Categoria: Primi piatti

Pasta e fagioli estiva ai peperoncini di fiume di Peppe Guida

Una pasta e fagioli in versione estiva, realizzata sulla base di una ricetta di Peppe Guida, resa particolare dall’incontro tra il gusto pieno dei fagioli estivi, e la dolce croccantezza del peperoncino di fiume. Indispensabili i fagioli freschi, appena tolti dal baccello. Certo, si possono usare anche quelli secchi ma il risultato non sarà assolutamente lo stesso. Io, purtroppo non ho trovato gli spollichini (come previsto dalla ricetta originaria) e ho dovuto accontentarmi dei borlotti. Voi, se volete avere un piatto dal sapore tipicamente campano, provate a cercare una di queste varietà:

• Tondino (detto anche fagiolo di Villaricca o Quarantino), coltivato, oltre che nella zona di Villaricca-Giugliano, anche nel Casertano;

• Spollichino (conosciuto anche come Cannellino), bianco e reniforme, è il prodotto ideale per essere consumato fresco, ma anche secco;

• a Formella, fagiolo tra i più antichi, la cui coltivazione è oggi assai ridotta; è detto a formella per la forma schiacciata e ovale che ricorda quella di un bottone. Viene prodotto nelle campagne di Acerra e nel Nolano;

• Controne, pregiato fagiolo cilentano, di grande qualità e gusto; è più grande del Tondino ed è particolarmente apprezzato;

• Lardaro, bianco e di piccole dimensioni di forma rotondeggiante, è presente nella provincia di Napoli e in particolare nel territorio di Agerola.

• Occhio nero (o fagiolo dell’Occhietiello), coltivato nella Valle del Sele e negli Alburni, oltre che in alcune zone dell’Avellinese. Prende il nome dalla tipica cerchiatura nera in corrispondenza dell’ilo.

A proposito di pasta, infine, non c’è scelta: pasta mista. Io, per l’occasione, mi sono concessa una delle mie paste delle grandi occasioni: il mischiato delicato del Pastificio dei Campi.

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Questa pasta e fagioli estiva è sicuramente una ricetta semplicissima ma di grande risultato (grazie a dettagli importanti, come la sbianchitura dei fagioli). Che abbiamo provato in diversi nel forum di Gennarino.org . Dove vi aspettiamo, caso mai abbiate voglia di provarci con noi.

1 Settembre 2015
Passatelli asciutti con zucchine alla Nerano

I passatelli sono sicuramente uno dei piatti a base di Parmigiano Reggiano più noti della cucina tradizionale emiliana. Per questo, non appena ho ricevuto l’invito a partecipare al contest organizzato da Cucina semplicemente in collaborazione con il Caseificio Casello di Modena ( il cui oggetto era appunto la realizzazione, attraverso una rivisitazione,di una ricetta della tradizione emiliana) ho immediatamente pensato a questa preparazione. Che ho associato ad uno dei piatti più famosi della cucina campana – la regione in cui sono nata e cresciuta -: gli Spaghetti alla Nerano. In questo modo, ho cercato di dare una connotazione interregionale ad una preparazione tipicamente emiliana e di renderla un piatto unico attraverso l’aggiunta di una buona dose di verdure. Il che – associato all’assenza di brodo – ha finito per renderlo un piatto estivo, il che con il caldo di questi giorni non guasta affatto.

Per preparare i passatelli, ho usato gli ingredienti soliti: pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, uova. Poi, pepe nero e noce moscata come se piovesse e un brodo degno di questo nome. In questo, caso, visto il tema del contest, ho preparato i passatelli come al solito scegliendo però un pezzo di pane vecchio e ben secco, preparato con lievito madre e cotto in forno a legna (questo spiega il colore un po’ marroncino, avendo io utilizzato anche la crosta – profumatissima – e non solo la mollica. Ho proceduto macinandolo finemente, e poi ho preparato i passatelli omettendo la noce moscata, che non vedo bene associata al sapore delle zucchine. Questa volta, poi, ho cotto i passatelli in acqua. Avendo tempo però si può usare la crosta per preparare un brodo di parmigiano (della serie, non si butta via nulla!!!)
Queste, le ho tagliate a rondelle sottili e poi fritte in olio e. v. di oliva (conservo quello vecchio dell’anno scorso, per questo scopo oppure approfitto delle offerte speciali del super per fare scorta a buon prezzo di olio da destinare alla frittura).
Poi ho ho proceduto esattamente come per gli spaghetti alla Nerano, ma ecco la ricetta dettagliata.

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Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano di Modena indetto da Cucina Semplicemente.

16 Luglio 2015
Spaghetti alla Nerano, la ricetta di Peppe Guida

Gli spaghetti alla Nerano sono sicuramente uno dei piatti italiani più famosi della cucina della penisola sorrentina e non hanno bisogno di presentazioni. Come non ne ha bisogno Peppe Guida, che non solo mi ha dato la sua versione di questo piatto ma mi ha anche concesso di fotografare la sua preparazione.

Di mio, aggiungo solo qualche foto dell’area Marina protetta di Punta Campanella, che ho avuto la fortuna di visitare in occasione della vincita del contest Leonessa Coast to Coast. Un invito a visitare, qualora non lo abbiate ancora fatto, uno dei luoghi più belli del mondo.

Un piatto unico nel suo genere, tanto semplice e contadino quanto gustoso e saporito, sicuramente uno dei più caratteristici della cucina partenopea.

