Categoria: Cucinando

Zuppa inglese alle fragole in bicchiere

Ovviamente, questa non è la classica zuppa inglese. Magari, da lontano – da molto lontano – richiama la versione napoletana con le amarene. Solo che le amarene al mercato ancora non ci sono e non potevo rinviare la preparazione di questo dolce. Già: perché questo non è un dolce qualsiasi ma il dolce che ho preparato per #ricetteimpossibili, il contest della Moulinex di cui vi avevo parlato qui.

Ieri, la serata di Firenze, cui ho partecipato con questo dolce (preparato con Daiana, una delle vincitrici del contest). Che anche se non ha vinto – ha vinto Sandra in coppia con Jacopo, e con noi c’erano Laura, Martina, Elisabetta e Azzurra – mi è piaciuto moltissimo. Denso di sapori come deve essere un dolce in bicchiere, capace di offrire ad ogni assaggio una sfumatura diversa di sapore grazie all’incontro tra i diversi ingredienti che lo compongono.

Non è neanche difficile, anzi. Se non si fanno i savoiardi in casa – che però non sono poi più complicati di un pan di spagna – è anche molto veloce. Basta fare una crema pasticcera. arricchirne metà con del cioccolato fondente, e una marmellata di fragole. E poi riempire il bicchiere a strati alterni.

Questa la preparazione con il Cuisine Companion Moulinex. Ovviamente, se non lo possedete, potrete preparare la zuppa in modo classico accompagnandole con fragole cotte in tegame, a temperatura medio alta, e mescolate per tutto il tempo.

Zuppa inglese alle fragole in bicchiere

Ingredienti

6 tuorli

80 g zucchero semolato

500 g latte intero

60 g di amido di riso

70 g cioccolato fondente 70% di cacao)

1 bacelli di vaniglia

1 pizzico di sale

buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

200 g biscotti savoiardi

100 g circa di liquore alchermes

Per la salsa alla frutta: 500 gr di fragole. 100 gr di zucchero, 1 baccello di vaniglia, un limone non trattato

Per decorare; una stecca di vaniglia, ,zucchero a velo, foglioline di menta, buccia grattugiata di mezzo limone, 50 grammi di amaretti (da sbriciolare e sistemare sulla zuppa)

Preparazione della crema

Montate la farfalla per montare nella ciotola del Moulinex Companion

Versate l’amido, lo zucchero, i tuorli e il limone nella ciotola

Accendete il Cuisine Companion Moulinexa velocità 5 per 1 min e fate partire.

Dopo 30 sec. iniziate a versare il latte dal tappo superiore fino ad ottenere una pastella liquida ma omogenea. Questa operazione serve per non creare grumi.

Impostate il Cuisine Companion Moulinex su cottura lenta e fare cuocere 12 minuti a velocità 4 a 90 gradi. Una volta pronta la crema, pesarne 300 gr e metterla via. Aggiugete il cioccolato alla crema rimanente e fate andare uno-due minuti alla stessa temperatura di prima, per preparare la crema al cioccolato.

Intanto pulite le fragole e tagliarle in quattro pezzi ognuna.

Quando è pronta la crema al cioccolato, svuotate il cestello e lavatelo per preparare la salsa di fragole. Mettete le fragole nel cestello insieme a 100 g i zucchero, la buccia di mezzo limone e i semi di una bacca di vaniglia. Avviate la lenta cottura a velocità 1 per 10 minuti a 130 gradi

Una volta pronte, separate i pezzi di fragole dal succo ed usate questo per preparare la bagna per i savoiardi, aggiungendo i 100 g di alchermes.

Montate il dolce nella ciotola monoporzione partendo da uno strato di savoiardi, abbondante bagna, uno strato di cioccolata e uno di fragole cotte. Completate con buccia di limone grattugiata e fate un altro strato con crema gialla. Decorate infine con una fragola tagliata a ventaglio, amaretti sbriciolati grossolanamnte tra le dita e spolverate di zucchero a velo, aggingendo infine una fogliolina di menta e un pezzetto di baccello di vaniglia.

Ps. scusate la foto da cellulare, ma ero andata per cucinare e non per fotografare. 🙂E non perdetevi gli altri piatti. Sandra innanzitutto, che ha vinto, ma anche Laura e Martina.

