Vi racconto come si preparano gli gnocchi di patate a casa mia, dove si sono sempre fatti così: senza uova, a partire da patate vecchie. E io così continuo a farli, perché così avverto il loro vero sapore, quello che piace a me. Non sono difficili: occorre solo avere l’accortezza di scegliere patate vecchie (più povere di acqua) e di trattarle in modo da cuocerle senza che ne assorbano troppa.
Si inizia con il mettere a bollire le patate: per quattro persone, ne sono sufficienti 600 grammi circa. Io le scelgo di misura uniforme, in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura, le metto a bollire (a fuoco bassissimo) senza sbucciarle e le lascio sul fuoco fino a quando, infilando una forchetta, sento che la polpa non oppone più alcuna resistenza. A questo punto le levo dall’acqua e le pelo ancora bollenti. Poi le schiaccio e le lascio raffreddare sul tavolo, in modo che perdano il più possibile l’umidità. Poi, aggiungo la farina: circa 150 grammi (scegliendola di tipo *per sfoglia*, povera di glutine). La proporzione di farina e’ quella minima indispensabile. alcune qualita’ di patate potrebbero assorbirne di piu’, quindi quando impastate terrete vicino due cucchiai rasi di farina per una eventuale aggiunta. Ovviamente, ne tengo a portata di mano un altro po’, per infarinare bene il piano di lavoro.
1) Per prima cosa, passo le patate allo schiacciapatate e le raccolgo ” a fontana” sul piano di lavoro.
2) Faccio raffreddare e aggiungo poi la farina , impastando per pochi minuti.
3) Quando la pasta ha raggiunto un aspetto abbastanza compatto, infarino bene il piano di lavoro e inizio a stendere dei “salsicciotti” spessi più o meno un centimetro e li taglio in pezzetti il piu’ possibile della stessa lunghezza. E’ importantissimo, durante questa operazione, tenere il più le mani e il piano di lavoro ben infarinati: la pasta altrimenti si attacca e diventa di difficile lavorazione.
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4) Preparati tutti gli gnocchi di patate, procedo alla loro “rigatura”: con la mano sinistra tengo ferma una forchetta e – appoggiando uno gnocco per volta sui rebbi (ben puliti e infarinati) lo schiaccio al centro con l’indice, in modo da ricavare una fossetta, e lo striscio esercitando una leggera pressione. Ecco, lo gnocco è pronto.
E’ importantissima, anche in questa fase, l’estrema pulizia e l’utilizzo di farina. Se i rebbi della forchetta sono sporchi, infatti, o non bene infarinati lo gnocco non scivola e la rigatura non viene bene come deve: non dimentichiamo, infatti, che è lei che assorbe il sugo e rende gli gnocchi di patate saporiti.
Vanno poi cotti in acqua bollente e scolati, appena vengono a galla, con una schiumarola (come nella foto). La cottura degli gnocchi di patate è in realtà un brevissimo passaggio in abbondante acqua bollente. Versate gli gnocchi tenendo la fiamma al massimo, e noterete che appena riprende il bollore i primi gnocchi prendono a galleggiare. dopo non piu’ di 30″ dal galleggiamento essi sono pronti. In totale, da quando li buttate, ben difficilmente passano piu’ di 2′ di tempo
Nota: la lessatura delle patate può avvenire in pentola, in pentola la pressione, e anche nel forno a micro-onde per chi lo possiede. In quest’ultimo caso metterete le patate in un contenitore coperto con pochissima acqua sul fondo. I tempi dipendono dalla potenza dell’apparecchio e dalla quantità di patate che usate: riferitevi al libretto d’uso dell’apparecchio per avere la misura precisa. In ogni caso vale sempre lo stesso principio per “saggiare” il giusto punto di cottura dei tuberi.
E ora che avete scoperto come si preparano gli gnocchi di patate, che ne dite di prepararli alla sorrentina oppure in crema di formaggio o in brodo di parmigiano reggiano??
