Categoria: Salato

Pasta patate all’Emmentaler DOP

La pasta e patate (e provola) non è un normale piatto di pasta: è un vero e proprio comfort food. Sa di infanzia infatti, di cucina della mamma e di affetto caldo e avvolgente. Prepararla è tornare indietro negli anni, e ritrovarsi in qualche modo bambini. Ancora con il cucchiaio in mano, pronto come allora per essere immerso nel piatto. E si sposa benissimo con i formaggi, tanto che una delle sue versioni più classiche è quella con la provola. Per questo, nel momento in cui ho dovuto pensare ad un modo di utilizzare l’emmental all’interno di una ricetta del cuore non ho potuto fare a meno di pensare a lei.

E l’ho preparata così, sostuendo l’aggiunta finale di provola con una abbondante grattata di Emmentaler DOP, e aggiungendo dei dadini di formaggio per poterne apprezzare ancora meglio il suo caratteristico sapore. Ed ho voluto usare un formato di pasta che mi piace molto, le Maruzze Leonessa.

La ricetta è quella di Peppe Guida, che ho preparato in passato e che è diventata in fretta una delle mie preferite, grazie all’incredibile cremosità che consente di ottenere.

Ingredienti per una porzione

Patate, meglio se vecchie , 1 un po’ grande
Guanciale, 30 g
pasta formato Maruzze, 80 g
Olio extravergine di oliva *buonissimo*, q. b. ma abbondante
Emmentaler dop grattugiato, 30 g
Emmentaler dop a dadini, 30 g

Procedimento

Ho tagliato le patate a cubetti piccoli e le ho lessate portandole quasi di cottura. Le ho scolate e messe da parte. Poi, ho fatto un fondo di guanciale tagliato striscioline, con poco olio, e appena ha cominciato a cambiare colore l’ho bagnato con un mestolo di acqua della pasta e ho aggiunto quindi un bel po’ di basilico.

Ho messo quindi a cuocere la pasta : un paio di minuti prima che fosse pronta, ho aggiunto le patate e portato tutto a cottura. Ho quindi scolato e aggiunto al fondo di guanciale, mantecando il tutto.

Infine, ho tolto dal fuoco e aggiunto altro basilico, una bella manciata di Emmentaler DOP grattugiato, pepe nero macinato al momento e TUTTO l’olio, amalgamando bene il tutto prima di servire.

Ho servito e cosparso di altro formaggio tagliato a cubetti piccoli.

Con questa ricetta, partecipo al contest #NOICHEESEAMO

17 Novembre 2014
Pasta e patate, ricetta di Peppe Guida, all’olio di Trevi

E riprende oggi il cammino dell’extravergine. Quello iniziato ormai da quasi due anni in compagnia di Stefania, Patrizia, Fausta e Sabina. Un percorso fatto di sapore, attraverso vari e diversi frantoi italiana, cui ho la fortuna di partecipare grazie alla Città dell’olio. Un cammino fatto di scoperte continue, perché – e chi lo ha seguito sinora sui nostri blog già lo sa – parlare di olio di oliva in generale è fuorviante. In italia non esiste UN olio solo, ne esistono tantissimi ed ognuno di loro è ricco di sfumature di sapore che lo rende completamente diverso da tanti altri. Certo, capisco che sia impossibile in una casa normale dotarsi di una *cantina* di olio , ma il problema vero – secondo me – è che nonostante la nostra ricchezza olearia sono ancora pochi – troppo pochi – i locali che propongono oli diversi a seconda dei piatti preparati. Ne parlavo proprio ieri, del resto, di un locale che – sotto questo aspetto – costituisce un eccezione enorme: Francesco e Salvatore Salvo, di questo hanno infatti fatto un fiore all’occhiello della loro pizzeria. E questa, credo, dovrebbe essere la via che – spero – seguiranno in tanti al più presto.

