Categoria: Primi piatti

Gnocchi di patate viola con crema di caprino e riduzione al nero d’Avola e Nocellara del Belice

Un piatto che racconta di colori e profumi di primavera, esaltati da un contrasto perfetto tra il sapore delicatamente amaro e fruttato dell’olio e quello profumatamente dolce della crema di vino. Fondamentali le patate: vitelotte, a pasta viola. Non le avevo mai provate e, confesso, ho fatto un po’ fatica a lavorarle. Sono più coriacee delle loro parenti a pasta gialla: hanno richiesto una cottura più lunga e, al momento dell’impasto ho faticato non poco per rendere l’impasto omogeneo. Ci sono riuscita solo quando ho pensato di bagnarmi le mani: probabilmente, impastarle richiede un minimo di aggiunta di liquido e – non sapendo esattamente in quale dose aggiungere, bagnarsi le mani può essere un buon stratagemma.

Per il resto, un piatto semplicissimo. Servono:

Patate viola 500 gr

brie di capra 150 gr
latte, mezzo bicchiere

Olio Cetonze, case di Latomie
Riduzione di Nero d’Avola al miele di arancio (preparata cioè sostituendo il passito con Nero d’Avola e il glucosio con miele di arancio)

La preparazione è la solita per gli gnocchi. Patate bollite fino a quando non si infilzano bene con una forchetta e poi pelate e schiacciate con uno schiacciapatate a fori larghi. Si lascia raffreddare il tutto e poi si aggiunge farina (in questo caso ne ho usato un terzo del peso delle patate), ho lavorato l’impasto e formato gli gnocchi.

Per il sugo, poche semplicissime mosse. Ho tagliato a pezzettini piccoli il formaggio e l’ho messo in un tegame insieme al latte. Ho cotto quindi a bagnomaria fino a quando non è diventato bello morbido e poi ho frullato con un minipimer.

Al momento di servire, poi, ho cotto gli gnocchi e li ho conditi con la crema di capra e abbondante olio. Infine, un giro di colore e sapore a base di riduzione di Nero d’Avola. Un contrasto perfetto, devo dire, tra il sapore delicatamente amaro e fruttato dell’olio, e quello profumatamente dolce della crema di vino.

E, sempre a proposito di olio Cetonze, non perdetevi gli altri piatti di oggi:

Patrizia Malomo di Andante con Gusto con Salmone allo zafferano e pistacchi di Bronte

Fausta Lavagna di Caffè col Cioccolato con Skordalia con verdure

Stefani Oliveri di Cardamomo & co. con Cestini di riso con frittella quasi siciliana
Crostini di pane home made con macco di fave e aringa da Sabina di Coon’ book

29 Marzo 2013
Gnocchi alla sorrentina. Anzi, alla Tramontina

Questi Gnocchi alla Sorrentina sono il frutto della seconda puntata di ricette assaggio a base di prodotti de La Tramontina. Oggi, è toccato alla mozzarella. Bella, grossa e soda, nonostante i due giorni che le è toccato pazientare prima di essere mangiata. E soprattutto piena di sapore “vero”. Un vero sacrilegio, questa attesa, ma avevo da far fuori la vellutata di bufala ed i bocconcini – con cui ho litigato cercando di realizzare un filoscio (una tipica frittata napoletana ).

Seconda puntata, dicevo: con scuse annesse. Già, perché ho preparato questi gnocchi domenica – lavorando contemporaneamente al mio piatto per il menù della staffetta natalizia di compagni di blogger (la seppia al purè al nero, con olio di vaniglia e zenzero candito) e alla fine della giornata (inframezzata anche da noiosissimi lavori di casa), quando finalmente gli gnocchi erano pronti… HO DIMENTICATO DI FOTOGRAFARLI!!! Per cui, chiedo scusa: ma tant’è. Ma del resto, è un blog di cucina questo: per cui una ricetta buona, preparata con prodotti OTTIMI, ho deciso che merita comunque di essere raccontata.Niente di difficile, serve solo un po’ di dimestichezza con gli gnocchi (che trovate spiegati qui, con foto passo a passo).

