Categoria: Primi piatti

Spaghetti alle vongole

APremessa. Questo post è un furto ai danni di Antonio Tombolini, una delle prime persone che ho avuto la fortuna – o la sfiga, tutto dipende dal punto di vista (variabilissimo) dal quale si osservano le cose – di conoscere in rete. Con lui, come con altri, posso dire di avere condiviso un percorso al cui dipanarsi appartengono anche questo blog e gennarino.org
E’ successo lo scorso millennio, in un newsgroup: it.hobby.cucina. In cui, per assoluto caso, ci siamo ritrovati in diversi (che non sto a citare) a dividere e a raccontare la nostra passione per la cucina. Ultimamente, per iniziativa di alcuni dovuta ad una crisi improvvisa di nostalgia, ci siamo ritrovati in un gruppo su fb nato – anche – per ricordare due di noi che non ci sono più. E allora è stato normale ieri sera, preparando gli spaghetti alle vongole, ricordare questo vecchio post (di Antonio appunto) che raccontava del silenzio necessario a spurgare le vongole.
E sorridere al ricordo di Aldo e Claudio.

Vongole = sabbia: che fare?
Appena entri a casa col tuo kilo di vongole nella busta, buttale nella vasca del lavandino, tappata, contenente abbondante acqua fredda salata. Esse vongole, restando li’ per almeno 1/2 ora, se di piu’ e’ meglio, rilasceranno (quasi) tutta la sabbia spontaneamente.
Qual e’ l’agente, il principio attivo di tale miracolo? L’acqua? nonono! Il sale? nonono! Il freddo? nonono!
E’ il silenzio: gia’, perche’ la cosa funzioni bisogna fare silenzio.
L’acqua salata serve solo a simulare il loro ambiente naturale, cosicche’, dopo essere a lungo rimaste rinserrate in se stesse, conservando gelosamente quel pochillo di acqua marina imprigionato tra le valve durante la cattura, le vongole siano – con l’inganno, ebbene
si’ – indotte ad aprirsi, a darsi una sciacquata. Ma se voi, una volta immersele, prendete ad agitarle, a sbatacchiarle, a farci cadere dentro questo e quello… Non succedera’ niente, se ne resteranno chiuse nel loro egoismo: SILENZIO, dunque.

Al momento opportuno, preleva le vongole dal loro ritrovato e illusorio habitat, ponile in pentola larga su fuoco vivace, senza aggiunta alcuna, e incoperchia. Dopo un po’, rimesta, perche’ a
ciascuna sia data la giusta dose di calore che, uccidendola – questo e’ cio’ che accade, sissignori – uccidendola, dicevo, la induca a rilassare i muscoli e ad aprir le valve.
Appena aperte, toglile dal fuoco, e conserva il liquido prodotto in una bacinella, lasciandolo depositare.

Per il resto, per la ricetta degli spaghetti alle vongole – vermicelli, per me, grazie – da dire resta davvero poco. Solo la raccomandazione della qualità: sono quattro ingredienti, necessario che siano *buonissimi*. A cominciare dall’extravergine, che io uso fruttato leggero in questo caso, passando per la pasta (che mi piace rugosa, a lenta essiccazione, che rilasci la giusta quantità di amido per formare la cremina. In questo caso, ho usato il vermicello n. 10 della Garofalo) e finendo all’aglio: se è stagione, come ora, ottimo quello fresco. Insostituibile. Per il resto, la preparazione è semplicissima.

Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo, fare scaldare dell’olio in un padellone e farvi rosolare lentamente dell’aglio schiacciato.

Una volta cotta la pasta, che andrà lasciata bene al dente (al chiodo, per meglio dire), scolarla e ripassarla nel padellone insieme al liquido rilasciato dalle vongole (ben filtrato) facendola saltare in modo che assorba bene il sugo. Aggiungere quindi le vongole, mescolare e servire aggiungendo prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento.

Per me, niente prezzemolo grazie: è un di più. E, come amava ripetere Antonio: il di più, viene dal maligno.

8 Luglio 2014
Linguine ai pomodorini e colatura di alici. A Vietri sul Mare

Pasta colatura di alici e pomodorini

Giorni di vacanza. Vietri sul Mare, uno dei miei luogni del cuore. Sono cresciuta a due passi, infatti: a Salerno, sulle rive dello stesso mare. E ci ho bazzicato da sempre: le prime volte, quando si marinava la scuola in compagnia (eh, sì, succedeva anche questo). Poi, più grande, per le passeggiate serali. Rirordo soprattutto quelle invernali, per il gelato mangiato passeggiando lungo il mare, o percorrendo strade interne vuote di persone ma – proprio per questo – piene di atmosfera.