Questa, la ricetta degli spaghetti alla Nerano di Peppe Guida. Che non credo abbia bisogno di presentazioni.

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15 Luglio 2015
Gnocchi di ricotta in brodo di Parmigiano Reggiano

Gnocchi di ricotta in brodo denso di Parmigiano Reggiano: la mia ricetta per il al 4COOKING #PRChef 2015 di Parmigiano Reggiano.

Solo 4 ingredienti, come richiesto dalla ricetta. Parmigiano Reggiano, ovviamente, ricotta di mucca, farina e un uovo. In più, pepe nero macinato al momento (che voi potrete sostituire con una spezia di vostro gradimento: noce moscata, per esempio. Oppure, per giocare con i contrasti, polvere di peperone crusco).

La preparazione è abbastanza semplice: basta avere un po’ di tempo per preparare un brodo di Parmigiano Reggiano. Nulla di particolare, in verità: è sufficiente ridurre a scaglie il formaggio – meglio se scelto di tipo non troppo stagionato – intorno ai venti mesi, per esempio – per non ritrovarsi, alla fine della preparazione, con un brodo eccessivamente salato – e farlo cuocere a bassa temperatura per un paio di ore almeno, fino a quando cioè il brodo non si è ridotto al punto da apparire leggermente cremoso.
Per gli gnocchi di ricotta, la preparazione è simile a quelli classici: unica differenza, la ricotta al posto delle patate. Poi un uovo per legare e del Parmigiano Reggiano (magari ben stagionato, intorno ai 36 mesi, per dare sapidità e creare contrasto con il brodo in cui verranno portati a cottura finale).

Gnocchi di ricotta in brodo di Parmigiano Reggiano

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12 Luglio 2015
Spaghetti quadrati LaMolisana al cipollotto e olio di bergamotto

Partiamo da questo presupposto: se si vuole capire se una pasta è buona, è meglio assaggiare la pasta scondita. Oppure, almeno, condita nel modo più semplice possibile. Perché, appunto, se si ha la fortuna di avere a disposizione pasta di qualità, il modo migliore di gustarla è assaporarla nella sua perfetta semplicità.

Per questo, dovendo preparare un piatto capace di raccontare del sapore della pasta La Molisana (di cui ho assistito al processo produttivo nella mia visita allo stabilimento in occasione di #MoliseCalling), ho scelto di preparare un piatto con soli tre ingredienti: la pasta, appunto (gli spaghetti quadrati: belli corposi e saporiti ) , olio Bergamia di Marina Colonna (un connubio perfetto tra gusto e aroma) e un prodotto di stagione: il cipollotto fresco di Tropea.

Con questi ho preparato una crema cuocendo fuoco lento il cipollotto tagliato sottile, che ho profumato con l’olio Bergamia e completato attraverso l’aggiunta di aglio – fresco anche lui-, due pomodorini schiacciati (in modo da utilizzare solo la polpa) e un cucchiaio di formaggio grattugiato stravecchio (io ho usato del parmigiano stagionato 72 mesi, ma anche un buon cacio in asse avrebbe il suo perché).

In ogni caso, bando alle ciance: ecco la ricetta (che,non lo nascondo, ha la sua ispirazione negli spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia. Che non ho mai assaggiato, purtroppo, ma che mi hanno sempre golosamente incuriosito grazie alla loro perfetta semplicità).

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Una ricetta semplicissima e ottima, perfetta da preparare in questa stagione. Magari, preparandovi a gustare quella di Simona, in arrivo il 25 giugno. Oppure, leggendo il racconto della mia esperienza in Molise sul blog de La Molisana.

23 Giugno 2015
La preparazione dei ravioli

Florin Staicu è il sous chef di Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. Povero lui, gli è toccato sopportarmi in cucina diverse volte (e temo, purtroppo, che gli toccherà ancora).

L’ultima volta, mi ha spiegato come prepara i suoi ravioli, usando due semplici coppapasta. Di misura diversa: con uno, fa uscire l’aria e dà forma alla cupola. Con il secondo, li taglia. Il risultato, è come questo.

Il procedimento è semplice. Si prepara la pasta , e la si lascia riposare. Ovviamente, potete preparare la vostra preferita: Florin, per esempio,prepara quella di 30 tuorli per chilo di farina. Voi, preparate pure quella che volete.Poi, fatela riposare e stendetela fine, il più possibile.

Spennellate quindi di uovo la sfoglia (solo metà di questa) e spremeteci sopra dei mucchietti di ripieno, aiutandovi con una tasca per dolci e una bocchetta liscia.

Stendete quindi l’altra metà sui mucchietti di ripieno, coprendo bene.

Usando il coppapasta più piccolo , premete con la parte non tagliente, per dare forma alla cupola. Importante che il coppapasta sia molto stretto, che tiri cioè l’impasto un po’ verso il basso.

Una volta fatto questo, prendete il coppapasta più grande e usatelo dalla parte tagliente per tagliare i ravioli alla base.

Ed ecco il risultato: io direi che vale la pena di provarci, che dite?
Ps. se avete bisogno di aiuto, o di consigli, venite a trovarci nel forum… ne stiamo giusto parlando qui.

Ovviamente, il grazie non va detto a me ma a Florin e alla sua pazienza nel sopportarmi.

Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)

Tel/Fax: (+39) 081 8799055
Cell.: (+39) 339 3742099

Email: info@osterianonnarosa.it

9 Aprile 2015