Giorni di vacanza. Vietri sul Mare, uno dei miei luogni del cuore. Sono cresciuta a due passi, infatti: a Salerno, sulle rive dello stesso mare. E ci ho bazzicato da sempre: le prime volte, quando si marinava la scuola in compagnia (eh, sì, succedeva anche questo). Poi, più grande, per le passeggiate serali. Rirordo soprattutto quelle invernali, per il gelato mangiato passeggiando lungo il mare, o percorrendo strade interne vuote di persone ma – proprio per questo – piene di atmosfera.
Quando ci capita, ci torno sempre volentieri. Ed ora sono qui, per passare i miei pochi giorni di vacanza.
200 g di linguine, io ho usato quelle di Di Martino
uno spicchio di aglio
una ventina di datterini
olio di oliva e.v. di tipo fruttato intenso
2 cucchiai di colatura di alici
2 foglioline di basilico
Velocissimi. Il tempo di cuocere la pasta. Semplicemnte, uno spicchio di aglio soffritto in modo leggero. Poi, i pomodori: ora a fuoco alto, che friggano senza disfarsi. Appena sono cotti, qualche foglia di basilico strappata in pezzi piccoli con le mani. Poi metto da parte i pomodorini, in caldo, e aggiungo la colatura all’olio di cottura dei pomodori. Con questa emulsione condisco la pasta, che completo poi con i pomodori.
Pasta colatura di alici e pomodorini
Tutto qui, si fa prima a farli che a raccontarli. Ma del resto, in vacanza, si sa: poco tempo per cucinare: meglio andare in giro a fotografare…
I peperoni ripieni sono un ottimo modo per riciclare del pane avanzato: ancora migliori se preparati con qualche ora di anticipo e gustati freddi e, solo a pensarci, regalano una sensazione di estate. Si preparano nel pomeriggio, durante la cuntrora, e poi si gustano la sera: freddi ed ammorbiditi dal riposo. Che ne migliora anche il sapore, senza ombra di dubbio. Guai a mangiarli appena fatti, non sarebbero altrettanto buoni.
Indispensabili dei peperoni di forma regolare e belli carnosi. Sceglieteli prendendoli in mano: devono essere belli pesanti: più pesanti sono, più la loro polpa è spessa, più buono sarà il risultato.
Se proprio vi dà fastidio la pellicina, pelateli a freddo. Oppure, pelateli prima di servirli: una volta cotta, e raffreddata, la pellicina viene via molto facilmente. Per cui non vale la pena di diventare matti più di tanto. Unica raccomandazione: non usate il pancarrè. Non è adatto, nè per consistenza, nè per sapore. Meglio un buon pane raffermo (io ho usato quello di Matera) che regalerà ai peperoni un sapore decisamente più marcato e gradevole.
Tagliare a pezzettini il fior di latte, e lasciarlo sgocciolare.
Ammollare il pane in acqua, stando attenti che non si impegni troppo. Qundi strizzarlo e tagliarlo a pezzettini (deve essere abbastanza morbido da poter essere tagliato con le mani) e sistemarlo in una scodella con l’uovo, le aggiughe tritate al coltello, il latte sgocciolato e impastare con le mani (può essere usato anche il kenwood) ed impastare impasta fino ad ottenere un impasto morbido. Se fosse troppo liquido aggiungi un po’ di pan grattato. Regolare quindi di sale e aggiungere il pepe.
Lavare i peperoni, tagliarli a metà ed eliminare tutti i semi e i filamenti all’interno. Riempirli quindi con l’impasto di pane e porli in una teglia leggermente oliata. Irrorare ancora con olio e cuocere a 200 gradi fino a quando non appaiono ben cotti (ci vorranno circa 45 minuti).
Peppe Guida, Delicato Sorrentino. Le Strade della Mozzarella 2014
Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida è, indubbiamente, il *mio* piatto de Le Strade della Mozzarella 2014. Non solo per il sapore – assolutamente semplice eppure pieno e perfetto grazie alla qualità delle materie prime – ma anche per il fatto che ho avuto il piacere ed il privilegio di accompagnare lo chef in cucina a preparare il bis. Già, il bis: perché il delicato sorrentino era stato preparato, come da programma, durante uno showcooking ma purtroppo non tutti hanno potuto assaggiarlo. Al che, con semplicità, Peppe si è offerto di andare in cucina a prepararne un altro po’ per chi era rimasto senza. Ed io, con la stessa semplicità, mi sono offerto di accompagnarlo. E con me, Valentina e Cristina (che con me era nella giuria del contest Pasta, bufala e fantasia). Per cui, oltre ad assaggiarlo, abbiamo avuto il piacere di vederlo nascere in pentola. E di respirarne il profumo, via via che il piatto prendeva forma. E non è emozione che dimenticheremo abbastanza facilmente.
