Categoria: Salato

Il Delicato Sorrentino, di Peppe Guida, preparato da me medesima

Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida, preparato da me

Sì, lo so, ve ne ho già parlato. Ma siccome questo piatto è stato quello che ha scassato alle Strade della Mozzarella 2014 (cit. Luciano Pignataro) e siccome io non solo ho avuto il piacere di assaggiarlo ma anche quello di accompagnare lo chef in cucina durante la preparazione ve lo ripropongo. E lo faccio in compagnia di Valentina e delle altre persone che con me si stanno avventurando nella preparazione di questo piatto: lo stiamo preparando in compagnia, nel forum (a proposito… che aspettate a partecipare anche voi? in compagnia si impara tanto e divertendoci, e non è un modo di dire).

Non solo. Siccome questa estate ho avuto il piacere di essere nella cucina di chef Guida per due volte (la prima, addirittura ho avuto l’incarico di cucinare io per la truppa) e siccome mi sono divertita tansissimo e imparato ancora di più, con lo chef ci è venuta un’idea un po’ folle su cui stiamo ragionando: un concorso tra blogger e appassionati il cui premio sarò – udite udite – una giornata in cucina insieme a lui da Nonna Rosa.

Vi piace l’idea? Se sì, io vi consiglio – in attesa dell’uscita di questo concorso – di iniziare a scaldarvi con questo piatto che secondo me racconta moltissimo della filosofia di questo chef. E cioè: semplicità di esecuzione, rispetto della materia prima e – soprattutto – qualità degli ingredienti. Provando a realizzare questo piatto, sicuramente vi verranno in mente spunti che vi saranno utilissimi nel momento in cui partirà il concorso vero e proprio. Per cui, se vi va, vi aspetto qui.

La preparazione è davvero facile, ma non bisogna prescindere dalla qualità degli ingredienti. Il mischiato delicato del pastificio dei campi è assolutamente perfetto, per questa preparazione. Cosi’ come lo sono i pomodorini gialli in succo ( i rossi, non sono adatti: il piatto perderebbe la delicatezza che lo contraddistingue). Per il resto, mozzarella di bufala dop, limone di sorrento e ottimo basilico. Un olio fruttato leggero per completare (Laura, consigli?). E si puòp partire. Io lo faro’ domenica… chi mi segue?

Una nota: le dosi indicate qui sono un po’ diverse da quelle che trovate nel forum (anzi dopo le vado ad aggiungere a beneficio di chi ci proverà). Queste nascono dalla mia esperienza di preparazione, dai ricordi che ho dell’assaggio, e secondo me consentono un risultato più vicino all’originale (che lo chef mi perdoni l’ardire!).

Ingredienti

300 g mischiato delicato del Pastificio dei Campi
700 g di pomodori datterini gialli in succo “Così com’è”
2 spicchi d’aglio
200 g mozzarella di bufala campana dop
Parmigiano Reggiano stravecchio q p (lo chef suggeriva anche un caciocavallo o un provolone, importante che siano ben stagionati)
50 g di panna (sarebbe meglio di bufala, ma non si può avere tutto dalla vita)
50 g di pesto
60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero
Pepe nero di sarawak q.b.
Sale di trapani q.b.
1 limone non trattato, preferibilmente di costiera
20 foglioline di basilico

Delicato sorrentino di Peppe Guida , durante la mia preparazione

Preparazione

Innanzitutto, tagliare a pezzettini la mozzarella e lasciarla in un piatto in modo che fuoriesca più latte possibile. Poi, mettere a bollire dell’acqua.

In una casseruola mettere l’olio e l’aglio (tenendo da parte un po’ di olio per l’aggiunta finale) , far soffriggere dolcemente a fuoco basso e aggiungere i pomodorini. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito il bollore (importante perché i pomodorini non si disfino) senza e aggiungere la pasta e portare a cottura *risottando*, aggiungendo cioé acqua bollente un po’ per volta.

Tagliare quindi a dadini a mozzarella e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto e dare una leggera grattugiata di limone. Preparare la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella mescolata alla panna.

