Categoria: Salato

La Genovese napoletana senza carne (che a casa mia si chiamava “finta genovese”)

Scrivere questo post sulla Genovese napoletana senza carne mi rende particolarmente felice: è il primo infatti, dopo una lunga pausa – fatta però di anche grandi eventi come le Strade della Mozzarella 2013 o il Meddietcamp a Cagliari – in cui si torna a parlare di olio. Vi ricordo che non lo faccio da sola ma in compagnia di Patty, Stefania e Sabina. Manca Fausta in questo giro, che mancherà per un po’: ma noi siamo qua che l’aspettiamo, attendendo insieme il suo rapido – più che rapido – ritorno.

Da oggi riprende infatti l’appuntamento quindicinale in collaborazione con la Città dell’olio: ogni volta cercheremo di raccontare di un uso di un extravergine italiano. Spesso infatti, anche tra gli appassionati, questo non è usato nel modo giusto: l’errore di fondo è nel trattarlo come se ne esistesse uno solo e basta. Ma non è così: a costo di ripetere una banalità, per l’extravergine funziona esattamente come il vino: ognuno ha le sue caratteristiche, che lo rendono perfetto per determinati tipi di preparazione ed inadatto ad altre. Certo, è difficile pensare di avere una scorta in casa che copra tutte le produzioni e le loro caratteristiche – non basterebbe un olio per ogni regione – ma lo sforzo di munirci di quelle tre-quattro qualità più adatte ai piatti che siamo soliti preparare, potremmo iniziare a farlo. Certo, questo comporta una maggiore spesa iniziale, indubbiamente, ma questa sicuramente finirà per ammortizzarsi nel corso del tempo. L’importante è non esagerare: l”extravergine dovrebbe essere conservato un anno, e non di più. Per cui meglio non esagerare con le quantità.

L’olio di oggi è l’extravergine di oliva biologico Antica Giara, prodotto da oliveti secolari di varietà “coratina”. Una varietà caratterizzata da un gusto fruttato e piccante e leggermente amarognolo: un carattere potente, insomma, da usare su piatti altrettanto potenti e che gareggino con lei in aromi e forza.
Per questo, per raccontare del suo uso, ho scelto la Genovese napoletana senza carne*. Completa benissimo la dolcezza delle cipolle, e ben si accosta all’acidità della ricotta salata. E poi Pepe di Szechuan Verde: che ha completato il piatto con la sua nota aromatica.

Genovese napoletana senza carne

[yumprint-recipe id=’65’]

7 Marzo 2014
Dell’arancia buona, non si butta via nulla. Pollo all’arancia e sale grosso aromatizzato

E soprattutto, non si butta via la buccia. Certo, deve essere assolutamente non trattata e freschissima: solo così si potranno sfruttare in pieno gli oli essenziali di cui è ricca. E siccome in questi giorni mi è arrivata una cassetta di arance direttamente dalla Sicilia, ho deciso di sfruttarle al massimo. Non limitandomi a mangiarle insomma, ma soprattutto a conservarne il profumo.

Consumo diverse arance, ogni giorno. Così, nature, oppure spremute. E mi piange il cuore buttare via una delle sue parti migliori. E allora, siccome devo servirla semplicemente in bicchiere, ho deciso che ogni volta, perdo qualche minuto a lavorare di zester. Ne gratto via la buccia, insomma (ovviamente dopo averla lavata e asciugata) e la uso per preparare cose che mi serviranno in futuro per aromatizzare. Come il sale di Cervia al profumo di arancia: semplicemente, buccia grattugiata e sale, messo via in un vasetto. Ed usato per insaporire, come un sale comune (preferibilmente, a fine cottura).

Ottimo per diversi usi: il pesce innanzitutto e la carne bianca. Per esempio, questo pollo (per la ricetta ho preso spunto da qui)

Per 4 persone servono:

4 cosce di pollo

4 arance naturali

mezzo bicchiere di vino bianco amabile

pepe q.b.

mezzo cucchiaio di miele, mille fiori o arancio

sale grosso (io uso quello di Cervia) aromatizzato all’arancia

Semplicissimo. Solo, perché riesca al meglio, è necessaria qualche ora di marinatura della carne nel succo. Quindi, si parte spremendo le arance e mettendo le cosce nel succo ricavato per ALMENO un paio di ore (ricordatevi di non buttare via la buccia, preparando – per esempio – altro sale), poi sgocciolatele ed asciugatele. Prendete ora una padella con il fondo spesso e scaldatela: io faccio così per evitare di aggiungere olio. Il pollo infatti mi pare già perfetto di suo come quantità di grassi (anzi, a volte persino eccessivo), per cui preferisco rosolare senza grassi aggiunti. Una volta che è ben calda la padella quindi, vi sistemo il pollo e lo faccio rosolare da tutte le parti mescolando spesso. e aggiungo il vino bianco. Quando questo è evaporato, aggiungo il succo di marinatura e il sale e porto a cottura fuoco molto basso finché la carne non è cotta a puntino ed il succo ben evaporato.