E lo rifarò presto. I pomodorini gialli ce li ho, i limoni li rubo a Peppe: mi manca solo il mischiato delicato. Ma lo avrò presto, a costo di fare una rapina al Pastificio dei Campi.
Intanto, vi racconto come si prepara: magari volete provarci pure voi.
Ingredienti
320 g mischiato delicato del Pastificio dei Campi
600 g di pomodori datterini gialli in succo
2 spicchi d’aglio
200 g mozzarella di bufala campana dop
Parmigiano Reggiano stravecchio q p
100 g di panna (sarebbe meglio di bufala, ma non si può avere tutto dalla vita)
50 g di pesto
60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero Pepe nero di sarawak q.b.
Sale di trapani q.b.
1 limone non trattato, preferibilmente di costiera
20 foglioline di basilico
Preparazione
Mettere a bollire dell’acqua.
In una casseruola mettere l’olio e l’aglio (tenendo da parte un po’ di olio per l’aggiunta finale) , far soffriggere dolcemente a fuoco basso e aggiungere i pomodorini. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito il bollore (importante perché i pomodorini non si disfino) senza e aggiungere la pasta e portare a cottura *risottando*, aggiungendo cioé acqua bollente un po’ per volta.
Tagliare quindi a dadini a mozzarella e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto e dare una leggera grattugiata di limone. Prparare la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella mescolata alla panna.
Una volta ultimata la cottura della pasta – prestare attenzione che non diventi troppo asciutta: è importante che questa rimanga avvolta in un sugo cremoso ma leggermente liquido, come si vede dalle foto – regolare di sale pepe e sitemare nel piatto.
Spolverare di fomaggio e aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere quindi una ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e foglioline di basilico
I Calamari ai pomodorini gialli e profumo di limone: la mia ricetta per Terra di Fuoco. Fuori concorso, ovviamente, e davvero semplicissima. Ovvio che non avendo i pomodorini gialli si possa anche usare un tipo diverso, ma questi vale la pena di assaggiarli. Almeno una volta: hanno la caratteristica di essere dolcissimi, con un’acidità davvero bassissima, e di avere una buccia particolarmente tenera che non disturba affatto nel piatto finale. A me piacciono preparati con una cottura veloce, che li lasci il più integri possibile, rispettandone ala massimo il sapore. I miei sono di Agrigenus, uno degli sponsor del corso: di cui vi consigli anche di provare i san Marzano. Oltretutto, comprando come faccio io (e sottolineo la parola *comprando* per coloro che malignano sul fatto che si possa in un blog indicare i propri gusti anche con marchi senza tornaconto personale) a fine estate in quantità tali da coprire tutto l’inverno finisco anche per spendere meno di quello che spenderei comprando prodotti di marca al super. Ma con molto sapore in più e sostenendo una produzione campana in modo diretto. Per cui, se avete voglia di riempire la dispensa, ora sapete come fare.
Ma torniamo alla ricetta. Un piatto semplicissimo la cui riuscita è affidata – oltre che alla qualità degli ingredienti – alla velocità di esecuzione. Sia il calamaro che il pomodoro richiedono infatti alta temperatura e cottura veloce: il calamaro, altrimenti, diventerebbe duro e gommoso mentre il pomodorino tenderebbe a svuotarsi rendendo la salsa, una volta cotta, una specie di *pellecchie* al sugo.
Detto questo, servono:
500 g di calamaretti freschi
un barattolo di pomodorini gialli
aglio fresco, un paio di spicchi
olio e.v.o. , di tipo fruttato intenso (io ho usato Olio di Centonze)
buccia di mezzo limone (io ho usato quelli della costiera amalfitana)
Pepe di Szechuan, macinato al momento
Origano fresco
Pochissimo sale grosso (ho usato quello di Cervia)
Innanzitutto, ho pulito velocemente i calamari. Poi li ho tagliati in anelli non troppo sottili. Ho messo quindi a soffriggere a fuoco basso l’aglio in un po’ di olio e ho aggiungo i pomodorini sgocciolati. Ho fatto andare a fuoco vivo qualche minuto, in modo da rosolarli leggermente, ed ho aggiunto i calamari .
