Tag: Seppie

Categorie
Cucinando Primi di pesce Primi piatti

Pasta al nero di seppia

pasta al nero di seppia

Pasta al nero di seppia

La pasta al nero di seppia è un piatto perfetto per gli amanti del pesce. Io li preparo in modo veloce, ma non per fretta: per gusto. Trovo infatti che il nero – ovviamente parlo di nero ricavato da seppie fresche e non certo dei sacchettini in vendita al super – dia il suo meglio se usato praticamente crudo. Non è una abitudine diffusa questa: in Sicilia, per esempio, mi è capitato di assaggiare sughi rossi, a base di estratto di pomodoro e di nero e cotti piuttosto a lungo. Sì, mi sono piaciuti: ma non quanto la versione praticamente cruda. Che mi piace aromatizzare. Già da anni mi piace profumarlo con l’aggiunta di  olio alla vaniglia, ma anche lo zenzero regala secondo me un gusto piacevolissimo.

L’importante, ripeto, è che la pasta sia preparata con nero di seppia fresco, che va aggiunto a fine cottura della pasta (consiglio spaghetti o linguine). Si amalgama bene ed il piatto è pronto da servire.
Ovviamente, si può preparare la pasta al nero di seppia usando solo il sacchetto e servendo le seppie come secondo. Io preferisco invece il piatto unico. E faccio così.

Pasta al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone
400 g di spaghetti o linguine
un paio di seppie già pulite (se non siete pratici, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi)
i relativi sacchettini del nero,
uno scalogno piccolo,
4 cucchiai di olio,
un po’ di peperoncino, preferibilmente fresco (se gradito),
mezzo bicchiere di vino bianco (per me, amabile)
sale,

Procedimento
Tagliate le seppie a strisce larghe poco meno di un cm e i relativi ciuffi in modo da separarne i tentacoli.

Mettet e in un tegame basso e largo l’olio e lo scalogno tagliato a fettine sottili: fare soffriggere leggermente, a fuoco bassissimo.
Prima che lo scalogno inizi a cambiare colore, toglietelo  via e aggiungere le seppie.

Soffriggete brevemente, aggiungete il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti (le seppie sono cotte quando, infilandole con una forchetta, non offrono alcuna resistenza).

Aggiungete quindi il nero e lasciare cuocere per uno o due minuti al massimo, in modo da mantenerne il più possibile inalterato il sapore.

Correggete quindi di sale, se necessario, e aggiungete una spolverata di pepe nero (o altra spezia a vostro gusto).

Cuocete, intanto, gli spaghetti o le linguine al dente. Al momento di scolarli, tenete da parte un po’ della loro acqua di cottura.

Rimetteteli quindi nel tegame con le seppie e il nero e ripassateli velocemente a fuoco vivo, aggiungendo l’acqua di cottura necessaria perché il sughino non si asciughi e mantenga una discreta cremosità.

Servire decorando il piatto con foglioline di prezzemolo e una falda di peperoncino,  o altra erba aromatica di vostro gusto.

Ps. se invece vi piacciono senza seppie, fate un semplicissimo aglio olio e peperoncino e poi aggiungete il nero. E con le seppie, fateci questi: 

Ravioli di seppia ai profumi mediterranei
Ravioli di seppia ai profumi mediterranei

 

Categorie
Cucinando Primi piatti Salato

Ravioli di seppia, ai profumi mediterranei. Il mio piatto per il premio Marietta 2014

ravioli seppie
Pensando a Marietta, ho immaginato questi Ravioli di seppia, un piatto fatto di sapori semplici ma basato su una discreta manualità. Immagino così, infatti, la cucina di casa Artusi. Pellegrino, il pensatore, seduto al tavolo: che immagina le ricette racimolandole dai suoi ricordi, i suoi viaggi, i suoi racconti.  E Marietta accanto a lui, in piedi, con il grembiule attorno ai fianchi, pronta a tramutare in realtà i suoi appunti. E poi a trasformare in piatti nuovi –  ma *grati al gusto*, come ama tanto spesso ripetere il padrone di casa – gli avanzi dei cibi che hanno dato vita alle ricette più famose, quelle via via finite nella “Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. 
 
Così ho immaginato Marietta, e partendo da lei e dalla sua persona ho immaginato questo piatto: un semplice soffritto di seppie – come potrebbero essere quelle avanzate dalla preparazione della ricetta numero 500 –  utilizzate per condire dei ravioli. All’interno di questi – per una scelta di leggerezza, ho messo seppie fresche cotte al vapore (ma va da sè che potrebbero andarci anche una parte  di quelle soffritte avanzate, o semplicemente pane mescolato ad alici e capperi, come farebbe una casalinga come lei alle prese con una comune dispensa casalinga). Il tutto, mescolato a pane raffermo ammollato in acqua (io ho usato pane di Matera, bello mollicoso), profumato di limone e reso piccanti da un tocco di zenzero. Accompagnato poi da un sugo di pomodoro di pomodorini particolarmente dolci. 

 

Un piatto insomma, di spunto sicuramente romagnolo (in onore del padrone di casa) ma “contaminato”, come si usa dire oggi, di sapori e profumi mediterranei. Perché sicuramente era curiosa Marietta, esattamente come Pellegrino. E di sicuro, di sapori e profumi nuovi doveva essere ghiotta. Altrimenti, la *loro* raccolta – intesa come primo testo di cucina *italiana* – non avrebbe mai visto la luce.

