Categoria: Cucinando

Pane alle noci e miele di castagno

Il pane alle noci con miele di castagno è un pane di gusto insolito e particolare, ottenuto dall’incontro tra le note dolci e amare delle noci e del miele e da una farina non troppo raffinata (io ne ho usata una di tipo 1).
Come miele, preferisco usare quello di castagno ma – ovviamente – il risultato sarà ottimo anche se sceglierete di usarne uno diverso.
Perfetto con i formaggi, soprattutto cremosi, soprattutto se completato da un po’ di mostarda.

E’ preparato con un impasto diretto, quindi non prevede nulla di particolarmente difficiel nè tempi lunghi di impasto o lievitazione. Potete prepararlo una farina di tipo 1 coem ho fatto io, oppure con la vostra preferita. Ovviamente, cambiando il tipo di farina cambierà anche il sapore e la consistenza.

PANE ALLE NOCI E MIELE DI CASTAGNO

Ingredienti300 g di farina (io ho usato farina 1)

10 g di lievito di birra fresco

150 g di latte

60 g di noci

2 cucchiai colmi di miele di castagno

7 g di sale finoProcedimento

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sbriciolato e il miele.

Avviate la lavorazione con la frusta a gancio, a bassa velocità, e aggiungete il latte un po’ per volta (a filo).

Una volta inseriti i due terzi del latte, fermate la lavorazione e sciogliete nel latte residuo il sale.

Riavviate la planetaria e impastate fino a quando l’impasto non apparirà ben incordato e non si sarà staccato dalle pareti.

A questo punto, aggiungete le noci ridotte a pezzetti, impastando a bassa velocità.

Mettete quindi a lievitare l’impasto in una ciotola unta di olio e coprendo con pellicola trasparente.

Una volta che l’impasto sia raddoppiato di volume, rovesciatelo sul piano infarinato, formatelo come più vi piace (pagnotta, filone, panini) e mettete a lievitare sotto una grande ciotola rovesciata a campana, in modo che non secchi in superficie.

Fate lievitare per 30 minuti e infornate a forno a 220 gradi. Dopo dieci minuti abbassate il forno a 200 gradi e portate a cottura fino a quando non appaia bene dorato.

Spegnete il forno e lasciate il pane in forno per dieci minuti con lo sportello aperto, in modo da ottenere una crosta dorata e croccante.

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19 Novembre 2015
Come si prepara la besciamella

Con questo post su come si prepara la besciamella inizio anche una serie di pubblicazioni veloci, utili per completare la pubblicazione di ricette più complicate. Nei prossimi giorni, per esempio, spero di pubblicare le lasagne emiliane.
E per preparare questo, è assolutamente necessario sapere come si prepara la besciamella.

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Non credo siano indispensabili, ma magari alla prima occasione faccio anche un passo a passo… che ne dite?

17 Novembre 2015
Focaccia “delicata sorrentina” #Bufalainfermento

Ai nastri di partenza i nuovi contest legati a le Strade della Mozzarella 2016, sicuramente uno degli eventi più attesi dell’anno. Sì, avete letto bene: i contest quest’anno sono due. Il primo, BUFALA IN FERMENTO è dedicato all’incontro tra bufala e lievitati.

Questo, il testo di presentazione:

Latte e farina sono alimenti utilizzati da sempre e la loro trasformazione ha dato origine ad una grande varietà di prodotti consumati quotidianamente. Il tema de Le Strade della mozzarella 2016 è“Contaminazioni”, così il contest dedicato al mondo dei food blogger, ideato insieme al Molino Caputo, anticipa il tema di #LSDM prendendo spunto dalle considerazioni che animeranno il congresso.

Latte di bufala e grano tenero. Mozzarella e lievitati come pane e pizza. Ingredienti e preparazioni molto identificabili con l’Italia che hanno origine entrambi in Asia. Sia le bufale che il grano tenero arrivano nel bacino mediterraneo seguendo le rotte della Storia, contaminazioni che nel giro di qualche secolo diventano prima consuetudine e poi tradizione e tipicità.

Io non sono tra i partecipanti a Bufala in Fermento: come forse ricorderete sono stata nella giuria elle ultime due edizioni e credo di poter dire di avere costruito, nel corso del tempo, un legame personale con questo evento – e con i suoi organizzatori – che mi ha fatto considerare giusto non partecipare, anche se chi mi segue sa che i lievitati sono una delle mie passioni.

Siccome però non riesco a stare ferma, ho scelto comunque di preparare ugualmente un lievitato , per avere motivo di raccontarne anche su questo blog. E ho scelto una reinterpretazione di uno dei miei levitati preferiti (nato da un’idea tutta mia di una decina di anni fa, quando ancora il liquido praticametne non lo usava nessuno): l’impasto con liquido di governo della mozzarella di bufala campana dop.

Sin da piccola, infatti, io ero golosissima non solo della mozzarella in sé ma anche del suo liquido: che non volevo fosse buttato e che bevevo a cucchiaiate. Questo mi ha portato ad ipotizzare un suo uso per impastare pizze e focacce. Con ottimi risultati, devo dire: sia a livello di fermentazione che di sapore.

Ho quindi pensato a questo impasto per festeggiare l’avvio del nuovo contest. E, trattandosi di Strade della Mozzarella, ho scelto di affiancarlo ad uno di quelli che per me restano i piatti simbolo di questo evento: il delicato sorrentino, di Peppe Guida (che entra quest’anno nella giuria del secondo contest, a base di pasta).

Ho immaginato quindi una base di impasto al liquido di governo e un condimento in stile delicato sorrentino, appunto. Questo il risultato. Ottimo, piaciuto moltissimo a me moltissimo anche alla criatura, che si è accorta che avevo usato una farina diversa dal solito. Assaggiandola ha detto che sapeva di pizza napoletana, e questo credo sia il miglior complimento per il Mulino Caputo che mi ha inviato la farina per questa preparazione. Cui ora prò tocca l’onere di farmi trovare la farina al di fuori della Campania.

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16 Novembre 2015
Come si preparano gli gnocchi di patate (senza uova, per quanto mi riguarda)

Vi racconto come si preparano gli gnocchi di patate a casa mia, dove si sono sempre fatti così: senza uova, a partire da patate vecchie. E io così continuo a farli, perché così avverto il loro vero sapore, quello che piace a me. Non sono difficili: occorre solo avere l’accortezza di scegliere patate vecchie (più povere di acqua) e di trattarle in modo da cuocerle senza che ne assorbano troppa.

Si inizia con il mettere a bollire le patate: per quattro persone, ne sono sufficienti 600 grammi circa. Io le scelgo di misura uniforme, in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura, le metto a bollire (a fuoco bassissimo) senza sbucciarle e le lascio sul fuoco fino a quando, infilando una forchetta, sento che la polpa non oppone più alcuna resistenza. A questo punto le levo dall’acqua e le pelo ancora bollenti. Poi le schiaccio e le lascio raffreddare sul tavolo, in modo che perdano il più possibile l’umidità. Poi, aggiungo la farina: circa 150 grammi (scegliendola di tipo *per sfoglia*, povera di glutine). La proporzione di farina e’ quella minima indispensabile. alcune qualita’ di patate potrebbero assorbirne di piu’, quindi quando impastate terrete vicino due cucchiai rasi di farina per una eventuale aggiunta. Ovviamente, ne tengo a portata di mano un altro po’, per infarinare bene il piano di lavoro.

1) Per prima cosa, passo le patate allo schiacciapatate e le raccolgo ” a fontana” sul piano di lavoro.
2) Faccio raffreddare e aggiungo poi la farina , impastando per pochi minuti.

3) Quando la pasta ha raggiunto un aspetto abbastanza compatto, infarino bene il piano di lavoro e inizio a stendere dei “salsicciotti” spessi più o meno un centimetro e li taglio in pezzetti il piu’ possibile della stessa lunghezza. E’ importantissimo, durante questa operazione, tenere il più le mani e il piano di lavoro ben infarinati: la pasta altrimenti si attacca e diventa di difficile lavorazione.