Quando ci capita, ci torno sempre volentieri. Ed ora sono qui, per passare i miei pochi giorni di vacanza.

200 g di linguine, io ho usato quelle di Di Martino
uno spicchio di aglio
una ventina di datterini
olio di oliva e.v. di tipo fruttato intenso
2 cucchiai di colatura di alici
2 foglioline di basilico

Velocissimi. Il tempo di cuocere la pasta. Semplicemnte, uno spicchio di aglio soffritto in modo leggero. Poi, i pomodori: ora a fuoco alto, che friggano senza disfarsi. Appena sono cotti, qualche foglia di basilico strappata in pezzi piccoli con le mani. Poi metto da parte i pomodorini, in caldo, e aggiungo la colatura all’olio di cottura dei pomodori. Con questa emulsione condisco la pasta, che completo poi con i pomodori.

Pasta colatura di alici e pomodorini

Tutto qui, si fa prima a farli che a raccontarli. Ma del resto, in vacanza, si sa: poco tempo per cucinare: meglio andare in giro a fotografare…

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6 Luglio 2014
Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida

Peppe Guida, Delicato Sorrentino. Le Strade della Mozzarella 2014

Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida è, indubbiamente, il *mio* piatto de Le Strade della Mozzarella 2014. Non solo per il sapore – assolutamente semplice eppure pieno e perfetto grazie alla qualità delle materie prime – ma anche per il fatto che ho avuto il piacere ed il privilegio di accompagnare lo chef in cucina a preparare il bis. Già, il bis: perché il delicato sorrentino era stato preparato, come da programma, durante uno showcooking ma purtroppo non tutti hanno potuto assaggiarlo. Al che, con semplicità, Peppe si è offerto di andare in cucina a prepararne un altro po’ per chi era rimasto senza. Ed io, con la stessa semplicità, mi sono offerto di accompagnarlo. E con me, Valentina e Cristina (che con me era nella giuria del contest Pasta, bufala e fantasia). Per cui, oltre ad assaggiarlo, abbiamo avuto il piacere di vederlo nascere in pentola. E di respirarne il profumo, via via che il piatto prendeva forma. E non è emozione che dimenticheremo abbastanza facilmente.

E lo rifarò presto. I pomodorini gialli ce li ho, i limoni li rubo a Peppe: mi manca solo il mischiato delicato. Ma lo avrò presto, a costo di fare una rapina al Pastificio dei Campi.

Intanto, vi racconto come si prepara: magari volete provarci pure voi.

Ingredienti

320 g mischiato delicato del Pastificio dei Campi
600 g di pomodori datterini gialli in succo
2 spicchi d’aglio
200 g mozzarella di bufala campana dop
Parmigiano Reggiano stravecchio  q p
100 g  di panna (sarebbe meglio di bufala, ma non si può avere tutto dalla vita)
50 g di pesto
60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero
Pepe nero di sarawak q.b.
Sale di trapani q.b.
1 limone non trattato, preferibilmente di costiera
20 foglioline di basilico

Preparazione

Mettere a bollire dell’acqua.
In una casseruola mettere l’olio e l’aglio (tenendo da parte un po’ di olio per l’aggiunta finale) , far soffriggere dolcemente a fuoco basso e aggiungere i pomodorini. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito  il bollore (importante perché i pomodorini non si disfino) senza e aggiungere la pasta e portare a cottura *risottando*,  aggiungendo cioé acqua bollente un po’ per volta.

Tagliare quindi a dadini a mozzarella e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto e dare una leggera grattugiata di limone. Prparare la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella mescolata alla panna.

Una volta ultimata  la cottura della pasta – prestare attenzione che non diventi troppo asciutta: è importante che questa rimanga avvolta in un sugo cremoso ma leggermente liquido, come si vede dalle foto –  regolare di sale pepe e sitemare nel piatto.

