Categoria: Creme

La ricetta del Fior di Latte Bolognese

Giornate che capitano anche nelle peggiori famiglie.

Quelle in cui hai voglia di cucinare. E allora ti viene in mente di preparare il Fior di Latte Bolognese. E lo fai con tutti i crismi, perdendo tempo a fare stringere il latte sul fuoco con lo zucchero, i chicchi di caffè e la vaniglia perché la crema venga come deve, un concentrato di sapore.

E, soprattutto, cuoci per due ore a 140 gradi a bagnomaria. Perché il fior di latte deve sapere di crema e non di uovo fritto.
E al taglio si deve presentare compatto, senza buchi.

Successo ieri. Tranquilli che poi mi passa.

LA RICETTA DEL FIOR DI LATTE BOLOGNESE

Gli ingredienti della crema

1 lt di latte intero

una decina di chicchi di caffè
una stecca di vaniglia

250 gr di zucchero (di cui 50 gr per le uova)

8 tuorli più 2 uova intere

Per il caramello

100 gr di zucchero

Preparazione

Innanzitutto, si mette a bollire il latte con 200 gr di zucchero, la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lungo e i chicchi di caffè. Deve bollire piano e a lungo, fino a ridursi fino quasi alla metà. A proposito della vaniglia, poi non buttatela: fatela asciugare e utilizzatela per aromatizzare dello zucchero al velo ottenendo così dello zucchero vanigliato naturalmente.

Una volta che si sia ridotto abbastanza, spegnete il fuoco e fate raffreddare. Poi, filtratelo con un setaccio fine.

Sbattete quindi i tuorli e le due uova intere con i 50 gr di zucchero tenuti da parte e aggiungete questa crema al latte, mescolando bene con una frusta.

Preparate quindi il caramello e versarlo sul fondo dello stampo. Versatevi quindi il latte con le uova e infornate a bagnomarina in forno a 140 gradi per un paio di ore circa, fino a quando la superficie non appare ben dorata.
Fare raffreddare bene e rovesciare su un piatto di portata.

21 Novembre 2021
Come si prepara il Lemon Curd

Prima di dirvi come si prepara il lemon curd lasciatemi dire che se non lo avete mai preparato non sapete cosa vi state perdendo.
E questo, per un sacco di motivi.
Per la sua bontà, innanzitutto. Il lemon curd è buonissimo e questo rischia di essere un problema: se ne mangia troppo, impossibile contenersi.
Poi, è semplicissimo da preparare.
E si conserva bene per diversi giorni: questo permette di preparare un dolce in più giorni, spalmando nel tempo la sua preparazione. Il che lo rende di una comodità unica. Immaginate delle crostate alle fragole e al lemon curd, per esempio.

E immaginate di doverle preparare in occasione di una cena: non vi farebbe comodo una simile tabella di marcia?

Due giorni prima, preparate il lemon curd: 15-20 minuti ed è pronta. Ora, non assaggiatela, mi raccomando, e fatela raffreddare. Poi, mettetela in frigorifero e scordatevela.
Capisco che questo non sia facile, ma vi tocca: altrimenti, niente crostatine.
Il giorno prima, invece, pensate alla pasta frolla. Scegliete quella che vi piace di pù: impastatela velocemente e poi fatene una palla e lasciatela riposare qualche ora. Poi stendetela, appoggiatela su degli stampini e passateci il matterello. Come per magia, avrete pronte le vostre crostatine di frolla. Potete cuocerle subito oppure potete farle riposare in frigo durante la notte, per cuocerle poi il giorno dopo. Io ve lo consiglio: mantengono meglio la forma. E in pasticceria, si sa, l’occhio non è dettaglio da poco. Anzi.

Una volta cotte, fatele raffreddare e poi riempitele con una cucchiaiata di lemon curd. Una fragola, o quello che vi pare (anche un misto di frutta a dadini) e il gioco e fatto. Un dolce dal gusto fresco e morbido, perfetto per chiudere una cena.
E, come avete visto, semplicissimo.

Per cui, cosa aspettate? Eccovi tutto quello che dovete sapere su come si prepara il lemon curd.

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8 Febbraio 2017
Crema pasticcera di Massari

La crema pasticcera di Massari, secondo me è la crema pasticcera perfetta per decorare le torte: di consistenza morbida e un po’ gelatinosa ma, nonostante questo, ferma e sostenuta al punto che raffreddandosi non perde di struttura e, se spremuta da una tasca per dolci, mantiene nel tempo la forma del beccuccio che abbiamo scelto (per esempio, quella che da sempre decora i babà nelle pasticcerie napoletane). Non si scioglie, insomma, divenendo liquida, nè fa in modo che le decorazioni perdano di dettaglio. La crema perfetta per decorare le torte quindi è diversa da quella base che ci insegnano i ricettari tradizionali e che indicano di usare la farina: i suoi enzimi infatti con il tempo attaccano la gelificazione provocata dalla cottura e fanno liquefare la crema. Altri sono gli amidi adatti a questo tipo di preparazione: il riso – anche se poco usato – e il mais (questo facilmente reperibile nei super) che gelificano prima e possono essere usati anche insieme, dando alla crema rispettivamente più cremosità e struttura.

