Categoria: Primi piatti

Spaghetti alla bottarga e pensieri vari (sulla paura della diversità)

Faccio outing.

Ieri sera ho guardato Sanremo: Irene ci teneva e allora ci siamo concesse un paio di ore in divano insieme. Ora, premesso che anche lei ha detto che si è annoiata (la puntata era dedicata ad una carrellata di vecchie canzoni reinterpretate da cantanti di oggi), guardando Platinette mi è venuta spontanea una domanda: ma perché tanto casino per la partecipazione di Conchita Wurst – non sapevo, ma ho scoperto che in rete è girata addirittura una petizione per vietare la sua partecipazione – e silenzio assoluto sulla partecipazione di Platinette? In fin dei conti, ambedue sono transgender – credo, almeno – ma una è accettato senza problemi sugli schermi televisivi da sempre, mentre l’altra ha scatenato l’inferno.
Ecco, io ci ho pensato, e mi sono risposta che Platinette è rassicurante perché è una caricatura. Non è bella, non attrae, e si vede che è un *uomo* (dal punto di vista di chi guarda, ovviamente, non dal punto di vista suo, di chi la situazione la vive). Grasso, oltretutto, molto grasso.
Conchita, invece no: è bella, bellissima. Affascinante e persino attraente: credo che guardarla e sentirsene attratti, per la bellezza e per la voce, sia tutt’uno. Nonostante la barba. E questo, per certe persone – uomini o donne che siano – è intollerabile.

E la diversità, fa paura, si sa.

Bene, ottimo argomento di cui parlare con Irene, nelle prossime sere. Che però, va detto, di problemi verso i suoi – e i miei – amici gay ne ha meno di zero. Merito forse anche mio,che ho cercato di insegnarle sin da piccola che l’amore è amore, sempre. Anche tra persone dello stesso sesso. E che è completamente assurdo che in tv sia considerato più grave mostrare due uomini (o donne) che si amano che due uomini che si ammazzano.

Detto questo, ora di pensare al pranzo.

Già, il pranzo: sono ancora a casa, influenzata. Per cui preparo io per quando torna. E oggi, una cosa semplicissima: gli spaghetti alla bottarga.

Ingredienti per gli spaghetti alla bottarga

400 gr di spaghetti (io vermicelli numero 10 della Garofalo)
80 gr di bottarga di muggine
un paio di spicchio d’ aglio

olio etravergine di oliva (io ho usato un pugliese fruttato leggero)

Procedimento
Mettere sei cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva in una padella, schiacciare uno spicchio d’aglio con il coltello e unirlo all’olio facendolo scaldare senza che arrivi a soffriggere.
Spegnere e lasciare a riposo per un po’ di tempo (almeno un quarto d’ora) affinchè l’olio si insaporisca bene.
Grattugiare la bottarga e unirla all’olio, tenendone un pochino da parte.
Scolare gli spaghetti precedentemente messi a cuocere e versarli nella padella facendoli saltare per un minuto, versare nel recipiente di portata precedentemente riscaldato, aggiungere il resto della bottarga e un filo di olio.

13 Febbraio 2015
Come si prepara il ragù alla bolognese: le regole da seguire

Il ragù alla bolognese è una delle ricette italiane più famose nel mondo e anche più bistrattate. Eppure sono poche le regole da seguire, e neanche tanto difficili. La ricetta, quella originale, l’ho già pubblicata. Ora mi limito a sottolineare i passaggi importanti di questa preparazione.

Innanzitutto, il primo punto: la scelta degli ingredienti. Il principale, ovviamente, la carne. Siete tra quelli che andate in macelleria e comprate del macinato bello magro per il ragù? Niente di più sbagliato: se la carne è troppo magra e pulita, il ragù non viene bene. Occorre una carne diversa, non di primo taglio: non è necessario che sia grassa, anzi, ma deve essere ricca di tessuto connettivo. Quella indicata dalla ricetta originale è il taglio che a Bologna viene chiamato cartella (il diaframma, nel caso il vostro macellaio non lo conosca). Se non lo trovate, un’ottima alternativa è data dal guanciale: ottimo, per le lunghe cottura come i ragù.

