Categoria: Primi piatti

Fresine, linguine, spaghetti o – più in generale – pasta cacio, pepe e fiori di zucchine

Una di quelle idee che ti vengono all’improvviso, solo perché ti ritrovi a comprare delle zucchine freschissime con il fiore integro ancora attaccato: la pasta cacio pepe e fiori di zucchine.

Veloci, velocissime, praticamente si fa prima a farle che a raccontarne la ricetta.

Gli ingredienti, per due persone;

una decina di fiori di zucchine
50 gr di pecorino grattugiato
un buon pepe nero
olio di oliva
200 gr di pasta (io ho usato le Fresine di Gragnano IGP Pasta Di Martino

Visto che in casa mi trovavo della ricotta forte – i pugliesi capiranno – ne ho aggiunto un cucchiaino colmo alla crema di pecorino. Molto buona, ci sta benissimo, ma non è assolutamente necessaria. Se però avete la fortuna di averne in casa, usatela pure: non ve ne pentirete!

La preparazione
Innanzitutto, mette a bollire l’acqua per la pasta.
Intanto, mettete in una padella un po’ di olio e aggiungete i fiori di zucca dopo averli puliti, lavati e strappati grossolanamente con le mani. Se preferite, potete anche tagliarli a striscioline: cuoceranno prima e si mescoleranno alla pasta in modo più uniforme.
Portate i fiori a cottura, ci vorranno ca. 5 minuti, aggiungendo – se necessario – un po’ di acqua bollente. Una volta pronti, toglieteli dalla padella e teneteli al caldo (va bene anche una tazza coperta da un piatto)
Preparate la crea di pecorino mescolando in una tazza il formaggio grattugiato e un po’ di acqua bollente: l’acqua deve essere poca, la crema deve essere molto soda.

Cuocete la pasta molto al dente, scolatela con una forchetta e mettetela nella padella dove avete cotto i fiori di zucca. Aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta e portate a cottura mantecando bene in modo da creare un fondo cremoso.

Quando la pasta ha raggiunto la giusta cottura, aggiungete la crema di formaggio e una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento. Mescolate bene e aggiungete la metà dei fiori di zucca cotti.

Sistemate nel piatto – odio la parola “impiattare” -, decorate con i fiori di zucca rimasti e servite la vostra pasta cacio, pepe e fiori di zucchine.

Poi, però, venite nel mio gruppo FB a dire cosa ne pensate… mi raccomendo!
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27 Maggio 2024
Come si preparano i passatelli in brodo

Non avevo mai pubblicato questa ricetta: mi sembrava troppo semplice per essere raccontata ma siccome l’ultima volta che ho pubblicato su Instagram la foto della mia porzione fumante di passatelli in brodo ho avuto non solo un sacco di like e commenti ma anche richieste della ricetta, ho deciso. La pubblico: per cui, ecco a voi le poche, semplicissime, istruzioni per capire come si preparano i passatelli in brodo.

Ovviamente, seve del brodo (e magari su questo ci faccio un prossimo post). Intanto, rinfrescatevi la memoria su come si a a preparare un brodo perfettamente limpido. No, non è un dettaglio da poco questo: un piatto di brodo buono in Emilia è anche un piatto di brodo limpido. Tanto che nei ristoranti più ricercati la cottura dei passatelli e dei tortellini avviene in un brodo che poi non viene usato per il servizio: la cottura infatti intorbidisce e questo non va bene. Allora, come si fa? Semplice: si cuoce in un brodo e si scola (delicatamente, con una schiumarola o una mandolina) e poi si immerge in brodo bollente e limpido. Per esempio, in una di quelle belle zuppiere in ceramica con coperchio che andavano tanto di moda decenni fa.

Detto questo, preparate pochi semplici ingredienti e vediamo come si preparano i passatelli in brodo.

INGREDIENTI (in linea di massima)
Per ogni uovo, circa cento grammi tra pan grattato e parmigiano.
pepe, noce moscata

Unica annotazione, fondamentale, il pane: deve essere di tipo privo di strutto, altrimenti i passatelli tendono a sciogliersi nel brodo. Producendo un risultato più simile alla stracciatella che ai passatelli. Detto questo, il procedimento è semplicissimo: impastare, come per preparare delle polpette (l’impasto deve presentarsi piuttosto duro). Una volta pronto l’impasto, lo si schiaccia con l’attrezzo oppure lo si fa passare attraverso uno schiacciapatate (esattamente come si fa per queste ultime), tagliando i passatelli ad una lunghezza di 4-5 cm.
Si fanno cuocere in abbondante brodo bollente per un tempo brevissimo: poco più del classico tempo di venire su, insomma.