Per la pasta all’uovo
220 gr di farina 00
2 uova piccole
Per il ripieno
1-2  seppia  fresca,   peso intorno ai 700 g
100 gr di mollica di pane raffermo
mezzo bicchiere di albana di romagna
40 gr di pecorino non troppo stagionato
buccia di limone grattugiata
una grattatina di zenzero fresco
albume, per legare
pepe nero, sale

Per il soffritto di seppia
le seppie avanzate dal ripieno
olio di oliva
cipollotto fresco
sale  grosso

 

Per completare il piatto
buccia di limone grattugiata al momento
origano fresco
olio e.v.o.
pepe di Szechuan

Preparazione della pasta

Io ho usato il kenwood, ma ovviamente, si può procedere anche a mano. Nel kenwood, si mette farina e uova e si impasta con la foglia fino ad ottenere un briciolame grossolano.
Si rovescia quindi  sul tagliere, ci si bagna le mani (l’umidità aggiunta dalle mani bagnate servira’ ad aggiungere la quantità esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e si impasta con energia fino a formare un impasto molto consistente, bagnandosi di nuovo le mani se necessario. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti.
A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.

Preparazione del ripieno

Pulire, lasciando da parte i tentacoli che serviranno per decorare il piatto e cuocerla al vapore per qualche minuto, in modo da portarla quasi a cottura. Tagliare quindi in pezzetti piccoli e metterli in una ciotola, aggiungere la mollica di pane raffermo ammollata (ma ben strizzata) in acqua ,  il  pecorino , pepe nero, buccia di limone grattugiata, lo zenzero e un po’ di albume per legare.
Impastare velocemente il tutto e fare un impasto di consistenza simile a quello delle polpette. Stendere quindi la pasta in modo sottile, appoggiare su metà di questa il ripieno (servendosi di un cucchiaino o di una tasca per dolci con beccuccio grande e liscio), coprire con l’altra metà e tagliare i ravioli. Io ho usato uno stampino tradizionale, di misura piuttosto grande, calcolando poi tre ravioli a porzione.
ravioli di seppia (2)

Preparazione del condimento per i ravioli

Intanto, preparare il soffritto di seppie
Fate un battuto piuttosto generoso con cipollotto fresco. Mettetelo al fuoco con olio, farlo stufare piano e a lungo, e quando avrà preso colore passatelo da un colino strizzando bene. In questo soffritto gettate le seppie tagliate a filetti e bagnatele con  vino bianco (lo stesso usato per il ripieno) a metà cottura.

 

Preparazione dell’olio aromatizzato
Preparare un’emulsione di olio e origano usando un minipimer e tenere da parte.

 

Presentazione del piatto
Al momento di servire, grattugiare sul fondo del piatto un po’ di buccia di limone,  appoggiarvi sopra i ravioli – cotti in acqua bollente e ripassati velocemente nell’olio di cottura delle seppie, sistemandovi sopra qualche tentacolo per decorare e completando il piatto con buccia di limone grattugiata al momento, pepe nero e olio aromatizzato all’origano.

Categorie
Cucinando Salato Secondi

Seppie ripiene, dedicato a quelli che dicono che il pesce col formaggio non ci sta

Seppie ripiene
Queste seppie ripiene sono la negazione di un luogo comune. Quante volte lo avete sentito dire? Che il formaggio, con il pesce “proprio no”? Ecco, io penso che questo sia un luogo comune, diffusissimo ma dannoso. Implica il negarsi accostamenti piacevolissimi e – quindi – il privarsi di gradevolissime sorprese.
 
Il problema – sempre secondo me – è uno: una sorta di pigrizia mentale che ci porta ad identificare il formaggio con il parmigiano. Dimenticando la varietà incredibile, anche dal punto di vista quantitativo, dei formaggi che produciamo in Italia. E dimenticando, soprattutto, che quelli a base di pecora e di capra – soprattutto se queste sono alimentate in zona marina – con il pesce si sposano benissimo. Ne richiamano la sapidità, aggiungendo sentori che sanno di macchia mediterranea. Che completano benissimo il sapore di mare.
 
In queso caso, ho scelto del Moliterno, che avevo in casa, per completare un ripieno a base di mollica di pane di Matera IGP, con cui riempire due seppie freschissime.
Un ottimo risultato con pochissimo sforzo. Due seppie pulite (di cui ho conservato i sacchetti di nero: anatema su chi le butta via. Nota al margine: se vi capita di trovare anche delle uova, sono una squisitezza: ricordatevene e pentitevi di ogni volta che le avete sbattuto via facendo la faccia schifata).
In una ciotola, ho messo mollica di pane ammollata in acqua e strizzata benissimo, uno spicchio piccolo di aglio sminuzzato finissimo, un po’ di prezzemolo prezzemolo ed il formaggio grattugiato. Bianco di uovo per legare: il tutto ad occhio, asciugando – se serve – con altro formaggio o mollica grattugiati. Ho impastato il tutto, dimenticavo il pepe nero, ed ho riempito le seppie, fermandole con uno stecchino. Poi ho cotto, semplicemente in padella: rosolando prima un pochino il olio e bagnando in cottura con un po’ del vino scelto per accompagnare. Fiano di Avellino, in questo caso.