Lo sformato di patate è una preparazione a cui sono molto affezionata. In Campania è noto con il nome di gattò di patate (dal francese *gateau*, che una volta napoletanizzato diventa appunto gattò) ed è uno dei piatti della cucina napoletana più classica. Nulla di complicato o particolarmente elegante: è piuttosto un piatto rustico e senza pretese, preparato spesso anche solo per consumare avanzi di formaggi e salumi. Ma è ottimo e non ho mai incontrato nessuno a cui, assaggiandolo, non fosse piaciuto.
La versione classica prevede che si usi il salame napoletano: io ho voluto giocare con i sapori provandolo a trasformarlo in un piatto dal gusto un po’ particolare. Il risultato, a parer mio, ben si sposa con il gusto dolce eppure sapido della pancetta piacentina Salumi Peveri, che rimane inalterato in questa preparazione (a condizione di non cuocere troppo a lungo lo sformato di patate), e che ho voluto accentuare con il tocco dolce di una salsina di miele al passito, che ho sperimentato in occasione del Panino da Re in piazza a Langhirano e che mi è piaciuta moltissimo, passando di diritto tra le ricette da rifare.
Poi, visto che il tema era finger food ho pensato a due tipi di presentazioni: la prima, il classico tortino: piccolo, cosparso di salsina e da mangiare con le mani. La seconda, una pasticcino di patata (quasi una patata duchessa) servito in un cucchiaio precedemente riempito di salsina. Da mangiare in un boccone, insomma.
A voi la scelta: a me sono piaciuti ambedue. E pure tanto.
Ho usato, per una decina di sformatini.
700 g di patate, 50 g di burro, 1 uov0, 70 g di formaggio grattugiato (ideale, un provolone stagionato. Altrimenti, pecorino), 70 g pancettta piacentina tagliata a dadini, una tazzina da caffé di bicchiere di latte, pangrattato, sale, Pepe nero Sarawak
Nocciole e granella di pistacchi per decorare.
Un po’ di salsina al miele, preparata mescolando mezza tazzina di riduzione di passito a del buon miele millefiori
Ho lessato le patate ,con la buccia, fino a quando non mi sono sembrate abbastanza tenere da essere trapassate da una forchetta. Poi, le ho passate nello schiacciapatate.
Ho unito quindi gli altri ingredienti, lasciando da parte la pancetta, e ho mescolato bene con un cucchiaio di legno. A questo punto ho tagliato la pancetta a dadini piccolissimi (dettaglio importante soprattutto per i pasticcini di patata, per cui è necessario usare una tasca per dolci), ho unto dei piccoli coppapasta di burro e li ho spolverati di pan grattato. Ho quindi aggiunto la pancetta al ripieno e con questo ho riempito i coppapasta fino ai due terzi circa, livellando la superficie con le dita bagnate schiacciando bene per livellare. Ho riempito quindi di composto una tasca per dolci e con questa ho fatto dei ciuffi in superficie.
Ho infornato quindi a 200° per circa mezz’ora, finché la superficie non è apparsa ben dorata. Li ho fatti raffreddare un po’ e poi li ho sformati, accomodandoli in un piatto cosparso di pepe e cospargendoli in superficie di salsina di miele al passito e granella di pistacchio.
La seconda versione, è persino più semplice. Unica accortezza – come dicevo – la pancetta fagliata piccolissima, quasi macinata e l’impasto premuto direttamente da una tasca per dolci su una teglia unta di burro, decorando con una nocciola tostata. Stesse modalità di cottura e poi, una volta freddi, li accomodo in un cucchiaio insieme ad un po’ di salsina al miele e passito.
Con questa ricetta, partecipo al Contest Happy Hour Dop Con Il Salumi Peveri.