Spolverare di fomaggio e  aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere quindi una ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e foglioline di basilico

(Passare il mouse sulle foto)

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30 Giugno 2014
La Pasta e Piselli di Peppe Guida

La pasta e piselli di Peppe Guida è una pasta e piselli *assoluta*. Perché questo nome?, direte voi. Semplice, perché non è la classica pasta e piselli di tutti i giorni ma una versione particolare che prende spunto da un piatto di Peppe Guida: l’assoluto di piselli. (altro…)

19 Giugno 2014
Ravioli di seppia, ai profumi mediterranei. Il mio piatto per il premio Marietta 2014

Pensando a Marietta, ho immaginato questi Ravioli di seppia, un piatto fatto di sapori semplici ma basato su una discreta manualità. Immagino così, infatti, la cucina di casa Artusi. Pellegrino, il pensatore, seduto al tavolo: che immagina le ricette racimolandole dai suoi ricordi, i suoi viaggi, i suoi racconti. E Marietta accanto a lui, in piedi, con il grembiule attorno ai fianchi, pronta a tramutare in realtà i suoi appunti. E poi a trasformare in piatti nuovi – ma *grati al gusto*, come ama tanto spesso ripetere il padrone di casa – gli avanzi dei cibi che hanno dato vita alle ricette più famose, quelle via via finite nella “Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.

Così ho immaginato Marietta, e partendo da lei e dalla sua persona ho immaginato questo piatto: un semplice soffritto di seppie – come potrebbero essere quelle avanzate dalla preparazione della ricetta numero 500 – utilizzate per condire dei ravioli. All’interno di questi – per una scelta di leggerezza, ho messo seppie fresche cotte al vapore (ma va da sè che potrebbero andarci anche una parte di quelle soffritte avanzate, o semplicemente pane mescolato ad alici e capperi, come farebbe una casalinga come lei alle prese con una comune dispensa casalinga). Il tutto, mescolato a pane raffermo ammollato in acqua (io ho usato pane di Matera, bello mollicoso), profumato di limone e reso piccanti da un tocco di zenzero. Accompagnato poi da un sugo di pomodoro di pomodorini particolarmente dolci.

Un piatto insomma, di spunto sicuramente romagnolo (in onore del padrone di casa) ma “contaminato”, come si usa dire oggi, di sapori e profumi mediterranei. Perché sicuramente era curiosa Marietta, esattamente come Pellegrino. E di sicuro, di sapori e profumi nuovi doveva essere ghiotta. Altrimenti, la *loro* raccolta – intesa come primo testo di cucina *italiana* – non avrebbe mai visto la luce.

Per la pasta all’uovo
220 gr di farina 00
2 uova piccole
Per il ripieno
1-2 seppia fresca, peso intorno ai 700 g
100 gr di mollica di pane raffermo
mezzo bicchiere di albana di romagna
40 gr di pecorino non troppo stagionato
buccia di limone grattugiata
una grattatina di zenzero fresco
albume, per legare
pepe nero, sale

Per il soffritto di seppia
le seppie avanzate dal ripieno
olio di oliva
cipollotto fresco
sale grosso

Per completare il piatto
buccia di limone grattugiata al momento
origano fresco
olio e.v.o.
pepe di Szechuan

Preparazione della pasta

Io ho usato il kenwood, ma ovviamente, si può procedere anche a mano. Nel kenwood, si mette farina e uova e si impasta con la foglia fino ad ottenere un briciolame grossolano.

Si rovescia quindi sul tagliere, ci si bagna le mani (l’umidità aggiunta dalle mani bagnate servira’ ad aggiungere la quantità esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e si impasta con energia fino a formare un impasto molto consistente, bagnandosi di nuovo le mani se necessario. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti.

A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.

Preparazione del ripieno

Pulire, lasciando da parte i tentacoli che serviranno per decorare il piatto e cuocerla al vapore per qualche minuto, in modo da portarla quasi a cottura. Tagliare quindi in pezzetti piccoli e metterli in una ciotola, aggiungere la mollica di pane raffermo ammollata (ma ben strizzata) in acqua , il pecorino , pepe nero, buccia di limone grattugiata, lo zenzero e un po’ di albume per legare.

Impastare velocemente il tutto e fare un impasto di consistenza simile a quello delle polpette. Stendere quindi la pasta in modo sottile, appoggiare su metà di questa il ripieno (servendosi di un cucchiaino o di una tasca per dolci con beccuccio grande e liscio), coprire con l’altra metà e tagliare i ravioli. Io ho usato uno stampino tradizionale, di misura piuttosto grande, calcolando poi tre ravioli a porzione.