Gnocchi alla sorrentina. Anzi, alla Tramontina

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P.s.: sulla cottura, un consiglio: se riuscite ad organizzarvi dividetela in due tempi: verranno molto più buoni e senza l’acquetta fastidiosa sul fondo. Infornateli, insomma, portateli a cottura e spegnete. Lasciate riposare una mezz’oretta e poi, prima di servirli, ripassateli in forno per una botta di calore finale. Per la ricetta del sugo di pomodoro, potete leggere qui.

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28 Novembre 2012
Pasta e Fagioli alla napoletana

La pasta e fagioli alla napoletana è un piatto buonissimo e perfetto per ogni stagione. Ottimo di inverno, infatti, con dei buoni fagioli in scatola, ma anche d’estate con dei fagioli freschi.

Condita poi con l’olio nuovo, è una favola. Un miracolo che si ripete, anno dopo anno.

Il colore, è quello che ti colpisce per primo: un verde chiaro e caldo, lo stesso di un prato immerso nel sole pieno di un pomeriggio di inizio estate. Poi, il profumo: fragrante ed avvolgente, che regala il racconto di note leggermente piccanti ed intense. E davanti a tutto questo, ogni volta, lo stesso rammarico: non essere mai riuscita ad imparare ad assaggiare come si deve l’olio nuovo, rinunciando a spargerlo sul pane. Un cucchiaio, cioè, versato in un bicchiere per poi pazientare il tempo necessario per farlo abituare un po’ al calore delle mani, ed aiutarlo così a sprigionare il suo profumo. Solo a questo punto, la bocca e l’assaggio vero e proprio: un goccio o poco più, da spargere sulla lingua per poi aspettare ancora, muovendolo piano piano contro il palato e iniziando – lentamente – ad inspirare per assaporarlo al meglio.

Non ho mai imparato, dicevo, perché ogni volta non riesco a resistere alla tentazione di assaggiarlo accompagnandolo con un pezzo di pane. Abitudine che mi riporta indietro nel tempo, agli anni della mia infanzia, a quando pane e olio era la mia merenda preferita. E a quando, nella cucina di mamma, il gusto dell’olio aveva un ruolo da protagonista. Come quando era aggiunto a crudo alla pasta e fagioli, che a casa mia si preparava alla napoletana: cuocendola cioè direttamente insieme ai fagioli – cannellini, piccoli e morbidi, che quasi si disfacevano in cottura – invece che essere cotta in acqua prima di essere aggiunta ai legumi.

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Fausta, con la sua Pie di brisé all’olio con carciofi, patate ed olive

Patty, di Andante con gusto che oggi vi racconta della sua Insalata calda e fredda di patate vitellotte e carciofi violetti con petali di parmigiano

e Stefania e il suo Capone e zucca in agrodolce per un olio marchigiano

23 Novembre 2012
Pasta patate e provola

Prima della ricetta della pasta patate e provola permettetemi una divagazione.
Non sono brava a raccontare delle cose che faccio: non amo fermarle racchiudendole dentro parole. Cosi’ come non ho mai amato le fotografie di vita quotidiana o, peggio, le riprese video. Preferisco rivivere le emozioni attraverso il ricordo: provo gioia, infatti, nell’accarezzare la memoria. Magari è solo una forma di difesa, chissà: in questo modo posso operare una selezione, forse, e fare tesoro di tutto ciò che ho avuto, anziché perdermi a rimpiangere quello che ho perduto.

< style=”text-align: justify;”>Al Salone, mi sono comportata allo stesso modo. Sono andata, accompagnata da Maria, accogliendo l’invito di Gente del Fud di partecipare ad uno dei loro showcooking ed ho cucinato: non fotografando nulla di quei momenti, decidendo cioè di godermi in pieno la possibilità di incontrare dal vivo un sacco di persone che, sinora, avevo conosciuto solo attraverso uno schermo. E scegliendo, d’accordo con Titti – la mia compagna di avventura – un piatto tipico campano: la pasta patate e provola. Concendendo, in questo modo, ad Antonio Lucisano – direttore del Consorzio mozzarella di bufala campana dop – di raccontare della provola e delle differenze, spesso dimenticate, con la mozzarella affumicata e a Dario Meo, di Casa Barone, di parlare del pomodorino del piennolo. Due prodotti eccezionali, che se non conoscete vi consiglio di provare in fretta.

