Categoria: Primi piatti

La ricetta della pasta alla colatura di alici di Cetara

La ricetta della pasta alla colatura di alici, per raccontare il ricordo che ho di Cetara.

Premetto che sono stata fortunata, ci vivevo a pochi passi e ci capitavo spesso, a non tutti è stato dato di viverla come ho potuto io, nel modo più autentico. D’inverno, per esempio, a gelare di freddo sul molo del vecchio porto (distrutto poi da una mareggiata) a pesca di gronchi. Si gelava dal freddo, le mani in tasca in cerca di un po’ di calore e gli occhi puntati sulle canne appoggiate agli scogli, persi nell’attesa inutile di un piccolo movimento. Non si pescava niente, mica ne eravamo capaci, ma la pesca era solo una scusa per respirare la salsedine. E per raccogliere i propri pensieri immersi nell’abbraccio del vento di mare.

Era diversa da oggi, Cetara: la piazzetta non esisteva: sotto le case rivolte verso il mare non c’erano auto e neppure il selciato dell’isola pedonale. C’erano solo barche: perché Cetara questo era: un villaggio di pescatori. E lo si capiva subito, appena oltrepassata la torre normanna, la soglia vera del paese per noi che arrivavamo dalla città. Lo si capiva dal suo odore, che avvolgeva l’intero paese. Quello delle alici in salamoia, che faceva di Cetara il paese delle alici. Lo stesso profumo che ho ritrovato stappando un’ampolla di colatura di alici, incredibilmente trovata in mercato a Modena. E che mi ha, con commozione autentica e anche un po’ dolorosa, riportato indietro di trent’anni. E ad un piatto di pasta allora praticamente sconosciuto lontano da quel piccolo paese di pescatori. Splendido, nella sua semplicità.

Preparazione della pasta alla colatura di alici

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti o vermicelli o linguine o altro formato lungo
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva

pepe nero macinato al momento

prezzemolo tritato

Mettete in una tazza – rigorosamente a crudo – l’olio, l’aglio schiacciato e il pepe macinato e lasciate insaporire insieme il tutto per almeno un’ora. Al momento di cuocere i vermicelli, tirare via l’aglio, aggiungere la colatura e sbattere con una forchetta in modo da ottenere un’emulsione tra questa e l’olio. Due, le avvertenze fondamentali, per questo piatto. La prima, i vermicelli vanno cotti con pochissimo sale. La seconda, condire la pasta in una zuppiera calda: al momento di scolare, appoggiate un colapasta in una capace zuppiera e scolate la pasta facendo in modo che la zuppiera si riempia con l’acqua di cottura. Pazientate una decina di secondi , svuotatela – stando attenti a non scottarvi! – e conditeci la pasta con l’emulsione di olio e colatura. Se vi piace, aggiungete pure il prezzemolo, oppure fate come me – che non lo amo particolarmente – e sistematelo sul fondo del piatto prima di appoggiarvi la pasta. In questo modo, ne sfrutterete solo il profumo, che per me resta la parte migliore.

30 Aprile 2012
Genovese napoletana ricetta tradizionale

Decisamente, avvicinandosi ad un piatto di genovese napoletana, fatta secondo la ricetta tradizionale, il profumo che si sprigiona è di terra. Terra le cipolle, terra il manzo – qualche volta, come in questo caso – accostato al maiale, terra il profumo del grano della pasta. Eppure a Napoli, probabilmente, la genovese ci è arrivata via mare: varie sono infatti le teorie sull’origine del nome di questo piatto ma quella che mi convince di più è quella che la vede nascere preparata per la prima volta da cuochi genovesi in una locanda alla “loggia di Genova” a ridosso del porto, come ama – meglio di me – raccontare Raffaele .

Origine del nome a parte, la Genovese napoletana è un piatto particolarissimo e squisito, praticamente sconosciuto al di fuori della Campania. Ma che vale la pena, almeno una volta, di provare a fare. Del resto, non è difficile.

Per una Genovese napoletana occorrono:

2 Kg di cipolle dorate, non rosse e non bianche ma “dorate”. Magari, di Montoro.

1 Kg di carne di manzo (o anche manzo e maiale) capace di sostenere una lunga cottura. Io ho usato un guanciale bovino, arrotolato e legato. E qualche costaiola di maiale, visto che carnevale me lo sono fatta con l’influenza e allora ho diritto al recupero.

