Chiariamolo subito: anche se spesso le brioche di questo tipo sono chiamate con questo nome, questa che vedete in foto – e che vi racconto in questa ricetta della brioche alla crema – NON è una veneziana: la veneziana vera, infatti è un impasto simile a quello della colomba, realizzato in monoporzione. Lunga lievitazione e lievito madre assolutamente obbligatori e fanno la (notevolissima) differenza.
Questa ricetta, invece, è quella di una brioche alla crema che della veneziana richiama la forma me che in realtà è semplicissima: impasto diretto, lievitazione veloce. Certamente, se volete migliorare il risultato potete dimezzare la dose di lievito e fare la lievitazione in frigorifero, a bassa temperatura. In questo caso, scegliete una farina più forte della classica = che consiglio per questa preparazione. Oppure, fate misto 50 per cento manitoba e 50 per cento farina zero. però scegliete la versione frettolosa di questa brioche alla crema, non usate Manitoba. Questa farina, infatti non è assolutamente consigliata per lievitazioni veloci e dirette come questa: apparentemente il risultato è buono ed è ottenuto con uno e sforzo minimo ma otterrete una brioche alla crema che durerà morbida molto meno e che inizierà a diventare gommosa nel giro di poche ore.
Fatte queste premesse, eccovi la ricetta della Brioche alla crema pasticcera
Ingredienti per l’impasto della brioche
500 g di farina 0
200 ml di latte fresco intero
3 uova biologiche
100 g di burro
90 g di zucchero
5 g di sale fino
la buccia grattugiata di 1 limone (accertatevi che sia assolutamente non trattato)
9 g lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito disidratato
1 uovo sbattuto con poco latte per spennellare
Ingredienti per la crema pasticcera
250 ml di latte intero
3 tuorli di uova biologiche
60 g di zucchero
50 g di amido di mais (secondo me è decisamente il più adatto a creme aggiunte a dolci da forno)
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
Qualche amarena sciroppata per decorare
Procedimento
Preparate innanzitutto la crema pasticcera, potete farlo anche in giorno prima, mettendo a bollire il latte con la buccia del limone. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero (non è assolutamente necessario che montino, vanno solo mescolati bene), unite l’amido di mais e versateci sopra il latte bollente a filo, mescolando bene per incorporare senza grumi.
Rimettete quindi il tegame sul fuoco a calore moderato e portate a cottura mescolando con un cucchiaio di legno, mantenendo sul fuoco fino a quando la crema non vi appare densa al punto giusto.
Al momento di preparare l’impasto, sistemate in planetaria la farina, il lievito e il latte e avviate la macchina a bassa velocità, utilizzando il gancio.
Aggiungete quindi a filo, cioè pianissimo, le due uova sbattute e, una volta che queste si siano ben incorporate all’impasto, prendete l’uovo rimasto e sbattetelo con lo zucchero e il sale e aggiungete – sempre a filo – anche questo. Questo è un passaggio cruciale, meglio non avere fretta, aggiungete le uova un po’ per volta, in questo l’impasto manterrà un aspetto consistente e non rischierete di rovinare l’incordatura.
Una volta che le uova siano ben incorporate, tagliate a dadini il burro freddo e aggiungetelo un po’ per volta insieme alla buccia di limone aspettando che l’aggiunta precendente sia stata bene assorbita prima di aggiungere altro burro.
Mettete quindi a lievitare in una ciotola abbastanza capiente e coprite con una pellicola trasparente (oppure se avete un sacco di cellophane per alimenti, grande come quello dei panettoni e dei pandori, sistematevi all’interno la ciotola e chiudete in alto: in questo modo, l’umidità della lievitazione sarà perfetta.
Quando l’impasto sarà triplicato di volume, rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e tagliatelo in pezzi di peso uguale di circa 50-60 g (è importante per non rischiare di avere brioches cotte in modo diverso, che queste siano il più possibile di dimensioni uguali.
Formate delle palline e lasciate lievitare per una circa 30 minuti. Prendete quindi un apio diforbici e fate un taglio a croce – proprio come se steste tagliando della stoffa – sulle brioche, profondo un paio di cm. Apriteli delicatamente con le dita e spremete al centro un ciuffo di crema pasticcera. Se vi va, aggiungete ora un paio di amarene e un cucchiaino del loro sciroppo.
Lasciate lievitare ancora una decina di minuti e spennellate con l’uovo sbattuto con un po’ di latte.
Infornate a 180 gradi, fino a quando le vostre brioche alla crema non saranno ben dorate.
