all’interno contengono aromi alla cannella
confettini argentati
100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (a Napoli si chiama “cocozzata”) preferibilmente comprata a pezzi grossi e tagliata al momento dell’uso, cercando di evitare quella venduta già tagliata nei supermercati che sa davvero di poco

Procedimento

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.
Reimpastare velocemente e stendere l’impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e disponendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l’uno con l’altro.
Al momento di friggerli (preferibilmente in strutto), porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po’ per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l’olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell’olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l’olio strasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e “sventolare” la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.
Una volta cotti – gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito – tirarli fuori dall’olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente (per questa operazione sarebbe meglio usare carta paglia ma, in mancanza, ci si puù accontentare di carta da cucina).

Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.

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Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto bagnato di succo di limone (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutt’intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purché leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella.

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Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.

Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
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Comments

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Teresa De Masi

Teresa De Masi

6 Comments

  1. rileggendo la tua ricetta mi son tornati alla mente la ricetta delle mie ziette adorate! assolutamente non poteva mancare l’anice. Un paio di cucchiai li mettevano pure nelle chiacchiere a carnevale. Sostenevano che fosse indispensabile e che il profumo era inimitabile! effettivamente è così!
    Come si dice dalle nostre parti: “buona fine e buon principio!”
    Augurissimi
    Spery

  2. per me gli struffooli sono sempre stati più belli che buoni, ma sempre un must della tavoal di natale. io non li ho mai fatti, ma avendo radici terrone e un nonno salernitano. ne ho mangiati parecchi. è uno di quei piatti che in un certo senso mi piacerebbe perpetuare, giusto per sentire che “faccio parte di una tradizione, di un certo senso di vedere il cibo, come nutriente del corpo e dello spirito”. questo sentimento si è accuito negli anni e ora molto vivo da quando sono tornato a vivere in un paese (UK) che ha completamente perso la propria identità gastronomica e il propio passato. io quest anno (grate a questo sito) mi sono dato al torrone ma ho anche fatto la mia solita cotognata (da una ricetta medievale:12 ore di cottura e un rosso drammatico alla fine), ma gli struffoli mi giravano per la testa. magari li faccio, impegni di cucina permettendo, nei prossimi giorni, per capodanno. Io sono molto per le sperimentazioni in cucina e per allargare gli orizzonti, ma allo stesso tempo mi piace tentare di portare avanti la cosidetta “tradizione”, non in modo dogmatico ovviamente (sicuramente esistono mille e una ricetta per gli struffoli), ma proprio per perpeturare quel senso di “appartenenza”, che secondo me, per me, importante nella vita. fine della sbrodolata. ciao. stefano

  3. sono un paio di anni che non li faccio e mi saq che devo rimediare… mi piace il fatto che tu ci metta un po’ di ammoniaca, credo che migliori il risultato… grazie della dritta!!!

  4. Grazieeee!!!! grazie grazie grazie!!
    però…hum hum, a parte che non o i canditi buoni ma fa niente…non ho l’anice!!! inteso come liquore, intendo. Che ci posso mettere al suo posto? rhum?

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