Una volta ultimata la cottura della pasta – prestare attenzione che non diventi troppo asciutta: è importante che questa rimanga avvolta in un sugo cremoso ma leggermente liquido, come si vede dalle foto – regolare di sale pepe e sitemare nel piatto.

Spolverare di fomaggio e aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere quindi una ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e foglioline di basilico

13 Agosto 2014
Bombette di Alberobello

Il cibo da strada ha un fascino speciale, secondo me. E’ un cibo che racconta di persone, oltre che di luoghi. Di gesti ed abitudini. Già, perché seduti a tavola – diciamolo – siamo tutti uguali. Buone maniere e galateo, nei limiti del possibile, e piatti e posate. Mangiando in strada, invece, tutto cambia. Cambiano i cibi, innanzitutto, che devono essere comodi da trasportare e sbocconcellare con una mano sola (l’altra, di solito, è impegnata a mantenere il cartoccio). Ma cambiano anche le tecniche di cottura e gli accostamenti tra gli ingredienti: cambiano a seconda dei luoghi e delle latitudini, e questo rende – per fortuna – possibile la sopravvivenza di atmosfere e gesti  quasi dimenticati. Già, perché se il sapore è forse riproducibile anche in casa, non lo sono certo le abitudini legate a questo. E le sorprese: perché mangiare in strada, spesso, assomiglia ad una scoperta. Molte volte, infatti, ci si ritrova a farlo al fianco di perfetti sconosciuti e il cibo, si sa, predispone alla socialità: in strada, mangiare e parlare, diventa tutt’uno (in barba al galateo, che vieta alle due cose di accadere contemporaneamente) per cui cibarsi non è più solo *un atto agricolo* ma diventa un atto sociale. Che predispone alla scoperta di noi stessi e degli altri. Ecco, mangiare in strada spesso è proprio questo: arrendersi ad una scoperta che non è fatta solo di sapore, ma anche di conoscenza di persone e di luoghi.

Ecco perché qualunque viaggio, in qualunque posto, non può prescindere da qualche pranzo a base di cibo di strada: facile, in quella atmosfera fatta di bocche e bicchieri pieni, trovare qualcuno disposto a raccontare cose che sulle guide non troverete mai ma che costituiscono l’anima del luogo.

Cose che, a saperle leggere, si scoprono anche nel cibo: la bombette di Alberobello, per esempio, racconta di un passato fatto di povertà e di tempi in cui le famiglie non potevano permettersi di sprecare legna e fuoco per una grigliata casalinga.   E allora si ricorreva al fornello pubblico, era il macellaio del paese ad offrirlo, per far arrostire carne che veniva poi mangiata direttamente in strada o portata a casa per essere servita a tavola. Ancora oggi, nelle zone di origine è possibile gustarle direttamente in macelleria: un’esperienza da non perdere, se capitate da quelle parti.
Che, sicuramente, vi metterà voglia di provare a farle anche in casa.

BOMBETTE DI ALBEROBELLO

50 g di provolone non troppo stagionato (o caciocavallo, o anche pecorino o misto pecora: potete cambiare a seconda dei gusti)
5 fettine di capocollo di maiale (coppa)  tagliate sottili
Prezzemolo (non ne avevo, ho usato origano fresco)
pepe nero
sale

L’esecuzione è semplicissima e veloce. Si battono velocemente le fette di carne per appiattirle (ne aiuterà la resistenza in cottura, oltre a renderle più sottili) e poi si cospargono con il formaggio tagliato a dadini e gli altri ingredienti. Si avvolgono quindi chiudendole *a bombetta* e si infilano in uno spiedino.

A questo punto, ci vorrebbe la carbonella: io mi sono accontentata della piastra di ghisa su gas.

Non è la stessa cosa, certo, ma aiuta a sognare di essere altrove.