Pasta patate e provola

Per prepararla, servono:

Del brodo vegetale, caldo

3-4 pomodorini

1 mozzarella affumicata di circa 200 gr

200 gr di pasta mista

un paio di patate non troppo grandi

mezza cipolla ramata

Un buon olio ev di oliva

basilico

sale, pepe.

Innanzitutto, il soffritto: olio e cipolla. Cotti a lungo, a bassa temperatura, in modo che la cipolla diventi dorata e morbida. Poi, le patate, tagliati in pezzi regolari e non tropo grandi e – dopo di queste – il pomodorino (“schiattato“, dettaglio fondamentale. Se tagliato in pezzetti la sua buccia spessa potrebbe risultare sgradita a chi ama i pomodori: in questo modo, invece, schiacciando e lasciando interi i pomodorini, la buccia rimarrà intera – pur cedendo alla preparazione tutta la sua dolcezza – e potrà essere mangiata o lasciata nei piatti, a seconda del gusto).

Qualche mestolata di brodo caldo e coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) continuando a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo se necessario – poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa, come si conviene ad una pasta e pataNe che si rispetti.

Una volta cotta la pasta, spegnete, aggiungete la mozzarella affumicata tagliata a dadini e mantecate vigorosamente. E poi servite, non dimenticando una spolverata di buon pepe macinato al momento.

15 Novembre 2012
La piegatura del tortellone

Preparare la pasta fresca, mi piace molto. Almeno quanto preparare il pane. Amo plasmare la materia, provando a darle forma e la pasta in questo senso, mi dà molta soddisfazione. Da quando sono in Emilia, poi, ho imparato un sacco di formati nuovi: alcuni facili, altri meno. Ma tutti buonissimi.

Come questi tortelloni

Innanzitutto, l’impasto.

Io non amo la dose considerata “classica” di un uovo per cento grammi di farina. Trovo che questa dose produca un tipo di pasta troppo dura: colpa dell’uovo, secondo me. Facevo anche io così, almeno fino a quando non ho imparato un trucco, da una vecchia rezdora. Ogni uovo, 120 gr di farina. Del resto, come mi fece notare PMF una volta nel forum, cento grammi di pasta per uovo è la cd. “dose contadina”. Di quando cioè le uova erano prodotte in casa dalle galline di famiglia: ed erano piccole, appunto. Ma per quelle medie, da supermercato, meglio abbondare con la farina. 120 gr, appunto.

Si prepara la fontana e si rompono le uova al centro. Poi, si impasta. Si otterrà uno sfarinato granulare che andrà lavorato ancora, ma con le mani bagnate. In questo modo, l’impasto assorbirà la giusta quantità di acqua, non un grammo di più.

Fatto questo, la si fa riposare almeno mezz’ora al coperto (sotto una ciotola rovesciata) in modo da far distendere il glutine. Poi si stende, e si procede al formato. In questo caso, tortelloni. La pasta è tirata con l’mperia ed ogni sfoglia tagliata a metà nel senso della lunghezza. Poi, in quello della larghezza, in modo da formare dei quadrati. Al centro di questo, il ripieno (anche semplicemente ricotta e formaggio, stupendi).

E si procede con la chiusura. Che non so descrivere a parole. Ci provo con le foto. E vi do’ un consiglio: prima di avventurarvi con l’impasto, provate con un foglio di carta (va benissimo anche un fazzoletto). In questo modo, capirete perfettamente il modo di piegare e non avrete problemi al momento della preparazione.

Prima, si piega a metà come nella foto qui in alto.

Poi si alza la parte posteriore (attenzione, vedete? le punte devono rimanere separate, come nella foto) in modo da avvolgere leggermente il ripieno. Poi, infine, si uniscono le punte.

Ultimo consiglio: se non li preparate subito, sbianchiteli: si conserveranno molto meglio.

ps. visto che anche la preparazione dell’impasto è più facile da capire se raccontato in foto, seguirà presto post apposito. 🙂

16 Ottobre 2012
La ricetta degli Spaghetti alle vongole fatti come piacciono a me

Premessa. Questa ricetta degli spaghetti alle vongole fa parte di uno speciale evento online, dedicato al racconto delle paste regionali, creato da Donne Sul Web con la collaborazione di alcuni bloggers selezionati dalla redazione del portale Gente del Fud. A me, anche se vivo a Modena da oltre trent’anni, è toccata la Campania, mia terra di formazione (in campo culinario e non solo).

