Calle di Gragnano alle patate, asparagi e due ciauscoli

Prima della ricetta delle Calle di Gragnano alle patate, asparagi e due ciauscoli due parole  sul significato del contest Quant’è buona morbidezza… 1° Food Contest associato a ’Il Giorno del Ciauscolo’ e sulla azienda che produce il ciauscolo che vedete in foto: la Norcineria Alto Nera.

La Norcineria Alto Nera ha sede a Castelsantangelo sul Nera e il suo laboratorio è stato distrutto dalle  seripetute scosse di terremoto iniziate il  24 agosto 2016 e – come molte altre aziende del territorio – ha visto in pochi attimi andare perduto il lavoro di una vita.

La  Norcineria Alto Nera però non si è arresa, ed è riuscita a recuperare parte dei macchinari e a continuare l’attività nel punto vendita di Campocavallo di Osimo.

In questi mesi l’affetto e  la solidarietà  di tanti sono servite a  dare loro la forza di ripartire, così anche quest’anno si è potuto organizzare il tradizionale appuntamento de ‘Il giorno del Ciauscolo’ e l’XI edizione del premio Ciauscolo d’oro nel cui ambito è stato inserito questo contest dedicato ai blogger che  – proprio grazie alla situazione vissuta dall’azienda -ha  un significato molto particolare: contribuire a mantenere viva l’attenzione su un territorio così gravemente danneggiato e sui rischi che corrono i suoi prodotti più caratteristici.

Come il ciauscolo, appunto.

Per questo, prima di raccontarvi della ricetta, vorrei invitarvi a dare – nel vostro piccolo – un sostegno a questa azienda (e a tutte le altre che vivono situazioni simili). Aiutandola, , a raccontare di sè e della sua fatica di rinascere. In che modo? Divenendo fan della sua pagina facebook, per esempio, e condividendo tra i vostri amici il racconto dei suoi prodotti e della sua attività.

Detto questo, passiamo alla ricetta. Dicevo di due ciauscoli: la caratteristica di questa preparazione è avere usato il ciauscolo in due modi diversi. Una parte cruda – non mi piacciono i salumi cotti, tendono  a prendere un gusto un po’ troppo saporito che (se solo si supera appena un po’ la temperatura giusta o il tempo di cottura, tende secondo me a diventare eccessivo). La seconda parte, invece, cotta: ma non da sola, con vin santo. E poi a bassa temperatura, a bagnomaria, per non rischiare note bruciate che avrebbero dato un retrogusto spiacevole.
Con questi due ciauscoli ho completato un piatto semplicissimo di pasta e patate agli asparagi: il mio piatto per il contest  ‘Quant’è buona morbidezza…’ , un contest a base – appunto – di ciauscolo della Norcineria Alto Nera.
La base è una pasta e patate classicissima, in cui le patate vengono cotte fino a ridursi in crema e poi mescolate agli asparagi,  resi cremosi anche questi da una lunga cottura. in questa base viene mantecata la pasta che viene servita in un piatto sulla cui base è stato disposto del ciauscolo crudo, completata da punte di asparagi e da altro ciauscolo cotto nel vin santo. Più lunga da scrivere la ricetta che da preparare, insomma) come potrete scopire se deciderete di provarla.

Calle di Gragnano alle patate, asparagi e due ciauscoli

Per questo piatto servono (per 2 porzioni)
Patate, meglio se vecchie, 2 piccole
Ciauscolo, 80 gr
160 grammi di pasta (io ho usato le Calle del Pastificio dei Campi)
olio extravergine di oliva, di tipo fruttato delicato
Un paio di asparagi
mezzo bicchiere di vin santo
Formaggio grattugiato 50 gr (il top sarebbe usare un pecorino dei monti Sibillini, io mi sono accontentata di un pecorino toscano)
pepe nero
sale

Ho tagliato le patate a cubetti piccoli  e le ho lessate portandole a 3/4 di cottura. Le  ho scolate e messe da parte.
Intanto, ho pulito gli asparagi e li ho tagliati a rondelle mettendo da parte le punte. Li ho quindi cotti in un po’ di olio, aggiungendo quando necessario acqua di cottura delle patate, fino a quando non sono diventati ben cremosi. Verso fine cottura ho aggiunto le punte, in modo da cuocerle il tempo necessario per farle rimanere ben croccanti.
Contemporaneamente, ho tagliato a dadini il ciauscolo e ne ho sistemato la metà sul fondo dei piatti di servizio. L’altrà metà l’ho cotta a bagnomaria (in modo da mantenere la morbidezza del ciauscolo grazie alla bassa temperatura) insieme al vin santo.

Ho messo quindi a cuocere la pasta : un paio di minuti prima che fosse pronta,  ho aggiunto le patate e  portato tutto a cottura. Ho quindi  scolato  e aggiunto gli asparagi  mantecando il tutto insieme al formaggio grattugiato, il pepe nero macinato al momento e la quantià di olio necessaria. 
Ho quindi servito, sistemando la pasta sopra il ciauscolo crudo, e completando con quello cotto nel vin santo e una punta di asparago.