Alcune piccole precisazioni, niente di che ma meglio saperlo.
Il parmigiano, deve essere di media stagionatura in modo da consentire un impasto bene asciutto.
Il pan grattato deve essere ottenuto da pane comune, senza strutto.
Le uova, beh lo sapete già ma ve lo ricordo: mai uova in gabbia.
Il brodo, nel momento in cui “calate” i passatelli deve bollire piano, altrimenti rischia di spappolarli.

Tutto qui, credo di avervi detto tutto su come si preparano i passatelli in brodo ma se ho dimenticato qualcosa chiedete pure…

26 Settembre 2017
A proposito delle origini della ricetta degli spaghetti alla carbonara

Inutile negarlo, la ricetta degli spaghetti alla carbonara è sempre materia di discussione. Basta nominarla, e ogni volta il dibattito divampa. Pancetta o guanciale? Oppure Bacon? Panna sì o panna no? E magari se ne discutesse non calma

Dire che la carbonara è stata inventata dagli americani significa accontentarsi di un’informazione superficiale assai. Che ignora la tradizione del cacio e ova e della gricia, tanto per fare un esempio. Non ci sono notizie precise, come di tanti altri piatti della tradizione italiana, di cui fino all’Artusi, vigeva la regola di trascrivere le sole ricette nobiliari. Quelle povere, popolane, erano affidate alla tradizione orale: il che non vuol dire che fossero inesistenti.

Sicuramente non è piatto romano: nei libri di cucina romana non se ne trova traccia fino al dopoguerra e questo ha sicuramente contribuito alla storia secondo cui sarebbero stati gli americani ad inventarla. Ma questo non credo debba generare sorpresa: la stessa amatriciana, resa famosa anche lei dalla associazione con la città di Roma – non è nata in città. Ma appunto ad Amatrice, città degli spaghetti. Poi, il flusso migratorio avvenuto verso la città ha finito per portare sotto le luci della ribalta cittadina questa ricetta povera e di paese, finendo per rendere la versione a base di bucatini – nata e diffusa in città, appunto – persino più famosa dell’originale. Grazie ad Aldo Fabrizi, per esempio. O alla Sora Lella.

Resta però vero un fatto, che ripeto da sempre e che mi è piaciuto ritrovare nelle parole di Luciano Monosilio, uno dei migliori interpreti di questo piatto (la cui ricetta – con i rigatoni però – trovate qui):

“Io conosco un’altra storia, quella che mi raccontava mio nonno. Lui era un minatore di carbone, marchigiano. Quando andavano in montagna, questi infaticabili lavoratori portavano con loro il guanciale, alimento grasso e proteico. Ci preparavano la Gricia, pasta con guanciale e cacio, e aggiungevano le uova per avere un piatto ancora più nutriente. Quindi si faceva con il guanciale e il pepe è stato aggiunto per ricordare la fuliggine, memoria del carbone, da cui poi ha preso il nome”.

In ogni caso, qualunque siano le origini della ricetta degli spaghetti alla carbonara che preferite, ricordate sempre le regole fondamentali:

– guanciale, e non pancetta. Rosolato ha un sapore più rustico e meno pungente e sapido della pancetta cotta. Dettagli che fanno la differenza.

– padella di ferro: ungetela appena e mettete il guanciale a freddo. Fate sudare a fuoco basso e rosolate solo alla fine. Tirateloo via, poi, e tenetelo in caldo aggiungendolo al piatto solo alla fine. Non deve riempirsi di uovo ma rimanere pulito e croccante. Solo così si creerà quel contrasto che è una delle anime di questo piatto.

– panna sì o panna no? Panna no, la cremosità dovete ottenerla grazie alla temperatura. La pasta non va mescolata con l’uovo sul fornello ma lontano da questo. Se non siete rapidi, riscaldate la ciotola scolandovi l’acqua di cottura della pasta: questo vi aiuterà moltissimo. Oppure usate tuorli d’uvo congelati: il massimo della cremosità con il minimo della fatica. Oppure, ancora, mescolate uova e formaggio in una ciotola appoggiata su una pentola in ebollizione: ma mai sul fuoco, sarebbe frittatina. E questa, si sa, in fatto di carbonara *è la morte sua*.

il resto (parmigiano o pecorino? uovo intero o solo tuorli? etc.) secondo me va a gusti. Questi per me restano i punti fermi e irrinunciabili della ricetta degli spaghetti alla carbonara.