Città dell’olio

Tornando a noi, l’olio di oggi è l’olio Trevi DOP della Società Agricola Trevi il Frantoio, un fruttato dolce, gradevolissimo prodotto da una cooperativa di produttori che offre tre  selezioni diverse di olio che presentano note di amaro e piccante di intensità decrescente, a seconda delle cultivar utilizzate e del periodo di raccolta delle olive. All’inizio della raccolta le olivesi ottiene un olio dal gusto più intenso. A mano a mano che ci si avvicina a dicembre, queste caratteristiche cederanno il posto ad una maggiore delicatezza e dolcezza.

Ho scelto di usarlo con un piatto semplicissimo: una pasta e patate. Ma non la versione normale, classica: ho preferito una ricetta dello chef Peppe Guida che mi ha immediatamente conquistato all’assaggio. E in cui l’olio è davvero protagonista. Le patate infatti sono cotte fino a ridursi in crema e poi emulsionate con olio: in questo modo ne catturano il sapore, esaltandolo. E avvolgono la pasta regalandole un finale fatto delle note di sapore dell’ olio assolutamente entusiasmante.

Per questo piatto servono (per una porzione)
Patate, meglio se vecchie , 1 un po’ grande
Guanciale, 30 g
80 grammi di pasta, anche questa di ottima qualità. Perfette, le calle del Pastificio dei Campi
olio Trevi Dop, mezzo bicchiere piccolo

Ho tagliato le patate a cubbetti piccoli  e le ho lessate portandole a 3/4 di cottura. Le ho scolate e messe da parte. Poi, ho fatto un fondo di guanciale tagliato striscioline, con poco olio, e appena ha cominciato a cambiare colore l’ho bagnato con un mestolo di acqua della pasta e ho aggiunto quindi un bel po’ di basilico.

Ho messo quindi a cuocere la pasta : un paio di minuti prima che fosse pronta, ho aggiunto le patate e portato tutto a cottura. Ho quindi scolato e aggiunto al fondo di guanciale, mantecando il tutto.
Infine, ho tolto dal fuoco e aggiunto altro basilico, una bella manciata di pecorino, pepe nero macinato al momento e TUTTO l’lio,  amalgamando bene il tutto prima di servire.
La cremina sono le patate che iniziano a disfarsi e il lucido e l’olio a crudo

10 Ottobre 2014
Pane fatto in casa di semola di grano duro

Preparo spesso il pane fatto in casa di semola di grano duro, e da un po’ di tempo avevo in casa questa farina, ma non avevo mai avuto tempo. Soprattutto il trasloco mi aveva allontanato dalla voglia di impastare: non è semplice, infatti, trovare la voglia di farlo vivendo in mezzo agli scatoloni. E non volevo correre il rischio di sprecarla con un insuccesso: ho preferito attendere, quindi, e trovare il momento giusto. E questo, pur con i suoi tempi, è arrivato l’altro giorno. Complice la neve, e la chiusura delle scuole, che ci ha tenute in casa nostro malgrado, e complice una ricetta del Maestro Giorilli, ho deciso di preparare questa pagnotta. Premetto, non è di difficile realizzazione: occorre solo molto tempo. Per cui, prima di partire, meglio preparare una tabella di marcia, in modo da non trovarsi spiazzati in corso d’opera.
Innanzitutto, preparare la biga con cui faremo lievitare il nostro pane fatto in casa con semola di grano duro.

Biga

500 gr di farina di semola rimacinata Senatore Cappelli

300 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:

Ho messo a lievitare e dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.

Allora, ho provveduto all’impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:

500 gr di farina di semola rimacinata

350 gr di acqua

22 gr di sale

2 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.

Impasto vero e proprio

Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l’impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po’ per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell’ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l’impasto per circa un’ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding.

Ho lasciato riposare ancora, sempre un’ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.

Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un’ora circa.

Ecco come si presentava a fine lievitazione.

Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho terminato tenendo la pagnotta in verticale, appoggiata alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

23 Settembre 2014
Un panino da Re, a base di prosciutto di Parma, in piazza a Langhirano

Il mio “Panino da Re”, con pane allo zafferano e pepe nero e pecorino, crema di latte di bufala e provolone, prosciutto, fichi al profumo di limone.

