Categoria: Produttori

L’olio extravergine d’oliva, Report e la Pizza

Pizzeria Salvo da tre generazioni, San Giorgio a Cremano

L’olio di oliva: uno dei passaggi chiave della puntata sulla pizza di Report di qualche giorno fa dove più si è manifestata la carenza e la parzialità dell’informazione. Il mondo della pizza napoletana è stato disegnato come colmo unicamente di olio di semi, oliere sporche e olio bruciato. Peccato che abbiano dimenticato di raccontare di un altro mondo: fatto di qualità ed attenzione. Una voce tra tante – ma che non è la sola, ci tengo a sottolinearlo, quella di Francesco E Salvatore Salvo. Che l’olio che usano nella loro pizzeria lo raccontano così.

Forse quello che ci ha colpito di più nella puntata di Report dedicata alla pizza è stato il passaggio sull’olio extravergine d’oliva.

Concetto perlopiù banale, nel senso che nelle pizzerie abituate a ragionare in termini di qualità è la regola, in alcuni casi come il nostro ad esempio addirittura ha subito una evoluzione.

In un mondo fatto di clienti sempre più esigenti, a noi capita questo per nostra fortuna, alla ricerca sempre di nozioni e gusti sempre più raffinati, dire usiamo extravergine d’oliva sulla nostra pizza è senza dubbio riduttivo.

Quale extravergine d’oliva? Perché su questa pizza? Una domanda che già oramai da anni ci ha portato a fare una scelta: abbinare ad ogni pizza un extravergine diverso.

Chi frequenta il mondo dell’extravergine d’oliva sa bene che è molto simile al vino la cultivar il territorio rendono questo prodotto diverso da olio a olio.

Per noi è diventato riduttivo solo dire extravergine d’oliva, proprio perché ognuno ha il proprio “carattere” non può essere adatto a tutte le pizze.

Allora lo studio, la ricerca sugli abbinamenti, la voglia di alzare l’asticella di entrare nel mondo dell’olio, di apprezzarne le differenze e di impararlo a conservare ci ha portato ogni anno, con l’aiuto di amici appassionati e professionisti, a formare un vero e proprio panel. Selezioniamo gli oli, quasi cento campioni provati quest’anno, ragioniamo di abbinamenti, ci confrontiamo con un mondo che meriterebbe sicuramente maggiore rispetto, quello degli extravergine d’oliva, proprio come è stato per il mondo del vino.

Olio extravergine d’oliva? Certo, ma da quale cultivar? Da quale territorio?

Pensieri banali e una routine che diventa gabbia, non piacere e passione per questo meraviglioso mestiere, quello del pizzaiolo, il nostro da generazioni, di solito sono la tomba del lavoro, questo si ci saremmo aspettati di sentire nella puntata di Report.

PS. Sul nostro menù troverete sempre nelle descrizione degli ingredienti l’extravergine usato per la pizza. aggiunto sempre a crudo. Questo da noi, ogni giorno, dalla prima all’ultima pizza. Ed i prezzi delle nostre pizze, a scanso di equivoci, sono e restano popolari perché gli ingredienti di qualità incidono poco sul costo di produzione di una pizza in luogo delle schifezze, questo ci teniamo sempre a dirlo chiaro.

Pizzeria Salvo da tre generazioni, San Giorgio a Cremano

1. olio extravergine d’oliva monocultivar Ravece BIO Zahir di San Comaio
2. olio extravergine d’oliva monocultivar Ortice di Capolino Perlingieri
3. olio extravergine d’oliva biologico DOP Colline Salernitane di San Salvatore
4. olio extravergine d’oliva DOP Cilento Salella di Pietrabianca
5. olio extravergine d’oliva Raro di Madonna dell’Olivo
6. olio extravergine d’oliva del Vesuvio di Villa Dora
7. olio extravergine d’oliva DOP Valli Trapanesi di Titone
8. olio extravergine d’oliva toscano IGP Colline di Firenze di Pruneti
9. olio extravergine d’oliva monocultivar denocciolato Raggiolo di Felsina
10. olio extravergine d’oliva biologico monocultivar Nocellara del Belice di Librandi
11. olio extravergine d’oliva DOP dei Monti Iblei Primo di Cutrera
12. olio extra vergine di oliva Chianti Classico DOP di Castello di Ama
13. olio extravergine d’oliva DOP Colline Salernitane Diesis DOP de La Torretta

