Categoria: Primi piatti

Spaghetti cacio e pepe

Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto della tradizione romana povero e di origine contadina, solo apparentemente semplice da realizzare: il segreto è infatti la mantecatura a fuoco basso e – soprattutto – l’utilizzo di una buona pasta in grado di rilasciare la quantità di amido necessaria per formare la cremina.

Ingredienti degli spaghetti cacio e pepe

0,4 kg di spaghetti,
un etto (o anche più) di formaggio di pecorino romano mediamente stagionato (o altro formaggio a proprio gusto),
poco olio extravergine di oliva,
abbondante pepe nero macinato al momento (io ho usato quello di Sarawak)

Preparazione degli spaghetti cacio e pepe

Grattugiare un buon pecorino in un piatto.
Far bollire l’acqua, salarla e tuffarci gli spaghetti. Fermare la cottura quando mancano ancora 3-4 di minuti e scolare con un forchettone ponendoli in un tegame basso e largo. Spolverare con il pecorino grattugiato e portare a cottura completa a fuoco moderato, aggiungendo via via acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. In questo modo, finendo cioè di cuocere la pasta come fosse un risotto, questa tirerà fuori una grande quantità di amido e formerà insieme al pecorino fuso – quella cremina che è la caratteristica fondamentale di questo piatto. Quando la pasta è giunta a cottura completa, rimanendo però al dente, aggiungere abbondante pepe nero macinato all’istante e rimescolare.

9 Gennaio 2014
Spaghetti all’amatriciana (la vera ricetta, quella di Amatrice)

Gli spaghetti all’amatriciana (spaghetti e non bucatini, badate bene: questo è infatti il formato di pasta *canonico* per questo piatto), almeno per sentito dire, li conoscono tutti: sono uno dei simboli della cucina italiana. Non tutti sanno però che il loro nome deriva da Amatrice, una piccola cittadina dell’alto Lazio, ma di tradizione e cultura abruzzese, dove è stata inventata questa specialità acquisita dalla cucina romanesca grazie ai tanti cuochi amatriciani che da sempre esercitano nella Capitale. E ad Amatrice gli spaghetti all’amatriciana sono un vanto al punto che dal 1992 il consiglio comunale ha deciso di aggiungere al nome del paesino il pittoresco appellativo di ‘Città degli spaghetti’.

Ingredienti degli Spaghetti all’amatriciana

Ingredienti Spaghetti 400 grammi Pecorino 75 grammi Guanciale stagionato 100 grammi Peperoncino 1 Pomodori 4 Sale q.b. Olio extra vergine q.b. Vino bianco secco 1 bicch. Pepe nero q.b.

Preparazione degli spaghetti all’amaticiana

In una padella di ferro appena unta d’olio si soffrigge il guanciale tagliato a listerelle insieme a un pezzetto di peperoncino. Quando il grasso e’ diventato trasparente si aggiunge il vino bianco e si lascia evaporare. Il guanciale va ritirato dal fuoco quando e’ diventato croccante. Si scola e si tiene da parte su un piatto al caldo (altrimenti si indurisce). Il peperoncino si butta. Nella stessa padella si mettono a cuocere brevemente i pomodori spellati e senza semi.

Dopo qualche minuto si aggiunge una manciata di pecorino grattugiato e si lascia addensare. Nel frattempo si saranno messi a cuocere gli spaghetti. Quando gli spaghetti sono quasi pronti, si versa il guanciale nel sugo di pomodoro. Scolati gli spaghetti, si mettono in una zuppiera, gli si versa sopra il sugo, si macina un po’ di pepe nero e si unisce abbondante pecorino grattugiato. Mescolare e servire subito. Per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

4 Gennaio 2014
La ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano

Questa ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano pur eè una ricetta povera e casalinga, ma credo sia perfetta per partecipre al cena web 2.0 della Parmigiano Reggiano Night.
L’anno scorso non ho partecipato, confesso. Un po’ per scarsa pratica di questo mondo – pure essendo vecchia di internet al blog ci sono arrivata tardi e ci ho messo un po’ a capire meccanismi ed eventi – un po’ perché ero a Torino al Salone del gusto, ospite di Gente del fud.