Detto questo, fatevela pure macinare dal vostro macellaio: ma in maniera grossolana, assolutamente vietato farla passare due volte come fa qualcuno nella speranza di ottenre un ragù più delicato e morbido. La morbidezza viene, appunto, dalla carne giusta e dalla lunga cottura. Non certo dalla macinatura.

Se avete poi la fortuna di avere un bravo macellaio – merce rara ormai – prima di farvi macinare la carne, fatevi macinare un po’ di pancetta fresca. Questa è ottima come base per il soffritto, assieme ad un goccio di olio.

Altra regola fondamentale: la verdura non va soffritta insieme alla carne ma in tempi separati. In questo modo, sia carne che verdure saranno soffritte in maniera ottimale (bassa temperatura e tempi lunghi per le verdure, il contrario per la carne). Si inizia mettendo in padella la pancetta con un po’ di olio: il grasso di cottura del soffritto sarà quello della pancetta, fuso a calore moderato e solo aiutato da un cucchiaio di olio. Quando il grasso è diventato trasparente, si aggiunge la verdura e il sale grosso, e si fa soffriggere a fuoco lento senza fretta. Ricordate che un buon soffritto non dura mai meno di venti minuti (ma se dura di più è anche meglio).

Un aspetto spesso sottovalutato: quale pentola?
Non so se ci avete mai pensato ma le preparazioni come il ragù non gradiscono alluminio o acciaio. Occorre materiale spesso e pesante, in grado di accumulare calore per sfruttarlo al meglio con la fiamma bassa. Non è necessario spendere un capitale, non proccupatevi: certo, le nuove pentole in ghisa sono bellissime ma se non sono alla vostra portata – alla mia no di sicuro – accontentatevi pure di una di coccio. Basso costo e massima soddisfazione, garantito.

Per cui, soffriggete pure in padella. Io consiglio: prima la verdura. Una volta pronta (non abbiate fretta, ricordatelo: un buon soffritto richiede di norma 30 minuti: se non ci credete, provate una volta e vi accorgerete della differenza) mettetela nel tegame. Poi soffriggete la carne. Una volta che anche questa è pronta, passate anche qeusta in tegame e deglassate il fondo della padella. Cioè versate mezzo bicchiere di vino e con una spatola di legno grattate via il fondo lasciato dalla rosolatura precedente e fatelo sciogliere nel vino. Ripulite in questo modo la padella e poi aggiungete questo vino al ragù. Certo, potete anche non farlo: ma in questo modo buttate via buona parte del sapore.

Il concentrato di pomodoro: un ingrediente assolutamente obbligatorio.
Senza questo, ricordatelo, non è vero ragù. Scioglietelo in liquido caldo (se avete brodo è meglio, se no accontentatevi pure di acqua) e aggiungetelo. Mescolate bene e iniziate la cottura a fuoco normale. Non appena il ragù inizia a sobollire, abbassate pure al minimo e mantenete questa fiamma fino alla fine. Dettaglio importante: i ragù deve concentrarsi piano piano: per cui sì al coperchio ma lasciato in fessura con un cucchiaio di legno. Che mantenga insomma l’umidità all’interno del tegame, consentendo nel contempo una sua parziale evaporazione.

Dettaglio finale: senza latte non è ragù. Unica eccezione consentita, la panna. Ovviamente la quantità di questa varia a seconda della quantità di carne: meglio non esagerare, secondo me: al massimo un paio di cucchiai per mezzo chilo di carne. In ogni caso, FRESCA: quella UHT lasciatela pure sugli scaffali. Dimenticavo: se usate panna, aggiungetela alla fine, dopo che avrete portato a cottura con brodo (ovviamente, in questo caso, no latte).

Infine: le spezie. Anche qui, una nota di sapore spesso sottovalutata. Al pepe, infatti ci arrivano tutti, ma chi non è emiliano trascura spesso il tocco fondamentale: la noce moscata. Senza esagerare, ovviamente, ma non dimenticate questa aggiunta finale. Solo coì potrete dire di stare mangiando un ragù emiliano doc!

12 Febbraio 2015
Ragù di croste di parmigiano reggiano (e disquisizioni varie sul tema: Festival di Sanremo)

Giorni di Sanremo, e di discussioni sul tema nelle bacheche di Facebook.