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4) Preparati tutti gli gnocchi di patate, procedo alla loro “rigatura”: con la mano sinistra tengo ferma una forchetta e – appoggiando uno gnocco per volta sui rebbi (ben puliti e infarinati) lo schiaccio al centro con l’indice, in modo da ricavare una fossetta, e lo striscio esercitando una leggera pressione. Ecco, lo gnocco è pronto.
E’ importantissima, anche in questa fase, l’estrema pulizia e l’utilizzo di farina. Se i rebbi della forchetta sono sporchi, infatti, o non bene infarinati lo gnocco non scivola e la rigatura non viene bene come deve: non dimentichiamo, infatti, che è lei che assorbe il sugo e rende gli gnocchi di patate saporiti.
Vanno poi cotti in acqua bollente e scolati, appena vengono a galla, con una schiumarola (come nella foto). La cottura degli gnocchi di patate è in realtà un brevissimo passaggio in abbondante acqua bollente. Versate gli gnocchi tenendo la fiamma al massimo, e noterete che appena riprende il bollore i primi gnocchi prendono a galleggiare. dopo non piu’ di 30″ dal galleggiamento essi sono pronti. In totale, da quando li buttate, ben difficilmente passano piu’ di 2′ di tempo

Nota: la lessatura delle patate può avvenire in pentola, in pentola la pressione, e anche nel forno a micro-onde per chi lo possiede. In quest’ultimo caso metterete le patate in un contenitore coperto con pochissima acqua sul fondo. I tempi dipendono dalla potenza dell’apparecchio e dalla quantità di patate che usate: riferitevi al libretto d’uso dell’apparecchio per avere la misura precisa. In ogni caso vale sempre lo stesso principio per “saggiare” il giusto punto di cottura dei tuberi.

E ora che avete scoperto come si preparano gli gnocchi di patate, che ne dite di prepararli alla sorrentina oppure in crema di formaggio o in brodo di parmigiano reggiano??

13 Novembre 2015
La ricetta del Pandoro fatto in casa con lievito madre di Rolando Morandin

Questa ricetta del pandoro fatto in casa risale all’anno scorso. Ed è assolutamente consigliata, per gli amanti di questo dolce. Morbido e burroso al punto giusto. Solo, come per la ricetta del panettone trovo che il risultato sia poco aromatico (raddoppierei la vaniglia che con il burro di cacao ci sta benissimo, secondo me). Oppure giocherei a creare nuove sfumature di sapore attraverso accostamenti particolari.

In ogni caso, la ricetta è di Ronaldo Morandin, e io l’ho trovata qui.

Ingredienti per la ricetta del pandoro fatto in casa da 1 kg:

INGREDIENTI DEL PRIMO IMPASTO

200 g di farina per panettone (io ho usato la panettone Z del Molino Dallagiovanna)
125 g di tuorli
100 g di pasta madre bene in forze e rinfrescata tre volte, come per il panettone
100 g di burro
88 g di zucchero
80 g di acqua

INGREDIENTI DELL’EMULSIONE

85 g di burro
25 g di tuorli ( da circa due uova)
20 g di miele di acacia
20 g di zucchero
15 g di burro di cacao (se non lo trovate, sostituite con cioccolato bianco di buona qualità)
6 g di sale
i semi 1 bacca di vaniglia

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

100 g di farina per panettone
50 g di crema pasticcera
L’emulsione

Procedimento:

La sera prima: preparazione del primo impasto Lavorate i tuorli con il lievito madre e tanta farina quanta basta per fare massa (usando la frusta a k). Continuate a lavorare aggiungendo alternativamente piccole quantità di farina, zucchero e acqua, un po’ per volta e lasciando assorbire il tutto prima dell’aggiunta successiva. Bisogna cioè stare attenti a lavorare mantenendo sempre l’incordatura.

Aggiungete a poco a poco il burro a dadini, facendolo incorporare bene. Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e dategli una forma arrotandata, mettendolo poi a lievitare in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola per alimenti ad una temperatura vicina ai 26 gradi. Come per il panettone, valgono due raccomandazioni: la prima, di non riscaldare eccessivamente l’impasto, controllando che la temperatura non superi i 26 gradi. La seconda, che a fine lavorazione la temperatura non sia inferiore ai 25 gradi: questo permetterà una buona partenza della lievitazione, che avverrà nei tempi prestabiliti.

Mattino successivo, o comunque a triplicazione del primo impasto Preparate l’emulsione mescolando tra loro tutti gli ingredienti.

Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e la crema pasticcera. Avviate a bassa velocità e portate ad incordatura con la frusta a kappa. Montate quindi il gancio e aggiungete l’emulsione, lavorando sempre a bassa velocità. Portate ad incordatura e spegnete la planetaria lasciando riposare l’impasto per circa 1 ora, nella ciotola coperta da pellicola.

Rovesciate quindi l’impasto su un piano da lavoro, fate la prima pirlatura (il movimento che si fa per dare all’impasto una forma tonda, come per il panettone) e coprite con una ciotola rovesciata a campana. Fate puntare per 30 minuti e eseguite seconda pirlatura.

Fate riposare ancora 30 minuti, quindi trasferite l’impasto nell’apposito stampo opportunamente imburrato, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo fino a farlo arrivare al bordo.

Portate il forno a temperatura di 180°, quindi infornate il pandoro che cuocerà per circa 50 minuti.

Per un risultato ottimale, misurate la temperatura al cuore con un termometro: il vostro pandoro fatto in casa sarà perfettamente cotto se la sua temperatura (misurata al centro) è di 92 gradi ca. Se è più bassa, è crudo. Se è più alta, invece, rischierete di asciugarlo troppo.

Sfornate il pandoro e lasciatelo nel suo stampo per almeno 1/2 ore. Sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.Mettete il pandoro un un sacchetto alimentare e lasciatelo riposare una settimana. Al momento di servirlo, cospargetelo di zucchero a velo e ponetelo sempre chiuso nel suo sacchetto in un luogo leggermente caldo (per esempio, non lontano da un termosifone).

Ecco, questa la fetta tagliata. E voi, quale ricetta del pandoro fatto in casa preferite? Venite a raccontarmelo? Magari, potrei provarla anche io.

9 Novembre 2015
Il pesto vietrese di Pascalo, a Marina di Vietri sul Mare

Questa ricetta di pesto vietrese è di Pasquale Vitale, noto a Vietri sul Mare come Pascalo, chef dell’omonimo ristorante a Marina di Vietri. Un pesto molto particolare, dal gusto deciso, reso particolare dalla nota sapida delle alici e della loro colatura. Una nota: se vi capita di andare a Vietri sul Mare, chiedete a Pasquale di mostrarvi il retro del ristorante (ovviamente, una volta finito il servizio, visto che bisogna andare in cucina). Il ristorante si trova infatti in un palazzo antico dove, durante i lavori di ristrutturazione, sono state riportate alla luce delle antiche terme romane e sopra il forno c’è una porticina che una volta aperta consente di affacciarsi in una grotta dove ancora scorre acqua termale. Insomma, un locale da non perdere: sia per la sua cucina – semplice e di qualità – sia per la posizione – in riva al mare di Marina di Vietri sul Mare, sia – appunto per la struttura assolutamente particolare. E se vi capita di andarci, assaggiate questo pesto alla vietrese. La cui ricetta, con l’estrema gentilezza che lo contraddistingue, mi è stata data da Pasquale.

Ingredienti del pesto vietrese

colatura di alici 4 cucchiai
alici dissalate o sotto olio, 2
mandorle pelate 30 g (io ho usato anche due mandorle amare)
pinoli 50 g
olive verdi 4
olive nere 4
capperi dissalati 1 cucchiaino
prezzemolo q.b.
basilico un mazzetto
origano (io l’ho usato fresco, una ventina di foglie)
peperoncino q.b.
olio EVO 100 g
peperoncino piccante
320 g di spaghetti, vermicelli o linguine

Preparazionedel pesto vietrese

Lavate bene le alici: eliminando la testa, la coda e le interiora (oppure utilizzate direttamente quelle già pulite sott’olio)
Frullatele quindi, con un buon frullatore ad immersione, insieme alle mandorle, ai pinoli, al le olive, ai capperi, prezzemolo, basilico, origano e peperoncino.
Unite la colatura , l’olio e frullate fino a portare il tutto alla consistenza di una crema densa.
Cuocete quindi la pasta in abbondante acqua con pochissimo sale (metà o un terzo di quello che usate di solito, a seconda del vostro gusto).
Scolate e condite con 2 cucchiai di pesto e un po’ di acqua di cottura della pasta.

5 Novembre 2015