Una carota e una costa di sedano

Un paio di bicchieri di vino (molti consigliano il secco ma io lo preferisco amabile, confesso)

olio d’oliva extra vergine prima spremitura a freddo ,

un cucchiaio abbondante di strutto,

un cucchiaino di estratto di pomodoro (facoltativo)

una foglia di alloro, facoltativa pure questa.

sale grosso e pepe nero, macinato al momento.

Ziti, possibilmente spezzati a mano: mezzo chilo.

Formaggio grattugiato, un etto circa: io ci vedo bene del provolone stagionato, o del caciocavallo. Che contrasti, arricchendo l’insieme, con il dolce della crema di cipolle che si ottiene a fine cottura.

Come si prepara

Prima di tutto, il soffritto. Io amo farlo separato: carne da una parte, cipolla dall’altra. Facendo soffriggere insieme, infatti, c’e’ troppa differenza di temperatura. La cipolla tende a bruciarsi e la carne non si dora mai perfettamente. Allora, parto con la carne: metto in un tegame la quantità di grasso che mi serve, in questo caso olio e il cucchiaio o ddi strutto,e faccio andare a fuoco forte.

Una volta che la carne è ben rosolata, vado con il vino: lo verso sulla carne e faccio evaporare, mescolando e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno di quelli schiacciati, a paletta, ottimi appunto per deglassare i fondi di cottura. Intanto, in un tegame largo, sistemo le verdure tagliate a velo e l’olio e spolvero di sale grosso. Accendo e soffriggo, mescolando spesso. Non appena le cipolle sono dorate le metto insieme alla carne (in un tegame possibilmente di coccio), aggiungo il concentrato e l’alloro (se decido di usarli) e inizio la cottura. A fuoco leggero, il più leggero possibile: più passa sarà la temperatura, più lunga sarà la cottura, più buona sarà la genovese.

Se il fuoco è abbastanza basso e le cipolle di buona qualità, non ci sarà bisogno di aggiungere alcun liquido di cottura. Altrimenti, ma se è proprio necessario, aggiungete acqua. O brodo, o vino. Quello che avete o che preferite, purché caldo, e continuate a cuocere. E, soprattutto, portate pazienza: che una buona genovese richiede almeno 3-4 ore di cottura. Altrimenti, non è genovese ma solo, parafrasando Eduardo, “carne ca’cipolla”.

In ultimo, la pasta. Buona, che la genovese non merita paste mediocri. Possibilmente ziti, possibilmente spezzati a mano (io non li avevo ed ho dovuto accontentarmi di quello che passava il convento): perchè la genovese, finita la pasta, riserva una sorpresa: i piccoli pezzettini di pasta che si formano quando spezzate gli ziti con le dita: che in fondo al piatto, formano un intingolo perfetto. Cui, per quanto poco elegante possa sembrare, non riuscirete a rinunciare. E scolatela bene: che la genovese, come ogni rrau’ che si rispetti non deve mostrare tracci di acquetta sul fondo del piatto. Diluirebbe il sapore, e rovinerebbe la cremosità.

E la Genovese napoletana. come direbbe il mio amico Tommaso, è piatto da meritare rispetto. Tanto che molti, al momento di mangiarla, fanno il segno della croce.

Ps. se vi piace questo piatto date un’occhiata anche alla sua versione vegan! Tradizionale anche questa, a casa mia si chiamava “finta genovese“.

28 Febbraio 2012
Frittata di pasta patate e provola

La Frittata di pasta patate e provola richiama uno dei piatti più tipicamente napoletani. In questo caso, il piatto nasce probabilmente come modo di riciclare gli avanzi, ma il risultato che ne viene fuori è assolutamente godurioso. Ho incontrato questa preparazione su Facebook, da un link nella mia home di Luciano Pignataro. Solo una foto. Ma sufficiente per creare lo scompiglio nella mia bacheca e la richiesta unanime della ricetta. Che, per fortuna, è arrivata in fretta. Già, per fortuna, visto che tra quelli che l’avevano richiesta c’era anche Irene, che l’ha voluta oggi a pranzo.

In principio era provola, dicevo. Ma io di provola, in casa, non ne avevo. Cucina di sopravvivenza, in questi giorni di neve, con la macchina bloccata. Si fa con quello che c’è, ed in casa c’è mozzarella, non provola.

Vabbuo’, ci si adatta.

Io, però, per quando la farete voi, vi consiglio la provola: sicuramente il gusto ne guadagnerà.

