Categoria: Dolce

Biscotti da colazione all’ammoniaca per il Santa Lucia

Parlando di bambini, la data di oggi – 13 dicembre, Santa Lucia – dovrebbe raccontare di sensazioni come gioia e speranza. Gioia perchè oggi è giorno di sorprese e di regali; speranza perchè la festa di oggi altro non simboleggia che la fine della notte e la rinascita del mondo e della vita. Tradizione vuole infatti che oggi sia il giorno più corto dell’anno: da domani, inizia il processo inverso. E le giornate torneranno ad allungarsi.

Santa Lucia, per tutti quelli che hanno occhi

e gli occhi e un cuore che non basta agli occhi…

Per i bambini del Santa Lucia, e soprattutto per le loro famiglie, la data di oggi è invece fatta soprattutto di paura e preoccupazione per il loro futuro. Il 31 di dicembre, infatti, se la Regione Lazio non assicurerà i fondi necessari per il suo funzionamento, l’ospedale chiuderà. Anche se è considerato una delle “eccellenze” italiane invidiateci da tutto il mondo. E, soprattutto, anche se la sua attività resta, per molti bambini, l’unica speranza di conquista una vita “normale”.

Per gli amici che vanno e ritornano indietro

e hanno perduto l’anima e le ali.

Non so cosa accadrà in questi pochi giorni che ci separano da questa scadenza ma oggi vorrei fermarmi un attimo per augurare ai bambini del santa Lucia che anche la loro notte finisca presto. E che la vicenda dell’ospedale Santa Lucia possa arrivare ad una felice soluzione. E che, soprattutto, loro possano riprendere in fretta il loro viaggio di speranza.

Santa Lucia, il violino dei poveri è una barca sfondata

e un ragazzino al secondo piano che canta,

ride e stona perchè vada lontano…

fa’ che gli sia dolce anche la pioggia delle scarpe.

Ingredienti

250 gr di farina 00

250 gr di farina di grano duro

100 gr burro

150 gr zucchero

90 gr di latte

2 uova

6 gr di ammoniaca per dolci

un po’ di liquore, o di vaniglia, o di scorza di un limone o di un’arancia

zucchero per ripassare i biscotti, prima della cottura

Procedimento

Impastate gli ingredienti come una pasta frolla, sciogliendo l’ammoniaca nel nel latte. Fate riposare per circa mezz’ora.

Formate dei bastoncini larghi quanto un pollice e lunghi più o meno il doppio e passateli nello zucchero. Infornateli quindi su teglia antiaderente a 180 gr per 30 minuti.

Perfetti per la colazione, inzuppati nel latte. Per festeggiare ogni giorno il sorgere del sole, lasciandoci alle spalle…

… la nostra paura del buio e della fantasia.

Come spero accada presto per i bambini del Santa Lucia.

Ps. da leggere ascoltando possibilmente questa in sottofondo.

13 Dicembre 2011
La ricetta della pasta frolla montata. E l’importanza del suo riposo

Questa non è solo una ricetta (la ricetta della pasta frolla montata, nella fattispecie) ma una di quelle cose che vanno sotto il nome *cose da sapere*. Il riposo precottura, infatti, è fondamentale per diverse preparazioni: per i pasticcini alle mandorle, per esempio, e per tutti i biscotti plissé. Per questi non bisogna avere fretta. Fondamentale il riposo, per dare modo allo strato superficiale di seccarsi e mantenere la forma in cottura. Altrimenti si spatasciano: diventano brutti e bassi. E secchi: già perché il minor spessore pregiudica la cottura, soprattutto all’esterno.

Questi, sono i miei preferiti tra quelli preparati con una ricetta della pasta frolla montata. Agli albumi, un ottimo modo per riciclare albumi avanzati.

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Non spaventatevi per il burro fatto in casa: è semplicissimo: basta seguire queste istruzioni!

24 Novembre 2011
Sempre della serie “decorare i piatti”, ma aggiungendo sapore: riduzione di passito.

La prima volta l’ho assaggiata da Oldani: accompagnava il suo famoso risotto. Credo lo sappiano tutti, ormai, ma ripeterlo non guasta: a lui non piace l’acidità conferita dal vino a questo piatto e quindi non usa farlo sfumare dopo la tostatura. Però non rinuncia al tocco aromatico che il vino riesce a conferire: e allora prepara delle riduzioni, con cui accompagnare il riso decorando il piatto.

Io però non mi limito a questo tipo di uso: mi piace usarla pure per accompagnare dolci, in maniera un po’ particolare. Un dolce un po’ secco, magari alle mandorle tipo questi pasticcini, accompagnato da questa salsina acquista un gusto tutto particolare. Soprattutto se si gioca con gli ingredienti: scegliendo la malvasia, per esempio, ed aggiungendo a riduzione quasi finita dei dadini finissimi di arancia candita. Ma è solo un’idea, il bello di queste cose è giocarci: per cui, una volta imparata la tecnica si possono fare tutte le prove che ci aggradano.

La preparazione, comunque, è davvero molto facile. Gli ingredienti sono solo due:

500 g di passito

150 g di sciroppo di glucosio

Ho cotto a bagnomaria vivace, mettendo il marsala in un tegamino stretto ed alto, infilato in una pentola di acqua più grande e piuttosto colma, per circa 3 ore, smettendo quando il marsala residuo pesava circa 75 gr.

Mentre era caldo era ancora piuttosto liquido, raffreddandosi è diventato cremoso al punto giusto. Penso che, nel caso debba essere usato caldo, vada ridotto fino a raggiungere i 50 gr, in modo che sia cremoso anche da caldo.

Tutto qui: lo conservo in frigo, una di quelle bottiglie di plastica col beccuccio che si usano per decorare (pardon, non ricordo il nome tecnico), usandolo al momento. Anche, magari, con una banale fetta di torta o due pasticcini alle mandorle: che acquistano immediatamente un’aria molto più “presentabile“.

Magari, nei prossimi giorni, vi farò vedere qualcosa. Magari proprio il risotto, che ho intenzione di preparare in versione “terrona”, mantecato con caciocavallo podolico.

16 Settembre 2011
La ricetta delle fragole sciroppate all’aceto balsamico

Questa ricetta delle fragole sciroppate nasce dalla mia voglia di giocare a presentare i dolci in maniera un po’ meno banale del solito.

In questo caso, per esempio, avevo due semplicissimi bignè: uno alla crema pasticcera e l’altro alla ganache di cioccolato. Le ricette di questi le inserirò nei prossimi giorni, magari: ora mi va di raccontare delle fragole che li accompagnano. Sciroppate e all’aceto balsamico tradizionale.

Lo so che non è stagione, ma stamattina ne ho viste in mercato. Venivano dal Trentino mi hanno detto e la faccia mi era sembrata piuttosto attraente. E allora ho ceduto: mezzo chilo, poca roba. Ma giusta per preparare un paio di vasetti. Cerco di averne sempre pronte, infatti: risolvono in fretta il problema di dolci per creme improvvisate. Per esempio, in bicchierino sopra del lemon curd fanno la loro porca figura. Garantito.

Ma ero rimasta senza e allora ho deciso che due vasetti, anche se fuori stagione, era proprio il caso di prepararli. E quindi ho le ho preparate seguendo questa ricetta delle fragole sciroppate aggiungendo dell’aceto balsamico.

LA RICETTA DELLE FRAGOLE SCIROPPATE

Ingredienti

Fragole

Zucchero (in peso pari ad un terzo di quello delle fragole)

aceto balsamico

Si procede in maniera molto semplice, basta solo avere un po’ di pazienza e di tempo. Innanzitutto, la frutta viene pulita e lavata. Poi, se grossa, tagliata a pezzettini. Ovviamente, le fragole vanno lasciate intere.

Poi, la si pesa in modo da calcolare il peso dello zucchero da aggiungere. Io preferisco tenermi su una quantità di zucchero pari ad un terzo di quello della frutta, fate poi voi a seconda dei vostri gusti. Pesato che avrete zucchero e frutta, mettete ambedue in una pentola, mescolate, coprite e scordatevene fino all’indomani mattina. Quando andrete a controllare scoprirete che la frutta avrà tirato fuori una quantità incredibile di sciroppo. Prendete solo questo, ora, e mettetelo su un tegamino sul fuoco e portate a bollore. Versateci dentro le fragole e scordatevene. Dopo qualche ora, lo stesso giochino: via le fragole, sciroppo sul fuoco, dentro le fragole. Il tutto andrà ripetuto 3 volte al giorno, per tre o quattro giorni, fino a quando lo sciroppo non si sarà ben ristretto fino a diventare sciropposo e denso. A questo punto le fragole si saranno quasi candite, grazie alla bassa ma prolungata temperatura di cottura: bene, questo vuol dire che sono pronte. Invasettatele, ora, e sterilizzatele.

Nota: Potete ovviamente aromatizzarle come più vi aggrada: quelle della foto sono all’aceto balsamico tradizionale (ma giovane) di Modena. Due cucchiai prima dell’ultima cottura dello sciroppo.

