Categoria: Cucinando

Risotto al pesto di pistacchio, pecorino, limone e olive nere croccanti: il mio piatto per il contest Ventura

Amo il risotto ma non sono ancora riuscita ad imparare a farlo come si deve. Mi impegno, ci provo, mi sforzo e alla fine temo sempre di sbagliare consistenza e cremosità finale. Una cosa però l’ho capita: un buon risotto non può non nascere da un buon riso. E, in questo caso, io ne usato uno ottimo: un carnaroli *di riserva*. Detto questo, il risotto di oggi non mi sembra sia venuto male: che io sia sulla strada giusta?

Non è un risotto classico, non nel senso pieno della parola. L’ispirazione nasce da un piatto che ho preparato l’anno scorso: il delicato sorrentino di Peppe Guida. Chi ha avuto la fortuna di assaggiarlo, sa che sul fondo del piatto, nascosto dal mischiato delicato, si nasconde una sorpresa: mozzarella di bufala campana dop e pesto di basilico.

Per preparare questo risotto, ho giocato con la stessa idea: ho usato però una dadolata minuscola di pecorino toscano stagionato e ho preparato un pesto a base di pistacchi Ventura. Al momento di servire ho quindi appoggiato sul fondo del piatto uno strato di dadini di pecorino, un cucchiaino di pesto di pistacchio ed ho spolverato di buccia di limone grattugiata al momento. Mi piaceva infatti l’idea del profumo di limone trattenuto dal risotto, che arriva alle narici come una sorpresa dopo le prime cucchiaiate. Ho decorato infine con olive nere rese croccanti da un passaggio in essiccatore (se non lo avete non fa nulla: usate il forno ventilato a 50 gradi, lasciandolo leggermente aperto) e pistacchio in polvere. Il risultato mi è piaciuto molto. Vi consiglio caldamente di provarci.

Ingredienti del risotto, per 2 persone

150 g di riso carnaroli
Burro chiarificato (uso questo per non rischiare bruciature iniziali)
un cipollotto di Tropea fresco
mezzo bicchiere di vino passito (di tipo secco)

Per mantecare

30 g di pecorino toscano stagionato grattugiato
20 g di burro
Brodo vegetale leggero
sale grosso q.b.

Pesto di pistacchio

30 g di pistacchi Ventura
15 g di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato (ho voluto diversificare i gusti dei formaggi)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero (il tutto, frullato insieme con un buon minipimer)

Decorazione e fondo del piatto

30 g di pecorino toscano ridotto a dadini o scaglie non molto piccole
un limone naturale, assolutamente non trattato
qualche pistacchio intero pistacchi ridotti in polvere (basta metterli nel macinacaffè ed azionare ad intermittenza)
olive nere secche
foglie di basilico

Preparazione del risotto

Tagliare a dadini minuscoli il cipollotto e metterlo in un tegame a bordi alti insieme al burro chiarificato e un pizzico di sale grosso. Fare cuocere a fuoco dolce fino a quando la cipolla non appaia morbida e un po’ trasparente (ci vorranno almeno dieci minuti) e aggiungere il risotto. Una volta che questo abbia ben assorbito il fondo, aggiungere il vino e fare sfumare. Aggiungere quindi il brodo BOLLENTE nella quantità necessaria (nel dubbio, all’inizio state scarsi) e portare a cottura il riso mescolando spesso e fermandosi uno o due minuti prima del grado di cottura desiderato. Intanto, preparare i piatti sistemando sul fondo un cucchiaio di pesto di pistacchio, il pecorino a scaglie e grattugiandovi sopra un po’ di buccia di limone.

Quando il riso è quasi pronto, mantecare vigorosamente aggiungendo il burro e il pecorino grattugiato e coprire facendo riposare per ca. un minuto in modo da far fondere i sapori e rafforzare la cremosità. Servire quindi il riso nei piatti precedentemente preparati e decorare con olive nere croccanti, polvere di pistacchio, pistacchi interi e una foglia di basilico.

Con questa ricetta partecipo al contest Ventura “Ti senti cuoco o pasticcere”?

22 Settembre 2015
Nostalgia di Palermo

Le mie foto preferite? Stranamente, non sono quelle di food ma quelle da strada.
Mi piace andare in giro in situazioni in cui posso catturare situazioni e scene di vita quotidiana. Come nei mercati, per esempio.
Mi piace tanto che quando – come in questi giorni – mi rendo conto che è tanto che non lo faccio mi prende la nostalgia.
E allora mi capita di guardare vecchie foto, come quelle scattate a Palermo passeggiando – appunto – per i mercati storici della città.

Qui, metto un mosaico (per non caricare troppo la pagina). Se volete vedere le foto nelle loro dimensioni originali potete andare qui, su Flickr e guardarle ad una ad una.

Qui, spero vi accontentiate di queste.

Da parte mia, penso che rimedierò presto: sto già guardando il sito di Ryanair a caccia di offerte speciali e credo proprio che un week end non me lo porterà via nessuno, nei prossimi mesi. Intanto mi organizzo: pensando ad un nuovo zaino per la macchina e – perché no? – ad un abbigliamento comodo. Da strada, appunto..

Del resto, davanti a scatti come questi, come si fa a non provare voglia di tornare?

Certo Palermo non è città semplice, e di sicuro girare per le sue strade non è certo immergersi in una cartolina da sogno.
I mercati sono fatti di profumi, sicuramente, ma spesso anche di odori non del tutto piacevoli. E non è raro ritrovarsi di fronte a macchie di sangue. Le teste di agnello, quelle di pesce spada, le frattaglie e i corpi delle bestie appese all’aria, sono cose che non riescono a lasciarmi indifferente. Dovrebbero procurarmi orrore, come di solito mi accade, eppure in quel contesto finiscono per attrarmi irrimediabilmente. Diventando parte di un paesaggio, che non posso fare a meno di catturare.

Sì, credo proprio che ci tornerò presto. Prestissimo.

21 Settembre 2015
Gnocchi di patate in crema di formaggio Oscypek, con Salsiccia di Liszki e olio di camelina

La mia seconda proposta per il concorso sulla cucina polacca, cui sono stata invitata a partecipare insieme ad altri nove blogger e che, se volete, potete votare qui. Un primo piatto, molto semplice e con pochi ingredienti. Mi sono però concessa un divertimento: ho fatto gli gnocchi in maniera diversa dal solito, bollendo le patate in soluzione satura di sale (ho usato 4 litri di acqua e un kg di sale).
ho scoperto questo metodo grazie ad Alessio, che ne ha parlato nel forum ma che ho poi ritrovato nelle parole di Mauro Uliassi – e scusate se è poco! – che vi riporto:

… Il miglior modo di cucinare le patate è cucinarle in acqua satura di sale
E’ un metodo antichissimo che abbiamo scoperto recentemenente
Un metodo che arriva dalle isole canarie
Per farvi capire il perche, vi dico cosa succede al contrario
Se voi cucinate delle patate in acqua senza sale , per una questione chimica ,i sali minerali presenti nella patata ,attirano l’acqua verso se stessi . La patata si riempie di acqua e si rompe
Questo è quello che non deve mai succedere
Se l’acqua e’ satura di sale , l’umidità presente nella patata uscirà , cuocendo la patata in modo perfetto .
La sua tessitura sarà setosa e molto saporita e tutta la sua energia rimarrà intatta
Keep i touch guys!!!
yeah ????
oh yeah !!!

Per cui ho voluto provare a farci gli gnocchi. Il risultato è stato sorprendente: patate praticamente disidratate che hanno richiesto pochissima farina per essere impastate. Gli gnocchi, poi, hanno mantenuto una consistenza bellissima anche dopo la cottura: corposi e persino un po’ coriacei, assomigliavano quasi agli strangulaprievete (gli gnocchi napoletani di sola semola, a pasta cotta) e non avevano per nulla quella “cremosità” tipica degli gnocchi di patate.

Ovviamente voi potete fare gli gnocchi come meglio credete. Ma nel caso vogliate provare questa tecnica, vi indico le dosi.

Gnocchi di patate

1 kg di patate, pesate a crudo e con la buccia, bollite in 4 litri di acqua e un kg di sale.
200 gr di farina

Pelate le patate e preparate gli gnocchi come al solito. Schiacciatele, cioé, e impastatele con la farina. A questo punto, se non avete fretta, fate riposare l’impasto sotto una ciotola rovesciata (questo renderà più facile e veloce la preparazione degli gnocchi). Prendete quindi un pezzo di impasto e stendetelo con le mani in modo da formare un salamino, che taglierete in gnocchetti di misura uguale.

Pronti. Potete ora dedicarvi alla crema di formaggio, che è semplicissima.

Crema di formaggio Oscypek

Grattugiate 200 g di formaggio e mettetelo in un pentolino insieme a 400 g di latte intero. Fate quindi cuocere stando attenti a non far bollire – il massimo sarebbe controllare la temperatura in cottura con un termometro in modo che non superi i 65 gradi, oppure usare il cuco come ho fatto io – mescolando spesso. La crema è pronta quando – grazie a questa cottura – assomiglia ad una besciamella un po’ liquida.

Cuocete quindi gli gnocchi.
Intanto, tagliate un etto di salsiccia a listarelle.

Presentazione del piatto

Una volta pronti gli gnocchi, scolateli e conditeli con un po’ di olio di camelina (senza esagerare, solo che non si attacchino). Sistemate quindi nei piatti un mestolo di crema di formaggio e su questi, sistemate gli gnocchi. Completate con listarelle di salsiccia, olio di camelina e pepe nero macinato al momento.

21 Settembre 2015
Cassatine semidolci di formaggio bryndza, panna acida e miele „Podkarpacki”
Ultima parte della mia colazione *polacca*, uno dei piatti preparati per iconcorso sulla cucina di questo paese (vi ricordo che se volete potete anche votarmi a questo link): Cassatine semidolci di formaggio bryndza, panna acida e miele „Podkarpacki”

Ho preso ispirazione dalla cassatine ragusane, almeno nella forma. Ovviamente ho riempito con una crema a base di formaggio polacco, che ho reso cremoso con l’aggiunta di panna acida. Una volta pronte, ho completato con un po’ di miele di melata di Precarpazia, un miele prodotto solo in alcune zone boschive del voivodato della Precarpazia. È un tipo di miele liquido o cristallizzato nel quale domina la melata proveniente dall’abete bianco (70% e più). La consistenza è densa e appiccicosa. Il colore marrone scuro con dei riflessi verdi, che nel corso della cristallizzazione si schiarisce. Ha un sapore delicato, dolce e particolarmente resinoso.

Cassatine semidolci di formaggio bryndza, panna acida e miele „Podkarpacki”
- 250 g di farina
- 75 g di burro
- 1 uovo
- 1 cucchiaio e mezzo di zucchero
- sale q.b.
- ½ bustina di lievito per dolci (meglio se è ammoniaca per dolci)
- 1 cucchiaio di sidro
Procedimento

Mescolate il formaggio e la panna acida e mettete a scaldare a bagnomaria in modo da ottenere un composto cremoso. Fate raffreddare.

Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico e lasciat e riposare il panetto avvolto in un canovaccio di cotone.

Tirate la pasta formando dei cerchi di 10 cm e impastare i ritagli in modo da formare un cordoncino. Tagliatelo in pezzi lunghi poco più di una decina di cm e appoggiate questi all’interno di ogni cerchio – serve per dare sostegno al cestino – e formare i canestrini pizzicando tutto intorno in modo da sollevare leggermente l’ impasto.