Quest’anno però, visto il che il tema è lo smartcooking non voglio perdermi l’occasione di partecipare alla seconda cena web a base di parmigiano reggiano visto che il tema è molto vicino al mio approccio quotidiano con la cucina. Che resta a base di piccole, ma fondamentali regole.

La semplicità, innanzitutto. Non mi piacciono i piatti con troppi ingredienti e sapori mescolati. Preferisco pochi gusti e bene amalgamati. Questo, per esaltare la qualità dei singoli ingredienti, altra caratteristica cui non riesco proprio a rinunciare. Da tempo, infatti, ho smesso di abbuffarmi: preferisco mangiare poco ma bene, risparmiando sulla quantità piuttosto che sulla qualità. E per cercare di risparmiare, mi affido alla territorialità e stagionalità dei prodotti e – soprattutto – cerco di non sprecare nulla. Non solo per tirchieria congenita – che poi io in realtà ho le mani leggermente bucate – ma proprio perché mi piace pensare che ogni ingrediente possa trovare una sua vita, un modo di essere utilizzato anche e soprattutto al di fuori degli schemi. E fu proprio grazie a questa idea malsana che anni fa iniziai infatti a pensare nel forum di gennarino.org all’utilizzo dell’acqua di governo della mozzarella di bufala per impastare. Idea che poi, molti anni dopo, ho avuto modo di approfondire tramite l’incontro con il consorzio mozzarella di bufala campana DOP e che ha portato ad uni’dea assolutamente innovativa sviluppata da Pietro Parisi e premiata con un riconcoscimento prestigioso: i tre spicchi del gambero rosso.

Insomma, per farla breve, amo la cucina degli avanzi – lo smartcooking, per dirla in modo *cool* – e trovo che questi , se ben usati,riescano a dare ad alcuni piatti una marcia in più. E cosa c’entrano, direte voi, tutte queste farneticazioni con la cena web a base di parmigiano reggiano? Semplicissimo, anche del Parmigiano Reggiano esiste una parte che è considerato uno scarto dalla maggior parte delle persone ma che io non riesco proprio a buttare via. Parlo della scorza, ovviamente. Ottima in tanti modi, una volta ripulita con una bella grattata in superficie, ma perfetta per dare cremosità ad alcuni primi piatti perfetti per la stagione fredda appena arrivata.

E ottima soprattutto per dare carattere a questa ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano

La ricetta della Pasta e patate alle croste di parmigiano

Servono:

Del brodo vegetale,
qualche pomodorino, magari del piennolo
200 gr di pasta
un paio di patate non troppo grandi
mezza cipolla ramata
Un buon olio ev di oliva
basilico
sale, pepe.
scorze di parmigiano, preventivamente pulite

Innanzitutto, il soffritto: olio e cipolla. Cotti a lungo, a bassa temperatura, in modo che la cipolla diventi dorata e morbida. Poi, le patate, tagliati in pezzi regolari e non tropo grandi e – dopo di queste – il pomodorino (“schiattato”, dettaglio fondamentale. Se tagliato in pezzetti la sua buccia spessa potrebbe risultare sgradita a chi ama i pomodori: in questo modo, invece, schiacciando e lasciando interi i pomodorini, la buccia rimarrà intera – pur cedendo alla preparazione tutta la sua dolcezza – e potrà essere mangiata o lasciata nei piatti, a seconda del gusto).

A questo punto, aggiungete la crosta di parmigiano ridotta a cubetti: non preoccupatevi della quantità, più ne usate più sapore avrà la vostra pasta. E più cremosità.

Qualche mestolata di brodo caldo e coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) continuando a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo se necessario – poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa,

ricetta pasta patate e provola, mozzarella affumicata, primi piatti campani, cucina campana

Una volta cotta la pasta, spegnete, aggiungete ancora parmigiano grattugiato e mescolate bene. E poi servite, non dimenticando una spolverata di buon pepe macinato al momento ed una foglia di basilico per decorare.