Ho quindi portato a cottura in pochi minuti ed ho completato il piatto con una grattata di buccia di limone, una spolverata di pepe e qualche fogliolina di origano fresco.
La pasta e piselli di Peppe Guida è una pasta e piselli *assoluta*. Perché questo nome?, direte voi. Semplice, perché non è la classica pasta e piselli di tutti i giorni ma una versione particolare che prende spunto da un piatto di Peppe Guida: l’assoluto di piselli. (altro…)
Le Linguine ai peperoni di Carlo Cracco, una ricetta per provare a giocare alla piccola – si fa per dire 🙂 – chef. Trovata su un vecchio numero de La Grande Cucina, cui oltretutto mi sono abbonata di recente e da cui spero di prendere spunti da cui imparare cose nuove. Come questa: una riduzione di succo di peperone, in sostanza. Una cosa semplicissima, ma in grado di rendere particolarissimo il più semplice dei piatti di pasta. In questo caso, linguine Garofalo ( a proposito, avete saputo la novità spagnola?). E poi, alici sotto olio seccate, in modo da renderle croccanti (ne ho tenute da parte un po’ per trasfomarle in polvere con cui provare a spolverare qualche preparazione, mi pare un’idea piacevole sia dal punto di vista estetico che del sapore… che ne dite?). Unici cambiamenti che ho apportato alla ricetta, l’impiego di acqua naturale (in quella originaria era indicata acqua gasata e, parlandone nel forum con Innovidea, eravamo giunti alla conclusione che era un po’ la come la faccenda della patata. Pubblicità insomma, e obblighi verso gli sponsor *gasati* del momento. Per cui, ho cambiato senza esitazione e sono andata come dicevo di acqua naturale. Altra variazione, piccolissima, una puntina di miele di arancio alla riduzione di peperone quando questa era ormai giunta a fine cottura. Assaggiandola avevo avvertito un leggerissimo retrogusto amaro, che ho pensato di bilanciare così. E ho fatto benissimo. Per il resto, tutto come da ricetta. A parte – dimenticavo – l’olio che ho frullato insieme a origano fresco per aggiungere una nota profumata.
E a proposito dell’olio, questa ricetta rientra nell’appuntamento quindicinale con la cucina dell’extravergine che – insieme ad altre amiche blogger che vi ricordo in fondo – ormai mi accompagna da quasi due anni, consentendomi un saporitissimo viaggio tra i sapori, e i profumi, degli extravergine di Italia.
Oggi, è la volta dell’olio Monticello. Proviene da Vieste, dal cuore del Gargano, ed è prodotto con Ogliarola Garganica. Una cultivar locale, come si intuisce dal nome, che grazie anche al metodo di raccolta e lavorazione consente di ottenere un olio dalle note fruttate particolarmente intense e per nulla acide. Perfette per accostarsi alla mediterraneità dei peperoni.
g 200 di linguine (io ho usato quelle della Garofalo)
n 7 peperoni rossi
g 50 olio Monticello
g 40 burro
n 4 filetti di acciughe essiccati*
g 400 acqua
miele di arancio, mezzo cucchiaino
un mazzetto di origano fresco
Innanzitutto, il giorno prima ho sgocciolato le acciughe dall’olio e le ho messe tra due fogli di scottex. Poi, in balcone, al sole: avevo dei dubbi ma ha funzionato benissimo, il giorno dopo erano belle secche.
Al momento di preparare, poi, ho pelato a crudo i peperoni e li ho privati della buccia, dei semi e della parte bianca. Li ho poi passati al mixer con l’acqua per 5 minuti ed ho filtrato con un colino fine. Ho quindi messo a ridurre a fuoco lento, in un tegame con l’olio (tenendone un po’ da parte per la rifinitura del piatto) ed il burro, fino a raggiungere una densità sciropposa. A fine cottura ho aggiunto il miele ed ho spento.
Ho quindi cotto le linguine in abbondante acqua salata le ho scolate e le ho passate in padella calda per qualche secondo per farle asciugare. Poi ho spento ed ho condito con la salsa di peperoni. Ed ho servito decorando il piatto con qualche goccia di olio al rosmarino, terminando con qualche pezzo di acciuga essiccato.
Se vi è piaciuta questa ricetta, non perdetevi le altre! E cioè:
