Categoria: Cucinando

Come si preparano i ravioli di ricotta

Se vi è capitato di assaggiarli almeno una volta, vi sarete sicuramente chiesto come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci. Sono talmente buoni, infatti, che è impossibile non provare la voglia di replicarli in casa. E, se avete un po’ di dimestichezza con l’uso del mattarello o della macchina per fare la pasta in casa, non sono poi neanche tanto difficili.
Unica accortezza, come spiego anche qui, il tempo di riposo della pasta. Se non lo rispettate – e meglio abbondare, piuttosto che fare di fretta – farete una fatica bestiale a tirarla. Se invece lasciate al glutine il tempo di rilassarsi al meglio, la stenderete senza alcuna difficoltà e farete anche piuttosto in fretta.

Se volete un impasto tipicamente emiliano, non esagerate con le uova: tendono a rendere l’impasto troppo duro e un po’ coriaceo, mentre la bontà della pasta emiliana – secondo me – è nel suo essere sicuramente corposa e soda, ma senza arrivare a diventare troppo dura.

Per cui, innanzitutto, preparate un impasto di pasta all’uovo emiliana con tre uova e 350 g di farina (se la trovate, scegliete quella per cui in etichetta è indicato per pasta fatta in casa: di solito ha una granulometria meno fine, che consente u n risultato migliore di quello ottenuto con la farina per uso “universale”).

Potete preparare in anticipo anche il ripieno, che metterete a riposare in frigo. Per questo, le quantità sono approssimative: tutto dipende dal grado di umdità della ricotta: sceglietene di tipo asciutto, oppure fatela colare prima della preparazione. Fate lo stesso con gli spinaci e – soprattutto – abbondata con il parmigiano: dovete ottenere un impasto bene asciutto, come quello della foto. Per cui, con il formaggio andate pure ad occhio. E, nel dubbio, abbondate.

Fatte queste premesse, ecco a voi come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci.
(Le dosi sono per una decina di persone, quindi fate voi in proporzione)

Per il ripieno
7 etti di ricotta di tipo asciutto
7 etti di spinaci
1 uovo intero
150 gr. parmigiano stagionato grattugiato (anche di più, se serve)
abbontante noce moscata e sale (solo se serve)

Per la pasta
350 g di farina
3 uova di dimensioni medie

Per il condimento, burro parmigiano in abbondanza

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Preparazione
Innanzitutto, come dicevo su, preparate la pasta seguendo questa ricetta e mettetela a riposare.
Intanto, preparate il ripieno stufando velocemente in tegame con poca acqua gli spinaci: molti li bollono, ma io preferisco non farlo perché perdono sapore e assorbono troppa acqua. Se preferite bollirli, fate pure: strizzateli però molto bene, in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso. Fatele poi raffreddare e tritatele fini. Mescolatele quindi con gli altri ingredienti in modo da ottenere una crema ben soda.

Tirate quindi la pasta con il mattarello oppure con la macchinetta in strisce dello spessore da voi gradito – a me piacciono sottili – e distribuite con una tasca per dolci senza beccuccio il ripieno formando dei ripieni a distanza regolare. Attenzione: il ripieno non va messo al centro della striscia ma piuttosto vicino al bordo. Formate quindi i ravioli piegando la striscia sui mucchietti di pasta ed esercitate una leggera pressione intorno ad ognuno di questi con i palmi delle mani, in modo da fare uscire l’aria in eccesso.

Tagliateli con una rotella dentata e metteteli su un vassoio di carta spolverato di semola (in modo che non si attacchino). Ricordate che se volete congelarli, oppure semplicemente conservarli qualche ora prima di cuocerli, vi conviene sbianchirli come vi spiego qui: in questo modo lo strato esterno gelificherà e l’umidità del ripieno non farà danni all’impasto.

Cuoceteli in abbondante acqua salata per qualche minuto, a bollore non esagerato e non troppi per volta. Scolateli benissimo e in attesa di cuocerli sistemateli in una terrina condendoli con burro e parmigiano.
Ovviamente, servite prima possibile: magari spolverando il fondo del piatto con abbondante parmigiano grattugiato per eliminare ogni traccia di acqua di cottura.