E i vostri, quali sono?

6 Luglio 2017
Un po’ ricetta dell’Hummus e un po’ di amarezza social

Già, amarezza social. E’ un po’ di giorni che reggo Facebook sempre meno: mi pare assomigli ogni giorno di più ad un terreno di scontro, più che di scambio. Per non parlare di quando addirittura si trasforma in vera e propria manifestazione di violenza, anche se verbale.
E’ successo oggi, ma non è la prima volta nè sarà l’ultima.
La notizia l’avete letta tutti: una bambina di diciotto mesi è morta perché dimenticata in macchina dalla mamma.
Una tragedia indicibile, una di quelle vicende che dovrebbero provocare solo silenzio e dolore. Già, perché non sappiamo che storia ci sia dietro quella donna: non sappiamo se è stanca, se è depressa, se aveva problemi di salute, o solo di stanchezza. Non sappimo nulla, appunto: ma solo del passato. Perché il futuro, purtroppo, è facile immaginare: difficile sopravvivere ad un simile dolore, ieri non è morta solo una bambina, ma anche la mamma.

Eppure, sulla bacheca di questa donna, una sequela di insulti. E proprio non riesco ad immaginare come solo sia possibile pensare di fare una cosa del genere: per fortuna ci sono anche messaggi solidali, di donne che capiscono – perché *sanno* che al suo posto purtroppo avrebbero potuto esserci parecchie di noi – ma quegli insulti fanno male perchè parlano di una umanità sempre più *disumanizzata*. E che non ha paura di mostrarsi al mondo in tutta la efferatezza emozionale.

Ironia della sorte, l’ultimo messaggio postato da quella donna un articolo dedicato alle donne, e al perché queste ormai non ce la facciano più. Quasi un presagio, che aumenta la tristezza: e che chi è donna e ha provato la fatica quotidiana fatta della paura di non farcela dovrebbe capire.

Per cui, oggi, su facebook non voglio scrivere niente. Non voglio mettere in piazza il mio dolore per quella bimba e per quella donna. Preferisco scriverlo qua, dove spero possa essere meglio compreso.

Detto questo, torniamo alla cucina.

Da un po’ volevo pubblicare la ricetta dell’hummus di ceci, ma per mancanza di tempo questa è rimasta in archivio insieme a tante altre. Ma in questi giorni ho voglia di freschezza – magari si è capito anche dalla pubblicazione dello Tzatziki di ieri – e allora vado. Prima che me ne scordi ancora. Non so voi, io ne vado matta.

LA RICETTA DELL’HUMMUS DI CECI

300 grammi di ceci bolliti (ovviamente, molto meglio se bolliti da voi partendo da quelli secchi)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
pizzico di sale
3 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di Tahini (io uso quella di Fior di Loto)
1/4 bicchiere di succo di limone
1/2 bicchiere di acqua

Prezzemolo e paprika dolce per decorare

Preparazione

Mettete i 300 grammi di ceci, l’aglio ben pestato, il Tahini, l’olio e il succo di limone in un food processor o frullatore e riducete in crema il tutto.

Dopo i primi secondi assaggiate e aggiungete del sale e dell’acqua (io ne ho aggiunto 1/2 bicchiere). Rimettete in moto per alcuni secondi. Dovreste ottenere una cremina morbida spalmabile. Se non siete sicuri delle dosi aggiungete l’acqua un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Togliete dal processor e mettete in una terrina, aggiungendo un filo d’olio EVO e sistemando al centro i ceci lasciati interi ed una foglia di prezzemolo. Decorata anche i bordi, se vi va, con i rebbi di una forchetta ed una spolverata di paprika.

8 Giugno 2017
Calle di Gragnano alle patate, asparagi e due ciauscoli

Prima della ricetta delle Calle di Gragnano alle patate, asparagi e due ciauscoli due parole sul significato del contest Quant’è buona morbidezza… 1° Food Contest associato a ’Il Giorno del Ciauscolo’ e sulla azienda che produce il ciauscolo che vedete in foto: la Norcineria Alto Nera.

