Categoria: Pensieri e Parole

Calestano: sulle tavole torna la perla nera

Dal 19 ottobre al 16 novembre 2014 torna nella val Baganza (PR) la “Fiera nazionale del tartufo nero di Fragno” che, per cinque domeniche, proporrà mercatini, degustazioni ed eventi dedicati a uno dei più preziosi e ricercati prodotti della cucina

Un borgo in festa per un mese intero. Saranno infatti cinque le domeniche dedicate a una delle eccellenze gastronomiche protagoniste dell’autunno parmense. La “Fiera nazionale del tartufo nero di Fragno” torna a Calestano (PR) con la sua 24esima edizione dal 19 ottobre al 16 novembre 2014 e un programma ricco di eventi legati al prezioso tubero. Dallo scorso anno il comune della val Baganza può vantare anche l’ammissione tra i comuni dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo.
Per tutto il periodo sarà una grande festa di profumi, sapori e colori tra le bancarelle del mercatino e nei ristoranti, trattorie e agriturismi del capoluogo e delle frazioni che offriranno menù appetitosi a tema per deliziare tutti i palati. L’iniziativa è organizzata dalla Pro Loco e dall’Amministrazione Comunale di Calestano con il patrocinio di Provincia e Camera di Commercio di Parma in collaborazione con la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli, il Consorzio Qualità Tipica Val Baganza, le Associazioni dei Raccoglitori di Tartufo e le Associazioni di Volontariato presenti sul territorio.

Che siano o meno fondate le doti afrodisiache attribuite a questo tesoro nero a cominciare da Plinio fino a Pietro Aretino, passando per Casanova, il tartufo nero di Fragno (Tuber Uncinatum Chatin) è il tesoro del territorio calestanese, una specie particolare il cui nome deriva dall’omonima località a est del capoluogo che è tutelata da una legge nazionale del 1991. Raccolto dalla fine di settembre e per tutto l’inverno con l’aiuto di cani addestrati, il tartufo nero di Fragno si consuma prevalentemente fresco e si utilizza in molti piatti tipici della tradizione gastronomica locale come tortelli, tagliatelle, risotto, carni, uova e polenta. Inoltre il suo aroma intenso e delicato si combina perfettamente con il gusto di un altro prodotto tipico della Food Valley: il Parmigiano-Reggiano.

Tutte le domeniche sarà possibile passeggiare lungo le strade del suggestivo borgo medievale tra le bancarelle del mercatino del tartufo che ospiterà altri prodotti tipici, artigianato e hobbistica, ma anche degustazioni e vendita di specialità enogastronomiche: dalle focaccine al tartufo alle caldarroste, dai pattonini alle frittelle, accompagnati da vin brulè. In occasione del mercato verrà allestito il “Borsino del Tartufo” che fisserà settimanalmente i prezzi minimi e massimi di vendita del tartufo, regolamentando il mercato, in modo da assicurare agli acquirenti che il prezzo corrisponda alle caratteristiche del prodotto.

In programma però anche appuntamenti sportivi come la “Tartufo Trail Running”, e la Gran Tartufo Bike, escursione non competitiva in Mtb. Tutte le domeniche verrà allestito il Palatartufo Sapori con prodotti tipici di Parma e dell’Appennino a Km Zero.

Non mancheranno iniziative per gli amanti della ricerca del tartufo: si potrà infatti assistere all’annuale “Trofeo Cinofilo Giuseppe Coruzzi”, per il miglior cane in una gara di ricerca, e al “Trofeo Gran Tartufo Gino Tanzi” che premierà il tartufo più grosso raccolto in zona durante le settimane della fiera. Inoltre in collaborazione con alcuni tartufai locali la Pro Loco organizzerà visite guidate in tartufaia su prenotazione.

Per gli amanti della natura e delle escursioni il territorio di Calestano offre una fitta rete sentieristica e il Grande Giro in Mountain Bike che collegano capoluogo e frazioni della terra del tartufo. Un’immersione nei boschi di pino silvestre, querce, carpini e faggi sormontati da un cielo punteggiato di tanto in tanto da poiane, gheppi o sparvieri. Ogni domenica mattina una Guida Ambientale Escursionistica accompagnerà i visitatori nei luoghi più interessanti della zona come i Salti del Diavolo, le piccole grotte di Iano, il monte Scaletta e il monte Bosso.

Tutte le domeniche inoltre arte ed eventi a cura della Proloco e street food su iniziativa delle Associazioni di Volontariato.

I camperisti sono i benvenuti: disponibile parking durante la fiera, per info: Comune di Calestano allo 0525.52121.