E’ stato domenica scorsa, 7 settembre. Inviata speciale per conto delle Bloggalline, insieme a Rosalia Imperato, a raccontare il mio panino da Re in piazza a Langhirano (nel corso del Festival del Prosciutto di Parma), preparazione promossa in tutto il mondo dal magazine online INformaCIBO nell’ambito della più ampia kermesse internazionale La Cucina Italiana nel Mondo, patrocinata dall’Expo 2015.

Un’esperienza molto particolare, per me che non avevo mai vissuto eventi dal vivo di questo tipo. Arricchita poi dal giro mattutino al Rural Festival (altra grande esperienza che consiglio davvero a tutti): ero terrorizzata ma poi è filato tutto liscio. Grazie alla presenza costante ma discreta degli organizzatori che ci hanno seguito e aiutato ad organizzarci in una situazione non semplicissima (nell’androne del palazzo comunale, tanto per dire, con tanto di sindaco a due passi che ha fatto il discorso intrdodutivo: non chiedetemi però cosa ha detto che tanto ero in tilt dall’agitazione e non mi ricordo nulla).

In ogni caso, è andata. E datosi che sono sopravvissuta posso raccontare del mio panino che – visto periodo ed ingredienti – ho chiamato “Dolcezze settembrine”.

Ho preparato anche il pane a casa, scegliendo come base una specie di brioche allo zafferano, pecorino e pepe nero che ho scelto di preparare con la Multicereali del Mulino Grassi. Una farina che mi piace molto, sia per il tocco leggermente rustico capace di arricchire le preparazioni sia per la sua capacità di reggere ad elevate idratazioni (caratteristica necessaria, per dare morbidezza al risultato finale). E poi è prodotta a Parma, esattamente come il prosciutto: il che, mi è sembrato non guastasse affatto visto l’argomento.

Ho poi preparato il giorno prima una crema di provolone al latte di bufala (fattibilissima , come ho ripetuto in piazza per non spaventare chi ci voleva provare anche con la panna invece del latte) e una riduzione di miele e passito. Tutti qui, gli ingredienti necessari.

A questo punto, in piazza, è stato sufficiente montare il panino: una leggera spalmata di crema di provolone, una quantità generosa di prosciuto (il massimo sarebbe tagliato a coltello), fichi tagliati a fettine non troppo sottili e – sopra a tutto – un filo di riduzione al miele e una grattata di buccia di limone.

Beh, io ero tanto sotto pressione che non ho osato neanche assaggiarlo. Ma mi sembra sia piaciuto. Oppure, chissà, lo avranno detto per pietà.:)

Foto di Raffaele D’Angelo e Enrico Lucarini

12 Settembre 2014
Crema di latte di bufala al provolone stagionato

Crema di latte di bufala e provolone stagionato

Nota preliminare: questa crema di latte di bufala al provolone stagionato è una sperimentazione. Ho scoperto questo latte a Paestum a Le Strade della Mozzarella 2014: “si tratta di latte di bufala proveniente dall’area della DOP, concentrato a freddo mantenendo tutte le qualità organolettiche e conservato a basse temperature. Quindi solo latte 100% di bufala con tenore di grassi al 18%. Un prodotto che può essere utilizzato sia per preparazioni dolci che salate”, che ho avuto modo di provare in anteprima e che mi ha dato grande soddisfazione. Ho fatto diversi tentativi, di cui vi racconterò per gradi, sia dolci che salati ed è stata estremamente piacevole scoprire come il tocco bufalino fosse capace di regalare note di sapore completamente nuove a preparazioni anche semplicissime. Come questa crema di bufala e provolone stagionato: pronta in cinque minuti (e non è un modo di dire).

Non avendone, comunque, si può preparare questa crema con latte di mucca: magari facendola ridurre a bagnomaria (a bassa temperatura) del venti per cento prima di utilizzarla, per avere una consistenza cremosa (condizione necessaria per non usare panna, cosa questa che regalerebbe cremosità ma – secondo me – anche un appiattimento del sapore).