23 Gennaio 2016
Come si prepara la lasagna emiliana (quella con ragù e besciamella)

Ma come, direte voi, sei campana vuoi raccontare a noi come si preparano le lasagne emiliane? Ebbene sì, datosi che vivo a Modena da trenta anni e più credo di averene preparate un numero sufficiente per poter vantare un minimo – ma minimo minimo, eh? – di competenza in questo tipo di preparazione. Per cui, eccovi la ricetta.

Innanzitutto, una premessa: qui racconto – o almeno ci provo – come si preparano le lasagne emiliane nella versione modenese: la pasta, in questo caso, è verde grazie all’aggiunta di spinaci. Ovvio che se voi preferite la versione gialla, potete preparare le lasagne con solo uovo, magari seguendo questa ricetta.

COME SI PREPARANO LE LASAGNE MODENESI

Il ragù

700 g di carne, tra polpa scelta di vitellone e maiale e un paio di salsicciotti freschi di maiale, fatte  macinare dal macellaio insieme al momento dell’acquisto. In questo modo la salsiccia si amalgama alla carne senza fare grumi.
un po’ di olio
100 g di burro circa (si va ad occhio, i pesi non sono ben specificati, mi spiace).
conserva di pomodoro (o un barattolo di polpa)
1 carota
1 sedano
1 cipolla
sale e pepe
pochissimo pepe nero e tanta noce moscata

Rosolare nell’olio la carota, il sedano e la cipolla tritati, poi aggiungere la carne, il burro, un poco d’acqua se serve, sale e pepe e cuocere a fuoco lento nel tegame coperto da un coperchio per circa 1 ora.

Ogni tanto mescolare. Poi, aggiungere un poco di concentrato di pomodoro (poca, la carne non deve annegare nel pomodoro) e cuocere ancora per circa 30 minuti a tegame scoperto per evaporare l’acqua in eccesso.

Preparare poi tanto parmigiano grattugiato (di media stagionatura) e una  besciamella, preparata con un litro di latte seguendo questa ricetta

Preparare la sfoglia

3 uova fresche
1 etto di spinaci
4 etti circa di farina 00

Lessare gli spinaci, scolarli dall’acqua in eccesso, strizzarli e tritarli fini fini.
Unire all’impasto di uova e farina gli spinaci, impastare a lungo. Lasciare riposare l’impasto un’oretta sotto una ciotola rovesciata a campana e stenderlo con l’Imperia o con il mattarello ricavando dei quadrati di pasta di una decina di cm di lato.  La sfoglia non deve essere troppo sottile, meglio un po’ spessa. Lessare quindi le lasagne in acqua bollente salata nella quale si sono versati uno o due cucchiai di olio (per non far attaccare la sfoglia) ricordando che il tempo di cottura della sfoglia varia col suo spessore.
Cuocere un quadrato di pasta alla volta, levarlo con una schiumarola, posarlo sul tavolo coperto da un canovaccio da cucina (non trattato con ammorbidenti) e tamponare con un altro canovaccio per asciugare l’acqua.

Ungere uno stampo o pirofila da forno col burro, foderarla con i quadrati di pasta e fare in modo che sporgano all’esterno del bordo per tre dita. Cominciare con uno strato di besciamella, uno di ragù e uno di generose manciate di parmigiano, poi uno di pasta e di nuovo uno di besciamella, ragù, parmigiano.

Si termina con parecchia besciamella sull’ultimo strato di pasta, ragù (la parte piùiquida senza carne) qualche ricciolo di burro.

Ripiegare i bordi sporgenti sulle lasagne (la stessa operazione che si fa con i bordi delle crostate) e infornare in forno caldo a 180 gradi circa per circa 40 minuti.

Meglio preparare le lasagne il giorno prima e conservarle in frigo. Anche le lasagne fatte e poi messe da parte in frezeer e congelate per essere usate in seguito, mi sembrano molto migliori di quelle infornate appena fatte.
Una volta pronte, lasciarle riposare un po’ in forno caldo prima di servirle.

22 Gennaio 2016
Una ricetta di biscotti al cioccolato semplici ma buonissimi: i Chocolate Chunk Cookies

I Chocolate Chunk Cookies al pistacchio sono una ricetta di biscotti al cioccolato semplici ma buonissimi, perfetti anche da regalo fatto in casa per Natale o per arricchire un piccolo rinfresco, visto che può essere preparato con largo anticipo. Sempre dal libro di Martha Stewart, ma con due piccole varianti: i pistacchi al posto delle noci pecan e yogurt greco invece di panna acida.