5 Agosto 2014
Mezze maniche rigate ai pomodorini gialli e ricotta

Mezze maniche rigate ai pomodorini gialli e ricotta

Un piatto di pasta estremamente semplice e veloce, preparato per testare due prodotti: i pomodorini gialli in succo di così com’è e la ricotta Sabelli. I primi, di cui vi parlerò meglio in altre ricette, li ho scoperti da poco grazie a Peppe Guida e li ho ordinati al volo on line (ad un prezzo, oltretutto, molto conveniente rispetto a quelli che vedo fare nei negozi dedicati a prodotti “di nicchia” come questi”.
La seconda, invece, mi è stata proposta di provarla direttamente dall’azienda. Ora, come ho ripetuto spesso, io non accetto di provare prodotti qualsiasi. Ho recentemente rifiutato per esempio l’invito di un notissimo olio “di marca” che già da un po’ di anni usa i foodblogger che ci cascano per farsi un ricettario on line quasi gratis (sei bottiglie di olio industriale, in cambio di dieci ricette mi pare infatti una grande presa in giro), ma nel momento in cui sono stata contattata dal Caseificio Sabelli sono rimasta – invece – piacevolmente sorpresa. Soprattutto, mi ha colpito il disciplinare di rintracciabilità che permette di ricostruire ogni fase della lavorazione con un processo controllato lungo tutta la filiera produttiva e l’utilizzo di materie prime provenienti da pascoli naturali senza l’utilizzo di mangimi chimici.

Ho accettato, quindi, e ieri ho assaggiato la ricotta. Buonissima. E non ho resistito all’idea di condirci una pasta condita con un sugo di pomodorini gialli.

Ho usato:

250 g di mezze maniche rigate del Pastificio Leonessa
un vasetto di pomodorini gialli in succo
100 g di ricotta Sabelli
Olio extravergine di oliva (io ho usato un olio extravergine pugliese, a base di coratina)
buccia di un limone naturale
Pepe di Sarawak
Sale grosso (per il sugo ho usato quello di Cervia, per bollire acqua invece normalissimo sale da super)
origano fresco
2 spicchi di aglio

Il sugo è velocissimo. In una padella larga ho messo dell’olio e ho soffritto l’aglio. Poi ho aggiunto i pomodorini che ho fatto andare a fuoco veloce in modo che rimanessero il più sodi possibile e non si separasse la polpa dalla buccia, spegnendo dopo qualche minuto. Intanto, ho mescolato la ricotta a buccia di limone e pepe. Una volta cotta la pasta, ben al dente, l’ho scolata e messa nella padella insieme al sugo e ho continuato la cottura aggiungendo un po’ di acqua della pasta per amalgamare bene, aggiungendo le foglioline di origano. Ho quindi servito aggiungendo direttamente nel piatto la ricotta profumata di limone e pepe, completando con un filo di olio crudo.

31 Luglio 2014
Melanzane ripiene al tonno e profumi mediterranei

Confesso, non amo cuocere il tonno sotto olio. Soprattutto quando è buono, mi sembra di rovinarlo: tende a diventare fibroso, secondo me, e a perdere sapore. Per cui, quando sono stata scelta da Consorcio per preparare un piatto a base di tonno sono stata indecisa se accettare o no. Ovviamente, non potevo certo cavarmela con un’insalata: certo, dal punto di vista di rispetto del sapore del tonno istintivamente sarebbe stata la scelta migliore ma di sicuro non sarebbe stata una scelta coerente con la richiesta. Poi, pensandoci, mi è venuto in mente un piatto della mia infanzia, che mia madre preparava spesso e mi è venuta voglia di provare a riprodurre quel sapore alleggerendolo al gusto, sia attraverso ingredienti che preparazione.

Per 4 persone
2 melanzane non troppo grandi, meglio se lunghe e sottili

200 g di tonno sotto olio sgocciolato (tenendo da parte l’olio, che servirà per la salsa)

pane raffermo (io ho usato pane di Matera), 100 g

due albumi di uovo

pecorino romano grattugiato, 40 g

8 filetti di acciuga sotto olio

1 spicchio di aglio

origano fresco

pepe nero di Sarawak

sale

la buccia di mezzo limone, ovviamente non trattato

Innanzitutto, le melanzane vanno pulite, lasciando il picciolo, e tagliate per il lungo. Poi, cotte a vapore – oppure in acqua bollente e salata – fino a quando non siano diventate ben morbide. Impossibile dare un tempo esatto, l’importante è che la polpa diventi tenera al punto da poter essere asportata con un cucchiaio.