Chiariamo una cosa: io NON lo guardo. Mi annoia e preferisco fare altro. L’altra sera ci ho persino provato, su precisa richiesta di Irene. Ma lei, giustamente, dopo cinque minuti ronfava per cui io mi sono messa a fare e leggere altro, senza paura di essere scoperta.

Leggo però gli articoli che ne parlano perché trovo che sia una formidabile finestra spalancata sulla nostra società, in grado di raccontarla sotto molti aspetti. Un esempio? Credete che sia neutrale proporre una famiglia di 18 persone sul palco più nazional popolare di Italia? Io credo di no, e sotto questo aspetto vi consiglio di leggere il vecchio, ma sempre piacevole, libro di Gianni Borgna sul Festival in cui erano proprio affrontati i legami tra i testi delle canzoni e la società dell’epoca che le aveva prodotte. E allora, mi chiedo, se non lo guardo e scelgo di leggerne e parlarne perché almeno una decina di persone al giorno deve venire a rompermi le scatole scrivendomi *ma come, stai ancora a guardare il Festival?*. Va bene, serve a farli sentire superiori, lo capisco. Ma non farebbero meglio a scegliere di non rompere gli zebedei a me come io non li rompo ad altri?

Detto questo, la ricetta di oggi. A base di avanzi, ma di quelli buoni: ragù alle croste di Parmigiano Reggiano.

Premessa. Buttare le croste del parmigiano, in casa mia può costare caro.
Le uso per moltissime cose: mi piacciono nel brodo, per esempio. Oppure nella pasta e patate. Oppure ancora, come si usa in Emilia, fatte alla griglia. Così, semplicemente, ammorbidite dal calore ed arricchite dal gusto leggermente bruciacchiato della griglia.
Poi, un giorno ho scoperto il *ragù di parmigiano*: è stato su Facebook e ne parlava Bruna come una cosa assolutamente poverissima ed arrangiata. Io però ne sono rimasta colpita ed ho voluto riprovarci. E quando l’altro giorno in caseificio (ho la fortuna di abitare in zona di produzione) ho trovato delle croste in vendita in sacchetti da mezzo chilo, non ho resistito.

Le ho comprate, e stamattina ho proceduto così.

200 gr croste di Parmigiano Reggiano
un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro (io uso il Mutti, da sempre)
olio
pepe nero, noce moscata
sale

Ho raschiato e pulito le croste di Parmigiano Reggiano, le ho poi tagliate in pezzetti piccoli e le ho messe a cuocere in un tegame (io lo uso di coccio) con acqua fino a quando non sono diventate tenere.
A questo punto, ho aggiunto il concentrato e fatto cuocere per un’ora circa, aggiungendo altra acqua se necessario.

Tutto qua, la cottura finisce per sciogliere in maniera irregolare i pezzetti di crosta e il sugo, visto da lontano, grazie a questo finisce per assomigliare ad un ragù con cui è possibile condire la pasta direttamente oppure usarlo, allungato con acqua bollente, per cuocerci direttemente la pasta come si fa con la pasta e fagioli.

Io preferisco la seconda… e voi?

12 Febbraio 2015
Gnocchetti al pesto di broccoli, pecorino e noci

Il pesto di broccoli è decisamente un piatto della serie: minimo sforzo, massimo risultato.

Una crema di broccoli, molto facile da preparare e che ricorda un po’ il pesto genovese nella cremosità finale, dovuta all’uso abbondante di noci, e alla leggera e pungente piccantezza del pecorino e dell’aglio.

Pochi ingredienti, ma tutti assolutamente di prima qualità.
Un provolone stagionato, adatto alla grattugia, gherigli di noci, aglio (poco, attenzione a non esagerare), una pasta capace di rilasciare amido in cottura per accentuare la cremosità (gnocchetti sardi del pastificio Di Martino, in questo caso) e un olio buono. Ma buono davvero: che questo non è dettaglio da poco nel risultato finale. E, ovviamente, broccoli freschissimi.