Preparazione del condimento per i ravioli

Intanto, preparare il soffritto di seppie

Fate un battuto piuttosto generoso con cipollotto fresco. Mettetelo al fuoco con olio, farlo stufare piano e a lungo, e quando avrà preso colore passatelo da un colino strizzando bene. In questo soffritto gettate le seppie tagliate a filetti e bagnatele con vino bianco (lo stesso usato per il ripieno) a metà cottura.

Preparazione dell’olio aromatizzato
Preparare un’emulsione di olio e origano usando un minipimer e tenere da parte.

Presentazione del piatto
Al momento di servire, grattugiare sul fondo del piatto un po’ di buccia di limone, appoggiarvi sopra i ravioli – cotti in acqua bollente e ripassati velocemente nell’olio di cottura delle seppie, sistemandovi sopra qualche tentacolo per decorare e completando il piatto con buccia di limone grattugiata al momento, pepe nero e olio aromatizzato all’origano.

3 Giugno 2014
Spaghetti alla bottarga, olio di Centonze e limone di Amalfi

Gli spaghetti alla bottarga li amo dalla seconda volta in cui li ho assaggiati. Già, la seconda. La prima, infatti, non la apprezzai granché. Non so perché, non ne ho mai capito il motivo: forse, semplicemente non me la aspettavo così. Ricordo ancora la delusione: una botta di sapidità tanto forte da lasciarmi sorpresa: non sentivo null’altro, solo quel sale. Poi, solo un “non mi piace”. E subito dopo, la sorpresa. Forse è stato il muovere la lingua, non saprei, oppure la salivazione innescata dal pronunciare quelle parole. Ripeto, non lo so: ricordo solo che improvvisamente, passato l’attimo fatto di sale, avevo il mare in bocca. Ed una gran voglia di continuare.

Di questo prodotto, comunque, non vi dico nulla. Se avete voglia di approfondire vi conviene andare su un dei siti dedicati, come questo. Troverete tutte le notizie di cui avete bisogno: di cosa è fatta, il metodo di lavorazione, e come accompagnarla. Da parte mia, aggiungo solo di averla accompagnata ad olio di Centonze e limone di costiera (amalfitana), preparando per La cucina dell’Extravergine una ricetta semplicissima ma molto adatta alla stagione calda che sta per arrivare. Due parole sull’olio: lo avevo già testato l’anno scorso, con gli Gnocchi di patate viola al caprino e alla riduzione di Nero d’Avola e mi era piaciuto moltissimo. Uno di quegli oli da maneggiare il meno possibile, da assaggiare a crudo su una fetta di buon pane, per poi farsi ispirare nel suo utilizzo. Un gran sapore, perché preparato con nocellara del Belice raccolte a mano ( nei mesi di Ottobre e Novembre) per poi essere molite a freddo entro le 12 ore. Per questo il sapore resta intatto, cosi ricco di sensazioni tra l’amaro e il piccante. Perfetto, per accompagnare la sapidità della bottarga, accostata all’aroma del limone di Amalfi e alla nota speziata del Pepe di Szechuan.

Spaghetti alla bottarga dosi per quattro persone:

320 g di spaghettoni (io ho usato quelli del Pastificio Leonessa)
40 g di bottarga di muggine (metà tagliata a fettine sottili e metà grattugiata al momento)
la buccia di mezzo limone (assolutamente non trattato)
sale grossoPer l’olio aromatizzato:
olio extravergine di oliva di Centonze
2 spicchi di aglio
buccia di mezzo limone (io ho usato quelli della costiera amalfitana)
Pepe di Szechuan, macinato al momento

Preparazione degli spaghetti alla bottarga

Per l’olio aromatizzato, fare andare a fuoco basso per pochi minuti qualche cucchiaio di olio con l’ aglio. Spegnere il fuoco, aggiungere metà della buccia del limone (solo la parte gialla) e lasciare raffreddare lasciando aglio e limone in infusione, in modo da consentire il rilascio di sapori e profumi.

Una volta che questo si sia raffreddato, tagliare metà della bottarga a fettine sottili e aggiungerle all’olio, in modo da farle insaporire ed ammorbidire.

Mettere quindi a bollire l’acqua per la pasta, e cuocere gli spaghettoni. Una volta pronti, condire con olio aromatizzato e fettine di bottarga, completando il piatto con la restante bottarga grattugiata ed il Pepe di Szechuan.

26 Maggio 2014