Categoria: Cucinando

Passatelli asciutti con zucchine alla Nerano

I passatelli sono sicuramente uno dei piatti a base di Parmigiano Reggiano più noti della cucina tradizionale emiliana. Per questo, non appena ho ricevuto l’invito a partecipare al contest organizzato da Cucina semplicemente in collaborazione con il Caseificio Casello di Modena ( il cui oggetto era appunto la realizzazione, attraverso una rivisitazione,di una ricetta della tradizione emiliana) ho immediatamente pensato a questa preparazione. Che ho associato ad uno dei piatti più famosi della cucina campana – la regione in cui sono nata e cresciuta -: gli Spaghetti alla Nerano. In questo modo, ho cercato di dare una connotazione interregionale ad una preparazione tipicamente emiliana e di renderla un piatto unico attraverso l’aggiunta di una buona dose di verdure. Il che – associato all’assenza di brodo – ha finito per renderlo un piatto estivo, il che con il caldo di questi giorni non guasta affatto.

Per preparare i passatelli, ho usato gli ingredienti soliti: pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, uova. Poi, pepe nero e noce moscata come se piovesse e un brodo degno di questo nome. In questo, caso, visto il tema del contest, ho preparato i passatelli come al solito scegliendo però un pezzo di pane vecchio e ben secco, preparato con lievito madre e cotto in forno a legna (questo spiega il colore un po’ marroncino, avendo io utilizzato anche la crosta – profumatissima – e non solo la mollica. Ho proceduto macinandolo finemente, e poi ho preparato i passatelli omettendo la noce moscata, che non vedo bene associata al sapore delle zucchine. Questa volta, poi, ho cotto i passatelli in acqua. Avendo tempo però si può usare la crosta per preparare un brodo di parmigiano (della serie, non si butta via nulla!!!)
Queste, le ho tagliate a rondelle sottili e poi fritte in olio e. v. di oliva (conservo quello vecchio dell’anno scorso, per questo scopo oppure approfitto delle offerte speciali del super per fare scorta a buon prezzo di olio da destinare alla frittura).
Poi ho ho proceduto esattamente come per gli spaghetti alla Nerano, ma ecco la ricetta dettagliata.

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Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano di Modena indetto da Cucina Semplicemente.

16 Luglio 2015
Spaghetti alla Nerano, la ricetta di Peppe Guida

Gli spaghetti alla Nerano sono sicuramente uno dei piatti italiani più famosi della cucina della penisola sorrentina e non hanno bisogno di presentazioni. Come non ne ha bisogno Peppe Guida, che non solo mi ha dato la sua versione di questo piatto ma mi ha anche concesso di fotografare la sua preparazione.

Di mio, aggiungo solo qualche foto dell’area Marina protetta di Punta Campanella, che ho avuto la fortuna di visitare in occasione della vincita del contest Leonessa Coast to Coast. Un invito a visitare, qualora non lo abbiate ancora fatto, uno dei luoghi più belli del mondo.

Un piatto unico nel suo genere, tanto semplice e contadino quanto gustoso e saporito, sicuramente uno dei più caratteristici della cucina partenopea.

Questa, la ricetta degli spaghetti alla Nerano di Peppe Guida. Che non credo abbia bisogno di presentazioni.

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15 Luglio 2015
Gnocchi di ricotta in brodo di Parmigiano Reggiano

Gnocchi di ricotta in brodo denso di Parmigiano Reggiano: la mia ricetta per il al 4COOKING #PRChef 2015 di Parmigiano Reggiano.

Solo 4 ingredienti, come richiesto dalla ricetta. Parmigiano Reggiano, ovviamente, ricotta di mucca, farina e un uovo. In più, pepe nero macinato al momento (che voi potrete sostituire con una spezia di vostro gradimento: noce moscata, per esempio. Oppure, per giocare con i contrasti, polvere di peperone crusco).

La preparazione è abbastanza semplice: basta avere un po’ di tempo per preparare un brodo di Parmigiano Reggiano. Nulla di particolare, in verità: è sufficiente ridurre a scaglie il formaggio – meglio se scelto di tipo non troppo stagionato – intorno ai venti mesi, per esempio – per non ritrovarsi, alla fine della preparazione, con un brodo eccessivamente salato – e farlo cuocere a bassa temperatura per un paio di ore almeno, fino a quando cioè il brodo non si è ridotto al punto da apparire leggermente cremoso.
Per gli gnocchi di ricotta, la preparazione è simile a quelli classici: unica differenza, la ricotta al posto delle patate. Poi un uovo per legare e del Parmigiano Reggiano (magari ben stagionato, intorno ai 36 mesi, per dare sapidità e creare contrasto con il brodo in cui verranno portati a cottura finale).

Gnocchi di ricotta in brodo di Parmigiano Reggiano

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12 Luglio 2015
Marmellata di albicocche la ricetta di Leonardo di Carlo

Premessa, la marmellata di albicocche che vedete preparata in foto è stata preparata da Nonna Rosa. Io ho solo – almeno in questo caso – aiutato a pelare la frutta, tenuto compagnia nel mescolare (qualche volta), fotografato e – soprattutto – assaggiato. Però, datosi che sono distratta – e si sa – ho dimenticato di chiedere la ricetta. Onde per cui, vi racconto con queste foto una ricetta analoga (che ho letto in TRADIZIONE ED EVOLUZIONE, un libro della biblioteca chef Peppe Guida, che spero di regalarmi presto) che ho provato per conto mio ma di cui non ho le foto.
Perdonatemi, ma fidatevi: ma se prepatate questa marmellata di albicocche vi assicuro che non ve ne pentirete.