9 Ottobre 2014
I mostaccioli di Soriano Calabro

Mostaccioli di Soriano Calabro

I mostaccioli di Soriano Calabro in un po’ di foto, scattate a luglio dell’anno scorso, di uno degli ultimi laboratori tradizionali di mostaccioli, a Soriano Calabro. Quello di Valentino De Nardo, dove ancora lavora uno degli ultimi mastazzolari capaci di creare a mano queste meraviglie. Un’arte antica, purtroppo in via di estinzione.

I mostaccioli – o, meglio, in dialetto calabro: “mastazzola” – sono biscotti a pasta piuttosto dura a base di farina e miele d’arancio. Hanno le forme più svariate e (a volte anche un po’ eccessive) e sono decorati da carta stagnola colorata. Sono dei dolci tipici calabresi, che ancora oggi vengono prodotti nella zona di Soriano Calabro in provincia di Vibo Valentia. Pare che il nome derivi da “mustacea”, una antica focaccia per sponsali preparata mescolando farina, mosto cotto, un condimento grasso, cacio, anice, cotta sopra foglie di lauro.

Le foto in formato originale, qui: 1. mostaccioli_e-5, 2. mostaccioli_e-4, 3. mostaccioli_e-3, 4. mostaccioli di soriano_, 5. mostaccioli di soriano_-2, 6. mostaccioli di soriano_-3, 7. mostaccioli di soriano_-5, 8. mostaccioli_e, 9. mostaccioli_d-6

Alla diffusione dei mostaccioli di Soriano Calabro è legata una leggenda popolare secondo cui un monaco misterioso comparso improvvisamente e poi sparito li avrebbe offerti alla popolazione affamata di Soriano. Da qui, la convinzione che questi biscotti fossero un regalo di San Domenico,da allora protettore dei “mastazzolari”, e il cui santuario di Soriano era, prima della distruzione a causa di un terremoto, meta di costanti pellegrinaggi.

Le foto in formato originale, qui: 1. mostaccioli-4, 2. mostaccioli-3, 3. mostaccioli-5, 4. mostaccioli-2, 5. mostaccioli-5-2, 6. mostaccioli-4-2, 7. mostaccioli-3-2, 8. mostaccioli-5-2, 9. mostaccioli_b-4

Grazie a questa leggenda, i mostaccioli di Soriano Calabro hanno assunto anche un significato religioso. Realizzati sotto forma di figure animali o parti del corpo umano venivano offerti come ex voto, alle chiese della zona, dove ancora oggi si possono ammirare.

Le foto originali qui: 1. mostaccioli-3, 2. mostaccioli, 3. mostaccioli, 4. mostaccioli di soriano_-7, 5. mostaccioli_e-8, 6. mostaccioli_e-6, 7. mostaccioli_e-22, 8. mostaccioli_e-23, 9. mostaccioli_e-24

L’ANTICA CASA DEL TORRONE DI DE NARDO VALENTINO
Via Montegrappa
89831 Soriano Calabro (VV)

Ps. Questo post è dedicato a Milena. Ovunque lei sia.

7 Ottobre 2014
Report? Un’ottima trasmissione: su come NON si fa la pizza napoletana

Va bene, ce lo aspettavamo. Era chiaro sin dalle anteprime video che il tono sarebbe stato di un certo tipo: ormai, pare caratteristica irrinunciabile di ogni tipo di informazione il tono allarmistico e l’annuncio shock… poteva mai Report rimanere indietro rinunciando alla sua parte di audience? No di certo. Ed ecco allora la messa in onda, ieri sera, di un”ottima trasmissione, su come NON si fa la pizza napoletana.