Riempite i canestrelli di crema di formaggio e passate in fornoa 180gradi, fino a doratura.

Appena estratti, irrorate ogni canestrello con un cucchiaino di miele „Podkarpacki”.

Questa, la colazione completa.
Nel blog, potrete trovare anche la ricetta della Brioche alla creme di mele al sidro e chips di mela e quella dei Panini al formaggio Oscypek, salamini, cipolle, paprika dolce e olio di camelina
15 Settembre 2015
Panini al formaggio Oscypek, salamini, cipolle, paprika e olio di camelina
La mia seconda proposta per il contest sulla cucina polacca cui sono stata invitata a partecipare. Vi ricordo che se vi piacciono le mie proposte, potete votarmi qui:

Ingredienti
- 380 gr. di farina 0 (io ho usato la
- 120 ml d’acqua
- 130 di latte
- 10 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio di olio di camelina
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di paprica dolce
- 150 gr di formaggio Oscypek
- Mezzo chilo di cipolla dorata
- 1 salamino
- qualche fettina di salamino per decorare
  
  Procedimento
  
  Mettete nella planetaria la farina ed impastatela con l’acqua, metà del latte l’olio di camelina, il lievito sbriciolato e lo zucchero.
Nel frattempo, grattugiate il formaggio e mescolatelo alla metà del latte lasciato da parte e aggiungete la paprica. Mescolate bene, in modo da formare una crema e aggiungetela un po’ per volta, a cucchiaiate, all’impasto.

Continuate fino a quando l’impasto non si presenta piuttosto elastico. Mettete quindi a riposare in una ciotola unta fino a quando non sia almeno raddoppiato di volume.

Rovesciate quindi sul tavolo senza impastare e dividete in porzioni di 40 gr l’una ca.
Formate dei panini tondi e mettete a lievitare coprendo bene in modo che non secchino in superficie.

Quando appaiono ben lievitati, fate un buco al centro e riempitelo con le cipolle.

Cuocete in forno già caldo a 200 gradi fino a quando non appaiono ben dorati. Ancora caldi, aggiungete un paio di gocce di olio di camelina e decorate con una fettina di salamino.

Questa, la colazione completa. A più tardi, con i canestrelli alla crema di formaggio fritto e miele.
15 Settembre 2015
Colazione polacca: Brioche alle mele e al sidro, con chips di mela

Come forse avete già letto, sono tra i 10 blog scelti per partecipare al concorso #Poland Expo Milano 2015.
La partecipazione a questo concorso prevede la preparazione di cinque diverse portate da preparare con prodotti che abbiamo ricevuto direttamente dalla Polonia, tra i più rappresentativi della cultura gastronimica del paese.

La prima tappa è dedicata alla colazione: queste, le mia proposte.

Una premessa: uso il plurale perché per quanto mi riguarda la colazione non può essere composta da una sola preparazione. Amo accostare dolce e salato, frutta ma anche formaggi e salumi, e mi piace che questo pasto sia il più importante della giornata. Sia dal punto di vista del contenuto nutrizionale, sia da quello della capacità di predisporre al sorriso e al buon umore.
Per cui, per la mia colazione di gusto polacco ho scelto tre preparazioni.

– Una dolce, la brioche con crema di mele polacche e riduzione di sidro, con chips di mela
– una salata: Panini al formaggio Oscypek, salamini, cipolle, paprika dolce e olio di camelina
– una specie di pasticceria salata, ispirata come forma alle cassatelle di ricotta siciliane ma preparate con formaggio Bryndza e miele.

Questo il risultato.

Ed ecco le ricette.

Brioche alla creme di mele al sidro echips di mela

L’ispirazione è la brioche siciliana classica con il tuppo, quella da granita. Che ho voluto rendere particolare dandole una forma ispirata alla treccia russa e farcendola di una crema di mele al sidro. Questo è poi anche l’ingrediente fondamentale della lucidatura, accoppiato con il miele. Per stasera, accontentatevi della ricetta della brioche. Le altre, domattina. In ogni caso, se vi piacciono, venite a curiosare sul sito del concorso, dove – se credete – potete anche votare la mia ricetta.