Un modo perfetto per fare mangiare verdura ai bambini, ho scoperto: Irene l’ha fatta fuori a cucchiaiate, e la cosa – confesso – non mi è dispiaciuta affatto. Insomma, da provare: e per facilità di esecuzione, buon prezzo degli ingredienti e – soprattutto – efficacia nutritiva per ragazzi non consumatori abituali di verdure.

Gnocchetti al pesto di broccoli, pecorino e noci

Per 4 persone ho usato:

1/2 chilo di broccoli
100 g di provolone grattugiato
50 g di gherigli di noci (ma se sono dolci come quelle che ho usato io, potete anche abbondare)
Olio extravergine di oliva, di tipo fruttato intenso
300 g di pasta (io, gnocchetti sardi del Pastificio Di Martino)

Innanzitutto, ho pulito i broccoli come al solito e li ho messi a bollire. Li ho scolati al dente (non li ho raffreddati in acqua e ghiaccio visto che non mi interessava particolamente il colore ma se voi ci tenete, magari perché avete ospiti, ricordatevi di farlo), senza buttare l’acqua di cottura e poi li ho sistemati nel bicchiere del minipimer insieme al formaggio ridotto a pezzettini, l’aglio, le noci e l’olio. Ho frullato fino ad ottenere un composto cremoso, aiutandomi con acqua di cottura dei broccoli.

Ho quindi messo a cuocere la pasta nell’acqua dei broccoli e l’ho scolata bene al dente passandola poi una padella dove avevo messo un po’ di acqua di cottura della verdura, un po’ di olio ed un po’ di crema di broccoli. Ho mantecato bene, fino a completa cottura, per consentire all’amido di rendere cremosa l’acqua di cottura ed ho servito, accompagnando da una cucchiata di pesto di broccoli e decorando con un gheriglio bene a vista.

5 Febbraio 2015
Come si chiudono i tortellini

Difficile provare a spiegare in un blog come si chiudono i tortellini. In ogni caso, io ci provo: poi, mi direte voi. Per la ricetta, potete andare qui, dove troverete il classico ripieno dei tortellini bolognesi.

Con questo metodo, potrete realizzare i tortellini modenesi, quelli bolognesi, i tortelloni di ricotta e quelli di zucca. Per queste preparazioni è ovviamente necessario preparare della pasta all’uovo e stenderla come per i ravioli. Poi si taglia e si procede come descritto. Ovviamente, il tortellino è più piccolo e andrà chiuso usando un solo dito. Per il tortellone, invece, se ne useranno due come nella foto. L’attrezzatura necessaria: un tagliere, una rotella tagliapasta, una macchina tipo Imperia o – se siete proprio bravi – un mattarello.

1) Prima di tutto, si prepara la sfoglia e la si taglia in quadrati. (circa 3 cm. di lato per i tortellini e circa 5/6 cm. per i tortelloni)

2) Poi si mette il ripieno.

3) Si piega a metà formando un triangolo.
4) Si fanno aderire bene i bordi e si arrotola la base del tortellino verso l’alto.

5) Si congiungono le estremità ad anello, avvolgendo il tortellino attorno al dito indice (nel caso del tortellino).Per il tortellone, invece, è arrotolato intorno all’indice e al medio.

PS. Se il ripieno è piuttosto umido e non li cuocente immediatamente, ricordatevi di sbianchirli per non rischiare che si rompano durante la cottura.

23 Gennaio 2015
Ravioli di patate alle due consistenze di Parmigiano Reggiano, pesto di pistacchio e pomodoro confit

Un modo per giocare con i sapori del Parmigiano Reggiano attraverso l’incontro di due diverse consistenze. E con ingredienti provenienti un po’ da tutta la penisola, combinati insieme per rendere l’idea di un tricolore di sapori (che male non fa, visto che ho pensato questo piatto per il concorso TRE SPADE – ALLA SCOPERTA DEL PIATTO PIU’ TRICOLORE DEL WEB). E soprattutto per provare a raccontare di come la cucina italiana sia riuscita a crescere nel tempo grazie ad un’inventiva tutta italiana che ha portato all’invenzione di grandi piatti da ingredienti a volte poverissimi. Come farina e grano, nel caso della pasta. O croste di Parmigiano Reggiano, come per questo brodo.