La Norcineria Alto Nera ha sede a Castelsantangelo sul Nera e il suo laboratorio è stato distrutto dalle seripetute scosse di terremoto iniziate il 24 agosto 2016 e – come molte altre aziende del territorio – ha visto in pochi attimi andare perduto il lavoro di una vita.

La Norcineria Alto Nera però non si è arresa, ed è riuscita a recuperare parte dei macchinari e a continuare l’attività nel punto vendita di Campocavallo di Osimo.

In questi mesi l’affetto e la solidarietà di tanti sono servite a dare loro la forza di ripartire, così anche quest’anno si è potuto organizzare il tradizionale appuntamento de ‘Il giorno del Ciauscolo’ e l’XI edizione del premio Ciauscolo d’oro nel cui ambito è stato inserito questo contest dedicato ai blogger che – proprio grazie alla situazione vissuta dall’azienda -ha un significato molto particolare: contribuire a mantenere viva l’attenzione su un territorio così gravemente danneggiato e sui rischi che corrono i suoi prodotti più caratteristici.

Come il ciauscolo, appunto.

Per questo, prima di raccontarvi della ricetta, vorrei invitarvi a dare – nel vostro piccolo – un sostegno a questa azienda (e a tutte le altre che vivono situazioni simili). Aiutandola, , a raccontare di sè e della sua fatica di rinascere. In che modo? Divenendo fan della sua pagina facebook, per esempio, e condividendo tra i vostri amici il racconto dei suoi prodotti e della sua attività.

Detto questo, passiamo alla ricetta. Dicevo di due ciauscoli: la caratteristica di questa preparazione è avere usato il ciauscolo in due modi diversi. Una parte cruda – non mi piacciono i salumi cotti, tendono a prendere un gusto un po’ troppo saporito che (se solo si supera appena un po’ la temperatura giusta o il tempo di cottura, tende secondo me a diventare eccessivo). La seconda parte, invece, cotta: ma non da sola, con vin santo. E poi a bassa temperatura, a bagnomaria, per non rischiare note bruciate che avrebbero dato un retrogusto spiacevole.
Con questi due ciauscoli ho completato un piatto semplicissimo di pasta e patate agli asparagi: il mio piatto per il contest ‘Quant’è buona morbidezza…’ , un contest a base – appunto – di ciauscolo della Norcineria Alto Nera.
La base è una pasta e patate classicissima, in cui le patate vengono cotte fino a ridursi in crema e poi mescolate agli asparagi, resi cremosi anche questi da una lunga cottura. in questa base viene mantecata la pasta che viene servita in un piatto sulla cui base è stato disposto del ciauscolo crudo, completata da punte di asparagi e da altro ciauscolo cotto nel vin santo. Più lunga da scrivere la ricetta che da preparare, insomma) come potrete scopire se deciderete di provarla.

Calle di Gragnano alle patate, asparagi e due ciauscoli

Per questo piatto servono (per 2 porzioni)
Patate, meglio se vecchie, 2 piccole
Ciauscolo, 80 gr
160 grammi di pasta (io ho usato le Calle del Pastificio dei Campi)
olio extravergine di oliva, di tipo fruttato delicato
Un paio di asparagi
mezzo bicchiere di vin santo
Formaggio grattugiato 50 gr (il top sarebbe usare un pecorino dei monti Sibillini, io mi sono accontentata di un pecorino toscano)
pepe nero
sale

Ho tagliato le patate a cubetti piccoli e le ho lessate portandole a 3/4 di cottura. Le ho scolate e messe da parte.
Intanto, ho pulito gli asparagi e li ho tagliati a rondelle mettendo da parte le punte. Li ho quindi cotti in un po’ di olio, aggiungendo quando necessario acqua di cottura delle patate, fino a quando non sono diventati ben cremosi. Verso fine cottura ho aggiunto le punte, in modo da cuocerle il tempo necessario per farle rimanere ben croccanti.
Contemporaneamente, ho tagliato a dadini il ciauscolo e ne ho sistemato la metà sul fondo dei piatti di servizio. L’altrà metà l’ho cotta a bagnomaria (in modo da mantenere la morbidezza del ciauscolo grazie alla bassa temperatura) insieme al vin santo.