22 Maggio 2015
Choux craquelin con crema di risolatte al limone candito e basilico

Sì, lo so: il nome di questa preparazione “Pâte à choux au craquelin” crea un po’ di soggezione. Fa pensare ad una cosa difficile, ma non è così. Sono i classici choux – come questi di Genin, per intenderci – ma ricoperti da un disco di pasta sottile che cuocendo diventa croccante e fa assumere allo chou questo aspetto caratteristico e *molto francese*, a mio parere.

In questo caso, è il ripieno ad essere particolare: non è una crema nel senso classico del termine ma risolatte. Sì, proprio lui: la più classica delle merende di infanzia che ho preparato seguendo i consigli di Francesca nel forum e poi ho frullato fino a renderla cremosa e soffice. Questa, la base della crema che poi ho completato prendendo spunto dalla Tarte au citron vert et basilic.
Ma andiamo con ordine.

Questi gli ingredienti

Crema di risolatte
225 ml di acqua
3 cucchiai di riso originario
1/2 litro di latte (o poco meno)
75 g di zucchero
2 cucchiai rasi di amido di riso

100 grammi di limone candito
una decina di foglie di basilico

Innanzitutto, si fa bollire il riso nell’acqua fino a quando l’acqua e’ assorbita. Poi, si scalda il latte e lo si  versa nel riso, continuando a mescolare.
Si continua quindi a cuocere  a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando di continuo fino a quando il riso non appare ben cremoso. A questo punto si fa raffreddare e poi lo si frulla con un frullatore ad immersione. Si scioglie quindi l’amido in poca acqua e la si aggiunge al riso, rimettendolo sul fuoco e cuocendo a bassa temperatura e mescolando fino a quando la crema non appare ben soda.

A parte, si frulla il limone candito con le foglie di basilico fino a renderli cremosi e e si aggiungono poi alla crema di risolatte mescolando con un cucchiaio di legno.

Durante il raffreddamento, preparare la Pate à craquelin con queste dosi (ricetta di Conticini)

80 g di burro morbido
50 g di zucchero
50 g di farina 00
un pizzico di sale

Si mescola  la farina con lo zucchero e il sale. Poi, si aggiunge il burro e si mescola bene fino a che non diventi ben cremosa. Si stende quindi l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e la si ripone in congelatore.

Si preparano quindi gli choux usando queste dosi.

125 g di latte parzialmente scremato
125 g d’acqua
110 g di burro
140 g di farina
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da thè di zucchero
5 uova intere ( circa 250 g )

La preparazione, con le foto passo a passo, le trovate invece qui.

Una volta spremuti gli choux su una teglia coperta di carta forno, si tira fuori la Pate à craquelin dal frigo e la si taglia con un coppapasta in piccoli cerchi che vengono sovrapposti agli choux  crudi.

Preriscaldare il forno a 180°, infornare e lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata.

Quando gli choux sembreranno pronti, spegnere il forno e lasciarlo semiaperto in modo da fare asciugare gli choux per una decina di minuti. Questo farà in modo che restino ben croccanti e che non si ammoscino una volta raffreddati. Al momento di estrarli, poi, non vanno sovrapposti ma messi a raffredare in un cestino o su una gratella per dolci.

Una volta freddi, tagliarli orizzontalmente e farcirli con  crema di risolatte al limone e basilico, spremuta da una tasca per dolci munita di bocchetta liscia e larga.

Preparare quindi del caramello, facendo sciogliere a fuoco basso 100 g di zucchero e – una volta che questo sia sciolto e liquido – aggiungere il succo di mezzo limone. Mescolare velocemente e rovesciare su un foglio di silpat in modo da formare una striscia.
Una volta che si sia intiepidita, questa va presa e appoggiata sugli choux , decorando infine il dolce con meringa sbriciolata grossolanamente.

Con questo post, partecipo al contest Risate e Risotti 2015.

