I fusilli con il buco, sono una preparazione diffusa in tutto il meridione, anche se con nomi diversi. Fusilli, per esempio, in Campania. Preparati però, in questo caso, con un ferro particolare, a sezione quadrata. Busiate, invece, in Sicilia.
In Calabria, invece, maccarruna o fileja. Non so se l’ho scritto in modo giusto, non ho mai neanche provato a parlarlo, il calabrese. Non ho mai avuto difficoltà però nel capirlo: lo ricordo da sempre, parlato dalle mie nonne, che della lontana esistenza di una lingua Italiana avevano solo sentito parlare. Un dialetto chiuso, contratto e austero. In buona parte, assomigliava al loro carattere: più silenzi che parole, e queste poche pronunciate a denti stretti e con parsimonia, arrivando quasi a risparmiare sul fiato con una pronuncia a tratti un po’ aspirata. Composta da toni grevi, bassi e penetranti, lontani delle sonorità chiassose e colorate di mare del mio dialetto, il napoletano.
Una lingua che però non sentivo estranea e comprendevo perfettamente grazie forse a quell’ incredibile eppure comunissimo miracolo che da sempre fa sì che vecchi e bambini riescano ad intendersi comunque, indipendentemente dalle parole dette. Attraverso un linguaggio segreto fatto di gesti, sguardi, toni di voce e, soprattutto di quel sottile distacco dalla realtà che spesso conosce – purtroppo – solo chi é ormai troppo vecchio oppure ancora troppo giovane.
Per questi fusilli col buco e’ indispensabile la semola di grano duro: un etto almeno a testa. Poi serve acqua tiepida, in peso pari a circa il 60 per cento di quello della farina. Le lavoro insieme accarezzando l’impasto a lungo, fino a quando la granulosità iniziale non si arrende trasformandosi in un ammasso morbido e malleabile.
A questo punto lascio riposare mezz’ora al coperto, sotto una campana di vetro.
Poi, un pezzetto per volta, la stendo in lunghi “bigoli” spessi più o meno 4/5 millimetri, che taglio in pezzi lunghi una decina di centimetri. A questo punto prendo un comunissimo ferro da calza (n.3/3,5, perfettamente pulito e leggermente infarinato, e uno per uno lavoro i fusilli. E’ una di quelle cose più facile a farsi che da spiegarsi. Comunque, ci provo.
Prendo il ferro con le due mani (una per estremità), lo schiaccio sul pezzo di pasta disteso sul tagliere e spingo fino a quando non sento che e’ ben penetrato. Poi, col palmo della mano, continuando a fare una leggera pressione, imprimo a ferro e pasta un movimento rotatorio che serve a fare in modo che, alla fine, il ferro sia circondato dalla pasta.
I fusilli col buco sono pronti: devo solo sfilarli con delicatezza, in modo da non romperli, e lasciarli asciugare un po’ sul tagliere.
Quelli della foto sono conditi con pomodoro ed olio crudo.
Ma se volessi davvero sentirmi come allora, e riassaporare il gusto di quei piatti e di quei giorni, dovrei trovare della carne di capra. Ossuta e un po’ vecchia, in grado di reggere una lunga cottura. Ragù di carne a lenta cottura ed in tegame di coccio, completato da una grattata di canestrato calabrese, a crosta dura e rossa, indurita da frequenti massaggi di sale e olio al peperoncino.
Almeno, è così che li preparava mia nonna.