La polpa così asportata va messa in una ciotola e mescolata in una ciotola con il tonno sgocciolato e sbriciolato, pane (precedentemente ammollato velocemente in acqua e strizzato), gli albumi, lo spicchio di aglio schiacciato o grattugiato finemente ed il pecorino in modo da ottenere un impasto simile a quello delle polpette di melanzane. E’ possibile anche preparare questo composto usando un robot, ovviamente, ma è consigliabile non utilizzare un cutter che sfibrerebbe il tonno. Meglio una frusta da impasto, a bassa velocità. Aggiungere sale fino, solo se necessario: sia il sale che il tonno dovrebbero essere sufficienti a dare la sapidità necessaria al ripieno.

Una volta pronto il composto, lo si passa in una tasca per dolci (munita di bocchetta grande e liscia), e si riempiono con questo le bucce di melanzane. Si passano quindi in forno, già caldo a 200 gradi, fino a quando non appaiano dorate in superficie

Al momento di servire, preparare la salsa mettendo in un frullatore l’olio avanzato dalla sgocciolatura del tonno, le acciughe, la buccia del limone grattugiata e qualche foglia di origano fresco. Frullare in modo da ottenere un emulsione cremosa e profumata e cospargere con questa, e con pepe nero macinato al momento, le melanzane un attimo prima di servirle.

Sono migliori se gustate fredde, dopo averle fatte riposare qualche ora, accompagnate da verdure fresche condite in insalata. Per esempio, dei pomodorini.

17 Luglio 2014
Melanzane ripiene (mulignane a’barchetta)

Melanzane ripiene

Le melanzane ripiene, un ottimo modo per usare il pane avanzato trasformandolo in un ottimo secondo piatto. In casa nostra, meglio note come *a barchetta* . Da piccoli, infatti, le si chiamava così: per la forma, ovviamente. E ci piacevano da matti, a tutti, anche se allora mangiavo solo il ripieno. Le si riempiva in modo diverso: anche con carne macinata, o con tonno e alici. Ma con il tempo ho iniziato a preferire di gran lunga la semplicità e la versione che ho finito per preferire è diventata questa: pane raffermo, pecorino o provolone grattugiato, uovo e fior di latte. Due alici, poi, se ci sono non guastano mai. In bianco o col pomodoro: non fa differenza, ne vado pazza in entrambi i modi.

La versione tradizionale vorrebbe che le melanzane ripiene fossero fritte prima di essere passate al forno. A me non piace: trovo il fritto riscaldato poco digeribile, preferisco la freschezza della sola cottura al forno. Ottime poi se gustate fredde, mangiate calde sono molto meno buone.

Questa, la mia ricetta delle melanzane ripiene

Per 4 persone
due melanzane non troppo grandi, meglio se lunghe e sottili
pane raffermo (io ho usato pane di Matera), 100 g
un uovo
pecorino romano grattugiato, 40 g
8 filetti di acciuga sotto olio
400 gr di pomodori pelati (io ho usato quelli di Agrigenus)
1 spicchio di aglio, preferibilmente fresco
basilico fresco
pepe nero
sale

Innanzitutto, si prepara il sugo di pomodoro.
Intanto, le melanzane vanno pulite e tagliate per il lungo. Poi, cotte a vapore – oppure in acqua bollente e salata – fino a quando non siano diventate ben morbide. Impossibile dare un tempo esatto, l’importante è che la polpa diventi tenera al punto da poter essere asportata con un cucchiaio.

Melanzane ripiene

La polpa così asportata va messa in una ciotola e mescolata in una ciotola con pane (precedentemente ammollato velocemente in acqua e strizzato), l’uovo, le aggiughe tagliate in pezzettini piccoli ed il pecorino in modo da ottenere un impasto simile a quello delle polpette di melanzane.

Aggiungere il pepe e il sale fino solo se necessario: il pecorino dovrebbe essere sufficiente a dare la sapidità necessaria al ripieno.