19 Maggio 2015
Pesto di fave al caciocavallo, per #MoliseCalling

Confesso: quando ho accolto l’invito a partecipare a Molise Calling, non avevo ben chiaro a cosa stessi andando incontro. Le parole che descrivevano il progetto “il progetto strategico di marketing territoriale realizzato dal pastificio La Molisana e patrocinato dalla Regione e dal Comune di Campobasso” ad una prima lettura mi avevano dato l’idea di un incontro con le imprese del territorio a metà strada tra il marketing e la visita *istituzionale* e – confesso – ero stata sul punto di rifiutare. Troppi impegni, ultimamente, e la sensazione di vivere con il fiatone. Per non parlare dei giorni di ferie che vanno progressivamente, inesorabilmente, calando.

Poi, forse complice la telefonata con Fabrizio, ho ceduto. E ancora oggi, se penso a quello che ho rischiato di perdere, mi dò della cretina.

Già, perchè Molise Calling tutto è stato, tranne che marketing.

Ne racconterò un po’ per volta, ma il filo conduttore che ha legato tutte le diverse esperienze è stato l’amore per il territorio che sono stati capaci di trasmetterci i nostri ospiti. Tutti, indistintamente: tra gli altri, per esempio, Rossella Ferro che ci ha raccontato dello spirito familiare che ha dato vita al progetto di recupero de La Molisana, oppure la direttrice del Museo Sannitico di Campobasso che non si è risparmiata nel suo racconto fatto di passione prima che di storia del Territorio.

Cacio in asse – Caseificio La Fonte Nuova

(Per vedere le foto in formato originale: 1. caciocavallo-12, 2. caciocavallo-4, 3. caciocavallo-3, 4. caciocavallo-2, 5. caciocavallo, 6. caciocavallo-13, 7. caciocavallo-7, 8. caciocavallo-9, 9. molise-11, 10. caciocavallo-14)

Ma il primo pezzo del racconto voglio dedicarlo a lui: Giovanni Nomaro, titolare del caseificio La Fonte Nuova di Casacalenda (CB). Non per le solite cose che si dicono in queste occasioni: la qualità dei suoi prodotti, l’ospitalità. l’eccellenza trasformata in lavoro quotidiano ed altre cose così. Voglio iniziare da lui, per le lacrime che – inaspettatamente – ci ha regalato durante il racconto della storia della sua creatura: il cacio in asse che, anche se nuovo nella sua ideazione, ha vinto il primo premio di un importante Concorso nazionale come Formaggi d’Autore 2003 a Saint Vincent.

Una cosa che mi ha tanto colpito che a queste lacrime ho voluto dedicare la prima delle ricette pensate per provare a raccontare un po’ dei sapori del Molise. Una pasta semplicissima, condita con tre soli ingredienti. Il caciocavallo, appunto – non troppo stagionato, in questo caso – , le fave e l’Olio extravergine di oliva “Colle Impiso” dell’Azienda Agricola Vinica.

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Insomma: facilissimo, tutto a crudo e pronto in cinque minuti.
Che ne dite?

5 Maggio 2015
Brioche al caffè

La brioche al caffè non è poi molto diversa da quella classica, almeno nella lavorazione. Il gusto, invece, e il profumo, sono particolarissimi: ho usato una polvere di caffè finissima – presa a Napoli – e dal profumo molto intenso. Questo, credo faccia la differenza. Se avete voglia di provare questa brioche, quindi, usate un caffè napoletano vero (come il Passalacqua o il Barbera). Oppure, se non riuscite a procurarvelo, scegliete il vostro preferito ma dategli una ulteriore ripassata nel macinacaffè in modo da rendere la grana il più sottile possibile.
Questa quella che ho realizzato io, partendo da una ricetta di Francesco Guida.

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In alto, la formatura classica della brioche con il tuppo. In basso, la brioche a fine cottura.

2 Maggio 2015
La preparazione dei ravioli

Florin Staicu è il sous chef di Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. Povero lui, gli è toccato sopportarmi in cucina diverse volte (e temo, purtroppo, che gli toccherà ancora).

L’ultima volta, mi ha spiegato come prepara i suoi ravioli, usando due semplici coppapasta. Di misura diversa: con uno, fa uscire l’aria e dà forma alla cupola. Con il secondo, li taglia. Il risultato, è come questo.

Il procedimento è semplice. Si prepara la pasta , e la si lascia riposare. Ovviamente, potete preparare la vostra preferita: Florin, per esempio,prepara quella di 30 tuorli per chilo di farina. Voi, preparate pure quella che volete.Poi, fatela riposare e stendetela fine, il più possibile.