Ingredienti
200 g farina debole
5 g bicarbonato di sodio
6 g sale
225 g burro, piuttosto solido e tagliato in pezzi
200 g di zucchero grezzo
100 grammi zucchero semolato
2 uova grandi
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
150 g di iogurt greco
200 g cioccolato fondente, spezzettato
150 g di pistacchi non salati

Procedimento
Riscaldare il forno a 180 gradi. Foderare alcune teglie con carta da forno e mettere da parte.
In una ciotola di medie dimensioni, mescolare assieme, con una frusta, la farina, il bicarbonato di sodio ed il sale.
Nella ciotola dell’impastatrice, battere il burro e lo zucchero, finché il composto diventi gonfio e leggero. Aggiungere l’estratto di vaniglia, le uova e lo iogurt, mescolando continuamente per amalgamare.
Incorporare dapprima la farina(con sale e bicarbonato) e poi i pezzi di cioccolato e i pistacchi.
Formare i biscotti, lasciando cadere piccole cucchiaiate di impasto sulle teglie preparate precedentemente avendo cura di lasciare almeno 5 cm di spazio tra ogni mucchietto. Se necessario, riporre l’impasto in frigo durante la lavorazione.
Cuocere per 15-16 minuti (per l’impasto freddo, occorrerà più tempo). Per assicurarsi che I biscotti siano cotti in maniera uniforme, sara’ bene girare le teglie ed invertirle sui ripiani del forno, a metà cottura.
A cottura ultimate, i biscotti avranno assunto un colore dorato e saranno ancora morbidi al tatto. Attenzione, questo è un punto delicato: non aspettate che siano croccanti, si induriranno raffreddandosi.
Rimuovere dal forno e lasciare sulla teglia per 5 minuti , trasferirli poi su una gratella e lasciare che si raffreddino completamente.

11 Gennaio 2016
Pasta al nero di seppia

La pasta al nero di seppia è un piatto perfetto per gli amanti del pesce. Io li preparo in modo veloce, ma non per fretta: per gusto. Trovo infatti che il nero – ovviamente parlo di nero ricavato da seppie fresche e non certo dei sacchettini in vendita al super – dia il suo meglio se usato praticamente crudo. Non è una abitudine diffusa questa: in Sicilia, per esempio, mi è capitato di assaggiare sughi rossi, a base di estratto di pomodoro e di nero e cotti piuttosto a lungo. Sì, mi sono piaciuti: ma non quanto la versione praticamente cruda. Che mi piace aromatizzare. Già da anni mi piace profumarlo con l’aggiunta di olio alla vaniglia, ma anche lo zenzero regala secondo me un gusto piacevolissimo.

L’importante, ripeto, è che la pasta sia preparata con nero di seppia fresco, che va aggiunto a fine cottura della pasta (consiglio spaghetti o linguine). Si amalgama bene ed il piatto è pronto da servire.
Ovviamente, si può preparare la pasta al nero di seppia usando solo il sacchetto e servendo le seppie come secondo. Io preferisco invece il piatto unico. E faccio così.

Pasta al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone
400 g di spaghetti o linguine
un paio di seppie già pulite (se non siete pratici, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi)
i relativi sacchettini del nero,
uno scalogno piccolo,
4 cucchiai di olio,
un po’ di peperoncino, preferibilmente fresco (se gradito),
mezzo bicchiere di vino bianco (per me, amabile)
sale,

Procedimento
Tagliate le seppie a strisce larghe poco meno di un cm e i relativi ciuffi in modo da separarne i tentacoli.

Mettet e in un tegame basso e largo l’olio e lo scalogno tagliato a fettine sottili: fare soffriggere leggermente, a fuoco bassissimo.
Prima che lo scalogno inizi a cambiare colore, toglietelo via e aggiungere le seppie.

Soffriggete brevemente, aggiungete il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti (le seppie sono cotte quando, infilandole con una forchetta, non offrono alcuna resistenza).

Aggiungete quindi il nero e lasciare cuocere per uno o due minuti al massimo, in modo da mantenerne il più possibile inalterato il sapore.

Correggete quindi di sale, se necessario, e aggiungete una spolverata di pepe nero (o altra spezia a vostro gusto).

Cuocete, intanto, gli spaghetti o le linguine al dente. Al momento di scolarli, tenete da parte un po’ della loro acqua di cottura.