Ingredienti per 2 persone

150 gr di maccheroni (i miei, in verità, erano un po’ grossi, quasi degli ziti)

2 patate lessate e fredde

100 gr di provola affumicata tagliata a dadini

olio extravergine di oliva q.b.

uno spicchio di cipolla tagliato sottile

2 uova

4 cucchiai di provolone grattugiato

sale, pepe.

Innanzitutto, metto a bollire l’acqua per la pasta: il resto, lo faccio nel frattempo.

La cipolla: la soffriggo a fuoco dolce, a questa – una volta che sia divenuta morbida e dorata – aggiungo le patate schiacciate grossolanamente con una forchetta. Lascio soffriggere per qualche minuto insieme alla cipolla e poi qualche cucchiaio di acqua calde, per renderle cremose. Un pizzico di sale, ancora qualche minuto, e sono pronte.

Sbatto poi in una ciotola le uova con il provolone grattugaito.

Non appena la pasta è al dente, la scolo e la condisco con le patate schiacciate e la provola. La verso poi nella ciotola con le uova e il formaggio, mescolo bene e lascio risposare.

Metto dell’olio in una padella (per queste preparazioni, amo la padella di ferro) e faccio diventare ben caldo.

A questo punto, vi verso il composto di uova e pasta e cuocio a fuoco vivace per 3-4 minuti. Poi, una rivoltata veloce: altri pochi minuti, ed è pronta.

4 Febbraio 2012
Pasta all’uovo, la ricetta base emiliana

La pasta all’uovo, se fatta come si deve, è una cosa buonissima e io, lo ammetto, ne sono golosa. Ma non quella cosa secca ed insapore vagamente colorata di giallo che si compra di solito al super: a me piace che la pasta all’uovo sia fresca, profumata di farina e morbida al gusto. La tagliatella emiliana, insomma: quella sottile e poco callosa – anche se al dente (come è giusto che sia) – e di quella consistenza perfetta che la porta ad amalgamarsi perfettamente con un buon ragù. Da non confondersi, come spesso accade, con la fettuccina: a base di semola e leggermente più stretta ma, soprattutto, più alta di spessore. Che la rende adatta a sughi più saporiti e, soprattutto, ai ripassi vigorosi in padella. Che la tagliatella, invece, non ama: a cominciare dal ragù. Al massimo qualche salto veloce, per mescolarsi velocemente. E poi, via: nel piatto.

E amo farmela da me, con una ricetta imparata negli anni vissuti qui, in Emilia, a contatto – anche culinario – con sfogline casalinghe che me ne hanno sempre, generosamente, svelato il segreto: la quantità di uova. Che non è quella, come spesso si legge, di un uovo (ma quanto pesa, poi questo uovo? Non è che le uova siano poi tutte uguali di dimensione…) per cento grammi di farina.Non che usando questa dose le tagliatelle non vengano buone, per carità: solo, sono un po’ troppo consistenti per i miei gusti. Mentre a me, invece, piacciono di una consistenza soda, appunto, ma più delicata.

E allora procedo così.

La pasta all’uovo emiliana

Ingredienti

220 gr di farina 00 (qui in Emilia si trova la “farina calibrata per sfoglia”. E’ una 00 di grano tenero, solo che e’ macinata diversamente.

2 uova cat. A, di peso di 55 gr circa ognuno (senza guscio)

Io ho usato il kenwood, ma ovviamente, si puo’ procedere anche a mano. Nel kenwood, si mette farina e uova e si impasta con la foglia fino ad ottenere un briciolame grossolano.

Si rovescia quindi il briciolame sul tagliere, ci si bagna le mani (l’umidità aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantità esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e si impasta con energia fino a formare un impasto molto consistente, bagnandosi di nuovo le mani se necessario. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti.

A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.

Ecco, per ora mi fermo qui. Ricette su come utilizzare l’impasto, ad iniziar dai tortellini, nei prossimi giorni.

20 Gennaio 2012
Gnocchi di semola. Strangulaprievete, in napoletano

Giornate di tristi previsioni, queste. Per i nostri portafogli, certo, ma anche per il futuro di questo Paese. Ci hanno portato sull’orlo del baratro – anche se chi ci ha portato sin qui racconta la cosa come se ci fossimo arrivati da soli – ed ora, per l’ennesima volta ci chiamano a “sacrifici“. Va bene, tanto ci siamo abituati a farne. E soprattutto, possiamo considerarci fortunati noi che ancora ci possiamo permettere di farne. Perchè in fondo al baratro, di facce ce ne sono già e tante. Ieri, per esempio, si sono aggiunte quelle degli operai di Termini Imerese: senza lavoro, dopo ventotto anni, grazie alle scelte di un’industria che – dopo essere cresciuta grazie ai contributi statali – oggi decide che in sicilia non vale più la pena di tenere aperta la produzione e lascia sul lastrico intere famiglie.

