Categoria: Primi piatti

Risotto alle cozze, provolone del monaco e polvere di limone

Una ricetta, questo risotto alle cozze e provolone del monaco che si basa su due luoghi comuni. Anzi tre.

Il primo, che per fare il risotto ci vuole il burro. Che Carlo Zaccaria mi perdoni ma questo risotto alle cozze è mantecato con olio di oliva. Solo alla fine: il riso infatti è tostato a secco e a fine cottura l’olio viene aggiunto a crudo. Per mantenere inalterati profumi e gusto.

Il secondo: che pesce e formaggio insieme non stanno bene. Esistono però formaggi che al gusto richiamano sapori e profumi di mare e che con il pesce si sposano benissimo. Uno di questi, il provolone del monaco: che nasce al mare e della sua aria e dei suoi profumi si nutre. Prodotto da sempre con il latte delle mucche allevate in costiera sorrentina, nel suo sapore si ritrovano sentori di macchia mediterranea. In più, anticamente era messo a stagionare nelle grotte vicine al mare: per questo, e per le caratteristiche organolettiche che ne conseguono, il provolone del monaco con il pesce secondo me è la morte sua.

Il terzo: che limone e pesce è pura banalità. Possibile, possibilissimo anzi, se per limone si intende il gusto acido e deciso del suo succo.Ma il limone però non è solo succo: ma è anche profumo. Trasformato in consistenza sabbiosa e morbida, se trasformato in polvere. Perfetto per completare alcuni piatti attenuandone la morbidezza e regalando note di profumo assolutamente inaspettate.

Come questo risotto alle cozze, provolone del monaco e profumo di limone di Amalfi, appunto.

[yumprint-recipe id=’48’]Se non sapete come si puliscono le cozze, leggete qui.
Se non avete la polvere di limone, potete prepararla facilmente da voi pelando i limoni con un pelapatate – in modo da ridurre al minimo il bianco – e disidratandole in microonde dando 30 secondi alla volta (per 3 limoni ci vorranno circa 3 minuti). Lasciatele poi in forno tutta la notte così in modo da farle seccare al meglio e poi macinatele con un macinacaffè.

Se amate il sapore del limone, e se amate in particolare il limone di Amalfi, vi ricordo il mio contest e il suo premio eccezionale: 3 gg in compagnia di Gigino Aceto, in uno dei limoneti più panoramici di Amalfi… mi raccomando, non perdetevelo!

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7 Giugno 2016
Come si preparano gli scialatielli amalfitani

Dite quello che vi pare, ma io Amalfi la amo.

La amo per i ricordi disseminati lungo la costiera in anni e anni di vita salernitana, prima di trasferirmi a Modena,.
La amo per lo splendore dorato del suo duomo, il giallo dei suoi limoni, l’azzurro del cielo e del mare.
E la amo soprattutto per le espressioni dei volti delle persone che vedo arrivare in piazza ignare della meraviglia che le attende: mi piace fermarmi ad osservarle con discrezione, magari seduta ad un tavolo della pasticceria Pansa.
La amo perché amo la sensazione che ricavo da tutto questo e che assomiglia al respirare la felicità di un sogno realizzato.

Non ci credete? Fermatevi una volta, se vi capita, a guardare le facce di quelli che entrano in piazza: tanti tra loro attendono da una vita di trovarsi almeno una volta davanti a quelle scale. Li riconoscerete al volo dalla meraviglia improvvisamente disegnata sui loro volti davanti a quelle scale, che vi farà capire in un attimo il senso di quelle parole incise sulla lapide sotto l’arco all’ingresso del paese :

“Il giorno del giudizio, per gli amalfitani che andranno in Paradiso sarà un giorno come tutti gli altri”.

Ecco, in quella piazza ogni volta mi è possibile ricordare che la felicità esiste e può assomigliare assomigliare a dei gradini protesi verso l’alto. Verso un paradiso, che ad Amalfi ha la forma e i colori di un duomo.

There’s a lady who’s sure
All that glitters is gold
And she”s buying the stairway to heaven…

E la amo per la sua cucina, per gli scialatielli amalfitani per esempio: una pasta che se non conoscete vi conviene provare presto. Non è difficile, potete usare il mattarello oppure la macchina per la pasta. Poi, conditeli come più vi piace: con un pomodoro fresco schiacciato in olio buono oppure con frutti di mare. O, ancora più semplicemente, con erbe aromatiche fresche e buccia di limone.
Insomma, conditeli come vi pare ma fateli: scoprirete anche voi un motivo in più per amare Amalfi.