15 Settembre 2011
Biscotti croccanti al cioccolato, Chocolate crackles di Martha Stewart

Questi biscotti croccanti al cioccolato, i Chocolate crackles di Martha Stewart, sono dei biscotti molto semplici, dalla consistenza particolare. L’interno infatti rimane morbido e provoca un gradevole contrasto con la crosticina, resa croccante dallo zucchero a velo che – oltre a striarli di bianco – crea una superficie più asciutta che cuoce, ovviamente, più in fretta. Unici accorgimenti, fare attenzione a non cuocerli troppo e farli raffreddare bene prima di toglierli dalla teglia per non rovinarli.

Per una cinquantina di biscotti del peso di 12 gr ca. ognuno

200 gr cioccolato

50 gr di burro morbido

85 gr zucchero semolato

2 uova piccole (nel caso vi sembrino troppo grandi, utilizzate i due tuorli ed un albume e mezzo)

vaniglia in polvere o estratto naturale di vaniglia (o cannella, o peperoncino o zenzero, o altro aroma in polvere)

190 gr di farina

un pizzico di sale fino

un po’ meno di mezzo cucchiaino di lievito in polvere (non vanigliato).

La preparazione è piuttosto veloce ma va divisa in due tempi. In una prima fase, va preparato l’impasto. Questo va poi fatto raffreddare in frigo in modo che si solidifichi, per poter formare agevolmente i biscotti.

Innanzitutto, sciogliere il cioccolato (a bagnomaria o nel microonde) e metterlo da parte.

In una terrina mescolare insieme la farina, il sale e il lievito e mettere da parte pure questo.

Montare quindi il burro con con lo zucchero a media velocità fino ad ottenere un composto molto chiaro. Aggiungere poi le uova e la spezia scelta per aromatizzare. Infine, il cioccolato fuso.

Infine, gli ingredienti secchi, mescolando fino a che il tutto non sia ben incorporato. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al fermo abbastanza per dargli la forma di palline (3-4 ore o tutta la notte).Preriscaldare il forno a 220, preparandosi ad infornare nella parte centrale e preparare due teglie coprendole con della carta da forno, preventivamente bagnata e strizzata.Mettere lo zucchero a velo in un piatto piano. Con le mani, meglio se leggermente unte, prelevare una piccola quantità di pasta fredda per formare una pallina di circa 15 gr.

Innanzitutto, sciogliere il cioccolato (a bagnomaria o nel micronde) e metterlo da parte.

Poggiare la pallina di pasta nello zucchero a velo e rotorarla esercitando una leggera pressione in modo da rivestirla completamente e poggiarla sulla teglia. Continuare a formare i biscotti e sistemarli sulla teglia in modo da lasciare una distanza di circa 4cm tra l’uno e l’altro)

Cuocere i dolcetti per una decina di minuti fino a quando i bordi sono un po induriti ma la parte centrale è ancora un po’ morbida .

12 Settembre 2011
Brioches siciliane col tuppo (quelle da granita, insomma)

Le brioches siciliane col tuppo sono una ricetta che ho avuto qualche anno fa, quando sono stata a Catania. E, come mi capita spesso, ho incontrato una frequentatrice del forum: Adriana. A parte la compagnia deliziosa, accompagnata da una cena ancora più deliziosa a casa di Rossella, di quell’incontro ho un ricordo dolcissimo a base di brioches col tuppo. Adriana era infatti riuscita ad intrufolarsi nel laboratorio di una pasticceria, per carpirne i segreti e la ricetta. Che ha pubblicato nel forum di gennarino.org e che io ho provato, con grande soddisfazione. Ecco il risultato (l’interno è un po’ massacrato, dato che – come al solito non ho resistito alla tentazione di addentarla calda. Più in basso, quella spezzata a temperatura regolamentare).

Ma bando alle ciance, ecco la ricetta delle brioches catanesi, quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l’anno alle colazioni dei catanesi

Brioches siciliane col tuppo

500 g. farina Manitoba

500 g. farina 00

150 g. zucchero

150 g burro

20 g. sale

15 g di lievito di birra

350 g di latte freddo

20 g di miele

4 uova

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele,e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo le uova una alla volta, Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi. Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches “da primato” riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente. Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee “pallette” e inseriamo una pallina più piccola a mò di “tappo” (qui, è spiegato in dettaglio come fare). Rimettiamo a lievitare (ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po’ di latte e inforniamoa 190° per circa 25’.

Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l’impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr.

Nota 2: non sapete come formarle? Andate qui.

31 Agosto 2011