Ma non divaghiamo: sacrifici, dicevo. Anche la chiesa cattolica ha fatto la sua parte: invitandoci a farne. Grazie del pensiero, ma non era necessario. Altro mi sarei aspettata in tempi di crisi per tutti: non dico la rinuncia a beni secolari, ma – almeno – il riconoscimento del fatto che, vivendo nello stato italiano e beneficiando dei servizi da questo offerti a tutti i cittadini, il dovere di pagare le tasse esistesse anche per i membri del clero. E non dico patrimoniali e affini: solo robetta, come l’Ici, che pare verrà richiesta a tutte le famiglie. Anche le meno abbienti, con redditi bassi e mutui sulle spalle.

Probabilmente, è per questo che mi sono tornati in mente gli strangulaprievete. Gnocchi di sola semola e acqua bollente: impastati velocemente e ridotti in cilindretti. Poi, passati sui rebbi della forchetta per ottenere i solchi destinati a trattenere il sugo. Non so se ci avete fatto caso: di strangulaprievete, ce ne sono in ogni regione d’Italia. Un nome che vale un racconto e lascia immaginare di contadini destinati al lavoro e alla fame e di preti che mangiano fino a strozzarsi.

E comunque, strangulaprievete a parte, un po’ di rabbia, davanti a sacrifici continuamente offerti e mai condivisi e agli occhi di persone che perdono il lavoro ritrovandosi di colpo senza prospettive, non so voi ma io la provo.

Ingredienti

1 kg di farina di semola

acqua bollente

mezzo cucchiaio di olio

Si mette la farina a fontana sulla spianatoia e, piano piano, si versa l’acqua bollente mescolando con un cucchiaio. Una volta che l’impasto ha preso una sua consistenza, che assomiglia a quella degli gnocchi di patate, si inizia ad impastare a mano fino a che non abbia assunto un aspetto omogeneo, dalla superficie ben liscia. A questo punto, si prendono dei pezzi e si lavorano con le mani in modo da formare degli “spaghettoni” di circa un cm di diametro. Si tagliano, e si rigano con i rebbi di una forchetta. Fatto.

Si cuociono senza aspettare, tuffandoli in acqua bollente e aspettando che vengano a galla. Oppure un minuto in più, se non amate la pasta callosa. Che, appunto, strozza.

A me piacciono moltissimo, in tutti i modi. Ma, soprattutto, ai gamberi. Come quelli della foto in alto.

25 Novembre 2011
Spaghetti alla carbonara, in preda alla nostalgia di un we a Roma

Nostalgia di un we a Roma, purtroppo già finito. Fatto di passeggiate sotto il sole rovente e di scoperte di nuovi pezzi di Roma riemersi all’improvviso dai sotterranei di Palazzo Valentini, a due passi da piazza Venezia e di sguardi gettati sul Tevere, a caccia di riflessi*.

Ovvio, quindi che mi venga voglia di Carbonara.

Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto molto semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.

L’uovo: innanzitutto. Non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può – come suggerito più avanti – sfruttare il vapore dell’acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma A FIAMMA SPENTA.

Poi, la pasta: il massimo sarebbe scolarla bene SENZA usare il colapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po’ della sua acqua di cottura.

Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo così a fondersi il più possibile.

Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.

INGREDIENTI

400 g di spaghetti

150 g di guanciale ripulito dalla cotenna

poco olio extravergine di oliva

2 uova intere e due tuorli

pecorino romano

abbondante pepe nero macinato al momento.

PROCEDIMENTO

Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Rompere le uova nella terrina che conterra’ la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta. Poggiare per mezzo minuto a mo’ di coperchio della pentola la terrina con dentro uovo continuando a sbattere, in modo da dare cremosità al composto

Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Una volta dorato, tirarlo via e mantenerlo in caldo.

Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire il suo fondo di cottura: mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Sistemare nei piatti ed aggiungere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.

* Un piccolo racconto dei riflessi che amo cercare. Nelle onde del Tevere ma anche in semplici pozzanghere.

29 Agosto 2011