Una volta pronto il composto, lo si passa in una tasca per dolci (munita di bocchetta grande e liscia), e si riempiono con questo le bucce di melanzane. Si cosparge quindi di sugo di pomodoro e si passano in forno, già caldo a 200 gradi, fino a quando non appaiano bene asciutte – quasi leggermente “crostose” in superficie

Melanzane ripiene

10 Luglio 2014
Spaghetti alle vongole

APremessa. Questo post è un furto ai danni di Antonio Tombolini, una delle prime persone che ho avuto la fortuna – o la sfiga, tutto dipende dal punto di vista (variabilissimo) dal quale si osservano le cose – di conoscere in rete. Con lui, come con altri, posso dire di avere condiviso un percorso al cui dipanarsi appartengono anche questo blog e gennarino.org
E’ successo lo scorso millennio, in un newsgroup: it.hobby.cucina. In cui, per assoluto caso, ci siamo ritrovati in diversi (che non sto a citare) a dividere e a raccontare la nostra passione per la cucina. Ultimamente, per iniziativa di alcuni dovuta ad una crisi improvvisa di nostalgia, ci siamo ritrovati in un gruppo su fb nato – anche – per ricordare due di noi che non ci sono più. E allora è stato normale ieri sera, preparando gli spaghetti alle vongole, ricordare questo vecchio post (di Antonio appunto) che raccontava del silenzio necessario a spurgare le vongole.
E sorridere al ricordo di Aldo e Claudio.

Vongole = sabbia: che fare?
Appena entri a casa col tuo kilo di vongole nella busta, buttale nella vasca del lavandino, tappata, contenente abbondante acqua fredda salata. Esse vongole, restando li’ per almeno 1/2 ora, se di piu’ e’ meglio, rilasceranno (quasi) tutta la sabbia spontaneamente.
Qual e’ l’agente, il principio attivo di tale miracolo? L’acqua? nonono! Il sale? nonono! Il freddo? nonono!
E’ il silenzio: gia’, perche’ la cosa funzioni bisogna fare silenzio.
L’acqua salata serve solo a simulare il loro ambiente naturale, cosicche’, dopo essere a lungo rimaste rinserrate in se stesse, conservando gelosamente quel pochillo di acqua marina imprigionato tra le valve durante la cattura, le vongole siano – con l’inganno, ebbene
si’ – indotte ad aprirsi, a darsi una sciacquata. Ma se voi, una volta immersele, prendete ad agitarle, a sbatacchiarle, a farci cadere dentro questo e quello… Non succedera’ niente, se ne resteranno chiuse nel loro egoismo: SILENZIO, dunque.

Al momento opportuno, preleva le vongole dal loro ritrovato e illusorio habitat, ponile in pentola larga su fuoco vivace, senza aggiunta alcuna, e incoperchia. Dopo un po’, rimesta, perche’ a
ciascuna sia data la giusta dose di calore che, uccidendola – questo e’ cio’ che accade, sissignori – uccidendola, dicevo, la induca a rilassare i muscoli e ad aprir le valve.
Appena aperte, toglile dal fuoco, e conserva il liquido prodotto in una bacinella, lasciandolo depositare.

Per il resto, per la ricetta degli spaghetti alle vongole – vermicelli, per me, grazie – da dire resta davvero poco. Solo la raccomandazione della qualità: sono quattro ingredienti, necessario che siano *buonissimi*. A cominciare dall’extravergine, che io uso fruttato leggero in questo caso, passando per la pasta (che mi piace rugosa, a lenta essiccazione, che rilasci la giusta quantità di amido per formare la cremina. In questo caso, ho usato il vermicello n. 10 della Garofalo) e finendo all’aglio: se è stagione, come ora, ottimo quello fresco. Insostituibile. Per il resto, la preparazione è semplicissima.

Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo, fare scaldare dell’olio in un padellone e farvi rosolare lentamente dell’aglio schiacciato.

Una volta cotta la pasta, che andrà lasciata bene al dente (al chiodo, per meglio dire), scolarla e ripassarla nel padellone insieme al liquido rilasciato dalle vongole (ben filtrato) facendola saltare in modo che assorba bene il sugo. Aggiungere quindi le vongole, mescolare e servire aggiungendo prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento.

Per me, niente prezzemolo grazie: è un di più. E, come amava ripetere Antonio: il di più, viene dal maligno.

8 Luglio 2014