Rimetteteli quindi nel tegame con le seppie e il nero e ripassateli velocemente a fuoco vivo, aggiungendo l’acqua di cottura necessaria perché il sughino non si asciughi e mantenga una discreta cremosità.

Servire decorando il piatto con foglioline di prezzemolo e una falda di peperoncino, o altra erba aromatica di vostro gusto.

Ps. se invece vi piacciono senza seppie, fate un semplicissimo aglio olio e peperoncino e poi aggiungete il nero. E con le seppie, fateci questi:

Ravioli di seppia ai profumi mediterranei

9 Gennaio 2016
La ricetta della zuppa inglese napoletana

Con questa ricetta della zuppa inglese napoletana arrivo di corsa, praticamente all’ultimo minuto, per partecipare al contest di Natale di Alessandra. Ho preparato questo dolce per Natale, ma prima non ho proprio avuto tempo di pubblicarlo: lo faccio ora, perché ci tengo ad augurarle Buon Anno. So quanto sia stato difficile per lei questo appena passato e so quanto sia difficile ancora il cammino che l’aspetta. Per cui, sapendo quanto lei tenga a questo contest, credo che il modo migliore per dirglielo sia questo: regalarle un pensiero positivo sotto forma di ricetta. Che la aiuti a ripartire alla grande con il suo blog. E, soprattutto, con la sua vita.

La ricetta della Zuppa Inglese Napoletana

Una premessa: questa è, appunto, la ricetta della zuppa inglese napoletana. Molto diversa da quella classica – qui trovate la versione emiliana ed una in bicchiere – grazie alla presenza della meringa che la ricopre in superficie. Non molto conosciuta al di fuori della Campania ma molto buona. Anche elegante, secondo me: e questo la rende perfetta per la tavola delle feste. In più, può essere preparata in anticipo ed assemblata poco prima della cena: cosa molto comoda, quando si sta preparando un pranzo importante.

La ricetta della zuppa inglese napoletana infatti si compone infatti di tre elementi distinti:
– I savoiardi, che possono essere preparati in anticipo o comprati già pronti.
– la crema pasticcera, che va preparata il giorno prima aumentando un po’ la quantità di amido utilizzata;
– la meringa, che va preparata del tipo all’italiana, la più adatta ad essere consumata cruda.

Ecco queste cose potrete tutte prepararle in anticipo. Così come in anticipo dovrete preparare il dolce che, fondamentalmente, è una terrina foderata di savoiardi e riempita di crema e amarene. Il riposo di almeno 12 ore è fondamentale, per non rischiare il crollo del dolce. Per cui, il giorno prima preparate tutto e dimenticatevene in frigo. Molto comodo e riposante, oltretutto. L’indomani mattina, preparate la meringa e fatela raffreddare bene in frigo, poi prima di pranzo rovesciate la zuppa inglese napoletana su un piatto e decorate con fiocchi di meringa. Infine, cinque minuti in forno, sotto il grill a forno aperto – per asciugarla in superficie – o, se avete tempo e non siete impegnata nei preparativi della cena, un colpo di cannello. Eccola pronta da servire: mettetela da parte in un posto fresco, o comunque lontano da termosifoni, e la ritroverete perfetta per concludere il vostro pranzo di Natale.
In questo modo, avrete un dolce particolare pronto impegnando davvero pochissimo tempo della giornata del Natale: però sicuramente farete un figurone… scommettiamo?

Ingredienti

300 g di savoiardi, meglio se scelti di tipo morbido.
1/2 lt di latte

6 tuorli

150 g di zucchero

65 g di amido di riso

i semi di una bacca di vaniglia

un pizzico di sale

per la meringa all’italiana

120 g di zucchero
30 g di acqua
60 g di albumi

1 cucchiaio di succo di limone

per la bagna:

100 g di acqua

100 g di zucchero

100 g di liquore, alchermers, maraschino e strega

amarene sciroppate (io uso quelle che preparo io, al microonde, rapidissime anche queste)

Preparazione dello sciroppo
Mettere a bollire acqua e zucchero, far raffreddare e aggiungere i liquori mescolando bene.

Preparazione del dolce

IL GIORNO PRIMA

Innanzitutto, preparate la crema pasticcera seguendo il procedimento solito, e fatela raffreddare.