Come si preparano gli scialatielli amalfitani

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Le foto della preparazione degli scialatielli sono state scattate durante un lemon tour organizzato da:

LEMON GARDEN S.A.S
Marco e Salvatore Aceto
Salita Chiarito, 5 – Amalfi (SA)
telefono 089873211
fax 089872334

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18 Maggio 2016
Risotto agli asparagi

Lo so quello che state pensando: ma vi pare che questa deve arrivare, oggi – nel 2016 – e pubblicare una ricetta di risotto agli asparagi? Sì, lo so che questa ricetta non è una novità, ma siccome a me piace molto io lo pubblico. Poi, fate voi.

Per me, questo risotto agli asparagi però una novità lo é: è la prima volta che mi sono trovata ad usare un riso di Carlo Zaccaria: il Carnaroli Vintage, un riso – cito dal sito – invecchiato per avere il massimo della consistenza ed il minor rilascio di amido durante la cottura. Perfetto per la bollitura e per risotti. E’ un riso che nella preparazione del risotto va tostato poco o nulla e rimestato costantemente durante l’aggiunta del brodo per favorire la naturale mantecatura.

Beh, io con i risotti non sono molto brava, lo confesso. Però in questo caso è stato molto semplice avere un risultato decisamente buono. Merito del riso, sicurametne: l’amido ha regalato al riso la giusta cremosità. Il riso non era cioè né slegato né colloso, neanche in modo minimo. E il sapore degli asparagi – che ho usato anche per il brodo – era un perfetto completamento al suo sapore. Non ho usato vino, per i risotti ho smesso di usarlo – non mi piace il gusto che lascia e non ne capisco il senso, ho portato a cottura il riso con un brodo preparato con gli scarti degli asparagi. Nulla di particolare, ma davvero non capisco perché buttare via una cosa che, se ben utilizzata, può servire solo a regalare sapore.

Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta. Non senza prima informarvi che – purtroppo per voi – ci ho preso gusto e che, quindi, di risotti ne seguiranno presto altri!

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9 Maggio 2016
Quasi una crudaiola: conchiglioni alla bufala con Bresaola della Valtellina IGP e crema di pomodorino giallo

Non so come voi viviate l’arrivo della bella stagione. Io, benissimo: energia crescente, voglia di stare all’aria aperta, di muovermi di più e di mangiare meglio. Non è tanto l’idea della prova costume che si avvicina – a quella, vista l’età ormai ci ho dato a mucchio – quanto quella di vivere meglio e di godermi in pieno le giornate di sole che mi aspettano.

Per cui, come credo accada a molti di voi, decido che con la bella stagione sia arrivato anche il momento di cucinare in maniera diversa.

Non mi piace pensare di mettermi a dieta, per quanto ne avrei decisamente bisogno, ma mi ritrovo ad avere voglia di gusti più leggeri e di trascorrere meno tempo in cucina. La primavera, quindi, per me è anche tempo di rivisitazione di gusti ed abitudini: per esempio, abbandono le lunghe cotture – addio ragout, ci si rivede il prossimo inverno – e calo drasticamente il consumo di carne e salumi. Per quanto riguarda questi ultimi, però, con una eccezione: la bresaola della Valtellina IGP. La trovo perfetta per i primi caldi: il suo gusto leggero e fresco mi toglie la voglia di salume senza appesantirmi e – oltretutto – non mi obbliga a lunghe preparazioni. Persino condita semplicemente con un po’ di olio profumato con buccia di limone (che preparo da, con limoni che mi faccio spedire da Amalfi) è perfetta per un pranzo o una cena veloce e leggera. Ed è gradita persino a Irene, che ormai, nello splendore dei suoi quasi sedici anni è attenta alla linea molto più di quanto lo sia io e me la chiede spessissimo, da quando ha scoperto che

La bresaola della Valtellina è in assoluto il salume più povero di grassi e che una porzione da 50 grammi apporta infatti mediamente 76 chilocalorie e solo 1,3 grammi di grassi, me la chiede spessissimo. E io sono ben contenta di accontentarla, visto che è ricca di proteine nobili (33% contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto) di alto valore biologico (amminoacidi essenziali) e vitamine (B1, B6 e soprattutto B12, tanto che una porzione da 50 grammi è in grado di coprirne il 15% dei fabbisogni della popolazione adulta). In più fornisce anche Sali minerali preziosi per la salute complessiva dell’organismo, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio, “amico dei muscoli” per eccellenza.