Brioche alle mele e sidro con chips di mela

Ingredienti della brioche

Impasto

250 g farina Manitoba

40 g  zucchero

40 g burro

5 g sale

3 g di lievito di birra

90 di latte freddo

5 g di miele

1 uovaCrema di mele
1 kg di mele
200 g di zucchero

1 bichiere di sidro

1 ucchiaio di mieleRiduzione di sidro per la lucidatura finale
250 g di sidro

1 cucchiaio di miele

Preparazione dell’impasto della brioche

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il miele e il lievito di birrao sciolto con una parte di latte.

Lavorare l’impasto aggiungendo un po’ per volta l’uovo sbattuto.
Continuare ad impastare aggiungendo tutti gli ingredienti – il latte va aggiunto un po’ per volta, lasciandone da parte un po’ per sciogliere il sale, che va aggiunto verso la fine dell’impasto – per una decina di  minuti.
Aggiungere  il sale sciolto in po’ di latte, e impastare ancora qualche minuto.
Aggiungere quindi il burro, tagliato a pezzettini, un po’ per volta, aspettando che questo sia perfettamente assorbito dall’impasto prima di ogni ulteriore aggiunta.
L’impasto sarà pronto quando apparirà molto elastico,e tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi.
Sistemare l’impasto in una ciotola capiente ben imburrata e mettere a lievitare coprento con pellicola trasparente  fino a quando non sarà triplicato di volume.

Mentre lievita, preparare la crema di mele e la riduzione di sidro.

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini piccoli. Sistemarle in un tegame insieme allo zucchero e il sidro e mettere a cuocere a fuoco basso per una trentina di minuti almeno, controllando che la temperatura non superi i 100 gradi (lo zucchero non deve assolutaemnte caramellare). Mescolare spesso, in modo da aiutare le mele a sfaldarsi. Quando queste appaiono ben cotte, ridurle in crema con un frullatore ad immersione e far raffreddare.

Preparare quindi la riduzione di sidro mettendolo in un tegamino insieme al miele e farlo cuocere fuoco basso fino a quando non si sia ridotto ad un terzo del volume.Una volta lievitato l’impasto, rovesciarlo sul tavolo e stenderlo – senza impastare – in modo da dargli una forma rettangolare.
Spalmarvi sopra la crema di mele e formarlo nel modo desiderato.
Sistemarlo quindi in una teglia coperta di carta forno e lasciare lievitare una trentina di minuti.
Infornare a 200 gradi circa e cuocere fino a quando la brioche non si presenta ben dorata.
Una volta estratta dal forno, spennellare finchè è ancora molto calda con la riduzione di sidro. Prima di servire , decorare con chips di mela*.

*Le chips di mela si preparano il giorno prima, semplicemente tagliando a fettine sottili delle mele e sistemandole su una gratella e infornandole a 50 gradi per almeno una notte lasciando il forno leggermente aperto (basta il solito cucchiaio di legno infilato nella chiusura).

Eccola in sezione, con una precisazione: mi hanno mandato poche mele, per cui ho fatto con quello che potevo. Ma le dosi che ho indicato sono equilibrate, e consentono di ottenere una maggiore quantità di ripieno.

Le altre due ricette Le trovate qui: PANINI AL FORMAGGIO OSCYPEK, SALAMINI, CIPOLLE, PAPRIKA DOLCE E OLIO DI CAMELINA

  e qui: CASSATINE SEMIDOLCI DI FORMAGGIO BRYNDZA, PANNA ACIDA E MIELE „PODKARPACKI”

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. Intanto, se vi va di dare un’occhiata alla ricetta completa, potete andare qui, dove avrete anche la possibilità di votare la mia preparazione.
Grazie a chiunque deciderà di farlo.

14 Settembre 2015