Ho messo quindi a cuocere la pasta : un paio di minuti prima che fosse pronta, ho aggiunto le patate e portato tutto a cottura. Ho quindi scolato e aggiunto gli asparagi mantecando il tutto insieme al formaggio grattugiato, il pepe nero macinato al momento e la quantià di olio necessaria.
Ho quindi servito, sistemando la pasta sopra il ciauscolo crudo, e completando con quello cotto nel vin santo e una punta di asparago.

27 Maggio 2017
Spaghetti allo Zafferano, seppia e profumo di arancia: il mio piatto per il contest Zaffy

Ero partita in quarta, per il contest Zaffy. Ero partita con il pensare a dei ravioli fatti in casa, ripieni di un impasto cremoso ed immersi in un sugo saporito, ma poi la pigrizia ha avuto il sopravvento. Già, la pigrizia. Non so cosa accada a voi, ma per me le prime giornate di primavera sono fatte di voglia di riposo dalle attività invernali: cucina lunga e complicata compresa. Per cui, pur essendo partita dalle migliori intenzioni, la mattina di domenica ho cambiato idea. E la seppia, che era stata comprata per fare una cosa tipo questi ravioli, è finita tagliata a velo e quasi cruda a completare un piatto di spaghetti allo zafferano e caciocavallo.

Ottima scelta, devo ammettere con il senno di poi. Una incredibile facilità di esecuzione – che unita all’uso della congelazione (necessaria per consumare pesce crudo) – la rende perfetta anche per una cena in cui si abbia voglia di servire un piatto un po’ particolare. Il tempo di preparazione infatti è ridotto all’osso: il tempo di mettere a bollire l’acqua e di cuocere la pasta mantecandola in padella. Una ventina di minuti al massimo, insomma. E il piatto è servito. Senza neppure sporcare troppe cose… cosa volete di più?
E il gusto, direi mi ha sorpreso: un bel gioco di contrasti. Innanzitutto, quello speziato dello zafferano Zaffy che, unito alla sapidità del caciocavallo silano, ben completava la dolcezza morbida della seppia. E buona la scelta di spalmare il nero crudo sul fondo del piatto. In questo modo, al momento di mangiare, si è unito alla pasta in modo non regolare e creando piacevoli e variegati contrasti di sapori. E poi, la polvere di buccia di arancia: il tocco finale per regalare al piatto un profumo inaspettato.
Ovviamente, se non l’avete potete sostituirla secondo il vostro gusto: va bene anche un buon pepe nero. O quello che vi pare.

Detto questo, la ricetta. Semplice e buonissima. Che rifarò presto.

L’unica difficoltà di questo piatto – ammesso che di difficoltà si possa parlare, è la preparazione della seppia. Nulla di particolare, non spaventatevi: basta sceglierne un po’ grossa e pulirla come al solito (mettendo da parte il nero stando attenti a non rompere il sacchetto). Poi, una volta che questa sia stata completamente pulita, va piegata su se stessa e messa a congelare. Io ho scelto di metterla sotto vuoto, prima: ovviamente se non avete la macchinetta, potete scegliere di fare come meglio credete. Importante però è che si congeli benissimo. Questo sia per evitare i rischi legati al consumo di pesce crudo, sia per rendere più facile il taglio. Io l’ho fatto a mano, ma se avete una affettatrice comoda potete usare questa.
Una volta completato il taglio, ho rimesso le fettine di seppia in un sacchetto e le ho immerse in acqua a 90 gradi. Ho spento e lasciato lì per 10 minuti in modo da dare una leggerissima cottura passiva: la seppia infatti sembra cruda ma non lo è, e grazie a questa cottura a bassa temperatura, acquista una consistenza e sapore migliori. Perlomeno secondo me, che non vado pazza di pesce crudo: molluschi compresi.

Intanto, avevo messo a bollire l’acqua e decorato il fondo dei piatti con una abbondante pennellata di nero di seppia crudo (che avevo messo in congelatore).

Ho cotto gli spaghetti per soli tre minuti e li ho scolati con un forchettone, in modo da mantenerli ben bagnati, e li ho spostati in una padella dove li ho portati a cottura al dente insieme a olio e acqua di cottura della pasta. Verso fine cottura, poi, ho aggiunto il caciocavallo grattugiato e la polvere di Zafferano Zaffy, e ho ultimato la mantecatura.
Al momento di servire, ho completato il piatto con strisce di seppia e polvere di arancia.

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17 Maggio 2017