Ovviamente potete usare questi amidi per preparare la vostra solita ricetta, ma se ne avete voglia io vi consiglio di provare anche questa: una vera e propria ricetta d’autore: Iginio Massari. Praticamente, uno zabaione in forma di crema vista la grande quantità di tuorli utilizzata. Questa, la sua ricetta.

Ingredienti della crema pasticcera di Iginio Massari

500g tuorli d’ uovo
250g zucchero
80g amido di riso
1000g latte intero di alta qualità
N 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
N 1/2 limone grattugiato

Nota mia al procedimento: quella che segue è la ricetta di Massari (non modificata, cioè). Io mi permetto di suggerire di svuotare la bacca e aggiungere i semi alle uova e allo zucchero e poi di bollire solo la bacca vuota. In questo modo, si sprecheranno meno semi che finirebbero altrimenti per inglobarsi alla panna di cottura e per essere buttati via con questi. E sarebbe uno spreco. In alternativa: scaldare il latte e spegnere prima di portare a bollore, in modo che la panna non si formi.

Procedimento

Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte, mescolate con un frustino, i tuorli, lo zucchero e l’amido di rIso
Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
( potete altrimenti usare una pentola in rame)
Togliete la crema dal fuoco non appena si addensa.
Togliete la crema dal fuoco, versatela in un altro recipiente a cui farete un bagnomaria di ghiaccio. Mescolate ogni tanto per farla raffreddare piu’ velocemente e coprite con pellicola trasparente.

E se, come me, amate il Massari grande pasticcere e non personaggio televisivo, non perdetevi questo video. Una piccola grande lezione su questa preparazione. Al microonde, però.

Volete approfondire? Ne stiamo parlando qui.

Ps. Ovviamente, se non usate tutte le uova previste dalla ricetta di Massari, dovrete aumentare la dose di amido fino alla consistenza desiderata. Come test, potete partire da 4 tuorli grandi, 500ml di latte, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai rasi di amido di riso.

4 Aprile 2015
Ancora sulla crema pasticcera

Sì, ancora crema pasticcera. Il post dell’altro giorno, sulla crema di Massari, ha suscitato molta sorpresa per il numero di tuorli: più di trenta per litro di latte. Una grande crema, insomma (quasi uno zabaione), ma sicuramente poco adatta per dolci semplici, *di famiglia*. Per non parlare del fatto che in tanti mi hanno scritto per chiedermi se le dosi erano esatte.
Per cui pubblico una ricetta più semplice, sempre con amido di riso, che garantisce (unito a quello di mais) una tenuta ed una cremosità eccezionali. Provateli, non tornerete più indietro.

500g di latte (volendola fare più ricca, sostituirne la metà con panna liquida)
100g di tuorli
120g di zucchero
35g di amido di riso
35g di amido di mais
1g di sale
1 bacca di vaniglia o buccia di limone non trattato

Premessa: se si usa la bacca di vaniglia è preferibile usare solo la bacca vuota ( i semi, meglio aggiungerli allo zucchero e uova) per evitare, in caso di formazione di panna da cottura, di buttare via questa insieme ai semi. Inoltre, da queste dosi, è possibile costruirsi la *propria* ricetta: si possono cioè aumentare i tuorli, a patto di diminuire il peso dell’amido in ragione di 10g di amido per 100g di tuorli. Ovviamente, è possibile anche il contrario per chi voglia farla ancora più leggera. Se poi questa crema è destinata a una cottura al forno, meglio usare fecola di patate.

La farina può essere usata in sostituzione degli amidi se non non serve una crema particolarmente consistente anche dopo diverse ore (con il riposo tende a rilasciare umidità e ad ammorbidirsi), tenendo conto che la cottura va protratta più a lungo.

Si può sostituire parte del latte con panna, per aumentare la cremosità finale.

E la ricetta della meringa? Beh, per quella vi tocca aspettare qualche giorno… mentre quella delle amarene già c’è. Sciroppate, al microonde.

27 Gennaio 2015
Crema pasticcera

Una crema pasticcera molto adatta per farcire torte ed altri dolci casalinghi. La sua esecuzione è parecchio semplice a costo di seguire alcune precauzioni fondamentali: in primo luogo, MAI bollire la crema pasticcera durante la cottura. Si formerebbero dei grumi piuttosto antiestetici alla vista e sgradevoli al palato. Per questo, meglio cuocere a bagnomaria – oppure su un retino spartifiamma – senza MAI smettere di mescolare con un cucchiaio di legno e stando bene attenti a non farlo solo in superficie (“grattando” cioè leggermente il fondo della pentola con il cucchiaio. Ricordate poi che è la quantità di farina che determina la consistenza finale di una crema pasticcera: nel caso vi serva una crema particolarmente soda, aumentatene – quindi – la quantità. Se, al contrario, quello che vi serve è una “salsa pasticcera”, una crema cioè piuttosto liquida da servire nel piatto accanto al dolce – meglio scegliere di preparare una “crema inglese”.

