Categoria: Cucinando

Panini alla Mozzarella di Bufala dell’Oleandri Resort di Paestum

Con questi panini con mozzarella di bufala campana dop, riprendo a parlare de Le Strade della Mozzarella. Già, perché l’organizzazione dell’edizione 2016 è già partita e sono state fissate le prime date. Parigi, per esempio, il 4 e il 5 dicembre 2015 (dove, salvo imprevisti, conto di esserci anche io). E poi Paestum, di cui ancora non dico nulla (c’è tempo) tranne il fatto che spero – fortemente spero – di tornare all’Oleandri Resort. Per diversi motivi: per l’ospitalità, per la bellezza della struttura, per la cucina e – soprattutto – per le sue prime colazioni da sogno.

Latte di bufala, per esempio, e iogurt. E tanti, tamtissimi dolci accompagnati da ricotta, mozzarella e salumi. E accanto a loro dei panini all’apparenza normalissimi ma con un gran sapore di una grande mozzarella: quella di bufala dop di Paestum.

Una ricetta di Gaetano Iannone, lo chef degli Oleandri Resort, che ha regalato al sito de Le Strade della Mozzarella, e che ho deciso di riprovare. Con questo risultato: una mollica soffice e ricca di sapore.
Io ve li consiglio: non sono affatto difficili. E di provarli magari farciti di prosciutto crudo, un modo nuovo di assaporare uno dei più classici accostamenti alla Mozzarella di bufala campana dop.

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Per capire come si impasta con la tecnica dello Slap and Folding, andate qui. Se invece non sapete come fare per formare i panini, trovate le istruzioni qui.

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8 Settembre 2015
Zi’ Peppe e il *suo* fiume Sarno: fatto di bellezza e meraviglia.

Alle sorgenti del Sarno, uno dei fiumi più inquinati d’Europa, Giuseppe Montoro detto Zi’ Peppe, e la sua famiglia conducono una personale battaglia contro il degrado e l’inquinamento delle acque. Una prova di resistenza civile in difesa della bellezza e della qualità della vita.

Se esiste un fiume capace di raccontare come la bellezza possa, nel giro di una manciata di km, trasformarsi in orrore questo è il fiume Sarno. Non vi spiego perché: troppo difficile raccontarlo a parole. Vi consiglio però di guardare questo video, che vi aiuterà a capire. E che vi farà innamorare di questo luogo, come è successo a me.
Già, perché io del Sarno conoscevo solo l’inquinamento: la sua puzza di marcio, dovuta agli sversamenti delle fabbriche della zona, il suo colore torbido e a volte persino rosso (in stagione di lavorazione del pomodoro).

Del resto, non sapevo.
Non sapevo che alla sua sorgente ci fosse una famiglia intera dedicata alla difesa di un vero e proprio angolo di paradiso. Fatto di bellezza autentica, riflessi di fiume, acqua limpida e piante antiche: come il vero pomodoro san marzano, che ormai quasi nessuno consuma più e di cui Zi’ Peppe ha conservato i semi per piantarli nella sua tenuta. Così come non sapevo che due dei suoi figli avessero, come me, la passione per i sapori: Lorenzo Montoro, infatti è lo chef della osteria Al Paese di Nocera Inferiore. Dario Montoro, invece, coltiva erbe e piante particolari ed rare (ma anche di questo, scoprirete guardando il video).

Non sapevo, e ho scoperto tutto questo grazie a “Il sogno“, una puntata della serie I Dieci Comandamenti di Domenico Iannacone.

E nello stesso attimo in cui ho visto Zi’ Peppe scrivere su una foglia il suo saluto al fiume, ho deciso che dovevo andare a conoscerlo. Incredibile ma vero, durante il video ho visto sbucare un amico conosciuto su facebook: Carmine Ferrara, cui ho chiesto di accompagnarmi. E’ stato facile, anche troppo: o forse, semplicemente, destino.

Queste, alcune delle foto che ho scattato. Che spero riescano a raccontarvi la meraviglia di queste sorgenti. E dell’atmosfera che si respira alla Masseria Pigliucco

Ps. queste ultime sono scattate con il cellulare ma ho voluto inserirle lo stesso nel post perché secondo me raccontano, nonostante la scarsa qualità, dell’atmosfera magica che si respira in questo luogo.

Lorenzo Montoro

OSTERIA AL PAESE Via Papa Giovanni XXIII,11 Nocera Inferiore (SA)

tel.: +39 081 5176722

osterialpaese@libero.it

2 Settembre 2015
Pasta e fagioli estiva ai peperoncini di fiume di Peppe Guida

Una pasta e fagioli in versione estiva, realizzata sulla base di una ricetta di Peppe Guida, resa particolare dall’incontro tra il gusto pieno dei fagioli estivi, e la dolce croccantezza del peperoncino di fiume. Indispensabili i fagioli freschi, appena tolti dal baccello. Certo, si possono usare anche quelli secchi ma il risultato non sarà assolutamente lo stesso. Io, purtroppo non ho trovato gli spollichini (come previsto dalla ricetta originaria) e ho dovuto accontentarmi dei borlotti. Voi, se volete avere un piatto dal sapore tipicamente campano, provate a cercare una di queste varietà:

• Tondino (detto anche fagiolo di Villaricca o Quarantino), coltivato, oltre che nella zona di Villaricca-Giugliano, anche nel Casertano;

• Spollichino (conosciuto anche come Cannellino), bianco e reniforme, è il prodotto ideale per essere consumato fresco, ma anche secco;

• a Formella, fagiolo tra i più antichi, la cui coltivazione è oggi assai ridotta; è detto a formella per la forma schiacciata e ovale che ricorda quella di un bottone. Viene prodotto nelle campagne di Acerra e nel Nolano;

• Controne, pregiato fagiolo cilentano, di grande qualità e gusto; è più grande del Tondino ed è particolarmente apprezzato;

• Lardaro, bianco e di piccole dimensioni di forma rotondeggiante, è presente nella provincia di Napoli e in particolare nel territorio di Agerola.

