Il mio lievito madre è in forza, come faccio a capirlo?
Un sacco tra di voi mi pongono questa domanda, anche nel forum, e allora provo a rispondere spiegando come faccio io a capirlo.
Un sacco tra di voi mi pongono questa domanda, anche nel forum, e allora provo a rispondere spiegando come faccio io a capirlo.
Innanzitutto, l’obiettivo.
Un pane a lievitazione naturale, di farina zero (Caputo verde, per la precisione, che mi piacerebbe comprare ma non so dove trovare… a proposito, l’avete mai vista in vendita? Anche on line…), preparato dapprima con un poolish, poi con una lievitazione durata un giorno intero (a 24 gradi).
Punto di partenza irrinunciabile, un lievito madre in forza. Come averlo? Come fare a capire quando è in forza il lievito madre? Semplice, osservando i rinfreschi. In parole povere, prendete il vostro lievito madre che giace dimenticato nel frigorifero e pesatelo. Annusatelo, innanzitutto. Se puzza di acido – non ridete – fategli un bagnetto, magari aggiungendo all’acqua (che andrà tenuta intorno ai 30 gradi) una puntina di zucchero. Quando viene a galla il vostro impasto prendetelo e impastatelo con una quantità d farina forte più o meno simile a quella del peso pre-bagno, in modo da ottenere un impasto abbastanza solido.
Ora, mettetelo in un contenitore di vetro (magari, graduato). E osservatelo.
Scordatevelo e tornatelo a guardare dopo tre ore: è raddoppiato? No? allora il vostro lievito è debole. Andrà ancora rinfrescato prima di utilizzarlo, anche più di una volta. Pesatelo, impastatelo con pari peso di farina forte e metà quantità di acqua. E rimettetelo sotto osservazione.
E’ raddoppiato? Ha quella bella alveolatura che sperate di ritrovare nel vostro pane, a fine cottura? Perfetto. Potete procedere con la ricetta del pane. La ricetta, nei prossimi giorni. Promesso.
Non è ancora raddoppiato? Altro rinfresco.
E già che ci siamo, rispondo alla domanda che qualcuno di sicuro si starà facendo:
“…ma che ci faccio con la pasta che mi avanza a furia di rinfrescare? La butto via?”
Assolutamente no: ci fate il pane di rinfresco.
Questo, cioè.
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