Prendete poi uno stampo da zuccotto – oppure una semplice insalatiera – e rivestitelo con la pellicola trasparente, ovviamente scelta nel tipo per alimenti e foderate il fondo e i bordi con i savoiardi bagnati nello sciroppo. Riempite quindi fino a metà di crema mescolata a metà delle amarene, e coprite con uno strato di savoiardi (sempre bagnati). Aggiungete altra crema mescolata alle amarene, questa volta fino all’orlo e ricoprite con altri biscotti.
Livellate bene schiacciando un pochino e coprite con pellicola. Mettete a riposare in frigo fino al giorno dopo.

Preparazione della Meringa Italiana

Cuocere 120 grammi di zucchero con 30 di acqua fino a quando questo non abbia raggiunto una consistenza sciropposa abbastanza pesante (prendendone una goccia, tra la punta di due dita BAGNATE, deve fare un filo lungo un paio di centimetri). Lasciarlo poi raffreddare fino ad una temperatura di sessanta gradi circa.

2) Montare 60 gr.di albume con 30 di zucchero, stando attenti a non aggredirli con una velocità o forza eccessiva.

3) Aggiungere lo zucchero e il succo di limone e continuare a montare.

4) La meringa è pronta dopo pochi minuti, assumendo l’aspetto della foto. Mettere in frigo a riposare, in attesa dell’utilizzo.

Decorazione finale

Al momento della decorazione, sformate la vostra zuppa inglese napoletana sistemandola direttamente nello piatto di servizio (sceglietene uno che possa andare in forno). Si presenterà così.

Distribuire la meringa superficie aiutandovi con una tasca per dolci e mettete in forno caldo con il grill acceso. Lasciatela in forno per 5-10 minuti, estraendola non appena i ciuffi inizieranno a dorarsi. A questo punto è pronta e riponetela in luogo fresco in attesa di mangiarla.

ps. Non sono riuscita, per questioni di tempo, a fotografarla intera prima del taglio. Vi metto quindi una foto di una zuppa inglese napoletana fatta da me un po’ di tempo fa. Unica differenza da questa ricetta, la decorazione con alchechengi (che stavolta non avevo).

Con questa ricetta partecipo al contest di Natale di Alessandra

6 Gennaio 2016
Ricetta dei bomboloni alla crema

Questa ricetta dei bomboloni alla crema è frutto di una scommessa: sono sempre riuscita a far bene le graffe – uguali ai bomboloni, ma pieni di impasto – ma mai quelli vuoti che mi è capitato di mangiare spesso in Romagna. Buonissimi, li mordi e avverti la morbidezza dell’impasto che ti riempie la bocca. E, subito dopo, la dolcezza setosa della crema pasticcera che completa il piacere. Impossibili da fare in casa, pensavo. Poi però mi sono impuntata e ho deciso di provarci. E con me hanno deciso di provarci altre persone. E allora è partita la sperimentazione nel forum di Gennarino.org dove abbiamo discusso su come si potevano riprodurre la ricetta dei bomboloni alla crema che avevo in mente. Quelli leggeri e vuoti, tanto vuoti da assomigliare a dei bigné, da riempire di crema pasticcera fino a scoppiare.

Il segreto, abbiamo scoperto (se vi incuriosisce scoprire come ci siamo arrivati, trovate tutto qui) era nella lavorazione. Praticamente due pieghe a tre, come si fa per gli impasti molto idratati, e poi una stesura sottile con il mattarello (mezzo cm, più o meno) e formatura con un semplice taglio con coppapasta.

Sono partita da una ricetta di Iginio Massari, che ho modificato leggermente scegliendo di far lievitare tutta la notte – e quindi di ridurre il lievito a meno della metà – e soprattutto aggiungendo le pieghe, su consiglio di Massi e Pibi (consigli che si sono rivelati efficacissimi). I bomboloni infatti si sono gonfiati in cottura e una volta pronto, erano completamente vuoti all’interno.

La ricetta dei bomboloni alla crema, sulla base di una ricetta di Iginio Massari

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Per la farcitura di questi bomboloni alla crema, io – ovviamente – vi suggerisco quella basic, che trovate qui. Voi fate pure quella che preferite purché sia ben solida e fredda (meglio farla con un buon anticipo) e – soprattutto – ricca di semi di vaniglia.

30 Dicembre 2015