In più io credo che la bresaola della Valtellina IGP sia perfetta non solo cruda e *servita in purezza* ma anche come ingrediente per insaporire piatti di pasta saporiti ma equilibrati, come quello che ho preparato domenica a pranzo, come piatto unico: conchiglioni alla bufala con Bresaola della Valtellina e crema di pomodorino giallo. Un gusto fresco – il pomodoro è stato solo scaldato senza soffritto iniziale ed emulsionato con un buon extravergine – che ha accompagnato una pasta ripiena (4 conchiglioni a porzione, per un totale di 60 gr di pasta) di mozzarella e ricotta di bufala dop. il tutto, insaporito da strisce di bresaola della Valtellina IGP profumate con buccia di limone.

Molto semplice e leggero. E, soprattutto, gustoso.

Questi, i pomodorini gialli: particolarmente dolci e dal gusto freschissimo. Se non ne avete a disposizione, potete però sostituirli con pomodorini rossi. Il risultato sarà un po’ diverso ma altrettanto ottimo.

Ecco i passaggi fondamentali della preparazione

La preparazione del sugo di pomodoro: una passata di minipimer in setaccio ed è pronto.

Poi, le erbe aromatiche e l’olio. E ancora minimpimer, in modo da ottenere una emulsione cremosa.

Le conchiglie, riempite dalla crema di formaggio.

La cottura al vapore: io ho usato un cestino di bambù. Comodo ed efficace.

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E allora? Che ne dite dell’idea di usare la Bresaola della Valtellina IGP anche per cucinare? Se l’idea vi ispira, vi consiglio di fare un salto qui, dove troverete 5 ricette semplici e appetitosissime. Che vi conquisteranno… scommettiamo?

Per le ricette a base di Bresaola della Valtellina IGP cliccate sull’immagine.

27 Aprile 2016
La ricetta della genovese di tonno, anzi no: di palamita. Il mio #notriv

Prima della ricetta della genovese di tonno, consentitemi una divagazione musicale… ricordate?

La libertà non è star sopra un albero
non è neanche il volo di un moscone
la libertà non è uno spazio libero
libertà è partecipazione.

Ricordate queste parole? Ecco, per quanto mi riguarda non sono mai passate di moda. Soprattutto quanto si tratta di votare, visto che sono abbastanza vecchia da ricordare che il voto è costato lotte e sacrificio – anche in termini di vite umane – e di non considerare *eticamente ammissibile* l’invito al non voto da parte di chi ci dovrebbe governare.

Vorrei essere libero, libero come un uomo.
Come un uomo che ha bisogno
di spaziare con la propria fantasia
e che trova questo spazio
solamente nella sua democrazia.
Ecco, io spero lo sappiate tutti: il 17 aprile si vota per un referendum, richiesto da nove Regioni, per vietare il rinnovo delle concessioni a trivellare entro le 12 miglia dalla nostra costa.

Se ne parla poco, troppo poco, tanto che ancora non tutti ne sono a conoscenza, ma da qualche tempo si sta diffondendo la notizia sui social network, attraverso hashtag, banner, iniziative di vario tipo. Per questo, io e alcune amiche blogger abbiamo lanciato un invito: parlare di cucina per parlare di mare, e contribuire a ricordare che il 17 aprile si va a votare SI’ per difendere il mare, le nostre coste e per ribadire la necessità di puntare sullo sviluppo delle energie pulite e rinnovabili.

Ognuno di noi, lo ha fatto con una ricetta a base di mare. Io, ho scelto una ricetta campana: la genovese di tonno. Per chiarezza va detto che non è una ricetta della tradizione – non in senso stretto, almeno – ma una ricetta di Pasquale Torrente che a questa si ispira, rivisitando la genovese classica a base di carne.

Per realizzarla ho preso ispirazione da una vecchia discussione nel forum – allora fu Maria Grazia a preparare questo piatto sulla base della ricetta di Pasquale Torrente – facendolo però a modo mio.
Provo a spiegarmi: ho sempre pensato che il tonno sia un po’ il maiale del mare, nel senso che di lui non si butta via nulla. Per cui ho sempre immaginato di preparare questo piatto in modo utilizzando gli scarti per preparare un sugo che avesse – anche questo – sapore di tonno, e non solo di cipolla. Ovvio poi che essendo in due e vivendo lontano dal mare usare gli scarti del tonno mi era impossibile, e quindi mi sono accontentata di una palamita. Che ho sfilettato in modo da utilizzare gli scarti per il fumetto e poter aggiungere il pesce alla fine, in modo da cuocerlo il meno possibile.