Per informazioni:

Pro Loco Calestano

Tel: 0525 520114 e cell: 388.6444995

www.tartufonerofragno

22 Settembre 2014
E’ sufficiente dire IGP per intendere tutela? Non sempre, almeno secondo Carlo Petrini

Non nascondiamocelo: nel linguaggio comune gli acronimi come IGP e DOP sono finiti per diventare sinonimi di tutela. Ma é sempre così? Purtroppo no, e in questo articolo – che vale la pena di leggere – lo spiega benissimo Carlo Petrini. Succede a volte infatti, ed è successo, che i marchi Igp o Dop non proteggano il prodotto che davvero ha un legame con la storia e le tradizioni di un territorio, e che l’utilizzo di questi strumenti – che la legislazione europea mette a disposizione – sia scorretto e lesivo della leale concorrenza.

Emblematica, la storia del bitto: in Valtellina il Bitto si era fatto da secoli solo in alpeggio, dove le vacche mangiavano solo foraggio, trasformato nei “calecc”, usando latte vaccino (e un po’ di caprino) prodotto dalla pregiata razza orobica. Arrivò la Dop e, per garantire i “promotori” del riconoscimento, il Bitto divenne producibile in pianura, usando latte ottenuto anche dando alle vacche integrazioni alimentari varie, anche senza aggiunte di latte caprino.

Fu così che il Bitto della tradizione divenne indistinguibile dal Bitto Dop fatto in pianura, secondo il disciplinare, ma contro la storia. Dopodiché solo i caseifici dalle centinaia di forme poterono permettersi la certificazione che serve per rivendicare il bollino della Dop e ai casari delle malghe fu vietato di far riconoscere il loro storico Bitto, nel mare magnum del “nuovo” Bitto. Purtroppo non sono esempi isolati, altri prodotti hanno fatto la stessa fine.

Insomma, il pensiero di Petrin è che non sia un valore di per sé aumentare le Dop e le Igp italiane, se a queste tutele non corrisponde reale valore da proteggere, veri saperi e territori che si rispecchino autenticamente in un cibo che da essi deriva. Non credo che sia giusto introdurre una distorsione della concorrenza tra gli operatori alimentari solo perché uno fra gli altri, per un prodotto magari assolutamente normale, riesce con uno stratagemma a ottenere un bollino che poi spaccia come fonte della sua tipicità e qualità.

Qui, l’articolo integrale di Carlo Petrini.

30 Luglio 2014
Linguine ai pomodorini e colatura di alici. A Vietri sul Mare

Pasta colatura di alici e pomodorini

Giorni di vacanza. Vietri sul Mare, uno dei miei luogni del cuore. Sono cresciuta a due passi, infatti: a Salerno, sulle rive dello stesso mare. E ci ho bazzicato da sempre: le prime volte, quando si marinava la scuola in compagnia (eh, sì, succedeva anche questo). Poi, più grande, per le passeggiate serali. Rirordo soprattutto quelle invernali, per il gelato mangiato passeggiando lungo il mare, o percorrendo strade interne vuote di persone ma – proprio per questo – piene di atmosfera.

Quando ci capita, ci torno sempre volentieri. Ed ora sono qui, per passare i miei pochi giorni di vacanza.

200 g di linguine, io ho usato quelle di Di Martino
uno spicchio di aglio
una ventina di datterini
olio di oliva e.v. di tipo fruttato intenso
2 cucchiai di colatura di alici
2 foglioline di basilico

Velocissimi. Il tempo di cuocere la pasta. Semplicemnte, uno spicchio di aglio soffritto in modo leggero. Poi, i pomodori: ora a fuoco alto, che friggano senza disfarsi. Appena sono cotti, qualche foglia di basilico strappata in pezzi piccoli con le mani. Poi metto da parte i pomodorini, in caldo, e aggiungo la colatura all’olio di cottura dei pomodori. Con questa emulsione condisco la pasta, che completo poi con i pomodori.

Pasta colatura di alici e pomodorini

Tutto qui, si fa prima a farli che a raccontarli. Ma del resto, in vacanza, si sa: poco tempo per cucinare: meglio andare in giro a fotografare…

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6 Luglio 2014
Il pollo alla diossina. Ma non nella terra dei fuochi

Tanto per cambiare. Brutte notizie dal fronte alimentare. Mangimi contaminati dalla diossina: ora tocca ai polli e alle galline con cui magari facciamo il brodino per i nostri bambini. E usati da piccoli produttori, da quelli che ti vendono il polletto a km zero, allevato con amore ed attenzione.

La prova ulteriore, nel caso ce ne fosse bisogno, che non è certo il km 0 a tutelare la nostra salute: servono tracciabilià e controlli. Ma non solo in Campania, come tentano di farci credere. Ma anche nell’operoso nord est.

Dove accade anche questo.