Due parole, in premessa. La marmellata di albicocche perfetta si prepara in tre fasi: precottura, riposo – per sfruttare al meglio la pectina naturalmente presente nella frutta – e cottura finale. Qui, trovate tutto – e molto altro – in un pdf scaricabile.

Ovviamente, le albicocche devono essere di sicura provenienza. Quelle della foto vengono dalle falde del Vesuvio, dalla piccola ma efficientissima azienda agricola di Pasquale Imperato. Che sono andata a trovare, e di cui conosco la cura nel trattare la sua frutta. Per la scelta della tipologia, ci siamo affidati a lui: ci ha consigliato Pellecchiella e Vitillo, due antiche varietà vesuviane. La prima per il sapore e la seconda – invece – per il profumo.

Voi utilizzate pure le albicocche che avete a disposizione – dopo esservi accertati, ovviamente, che non hanno subito trattamenti con anticrittogamici – avendo cura di sceglierle non troppo mature. Solo in questo modo infatti il risultato sarà simile a quello che vedete in foto: albicocche quasi candite ed immerse nel loro sciroppo.

Fatto questo, come ultimo dettaglio, scegliete un pepe nero di qualità. Io ho usato quello di Kampot: particolarmente adatto secondo me, visto il tocco agrumato, a completare il sapore delle albicocche con un tocco di lieve freschezza.

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Allora, che ne dite di questa ricetta? E che ne dite di provarla? Magari, venendoci a raccontare qui cosa vi sembra di questo metodo di cottura.

ps, se non avete tempo di stare ai fornelli a mescolare, provate questa al microonde! Vi sorprenderà!

8 Luglio 2015
Spaghetti quadrati LaMolisana al cipollotto e olio di bergamotto

Partiamo da questo presupposto: se si vuole capire se una pasta è buona, è meglio assaggiare la pasta scondita. Oppure, almeno, condita nel modo più semplice possibile. Perché, appunto, se si ha la fortuna di avere a disposizione pasta di qualità, il modo migliore di gustarla è assaporarla nella sua perfetta semplicità.

Per questo, dovendo preparare un piatto capace di raccontare del sapore della pasta La Molisana (di cui ho assistito al processo produttivo nella mia visita allo stabilimento in occasione di #MoliseCalling), ho scelto di preparare un piatto con soli tre ingredienti: la pasta, appunto (gli spaghetti quadrati: belli corposi e saporiti ) , olio Bergamia di Marina Colonna (un connubio perfetto tra gusto e aroma) e un prodotto di stagione: il cipollotto fresco di Tropea.

Con questi ho preparato una crema cuocendo fuoco lento il cipollotto tagliato sottile, che ho profumato con l’olio Bergamia e completato attraverso l’aggiunta di aglio – fresco anche lui-, due pomodorini schiacciati (in modo da utilizzare solo la polpa) e un cucchiaio di formaggio grattugiato stravecchio (io ho usato del parmigiano stagionato 72 mesi, ma anche un buon cacio in asse avrebbe il suo perché).

In ogni caso, bando alle ciance: ecco la ricetta (che,non lo nascondo, ha la sua ispirazione negli spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia. Che non ho mai assaggiato, purtroppo, ma che mi hanno sempre golosamente incuriosito grazie alla loro perfetta semplicità).

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Una ricetta semplicissima e ottima, perfetta da preparare in questa stagione. Magari, preparandovi a gustare quella di Simona, in arrivo il 25 giugno. Oppure, leggendo il racconto della mia esperienza in Molise sul blog de La Molisana.

23 Giugno 2015
Il mercato della Terra di Piano di Sorrento: un’occasione unica, per conoscere il sapore di un territorio

Al Mercato della Terra di Piano di Sorrento ci sono stata in maggio. Ma c’è ogni seconda domenica del mese, per cui – se siete in zona – vi consiglio di non perderlo.

Nulla di trascendentale, per carità. Un piccolo mercato ospitato dalla struttura del mercato ortofrutticolo di Piano di Sorrento in Piazza della Repubblica, ma un’occasione unica per scoprire i sapori più autentici del territorio sorrentino.

I produttori presenti sono quelli dei Presidi Slow Food e delle comunità del Cibo di terra e di mare della Penisola Sorrentina, di Castellammare di Stabia, del Vesuvio, dell’agronocerino sarnese e del salernitano, in appena 40km una ricchissima varietà di prodotti diversi:

I formaggi dei Monti Lattari, le diverse varietà orticole estive e invernali delle colline, le zucchette gialle, i pomodori gialli ‘d’inverno’, i fagioli butirri, i piselli cornetti, le zucchine di San Pasquale, i pomodori e le noci di Sorrento, i ‘friarielli’ napoletani, i pomodorini del Piennolo vesuviani, le papaccelle napoletane, i biscotti di Castellammare di Stabia, le birre artigianali campane, il pescato dell’Area marina protetta Punta Campanella e tanti altri prodotti.

I produttori partecipanti al mercato, i veri protagonisti, collaborano attivamente con i volontari della condotta Slow Food Costiera Sorrentina e Capri che organizzano la manifestazione.

Le foto, in formato originale, qui.

dove:
Piano di Sorrento (Na)
Piazza della Repubblica, nel mercato ortofrutticolo al coperto

via treno:
5 minuti a piedi dalla Circumvesuviana
via auto:
parcheggio antistante non custodito, gratuito la domenica

quando:
seconda domenica del mese
Orario: 9.00 – 13.00

contatti:
Mauro Avino
mercato@slowfoodcostierasorrentina.it
Tel. 392.4011900
www.mercatidellaterra.it

10 Giugno 2015