La cucina campana che preferisco è quella semplice e povera che meglio racconta dell’inventiva e del gusto del popolo napoletano. La cucina della tradizione orale, che difficilmente trova posto nei testi più antichi della cucina napoletana : questi, infatti, spesso raccontano di quella ricca ed opulenta dei Monsu’ ma ignorano la cucina di ogni giorno – la più umile – che grazie alla fame e all’inventiva, entrambe caratteristiche del popolo partenopeo, ha portato alla creazione di piccoli ma veri e propri, miracoli culinari. Spesso, a base di pasta.

Come questo piatto: i vermicelli alle vongole fujute. Che sanno di vongole anche le vongole non ci sono – “Ma addo’ stanno e’vongole?” ” Se ne so’ fujute!!!” – grazie a profumo e sapore di mare. L’ingrediente fondamentale? 5-6 pietre di grandezza media grandi quanto il pugno di un bambino, magari ricoperte da un po’ di alghe. Per dare maggiore gusto, qualche lumaca di mare o qualche paguro.

Preparato un trito di aglio, si facevano rosolare i “sassi”, con un po’ di olio. Si aggiungeva poi un pomodoro maturo o un po’ di conserva, (se proprio c’era, altrimenti era lo stesso), si versava quindi acqua necessaria a coprire i sassi e si lasciava cuocere per una mezz’ora almeno, in modo da dare il tempo alle pietre di rilasciare gli odori e sapori di mare. Poi, si toglievano le pietre,si aggiungeva il sale e si “calavano” gli spaghetti spezzati che venivano portati a cottura in questo brodo di mare.

Un piatto di altri tempi, decisamente. Impossibile riprodurlo ora, visto come abbiamo ridotto il nostro mare. E non solo in Campania. Oggi, se proprio vogliamo ritrovare sapore di mare, è ad altro che dobbiamo ricorrere.

A questa ricetta di spaghetti alle vongole, per esempio.

Ingredienti

400 g di spaghetti o vermicelli

1 kg vongole, o lupini

3 spicchi aglio

pepe nero macinato al momento

1 peperoncino rosso (facoltativo)

5 cucchiai olio e.v. di tipo fruttato medio
sale grosso

Procedimento

Innanzitutto, la pasta. Va scelta di ottima qualità, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione. Non è un dettaglio da snob, questo, credetemi: l’amido rilasciato da una pasta di qualità è un ingrediente fondamentale per questa ricetta (come per altre di questo tipo): solo grazie a questo, si raggiungerà un amalgama perfetto tra pasta e sugo di cottura dei molluschi.

Poi le vongole: devono essere messe a spurgare almeno un paio di ore prima dell’utilizzo.

Al momento della cottura, si sistemano in una pentola larga (o padella) su fuoco vivace, senza alcuna aggiunta, e si copre con un coperchio. Qualche minuto di cottura, giusto il tempo di farle aprire grazie al vapore, e saranno pronte.

A questo punto si tolgono dal fuoco e si ripongono al caldo, conservando il liquido prodotto in una ciotola, in modo che ogni eventuale residuo si depositi sul fondo. Ovviamente, se vi va, potete sgusciarle. Io ho preferito non farlo, ma de gustibus.Si mette quindi a bollire l’acqua per la pasta mentre, nel frattempo, si fa scaldare dell’olio in un padellone per scaldare lentamente dell’aglio schiacciato. Una volta colorito (ma appena appena, in modo che non sappia di bruciato) si aggiunge il liquidodelle vongole.Cotta che sia la pasta, che andrà lasciata molto al dente in modo da finire la sua cottura nel sugo, la si scola e la si ripassa nel padellone facendola saltare in modo che assorba bene il liquido.

Un minuto prima di spegnere, si aggiungono le vongole. Al momento di servire, poi, una spolverata di prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento.

4 Giugno 2012