È allarme mangimi contaminati dalla diossina in Polesine. Il servizio veterinario dell’Ulss 18 è impegnato in controlli a tappeto per debellare la minaccia. Si tratta di becchime destinato al pollame da cortile, prodotto da un’azienda umbra in provincia di Perugia che rifornisce in provincia di Rovigo le ditte Martinello Renzo di Lendinara e Salvan Fernando di Borsea.

Due rivenditori di cibi per animali e cura del giardino la cui clientela è composta per lo più da allevatori che hanno un pollaio casalingo, non aziende agricole medio-grandi. I negozi hanno già restituito alla ditta di Petrignano di Assisi il prodotto contaminato. È molto probabile, però che chi ha comprato il mangime l’abbia anche già consumato. L’importante è sospendere immediatamente l’utilizzo di questo prodotto e non abbattere gli animali o gettare le uova.

L’allarme è partito dal servizio veterinario dell’Ulss 18. Con una nota, l’azienda sanitaria del capoluogo ha spiegato che «la sezione di veterinaria e sicurezza alimentare della Regione Veneto ha trasmesso un elenco di mangimi per animali contaminati da diossina, ricevuto dalla Regione Umbria e rientrante nel quadro del sistema europeo di rintraccio degli alimenti e mangimi contaminati». La contaminazione è stata originata da una partita di mais di provenienza ucraina, sbarcato nel porto di Ravenna, poi fornito a industrie mangimistiche italiane.

Fonte: Il Gazzettino

1 Luglio 2014
Botulino : le Linee Guida dell’Istituto Superiore della Sanità con le regole da seguire per non correre rischi

Con il botulino, si sa, non si scherza. Allora, visto che è tempo di conserve credo possa essere interessante rinfrescarsi la memoria con le linee guida in materia di Botulismo alimentare elaboratate dall’Istituto Superiore della Sanità per conserve senza rischio.

L’Istituto Superiore di Sanità (ISS), attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo, ha pubblicato per la prima volta in Italia le Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico . Per Linee Guida, s’intendono tutti quei passaggi e accorgimenti da seguire per preparare in modo corretto le conserve in ambito domestico, senza correre rischi in materia di botulino. Nel documento si pone l’accento sulla necessità di applicare determinati trattamenti per ottenere un prodotto sicuro, garantendo la sicurezza microbiologica, senza tuttavia trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali.

Il mancato rispetto delle indicazioni fornite nella guida può costituire un rischio per la salute in quanto eventuali pratiche di preparazione diverse da quelle descritte possono determinare condizioni tali da permettere lo sviluppo di microrganismi patogeni (il botulino, appunto, tra questi).

Stampate e leggete, quindi. Che con il botulino, giova ripeterlo, non si scherza.

30 Giugno 2014
Stampo in silicone per cuocere il pane, ma ne abbiamo proprio bisogno?

Confesso, sono rimasta basita. Io che non amo gli stampi di silicone neanche per cuocere i dolci (trovo orrenda la superficie liscia e vetrificata che si ottiene e l’odore – non sta bene dire *puzza* a tavola, vero? – plasticoso che rimane secondo me nettamente percettibile) questo stampo proposto per cuocere il pane lo trovo orribile.

Prima di tutto, perché non ce ne è nessun bisogno. Faccio il pane da anni, i primi post miei sul pane e sulla lievitazione naturale ormai sono quasi acheologia (1997, it.hobby.cucina: non esistevano nè forum, nè blog) e credo di poter dire che proprio non serve nulla per dare forma e struttura alla pagnotta. Solo pieghe, durante la lavorazione e formatura finale. Questa, ovviamente cambia a seconda dell’effetto che si vuole ottenere, ma basta un po’ di pratica e si impara in fretta.

Poi, per il risultato. Mi piace la crosta del pane e seguo tutta una serie di accorgimenti per ottenerne una degna di questo nome. Cosa si può pensare di ottenere avvolgendo l’impasto in un involucro di silicone? Proprio non riesco ad immaginarlo ma forse, sono io che sono limitata. Limitata e pessimista, aggiungo. Già, perché sono pronta a scommettere che basterà che una delle nostre signore della tv ne parli in modo entusiasta in qualche trasmissione e ce lo ritroveremo come novità dell’anno. Ma spero di sbagliarmi. Lo spero vivamente, per le nostre pagnotte.

Per non parlare del fatto che propongono persino di cuocerlo in microonde!

E voi, che ne pensate?

/intanto, con questa inauguro la rubrica : Mai più senza. Che, confesso, rimpiango dai tempi di Cuore.

Ps. Qualcuno su fb, mi fa notare che non tutti sanno fare il pane. Allora, visto che io quel po’ che so l’ho imparato su internet vi ricordo che se volete imparare in compagnia vi aspetto nel forum di gennarino.org , dove potrò darvi una mano dividendo quel po’ che so in fatto di impasti e lievitati.

24 Giugno 2014