Pensando a Marietta, ho immaginato questi Ravioli di seppia, un piatto fatto di sapori semplici ma basato su una discreta manualità. Immagino così, infatti, la cucina di casa Artusi. Pellegrino, il pensatore, seduto al tavolo: che immagina le ricette racimolandole dai suoi ricordi, i suoi viaggi, i suoi racconti. E Marietta accanto a lui, in piedi, con il grembiule attorno ai fianchi, pronta a tramutare in realtà i suoi appunti. E poi a trasformare in piatti nuovi – ma *grati al gusto*, come ama tanto spesso ripetere il padrone di casa – gli avanzi dei cibi che hanno dato vita alle ricette più famose, quelle via via finite nella “Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.
Così ho immaginato Marietta, e partendo da lei e dalla sua persona ho immaginato questo piatto: un semplice soffritto di seppie – come potrebbero essere quelle avanzate dalla preparazione della ricetta numero 500 – utilizzate per condire dei ravioli. All’interno di questi – per una scelta di leggerezza, ho messo seppie fresche cotte al vapore (ma va da sè che potrebbero andarci anche una parte di quelle soffritte avanzate, o semplicemente pane mescolato ad alici e capperi, come farebbe una casalinga come lei alle prese con una comune dispensa casalinga). Il tutto, mescolato a pane raffermo ammollato in acqua (io ho usato pane di Matera, bello mollicoso), profumato di limone e reso piccanti da un tocco di zenzero. Accompagnato poi da un sugo di pomodoro di pomodorini particolarmente dolci.
Un piatto insomma, di spunto sicuramente romagnolo (in onore del padrone di casa) ma “contaminato”, come si usa dire oggi, di sapori e profumi mediterranei. Perché sicuramente era curiosa Marietta, esattamente come Pellegrino. E di sicuro, di sapori e profumi nuovi doveva essere ghiotta. Altrimenti, la *loro* raccolta – intesa come primo testo di cucina *italiana* – non avrebbe mai visto la luce.
Per la pasta all’uovo
220 gr di farina 00
2 uova piccole
Per il ripieno
1-2 seppia fresca, peso intorno ai 700 g
100 gr di mollica di pane raffermo
mezzo bicchiere di albana di romagna
40 gr di pecorino non troppo stagionato
buccia di limone grattugiata
una grattatina di zenzero fresco
albume, per legare
pepe nero, sale
Per il soffritto di seppia
le seppie avanzate dal ripieno
olio di oliva
cipollotto fresco
sale grosso
Per completare il piatto
buccia di limone grattugiata al momento
origano fresco
olio e.v.o.
pepe di Szechuan
Preparazione della pasta
Io ho usato il kenwood, ma ovviamente, si può procedere anche a mano. Nel kenwood, si mette farina e uova e si impasta con la foglia fino ad ottenere un briciolame grossolano.
Si rovescia quindi sul tagliere, ci si bagna le mani (l’umidità aggiunta dalle mani bagnate servira’ ad aggiungere la quantità esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e si impasta con energia fino a formare un impasto molto consistente, bagnandosi di nuovo le mani se necessario. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti.
A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.
Preparazione del ripieno
Pulire, lasciando da parte i tentacoli che serviranno per decorare il piatto e cuocerla al vapore per qualche minuto, in modo da portarla quasi a cottura. Tagliare quindi in pezzetti piccoli e metterli in una ciotola, aggiungere la mollica di pane raffermo ammollata (ma ben strizzata) in acqua , il pecorino , pepe nero, buccia di limone grattugiata, lo zenzero e un po’ di albume per legare.
Impastare velocemente il tutto e fare un impasto di consistenza simile a quello delle polpette. Stendere quindi la pasta in modo sottile, appoggiare su metà di questa il ripieno (servendosi di un cucchiaino o di una tasca per dolci con beccuccio grande e liscio), coprire con l’altra metà e tagliare i ravioli. Io ho usato uno stampino tradizionale, di misura piuttosto grande, calcolando poi tre ravioli a porzione.
Preparazione del condimento per i ravioli
Intanto, preparare il soffritto di seppie
Fate un battuto piuttosto generoso con cipollotto fresco. Mettetelo al fuoco con olio, farlo stufare piano e a lungo, e quando avrà preso colore passatelo da un colino strizzando bene. In questo soffritto gettate le seppie tagliate a filetti e bagnatele con vino bianco (lo stesso usato per il ripieno) a metà cottura.
Preparazione dell’olio aromatizzato
Preparare un’emulsione di olio e origano usando un minipimer e tenere da parte.
Presentazione del piatto
Al momento di servire, grattugiare sul fondo del piatto un po’ di buccia di limone, appoggiarvi sopra i ravioli – cotti in acqua bollente e ripassati velocemente nell’olio di cottura delle seppie, sistemandovi sopra qualche tentacolo per decorare e completando il piatto con buccia di limone grattugiata al momento, pepe nero e olio aromatizzato all’origano.
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