Come abbiamo potuto vedere ed apprezzare, infatti NON si fa ponendo scarsa attenzione alle materie prime. Cosi’ come non si fa pretendendo di fare quel lavoro in condizione di ignoranza su argomenti come le farine e le loro caratteristiche. E utilizzando con negligenza strumenti come i forni: il risultato, lo abbiamo visto tutti, è una pizza nera sul fondo e bruciata. Fa male, certo, così come fa male una grigliata fatta male: ma soprattutto è cattiva di sapore e amara. Insomma, se uno di pizza ne capisce un po’ la rimanda indietro al volo, per non rischiare di sentire in bocca il sapore di fuliggine al solo guardarla.

Peccato che però ci sia limitati ai toni allarmistici e agli annunci shock: il tempo dedicato agli artigiani seri è stato minimo, e oltretutto il montaggio ha fatto sì che le loro parole quasi scomparissero nel marasma delle informazioni catastrofiche. Ciro Salvo, per esempio, presentato come un artigiano serio – per carità – ma che non rinuncia pure lui ad affumicare la pizza per darle un colore che altrimenti non avrebbe. Oppure Gino Sorbillo, che si è visto dedicare ben una decina di secondi, per raccontare del suo sforzo nella difesa della tradizione della pizza napoletana.

Ora è vero che i problemi ci sono e sono seri, così come è vero che purtroppo quella condizione corrisponde alla maggior parte dei pizzaioli – non solo napoletani – ma credo sia un peccato che non si sia scelto di puntare di più sul racconto della qualità che artigiani come i già citati Ciro Salvo e Gino Sorbillo (per non parlare poi di Francesco&Salvatore o Enzo Coccia o Franco Pepe o Maria Cacialli ma anche altri) stanno già facendo da tempo. Se la trasmissione avesse dato maggiore spazio alla qualità, avremmo sicuramente assistito all’effetto di una spinta dei i consumatori verso questa. E verso i pizzaioli sani e seri. Ma non lo hanno fatto. Il rischio, visti i toni, è che dopo ieri il consumatore televisivo si sia convinto che sia meglio la pizza fatta in casa, magari con un dado di lievito per mezzo chilo di farina (come consigliato dai più diffusi ricettari casalinghi) o, peggio, della superiore qualità della pizza congelata industriale rispetto a quella artigianale.

Non mi incazzo e non faccio vittimismo (ci mancherebbe. Anzi, sia chiaro, non sopporto chi lo fa e chi grida al complottismo contro Napoli: non credo sia questo il modo giusto di rispondere) perché, parliamoci chiaro, non credo che questa trasmissione danneggi in alcun modo chi lavora in modo serio. Tutt’altro. Mi dispiace che sia stata un’occasione sprecata in fatto di “tutela del consumatore”. La scarsa qualità di parte – gran parte – del panorama della pizza napoletana è stata presentata come caratteristica inevitabile quando invece non è affatto vero che lo sia. Un modo insomma per creare allarme fine a se stesso. Avrei preferito un altro tipo di trasmissione, che partisse dal racconto della qualità e spiegasse ai consumatori di pizza che dalle situazioni come quelle di ieri sera ci si difende in un solo modo: pretendendo la qualità e scegliendo accuratamente i tavoli dove sedersi.

Non mi incazzo, preferisco parlare di qualità e non di polemiche da audience. Per esempio, lasciando la parola a Gino Sorbillo su come si fa una pizza di qualità. Cose che a Report non hanno ritenuto giusto dover fare.

6 Ottobre 2014
CASEIFICI APERTI 2014: AL VIA L’APPUNTAMENTO AUTUNNALE
SABATO 4 E DOMENICA 5 OTTOBRE TORNA L’APPUNTAMENTO CON CASEIFICI APERTI: L’OCCASIONE PER ENTRARE NEL MONDO DEL PARMIGIANO REGGIANO, VISITARE I SUOI CASEIFICI, CONOSCERE I CASARI E ACQUISTARE DIRETTAMENTE DAI PRODUTTORI
Reggio Emilia, 26 settembre 2014 – Il mondo del Parmigiano Reggiano è pronto ad accogliere visitatori e appassionati. Sabato 4 e domenica 5 ottobre torna l’appuntamento con Caseifici Aperti, il fine settimana dedicato al Re dei formaggi, alla sua produzione, alla sua terra e alla sua gente, per scoprire il suo gusto unico.