• Occhio nero (o fagiolo dell’Occhietiello), coltivato nella Valle del Sele e negli Alburni, oltre che in alcune zone dell’Avellinese. Prende il nome dalla tipica cerchiatura nera in corrispondenza dell’ilo.

A proposito di pasta, infine, non c’è scelta: pasta mista. Io, per l’occasione, mi sono concessa una delle mie paste delle grandi occasioni: il mischiato delicato del Pastificio dei Campi.

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Questa pasta e fagioli estiva è sicuramente una ricetta semplicissima ma di grande risultato (grazie a dettagli importanti, come la sbianchitura dei fagioli). Che abbiamo provato in diversi nel forum di Gennarino.org . Dove vi aspettiamo, caso mai abbiate voglia di provarci con noi.

1 Settembre 2015
Confettura di pesche al pepe nero di Sarawak

Questa confettura di pesche bianche al pepe nero è preparata con il metodo Ferber che non credo che abbia bisogno di lunghe presentazioni. Di mio, aggiungo solo che mi piace moltissimo trattare la frutta in questo modo perché la lunga macerazione associata alla bassa temperatura in cottura producono un risultato molto buono e bellissimo dal punto di vista estetico. La frutta sembra quasi candita – rimane infatti soda e trasparente – e si crea un otticmo contrasto di consistenze tra pezzi di frutta e sciroppo che finiscono per rendere questa confettura davvero da provare.

Ho usato pesche bianche di qualità sant’Anna non troppo mature e pepe nero di Sarawak.

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25 Luglio 2015
Crema di limoncello al latte di bufala

La crema di limoncello è una versione un po’ più ricca del classico limoncello, il tipico liquore di limone della Costiera Amalfitana.
Si prepara esattamente allo stesso modo, partendo da un’infusione delle bucce in alcool per 15 giorni. Una volta che la base alcoolica è pronta – e ha preso un bel colore giallo limone – si scioglie a caldo lo zucchero nel latte e poi lo si mescola all’alcool.
Tutto qua, ora se volete potete consumare subito la vostra crema di limoncello oppure attendere ancora una quindicina di giorni. Prima del consumo, però, ricordatevi di filtrarlo e – soprattutto – di riporlo in frigo in modo che sia ben freddo.

Ovviamente è indispensabile utilizzare dei limoni ottimi e soprattutto non trattati come per esempio quelli della Costiera Amalfitana

Questa, la ricetta classica. Quella che ho preparato io però è una crema di limoncello particolare. Non ho usato infatti latte di mucca ma di bufala concentrato: il Latterì di Mandara (di cui vi ho parlato a proposito della crema di provolone e della besciamella al latte di bufala). Si tratta di una preparazione molto particolare: il latte concentrato “a freddo” e questo garantisce la conservazione delle caratteristiche organolettiche del latte senza l’aggiunta di additivi.

Dopo una prima pastorizzazione, il latte viene privato del 55% della sua acqua e immediatamente congelato in abbattitore a -50°. Il prodotto, non uscendo mai dalla catena del freddo, non subisce la cristallizzazione dei grassi, come avviene invece col congelamento semplice del latte tal quale, e mantiene intatte le proprie componenti organolettiche.

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24 Luglio 2015
Granita di limone fatta in casa (ovviamente, senza gelatiera)
Certo, il caldo è quello che è. E parlare di granita al limone ci sta alla grande.
Avete provato mai a farla in casa? E’ davvero semplicissimo: non serve neppure la gelatiera. Basta una bottiglia di plastica, va benissimo quella dell’acqua minerale, riempita a metà. E basta agitarla, ad intervalli regolari. In questo modo la vostra granita di limone si formerà perfettamente e senza alcuna fatica. A me piace quasi liquida, da bere anche con una cannuccia, o da centellinare con un cucchiaino. Ma se vi piace più soda e gelata nessun problema: una mezz’ora in più e la vostra granita di limone sarà come la volete voi…

Perché non ci provate per combattere il caldo di questi giorni?

Come si prepara la granita al limone
Ingredienti
1. 1 litro d’acqua
2. 400 gr. di zucchero
3. 250 cc di succo di limone
4. la buccia grattugiata di un limone (ovviamente, non trattato)
Come si prepara
1. Preparate lo sciroppo facendo bollire il litro d’acqua , lo zucchero e la scorza grattugiata per qualche minuto.
2. Spegnete e fate raffredare.
3. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura ambiente, aggiungete il succo di limone.
4. Mescolate e versate in una bottiglia di plastica avendo cura di riempire a metà (se non ne avete abbastanza grandi, dividete pure in due parti) e riponete nel freezer.
5. Ad intervalli regolari, di cira 30 minuti, tirate le bottiglie fuori dal freezer e agitate con vigore. Poi, rimettete in al freddo.
6. Ripetete l’operazione fino a quando la vostra granita non avrà preso la consistenza desiderata.
E magari, quando sarà meno caldo e vi tornerà voglia di accendere il forno, che ne dite di accompagnare la vostra granita al limone con una bella brioche?

Brioche siciliane con tuppo

E se vi avanzano bucce, non buttatele. Preparateci il sale al limone, ottimo con il pesce.
20 Luglio 2015