Spennellate quindi di uovo la sfoglia (solo metà di questa) e spremeteci sopra dei mucchietti di ripieno, aiutandovi con una tasca per dolci e una bocchetta liscia.

Stendete quindi l’altra metà sui mucchietti di ripieno, coprendo bene.

Usando il coppapasta più piccolo , premete con la parte non tagliente, per dare forma alla cupola. Importante che il coppapasta sia molto stretto, che tiri cioè l’impasto un po’ verso il basso.

Una volta fatto questo, prendete il coppapasta più grande e usatelo dalla parte tagliente per tagliare i ravioli alla base.

Ed ecco il risultato: io direi che vale la pena di provarci, che dite?
Ps. se avete bisogno di aiuto, o di consigli, venite a trovarci nel forum… ne stiamo giusto parlando qui.

Ovviamente, il grazie non va detto a me ma a Florin e alla sua pazienza nel sopportarmi.

Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)

Tel/Fax: (+39) 081 8799055
Cell.: (+39) 339 3742099

Email: info@osterianonnarosa.it

9 Aprile 2015
Crema pasticcera di Massari

La crema pasticcera di Massari, secondo me è la crema pasticcera perfetta per decorare le torte: di consistenza morbida e un po’ gelatinosa ma, nonostante questo, ferma e sostenuta al punto che raffreddandosi non perde di struttura e, se spremuta da una tasca per dolci, mantiene nel tempo la forma del beccuccio che abbiamo scelto (per esempio, quella che da sempre decora i babà nelle pasticcerie napoletane). Non si scioglie, insomma, divenendo liquida, nè fa in modo che le decorazioni perdano di dettaglio. La crema perfetta per decorare le torte quindi è diversa da quella base che ci insegnano i ricettari tradizionali e che indicano di usare la farina: i suoi enzimi infatti con il tempo attaccano la gelificazione provocata dalla cottura e fanno liquefare la crema. Altri sono gli amidi adatti a questo tipo di preparazione: il riso – anche se poco usato – e il mais (questo facilmente reperibile nei super) che gelificano prima e possono essere usati anche insieme, dando alla crema rispettivamente più cremosità e struttura.

Ovviamente potete usare questi amidi per preparare la vostra solita ricetta, ma se ne avete voglia io vi consiglio di provare anche questa: una vera e propria ricetta d’autore: Iginio Massari. Praticamente, uno zabaione in forma di crema vista la grande quantità di tuorli utilizzata. Questa, la sua ricetta.

Ingredienti della crema pasticcera di Iginio Massari

500g tuorli d’ uovo
250g zucchero
80g amido di riso
1000g latte intero di alta qualità
N 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
N 1/2 limone grattugiato

Nota mia al procedimento: quella che segue è la ricetta di Massari (non modificata, cioè). Io mi permetto di suggerire di svuotare la bacca e aggiungere i semi alle uova e allo zucchero e poi di bollire solo la bacca vuota. In questo modo, si sprecheranno meno semi che finirebbero altrimenti per inglobarsi alla panna di cottura e per essere buttati via con questi. E sarebbe uno spreco. In alternativa: scaldare il latte e spegnere prima di portare a bollore, in modo che la panna non si formi.

Procedimento

Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte, mescolate con un frustino, i tuorli, lo zucchero e l’amido di rIso
Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
( potete altrimenti usare una pentola in rame)
Togliete la crema dal fuoco non appena si addensa.
Togliete la crema dal fuoco, versatela in un altro recipiente a cui farete un bagnomaria di ghiaccio. Mescolate ogni tanto per farla raffreddare piu’ velocemente e coprite con pellicola trasparente.

E se, come me, amate il Massari grande pasticcere e non personaggio televisivo, non perdetevi questo video. Una piccola grande lezione su questa preparazione. Al microonde, però.

Volete approfondire? Ne stiamo parlando qui.

Ps. Ovviamente, se non usate tutte le uova previste dalla ricetta di Massari, dovrete aumentare la dose di amido fino alla consistenza desiderata. Come test, potete partire da 4 tuorli grandi, 500ml di latte, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai rasi di amido di riso.

4 Aprile 2015