L’iniziativa, lanciata nel 2013 in occasione del primo anniversario dal sisma di maggio 2012, è stata ideata per ringraziare idealmente e concretamente tutti coloro che si erano dimostrati vicini ai caseifici nel momento del bisogno. Visto il successo riscosso, l’iniziativa si è perpetuata negli anni fino a diventare un appuntamento fisso atteso dai caseifici organizzatori e dai consumatori. Visite guidate al caseificio e al magazzino di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e degustazioni, uniti alla passione dei casari, offriranno la possibilità di vivere un’esperienza unica che affascinerà grandi e piccini e permetterà di conoscere la zona d’origine e le sue terre ricche di storia, arte e cultura.

Partecipare è semplicissimo: sul sito web del Consorzio è presente una sezione dedicata a Caseifici Aperti con la lista, in costante aggiornamento, dei caseifici aderenti e le informazioni relative agli orari di apertura e alle attività proposte da ognuno. L’edizione di quest’anno si arricchisce poi di una sezione dedicata ai luoghi di interesse, ai monumenti e ai ristoranti che si trovano nelle vicinanze del caseificio scelto per la propria gita.

Caseificio Nuova Martignana Modena

In concomitanza con Caseifici Aperti, si terranno alcune iniziative collaterali come:
- Porte aperte in Consorzio: sabato 4 e domenica 5 ottobre, il Consorzio del Parmigiano Reggiano aprirà i cancelli a tutti coloro che vorranno visitare lo storico casellino e assistere nel pomeriggio dal vivo all’affascinante spettacolo della cottura di una forma di Parmigiano Reggiano secondo l’antico metodo del “fuoco a legna”.
  Il Consorzio del Parmigiano Reggiano si trova in Via Kennedy,18 a Reggio Emilia.
- 3, 4 e 5 ottobre, a Lama Mocogno (MO), si terrà “Parmigiano Reggiano…da gustare”, una rassegna tutta dedicata al Re dei formaggi che animerà le vie del paese con degustazioni, bancarelle e la possibilità di acquistare il Parmigiano Reggiano dai caseifici presenti.
- Sabato 4 ottobre, alle 19.30, a Bibbiano presso lo spazio “Arena del Parmigiano Reggiano” a Bibbiano (RE), in via S. Giovanni 10, si terrà “Fuoco al mito”, la cottura della forma di Parmigiano Reggiano secondo l’antico metodo del “fuoco a legna”.
Tutti gli appassionati di cultura ed enogastronomia sono quindi invitati a partecipare e a condividere la loro esperienza attraverso l’hashtag #caseificiaperti!
4 Ottobre 2014
E finalmente, ecco i vincitori di #terradifuoco

Ed ecco, finalmente il tanto ambito elenco. Complimenti a tutti i partecipanti, non solo ai vincitori. E’ stato un bel gioco di squadra e non solo tra blogger ma anche tra produttori (che ringrazio ancora per l’aiuto e per i premi messi a disposizione). Io spero sia servito ad aiutare a parlare di prodotti campani, a provare a spiegare come dietro questo ci sia territorio, tradizione, attaccamento al nostro passato ma anche sguardo rivolto al futuro.

Ecco, io spero che vi siate divertiti a partecipare e che, soprattutto, abbiate imparato qualcosa della nostra terra.

Di annunci, però, ne ho anche uno meno bello. Siamo costretti a rinviare a nuova data l’evento che si doveva svolgere presso la Distilleria il giorno 11 ottobre a causa di sopraggiunti problemi organizzativi. Spero ci perdonerete. E soprattutto ci raccontiate – nel gruppo- se secondo voi è esperienza da ripetere.

Di nuovo grazie a tutti.