A fine cottura, giusto un paio di minuti prima, metto il miele e mescolo. Ed infine la solita spolverata di pepe macinato di fresco.

Semplicissimo. Eppure da leccarsi i baffi.

15 Febbraio 2014
Come si prepara il soffritto per il ragù

Come si prepara il soffritto per il ragù è faccenda decisamente facile da spiegare. Sembrano quisquiglie eppure fanno la differenza. Soprattutto nel ragù, come quello di guancia di manzo che ho preparato ieri. Uno dei miei taglia di carne preferiti per le lunghe cottura: se cotto come si deve, si scioglie in bocca quasi fosse una morbida gelatina. Per non parlare poi del sapore che rilascia al sugo: una nota di carne assolutamente potente, che completa in bellezza il gusto di una buona pasta. La mia preferita per questo piatto? I paccheri: spessi e callosi, capaci di mantenere una loro identità anche se accompagnati al gusto tanto marcato di un simile ragù. Per non parlare poi dei due vantaggi di questa preparazione che contribuiscono a rendermela particolarmente amata: primo, il prezzo- qui a Modena, perlomeno, la guancia è carne di seconda scelta per cui il prezzo è più basso di altri tagli. Secondo, la facilità di preparazione: importante è solo il tempo. Ore e ore di cottura (almeno 5-6), che riempiono la casa di una coccola profumata – non so a voi ma per ime il profumo di ragù in cottura sa di *mamma* e coccole, di domeniche in famiglia, di ricordi di situazioni purtroppo destinate a non tornare – e rendono piacevole persino la noia delle pulizie.

Semplicissimo, dicevo. Ma con una premessa: il soffritto, che va fatto a regola d’arte. Cosa che per me vuol dire una cosa ben precisa: va fatto in due tempi. La verdura rosola bene infatti a fiamma bassa. La carne, invece, vuole fiamma alta. Allora il punto è: come si fa a non far bruciare la cipolla?

Io, ho risolto così.

Riduco in dadolata minuta le verdure (le solite: cipolla, carota, sedano) poi le metto in un tegame (di solito di coccio) con olio e.v.o. e sale grosso.

Inizio quindi a stufare la verdura a fuoco lento e poi alzo la fiamma, fino a soffriggere bene (in totale, per un buon soffritto ci vogliono MINIMO venti minuti, secondo me.)

Una volta pronto il soffritto lo tiro via e lo metto da parte e inizio con la carne. Rosolo, a fuoco vivace stavolta, e aggiungo del buon vino. Una volta evaporato, aggiungo il soffritto di verdure.

E infine, la passata di pomodoro pelato. Buono e campano: che come ho già raccontato mi faccio arrivare a casa, pagandolo persino meno di quello di marca del super.

E porto a cottura, a fuoco molto ma molto basso. Aggiungendo, durante la cottura del buon brodo caldo – quando ce l’ho d’avanzo – o acqua bollente.

Pregustandomi i paccheri, che so che stanno per arrivare.

10 Febbraio 2014
Baccalà in vasocottura, ai pomodori “Ciettaicale” e profumo di limone

Avevo già provato la vasocottura e mi era piaciuta molto. La prima volta era stata una vasocottura d’autore: la parmigiana in barattolo di Pietro Parisi. Assolutamente splendida: cremosità perfetta e ricchezza di sapore di parmigiana *vera* anche se associata alla leggerezza della cottura a vapore. Ho pure provato a rifarla, con discreto risultato oltretutto.

Cercavo quindi altre occasioni per mettere a frutto questa scoperta e l’altro giorno ho incontrato questa ricetta di agghiotta di baccalà in vasocottura e non ho resistito: avevo del baccalà in ammollo da alcuni giorni – mi era rimasta voglia da quando lo avevo preparato cotto alla cannaruta (buonissimo!) – e quindi non avevo scuse. Non ho seguito la ricetta vera e propria, confesso: volevo un tocco un po’ dolce ed agrumato. Per cui non ho usato nè olive nè capperi e alla fine ho aggiunto buccia di limone grattugiata. Che al momento del consumo, all’apertura del barattolo, si è espressa in tutto il suo splendore. Inondando le narici e predisponendo ancor di più all’assaggio del contenuto (anche se, confesso, non ce ne era alcun bisogno !).

Ho usato per 4 persone:

– Filetto di Baccalà ammollato 500 g

– Patate 3

– Pomodori “Ciettaicale”
– Cipolla rossa *

– Uva sultanina (un pugnetto abbondante)

– pinoli, un cucchiaio

– la buccia di un limone grattugiata

– sale di cervia

– Olio evo di tipo fruttato leggero 2 bicchieri

*Sulla cipolla, consiglio di usare bianca o ramata: raffeddandosi, questa rossa ha preso un tono di verde non molto piacevole a guardarsi. Per cui, per questa preparazione, sconsiglio di usarla.