Ecco, questa è la mia proposta per la cena web 2.0 della Parmigiano Reggiano Night… e voi che fate, non partecipate?

26 Novembre 2013
Timballo di anelletti alle melanzane rosse, su crema di fagioli. Di Rotonda, ambedue.

Questo Timballo di anelletti alle melanzane rosse è un po’ il Bianco&laRossa. Ma fuori Norma: nel senso che ero partita dall’idea di questo piatto, ma poi – come mi accade spesso – ho finito per cambiare in corso d’opera. Resta solo da capire se FUORI sia la norma o io, ma questo è un dettaglio su cui è meglio soprassedere, mi sa… 😉

Ovviamente, da organizzatrice, io non partecipo a Iochef. E non faccio manco parte della giuria, per mia fortuna (sono umana: farei fatica a non farmi influenzare da conoscenze personali, confesso, per cui sono ben felice di potermi godere il concorso *alla finestra* e senza preoccupazione alcuna). Però, nonostante questo, ho ricevuto anche io il mio pacco-concorso e allora non ho resistito alla tentazione di cucinare. Anche perché la melanzana rossa mi piace molto, e certo non mi passa neache per la testa di sprecarla facendola andare a male.

Onde per cui ho cucinato, dicevo. Inizialmente, avevo pensato di attenermi alle regole del concorso: e avevo pensato ad un Timballo di anelletti alle melanzane arricchito – e resa pù *barocca* dalla presenza all’interno di polpettine di seppia. Le avevo pensate bianche e aromatizzate allo zenzero, per aggiungere una nota di freschezza. Poi però ho pensato che un timballo così pensato sarebbe venuto decisamente troppo abbondante per due persone e non avendo inviti a cena in programma – e i vicini che di solito si occupano dello smaltimento *rifiuti* da blog ancora in ferie – ho deciso per i timballi monoporzione, eliminando appunto le polpette. Sono poi stata a lungo indecisa sulla salsa: volevo preparare quella tipica della norma, poi, ho scelto un pomodoro semplice, facile e veloce: avrebbe dato più risalto all’emulsione di fagioli, ho pensato.

Timballo di anelletti alle melanzane

In ogni caso, ho proceduto così.

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9 Settembre 2013
Pasta patate e cozze. Con annesse due parole sul regolamento di IoChef

Prima della ricetta della pasta patate e cozze, due parole sul regolamento di Iochef, il concorso indetto dalla Federazione Italiana Cuochi, il cui successo (devo riconoscerlo) ha sorpreso persino noi che lo abbiamo organizzato. Ci aspettavamo sicuramente un riscontro (anche importante, visto il premio e visto il pacchetto assaggio destinato ad ogni partecipante, praticamente un piccolo premio di “soddisfazione” destinato a tutti) ma l’entusiasmo che ci ha accompagnato sin dal momento della pubblicazione è stato assolutamente sorprendente. E di questo vi ringraziamo, ancora una volta.

Detto questo, veniamo a noi. E alle domande che, con maggiore frequenza ci sono state poste in questi giorni. Prima tra tutte, come si sceglieranno le ricette vincitrici? Sgombriamo il campo da equivoci: non ci sarà nessun concorso a base di like su fb. Primo, perché non tutti sono su facebook; secondo perché è una modalità di scelta del vincitore che NON ci piace. Non porta a premiare il più bravo, infatti, ma solo chi ha più contatti e la faccia più tosta nel rompere le scatole agli amici e conoscenti (e a volte persino sconosciuti) con la richiesta di voto.

Fatta questa doverosa premessa, ecco i dettagli, spiegati direttamente dal Giustino Catalano responsabile comunicazione dell’Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL)

“Tra il 21 e il 27 ci riuniremo in una commissione di 5 che comporrà la Giuria. Saremo in un locale dove ci saranno 2 chef professionisti e 2 comis che ripeteranno i vostri piatti senza indicare né il nome del piatto néquello dell’autore. Saranno compilate delle schede di valutazione professionali che si adoperano solitamente per i concorsi riservati a Chef Professionisti.