La crema pasticcera può essere aromatizzata in vari modi, a seconda del dolce che si sta preparando. Meglio evitare, se possibile, l’uso di aromi preparati industrialmente (tipo vanillina o fialette in vari aromi): donerebbero alla vostra preparazione un retrogusto discretamente spiacevole. E’ bene farla raffreddare immergendo il recipiente in acqua fredda e mescolando ogni tanto, per evitare che si formi la pellicina in superficie.

Ingredienti della crema pasticcera

Zucchero 175 grammi
Tuorli d’uovo 6
Farina 50 grammi
Mezzo litro di latte
1 stecca di vaniglia
Un pizzico di sale
30 grammi di burro

Preparazione della crema pasticcera

Scaldate il latte sino all’ebollizione e unite la stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo.
Lasciate riposare coperto per una trentina di minuti.
Battete in una casseruola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, Unite la farina e, sempre battendo, il latte (che intanto si sarà raffreddato).
Mettete sul fuoco a calore moderatissimo e cuocete finchè la crema è pronta (deve addensarsi bene, senza assolutamente arrivare a bollire).
Aggiungete, una volta tolta dal fuoco, il burro e mescolate bene (magari con un frullino, per un risultato più soffice) finchè questo non si sia ben incorporato.

2 Gennaio 2015
Zuppa inglese, la ricetta emiliana

La zuppa inglese è uno dei miei dolci preferiti, sia nella versione emiloana (questa, appunto) che quella napoletana (che farò in questi giorni). Da sempre: è proprio il gusto dell’alchermes che mi fa impazzire. Associato alla morbida dolcezza della crema pasticcera poi, come si suol dire, è la morte sua. E pazienza l’avere scoperto nel tempo che questo liquore è ottenuto da insetti. Già: l’ingrediente principe per questa preparazione è infatti la cocciniglia. Difficile da trovare lontano da Firenze – capoluogo della produzione di questo liquore grazie all’antica Farmacia dei Frati di Santa Maria Novella, costosissimo ma lontano anni luce dal liquore dal sapore stucchevole che di solito si trova in vendita al super – ma indispensabile per prepararlo in casa. Se volete togliervi la curiosità sulla sua ricetta, vi consiglio di andare qui, dove Nanni la spiega benissimo.

Per quanto mi riguarda, prima o poi anche io fotograferò la sua preparazione, ma per ora accontentatevi della zuppa inglese. Perfetta per un pranzo di Natale, elegante se preparata – come in questo caso – in stampini monoporzione. Questa è la versione classica emiliana, tratta da una ricetta postata tempo fa da Stefano nel forum del mio sito.

Ingredienti

4 tuorli
80 g zucchero semolato
500 g latte (meglio crudo)
50 g farina 00
50 g cioccolato fondente (minimo al 50% di cacao)
1/2 bacello di vaniglia (o la scorza di mezzo limone, scegliete voli il gusto che più vi aggrada)
1 pizzico di sale

150 g biscotti savoiardi (o pan di spagna un po’ raffermo)
100 g circa di liquore alchermes
100 g circa di acqua

Preparazione della Zuppa inglese

Scaldate il latte con il baccello di vaniglia, inciso per il lungo, sino a che non fuma. Spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate in infusione per almeno 15 minuti.

Intanto, con un buon coltello tritate il cioccolato e ponetelo in una ciotola resistente al calore.

In un pentola mescolate i tuorli con lo zucchero e il sale, aggiungete poi la farina setacciata. Riscaldate il latte e aggiungetelo alla crema poco per volta. Portate la pentola sul fuoco e cuocete la crema a fiamma bassa mescolando continuamente sino a che questa non sobbolle e si addensa. Continuate la cottura per altri 3-5 minuti mescolando bene in modo che non si formino grumi.

Aggiungete metà della crema al cioccolato e mescolate bene sino a che non risulti omogenea.

In una fondina mescolate l’acqua e l’alchermes, intingeteci i biscotti rapidamente e foderate con i biscotti la ciotola in cui servirete il dolce, oppure uno stampo monoporzione, come nella foto.

Versate la crema al cioccolato sui biscotti e poi la crema gialla.

Riponete coperto in frigo, sino a poco prima di servire il dolce. Preferibile, soprattutto nel caso del monoporzione, lasciare riposare diverse ore prima di sformare, anche tutta una notte.

Ps. Qui, un interessante articolo del Prof. Giovanni Ballarini (Università degli Studi di Parma) sulla diffusione in Italia di questo dolce e qui invece notizie sulla sua derivazione storica: il Trifle.

17 Dicembre 2014