Ma veniamo al piatto: due consistenze, dicevo. La prima, liquida: con le scorze di Parmigiano Reggiano ho preparato un brodo. Le ho ripulite, cioè, e le ho messe a cuocere in acqua a 60 gradi fino a quando il brodo non mi è sembrato della giusta consistenza. In realtà avrei voluto procedere mettendo le croste sotto vuoto, ma ho dovuto rinunciare visto che la mia macchinetta casalinga si è rivelata del tutto inadatta allo scopo. La seconda, invece, cremosa per il ripieno dei ravioli.

Ma andiamo con ordine. Per preparare questo piatto servono:

Per il brodo (che ho preparato in anticipo)

350 gr di Scorze di Parmigiano Reggiano, 700 gr di acqua

Per la sfoglia dei ravioli

2uova
220 gr di farina di grano tenero (preferibilmente di tipo specifico *per sfoglia*, che ha una granulometria meno fine delle altre).

Per il ripieno

Una patata di ca. 250 gr
lo stesso peso in parmigiano reggiano grattugiato, di tipo ben stagionato
qualche seme di finocchietto
pepe nero grattugiato al momento

Per i pomodori confit

Una decina di datterini piccoli.
sale grosso (io ho usato quello di Cervia)
un pizzico di zucchero
olio di oliva extravergine fruttato medio (io, una Nocellara del Belice)
Un po’ di buccia di arancia non trattata, grattugiata al momento
(qui, la spiegazione dettagliata)

Per il pesto di pistacchio

50 gr di pistacchio di Bronte
30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
olio q. b. (sempre nocellara del Belice, come per i pomodori)

Procedimento

Innanzitutto ho pelato i pomodorini che ho passato in forno (a 70 gradi ca.) dopo averli divisi a metà e irrorati di olio e cosparsi di sale, zucchero e buccia di arancia grattugiata.

Poi, ho messo a bollire una patata di Montese (mi piace per la sua dolcezza e la sua particolare farinosità, perfetta per questo tipo di preparazioni) del peso tra i due-tre etti e una volta cotte le ho schiacciate in modo fine. Poi ho aggiunto il Parmigiano grattato fine, ed ho spolverizzato con pepe nero e qualche seme di finocchietto pestato.

Ho quindi preparato la pasta dei ravioli, procedendo all’emiliana: impastando cioè farina e uova in modo da ottenere uno impasto grossolano, che ho lavorato con le mani bagnate fino a quando non ho ottenuto la giusta morbidezza. A questo punto, l’ho coperto a campana con una ciotola ed ho lasciato riposare un’ora circa: serve a rilassare il glutine e a fare in modo che la sfoglia possa essere stesa con minore fatica ed in meno tempo.

Intanto ho preparato un pesto , semplicemente mettendo nel mortaio il pesto e lavorando di pestello insieme al parmigiano. Una volta che il composto mi è sembrato ben pestato, ho aggiunto olio lavorandolo con un cucchiaio fino a renderlo cremoso.

Passato il tempo di riposo, sono tornata alla sfoglia che ho diviso in 3 pezzi e steso sottile con la macchina per la pasta. A questo punto ho preparato i ravioli utilizzando uno stampo (ma potete procedere nel modo cui siete abituati, facendoli anche tondi se preferite) su cui ho steso la sfoglia e e formato dei piccoli avvallamenti esercitando una leggera pressione con le dita, seguendo la forma dello stampo. Poi ho messo in ogni vuoto formatosi cosi’ un po’ di ripieno (come si vede nella foto).

Ho quindi coperto con un altro pezzo di sfoglia e ho passato il mattarello, esercitando la pressione sufficiente perchè lo stampo tagliasse i ravioli.

A questo punto, il più è fatto. Al momento di servire, i ravioli saranno cotti in acqua un bollente e – una volta scolati – versati in una ciotola piena di brodo di parmigiano bollente. Li si lascia un minuto in modo che si impregnino bene di questo e si servono nel piatto insieme ad un po’ di pesto di pistacchio e qualche falda di pomodoro confit, decorando infine il bianco del brodo con qualche goccia di olio utilazzata per preparare il pesto.

15 Gennaio 2015