Da queste ne verrà fuori un punteggio che vi sarà comunicato in via privata.

Il resto del regolamento lo comunicheremo anche a seguito della prossima riunione del Direttivo Associativo che si terrà ai primi di settembre, quando conoscerete anche i nomi dei Giurati e quelli degli Chef e Comì.

Cercheremo di fare le cose con la professionalità che contraddistingue la FIC da sempre che voglio ricordare è Associazione Nazionale Riconosciuta con 30.000 soci (18.000 in Italia) e pubblica un bimestrale cartaceo in 20.000 copie.”

Ecco, questo penso chiarisca bene il modo in cui abbiamo – per modo di dire, visto che io in giuria, giustamente visto che non potrei essere imparziale, NON ci sarò – intenzione di procedere. Nel caso abbiate ulteriori dubbi, chiedete pure. Cercheremo di chiarirli. Purché le domande non siano poste in maniera anonima, come è successo. Quelle, verranno ignorate.

E ora, la ricetta.

PASTA PATATE E COZZE

Per 4 persone, servono:
2 patate medie
250 gr di mafaldelle (io ho usato quelle del pastificio Leonessa)
1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
2 pomodori da sugo
olio extra vergine di oliva, di tipo fruttato intenso
basilico
pepe nero, macinato al momento, e sale

La pasta patate e cozze è una variante della pasta e patate tradizionale, quella cioè completata dall’aggiunta di formaggio (come la provola). In questo caso, il formaggio non c’è – o, meglio, nel mio caso c’è ma è solo pochissimo pecorino, usato come esaltatore di sapidità – e al posto di questo ci sono le cozze.

Ho preferito però provare una variante, frullando la cioè la patata ed emulsionandola con olio e.v.o. in modo da renderla simile ad una crema, su cui poi appoggiare poi la pasta condita. Per una questione di contrasti, più che di sapore. Mi piaceva l’idea che la callosità della pasta – ho scelto le Mafaldelle proprio per questa loro caratteristica – fosse avvolta e completata da un tocco di saporita morbidezza. Importante, la scelta dell’olio: sceglietene uno fruttato intenso, che dia alla crema una nota *importante*.

Innanzitutto, il pomodoro. Siamo in estate, nel pieno dello splendore di questo ortaggio. Per cui, pomodoro fresco. Li ho pelati a crudo, tagliati a filetti e successivamente in concassè.

Poi le patate, bollite e schiacciate, emulsionate con olio di oliva e – mentre la pasta cuoceva – allungate con acqua di cottura in modo da ottenere una crema piuttosto liquida. Infine, ho aggiunto un po’ pecorino romano – ma proprio poco, che aggiungesse appunto sapidità più che sapore – lasciando che la crema rimanesse, per contrasto, delicata se non addirittura un po’ insipida.

Le cozze, una volta pulite, le ho aperte in pentola a pressione (senza aggiungere nulla, ottenendo una cottura lieve, simile a quella al vapore). Poi le ho sgusciate e tenute da parte, immerse nel loro liquido perché non si asciugassero.

Mentre l’acqua bolliva, ho preparato il sugo mettendo la concassé di pomodoro in olio dove avevo fatto soffiggere due spicchi di aglio. Una volta cotta la pasta (molto al dente, in modo da poterla finire di cuocere in padella), l’ho scolata e aggiunta al sugo, e portata a cottura aggiungendo liquido di cottura delle cozze.

Al momento di servire, ho sistemato a specchio un po’ di crema di patate e sopra la pasta condita , decorando con le cozze sgusciate, un po’ di basilico e pepe nero. Ancora un goccio di olio a crudo, e via in tavola.