Innanzitutto ho messo a mollo i pomodorini e l’uvetta – separatamente – in un po’ di acqua tiepida (una decina di minuti, giusto per ammorbidirli) e ridotto patate e cipolle in fette sottili. Poi, ho tagliato il baccalà in otto piccoli pezzi e ne ho sistemati 2 in ogni vasetto.

Ho aggiunto quindi i pomodori, l’uvetta e i pinoli e aggiunto patate e cipolle premendo bene, in modo da riempire ogni più piccolo vuoto. Infine, ho versato l’olio, in modo da ricoprire più possibile il baccalà.

Una volta richiusi i vasetti, li ho sistemati in una pentola piena d’acqua (dopo averli arrotolati in uno strofinaccio) e cotti in un bagnomaria leggero per 2 ore circa

Una volta pronto, ho aperto per un attimo i vasetti e spolverizzato di buccia di limone grattugiata al momento ed ho richiuso lasciando riposare qualche minuto prima di servire aggiungendo, direttamente nel piatto, un pizzico di sale di Cervia e accompagnando con una fetta di pane di Matera.Piccolo promemoria per la prossima volta: provare ad ammollare i pomodori in vino bianco , dal toco magari leggermente fruttato. Ci ho pensato tardi, i pomodori erano già in ammollo, ma la prossima volta proverò: l’aggiunta di un’ulteriore nota aromatica, mi tenta parecchio.

Nota finale, visto che è venerdì e visto che è senza glutine, questa ricetta va dritta dritta nella raccolta 100% Gluten Free (fri)Day.

100% Gluten Free (fri)Day

7 Febbraio 2014
L’uovo a susciello

L’uovo a susciello è davvero un piatto poverissimo, praticamente fatto di avanzi. Vale la pena di dedicare un post ad un piatto del genere? Forse no, tanto è semplice e povero. Ma fa parte di quei piatti che mi piacciono, che raccontano di cucina contadina e povera: fatta di pochi ingredienti e soprattutto della fantasia necessaria per mettere assieme un pranzo con poche cose, spesso veri e propri avanzi di frigo. E poi il pane vecchio: perfetto per essere inzuppato del sugo brodoso e saporito prodotto dalla cottura.

L’ho incontrato su facebook, grazie al racconto di Giuseppe Di Martino e Maurizio Cortese. E mi ha subito incuriosito, sia per il piatto in sè e sia per la discussione sul significato del nome “a susciello” seguita sulla bacheca di Maurizio (e che potete trovare qui, nel caso vi interessi).

Da parte mia, vi dico solo di provarlo: perfetto per risolvere una cena frettolosa in quelle giornate che a volte capitano in cui non si ha voglia neanche di andare a fare la spesa. E allora si fa con quello che si può.

Saporitissimo, facile e veloce: cosa volete di più?

Servono, parola di Maurizio:

Fai soffriggere delicatamente mezza cipolla, aggiungi un pomodoro pelato, qualche pezzetto di pancetta e salame, una crosta di parmigiano (aggiunta di Cristina, moglie di Maurizio), lascia insaporire il tutto un paio di minuti e poi copri con un bicchiere d’acqua.

Lascia sobbollire per una decina di minuti e poi rompi due uova direttamente nel brodo che si è creato quando è in leggera ebollizione facendo attenzione a non farle rompere.

Aggiusta di sale e pepe e aspetta finché l’uovo non si è del tutto rappreso. Servi caldissimo con del pane abbrustolito.

PS: Non rimestare il brodo quando le uova sono ancora crude altrimenti rischi di stracciarle.

E’ una ricetta di “recupero”, quindi guanciale, prosciutto, potrebbero andare egualmente bene.

31 Gennaio 2014
La ricetta tradizionale del ragù alla bolognese

Questa ricetta del ragù bolognese, oltre ad essere quella ufficiale (depositata nell’ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo) è una ricetta cui sono particolarmente affezionata. La incontrai ai tempi in cui frequentavo it.hobby.cucina (madre di tutti i blog e forum di cucina, secondo me) nel lontano 1997 e da allora non me ne sono più allontanata. Due le scoperte fondamentali che devo a Paolo (autore del post sul ragù nel newsgroup): la prima, il taglio di carne. Cartella, a Bologna:  un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini, che regala al ragù una morbidezza finale difficile da ottenere con altri tipi di carne. La seconda, il latte: senza latte, diciamolo, non è ragù alla bolognese. Sulla panna si può concordare o meno, ma sul latte proprio no. Se non lo mettete, insomma, ci potete cuocere gli spaghetti alla bolognese ma non di sicuro il vero ragù.



Detto questo, ecco gli ingredienti ed il procedimento della ricetta del Ragù Bolognese

[yumprint-recipe id=’38’]



22 Gennaio 2014