Ho innanzitutto preparato il fumetto: ho rimosso le branchie e lavato la lisca fino a quando non ho eliminato qualsiasi traccia di sangue. Po ho messo dell’olio in un tegame e ho aggiunto un porro tagliato fine ho fatto andare a fuoco basso per 5 minuti e ho aggiunto un bicchiere abbondante di acqua e mezzo di vino bianco. Ho fatto andare a ebollizione e ho aggiunto la lisca e un po’ di prezzemolo (per questo uso, tengo da parte i gambi) facendo cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora. Poi ho spento, filtrato tutto e ho rimesso sul fuoco facendo cuocere fino a quando il liquido non si è ridotto ad un terzo.

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Vi ricordo le altre ricette delle blogger che hanno lanciato questo evento, a base di pesce e contro le trivelle. E cioé

Insalatina tiepida di seppie e finocchi, di Elisa
Cous cous con calamaro, di Rosaria
Cernia fritta e polpette di cous cous, di Rosa
Pasta con fave, piselli e polpo di scoglio, di Valentina
Calle con fagioli e cozze, di Maria

11 Aprile 2016
Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone del monaco di Peppe Guida. Un “uomo che la pasta ce l’ha nel sangue”

Visto che ieri ero a Milano a Identità Golose, ho approfittato per una chiacchierata con Peppe Guida dopo il suo intervento a Identità di Pasta, dove ha raccontato del suo modo di intendere la cucina. Chi vuole, può seguire il suo intervento su Streamago, e assistere alla preparazione di due dei suoi piatti più recenti: Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone del monaco e  gli spaghetti all’aglio e olio, senza olio.

Una cosa in particolare, tra le cose che ha detto, mi ha incuriosito: la sua idea di km zero. Ultimamente, infatti, si parla molto di questo argomento e non sempre in maniera positiva. Anzi. E allora ho approfittato per fargli questa domanda.

Ultimamente si sente parlare spesso male di questo concetto: addirittura è capitato di leggere che secondo alcuni chef è solo una scusa per far pagare di più al ristorante. Che idea hai tu del km zero?

“Per me il km zero, resta uno dei principi fondamentali, anche se – confesso – non riesco ad interpretarlo in maniera rigida e, come ho cercato di raccontare nel mio intervento,  ancora di più lo diventerà in futuro attraverso il mio progetto “agricolo” di Montechiaro.

Certo, è vero che  intorno a questo concetto si è fatto e si continua a fare parecchia confusione, nel senso che il km zero è stato spacciato come sinonimo assoluto di qualità. Così non è, ovviamente: se lo consideriamo in questo modo il km zero è solo una affermazione di principio assolutamente insignificante per un cuoco. Se km zero vuol dire infatti semplicemente coltivato nell’orto di casa, senza alcun riferimento alla zona dove si trova questo orto (pensiamo ai campi coltivati nelle zone altamente inquinate, come alcune zone della campania – certo – ma anche della pianura padana o – purtroppo – tante altre) ha ragione chi dice che questo concetto non esprime più nulla. Così come non esprime nulla parlare di coltivazioni senza alcun riferimento al modo in cui queste vengono portate avanti: biologico, per esempio, oppure lotta integrata.

Il km zero è un concetto che, secondo me, va in parte ripensato:  non può cioè riferirsi alla sola territorialità. Certo questo è un punto importante, perché implica il concetto di sostenibilità, un’idea da cui ormai – non solo come cuochi ma proprio come cittadini – non dovremmo più prescindere. Ma non può essere inteso in maniera rigida: insomma credo sia più giusto allargare l’idea, arrivando a parlare di cucina di prossimità più che di km zero.

Io sono campano, cioè, e questo provo a raccontare con i miei piatti. Ma sono anche italiano, e come tale mi piace anche utilizzare prodotti di altri territori immaginando nuovi incontri di sapori, nuove combinazioni (come per esempio nel mio Mischiato potente con borlotti e ‘nduja).

Insomma, km zero sì ma senza rigidità e che  va inteso – per quanto mi riguarda – come racconto di un territorio. Racconto che faccio per amore ma anche per orgoglio in un momento in cui i prodotti campani sono visti con diffidenza.

Nota mia: Un racconto del territorio che secondo me gli riesce benissimo: a giudicare almeno dal sapore di questi Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone del Monaco. Assolutamente sorprendenti, nonostante la loro semplicità.

Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone

[yumprint-recipe id=’42’]Se volete rifinire il piatto con la polvere di limoni, potete prepararla da soli seguendo queste istruzioni.

10 Marzo 2016