23 Agosto 2013
Ragù di nduja

Precisazione: questo, più che una ricetta del ragù di nduja è una cartolina. Da Capo Vaticano, per la precisione, dove sono in vacanza fino a domani (sigh!). In un posto molto carino, del resto, che vi consiglio proprio. Soprattutto in bassa stagione, come in questo periodo. A dieci minuti da uno dei mari più belli della Calabria, quello di Capo Vaticano, appunto, e a pochi km da Tropea (raggiungibile anche in treno, oltretutto, per chi decidesse di arrivare senza auto propria).

Questo, il colore del mare. Giusto per capirci.

Io vi lascio il link, perché davvero oltre ad essere un residence molto economico, offre davvero una sistemazione comodissima. E la famiglia che lo gestisce è di una cortesia unica, a disposizione persino per accompagnarmi in navetta per i piccoli giri in paese tipo bancomat o altro: il Residence Hotel La Taverna.

Sono in vacanza qui, dicevo, e l’altra sera a cena ci è stato servito un assaggio di specialità tipiche calabresi. Al centro del buffet, c’era lei: una nduja bellissima, preparata come una volta. Enorme – credo pesasse un paio di chili – , buonissima e dolce nonostante la piccantezza: non ho potuto resistere ed ho indagato. La preparano loro, in casa, e ne ho ordinato due chili da portarmi via. Come souvenir, certo, ma anche per me. Perché la nduja buona ormai è quasi introvabile. Quello che si trova in giro, spesso, ha ben poco della bontà originaria: preparazioni grasse e salate, che raccontano di procedimenti industriali che poco hanno lasciato del sapore originario.

Per chi non sapesse cosa sia, la nduja è uno dei più famosi salumi calabri. A base di peperoncino – tanto peperoncino – e carne di maiale. Tradizionalmente, viene insaccata nella parte cieca dell’intestino del maiale – orba, in dialetto calabrese- ottenendo così da luogo a “salami” di un paio di chili di peso. Sia questo, che la composizione, fanno sì che questo salume non arrivi a stagionatura come gli altri salami più piccoli – le soppressate, per esempio – ma resti cremoso all’interno, di una consistenza spalmabile. Per questo, viene utilizzato per preparare crostini, ma anche per insaporire sughi, uova fritte, minestre e ragù. Una specie di dado ante litteram, insomma: quando la fame era tanta e le cose da mangiare poche – e non sono passati molti decenni da allora, per lo meno in calabria – la nduja faceva la differenza. Un tocco di questa riusciva a dare un tocco particolare anche ad un semplice uovo fritto: si scaldava nella padella e vi si cuoceva l’uovo che ne prendeva il sapore. Poi, lo si rovesciava in un piatto dopo averne ricoperto il fondo con una fetta di pane. Oppure, nella minestra di fagioli. O, ancora nel ragu’ o nella zuppa di cipolle calabrese (la licurdia). Quest’ultima, il mio uso preferito. Cipolle di Tropea cotte a lungo, fino a renderle crema e poi – a fine cottura – la nduja. Tanta: da rendere rosso il sugo. Ma non di pomodoro: peperoncino.

E poi, si salvi chi può.

Servono:

Due o tre cipolle di Tropea di media dimensione,

olio per soffriggere,

300 gr di ndjua in budello,

100 gr ca. di passata di pomodoro,

pecorino per completare.

Iniziare soffriggendo la cipolla in olio a fuoco dolce (preferibilmente in un tegame di coccio). Una volta che questa si sia ben imbiondita (ci vorranno una ventina di minuti) aggiungere la nduja e soffriggere ancora per una decina di minuti.

Aggiungere poi la passata (se necessario, disciolta in un po’ di acqua bollente) e portare a cottura a fuoco dolcissimo in un paio di ore o più.

Al momento di condire la pasta, completare il piatto con tanto pecorino.

Insomma, preparatevi ad una serie di ricette a base di nduja. Ma non oggi. Ho da fare: devo andare a fare l’ultimo bagno nel mare di Capo Vaticano… sigh!

4 Luglio 2013