Detto questo, la crema di provolone è quanto di più semplice ci possa essere. E sostituisce egregiamente la besciamella che a me non piace molto perché trovo che il gusto predominante sia sempre quello del latte e della farina, che finisce per coprire il resto. Invece, con una crema come questa diventa protagonista il formaggio. Che nel piatto si sente tutto. Io ho usato un provolone stagionato, ma ovviamente questo può essere cambiato scegliendo il formaggio in modo da armonizzarlo al resto del piatto.

Ingredienti

200 g di latte di bufala concentrato
100 di provolone stagionato grattugiato fine.

Procedimento

Ho portato il latte a 60 gradi ed ho aggiunto il formaggio e lavorato con un frullatore ad immersione. Poi può essere usata sia calda (al posto della besciamella) o fredda dopo un riposo in frigo di dodici ore, come un formaggio spalmabile. Tutto qui: la consistenza di una besciamella ma il sapore di vero formaggio, accentuato da uno splendido e saporito tocco bufalino.

Un prodotto da provare, insomma, non appena sarà reperibile in commercio.

Crema di latte di bufala e provolone stagionato: versione calda, tipo Besciamella

27 Agosto 2014
Spaghetti con le cozze

Gli spaghetti con le cozze, lo sanno tutti, andrebbero fatti con le cozze sgusciate a crudo. Ma confessio: ci ho provato un sacco di volte a farlo ma non ci sono mai riuscita. Ma non volendo rinunciare a gustare un piatto di cozze come si deve ho finito per accontentarmi di una mediazione: passo le cozze a vapore (in una pentola chiusa da coperchio come si fa per l’impepata) in modo che accennino una leggera apertura. Giusto uno due millimetri, nulla più: questo faciliterà un sacco l’asportazione del mollusco dal guscio, senza intaccare più di tanto il sapore. La consistenza resta infatti quella delle cozze crude e pure il sapore. Con il vantaggio del rilascio di un’acqua di cottura che – una volta filtrata – sarà possibile fare ridurre e aggiungere al sugo di pomodoro (o al soffritto di aglio, caso mai si scelga la versione in bianco). Semplicissimo davvero. E il gusto magari non sarà quello delle vere cozze alla tarantina ma di sicuro sarà notevole e finiranno tra gli spaghetti alle cozze migliori che abbiate mai preparato… scommettiamo?

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
8 cucchiai di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato intenso
un paio di pomodori ( o, in assenza, due pomodori pelati sgocciolati)
Sale
Pepe nero macinato al momento
320 g di Spaghetti o vermicelli
Origano e peperoncino fresco

Procedimento

Innanzitutto, ho pulito le cozze e poi le ho messe in un tegame piuttosto grande: ho poi coperto con un coperchio e fatto andare a fuoco vivace per uno-due minuti. Le cozze, infatti, non debbono assolutamente cuocersi ma solo aprirsi leggermente, per facilitare l’operazione di sgusciatura (se siete bravi però provateci a crudo, così).

Una volta sgusciate le ho sistemate in una ciotola ed ho raccolto e filtrato il liquido rilasciato durante l’apertura. A questo punto, ho messo su l’acqua per la pasta e preparato un sugo di pomodoro veloce, in una padella piuttosto grande, all’aglio e peperoncino .

Intanto ho fatto ridurre il liquido delle cozze (mettendolo in un tegamino e facendolo andare a fuoco lento fino a che non si è ridotto ad un terzo) e l’ho aggiunto al pomodoro. Ho fatto andare quindi ancora un paio di minuti ed ho spento.

Infine, ho cotto la pasta bene al dente e l’ho mantecata in padella con il sugo di pomodoro. Solo un minuto prima di spegnere ho aggiunto le cozze, le foglioline di origano ed una spolverata di pepe nero grattugiato al momento.

Spaghetti con le cozze

18 Agosto 2014