Sorbetto di limoni di Amalfi, basilico e olio extravergine, di Patricia che si aggiudica il premio di Le Campestre

Sorbetto di limoni di Amalfi, basilico e olio extravergine

La cheesecake campana, di Annalu e Fabio che si aggiudica il premio del Biscottificio Maresca

La cheesecake campana

Gli Spaghetti con pomodorini gialli,colatura di alici e zeste di limone, di Enrica che si aggiudica il premio di Casa Barone

Spaghetti con pomodorini gialli,colatura di alici e zeste di limone

Tortino di pappa al pomodoro giallo del Vesuvio con alici e colatura di alici, di Cristina che si aggiudica il premio offerto da Agrigenus

Tortino di pappa al pomodoro giallo del Vesuvio con alici e colatura di alici

Una Caprese rivisitata:budini salati di pomodori confit su frolla al basilico e stracciatella di mozzarella di bufala, il Gamberetto di Eli che si aggiudica il premio offerto da La Tramontina

budini salati di pomodori confit su frolla al basilico e stracciatella di mozzarella di bufala

Risotto alla colatura con pane, burro e alici di Cetara, di Ada che si aggiudica il premio del Pastificio dei Campi

Ravioli di nasello con colatura di alici di Cetara, di Tartine & Macaron che si aggiudica il premio di Sapori Vesuviani

ravioli di nasello con colatura di alici di Cetara

30 Settembre 2014
Vendemmia 2014, niente Torchiato di Fregona DOCG

Secondo una vecchia leggenda che si racconta nella zona, attorno al 1600 nella frazione Ciser di Fregona, ai piedi del Monte Pizzoc, un intraprendente agricoltore trovò il modo di far maturare l’uva, che per le condizioni atmosferiche avverse non era riuscita a maturare nella vigna, appendendola alle travi del granaio.

L’uva, durante l’inverno, appassendo divenne dolce e il nostro agricoltore fu costretto a spremerla con il torchio nella successiva primavera ottenendo così il mosto che mise a fermentare in piccole botticelle.

“Al fine di preservare il livello qualitativo raggiunto dalla nostra denominazione, quest’anno saltiamo l’annata. Il Torchiato di Fregona docg , vendemmia 2014 non si farà. Il nostro vino è espressione della natura e soggiace alle sue leggi. Quest’anno va così”.

Con queste parole Alessandro Salatin, presidente della società cooperativa Cantina Produttori di Fregona, annuncia la decisione, sofferta ma unanime in seno alla cooperativa da lui presieduta,di non procedere alla raccolta delle uve del prezioso passito trevigiano.

Il Torchiato di Fregona appartiene alla più ampia denominazione Colli di Conegliano Docg. Si tratta di una piccola realtà produttiva, collocata tra i comuni di Fregona, Sarmede e Cappella Maggiore, con un trend di crescita interessante: nel 2011 erano solo 14.000 le bottiglie prodotte rispetto alle attuali 20.000 (vendemmia 2013).

Per produrre vini come il Torchiato, è necessario selezionaresolo grappoli con acini perfetti perché nei mesi che li separano dalla torchiatura i chicchi in appassimento (fase che deve durare non meno di 150 giorni) non vengano intaccati da muffe o altri batteri responsabili di avviare fenomeni di marcescenza.

Le eccessive precipitazioni e le numerose grandinate dell’estate appena conclusa, hanno ridotto drasticamente la quantità delle uve ma soprattutto hanno compromesso la qualità delle stesse.

“Si tratta della prima volta nella lunga storia del Torchiato che “si salta” un’annata. A memoria d’uomo non si era mai giunti a una decisione così drastica. Per fortuna lo scorso anno la vendemmia è stata ottima – prosegue Alessandro Salatin – portando un aumento di produzione. Si tenga conto che il Torchiato richiede tempi di maturazione piuttosto lunghi: invecchiamento di almeno 24 mesi, 5 dei quali in bottiglia. Solo versola fine dell’anno in corso immetteremo nel mercato la vendemmia 2011 e in affinamento abbiamo ancora le annate 2012 e 2013. Grazie agli approvvigionamenti – conclude il presidente Salatin – speriamo quindi di poter supplire, almeno in parte, alla mancata produzione 2014 garantendo un minimo di continuità al mercato nonostante l’annata perduta”.

23 Settembre 2014