Categoria: Pizze e focacce

La pizza fritta meglio nota come zeppulella di pasta cresciuta (condita a “pizzella” e a “montanara ai genovesi”)

Le zeppulelle di pasta cresciuta sono un classico della friggitoria napoletana. Nate come cibo da strada, sono costituite da un impasto morbido a base di acqua e farina, leggero e ben areato,e servite semplicemente fritte, senza alcun condimento. Io ho voluto giocarci un po’ e servirle condite, prendendo spunto dalla montanara della pizzeria Salvo, di San Giorgio a Cremano (uno dei luoghi sacri della pizza e della friggitoria, assolutamente da visitare. Più prima che poi): una pizza fritta, condita con Sugo ai Genovesi* con Cipolla ramata di Montoro e scaglie di Caciocavallo di Castelfranco in Miscano.

Ho preso vergognosamente spunto, dicevo da questa, ed ho preparato in casa un sugo simile (partendo dalla mia ricetta di genovese e procedendo allo stesso modo, ma senza carne) e usando del caciocavallo campano non troppo stagionato. Mentre la cipolla cuoceva, ho preparato un semplice sugo di pomodoro ed ho preparato l’impasto, scegliendo di usare poco lievito e – di conseguenza – una farina in grado di reggere una lunga lievitazione (la Caputo Rossa).

[yumprint-recipe id=’15’]

Una delizia. Da scofanarsi, come si direbbe a Napoli.

2 Novembre 2012
Focaccine al gorgonzola, miele al tartufo e olio di Spello

L’olio di questa settimana, per la serie “Ricette per la Città dell’Olio?”? Un olio umbro, Extravergine di Spello, dal gusto piccante e particolare, corposo ed aromatico, con un finale che mi ha ricordato la mandorla amara. Probilmente proprio per questo all’assaggio mi è venuta immediatamente voglia di accostarlo ad un sapore dolce ed altrettanto aromatico, sia pure in modo diverso, come quello di un miele particolare. Aggiungendo la cremosità, aromatica anche questa, di un gorgonzola sciolto dal calore di una focaccia in cottura. Avevo voglia di lievitati, da un po’ che non impastavo, ed ero indecisa tra un primo di pasta, magari con fave fresche di stagione, ed un lievitato. Alla fine, probabilmente, ha vinto la nostalgia. E lievitato è stato. Questo.

550gr di farina caputo blu,
3 uova,
100 gr di miele di arancio,
10 gr di lievito di birra,
100 di olio DOP UMBRIA DEL FRANTOIO DI SPELLO
100 gr di acqua
10 di sale disciolti in venti gr di acqua

200 gr di gorgonzola cremoso
30 gr di miele al tartufo (ovviamente, in sostituzione, potete utilizzare quello che preferite)

La lavorazione, molto semplice, ad impasto diretto. Nella ciotola della planetaria, 500 gr di farina, il miele e il lievito sbriciolato (ho lasciato da parte 50 gr ca. per usarli alla fine, nel caso in cui l’impasto fosse troppo idratato e facesse fatica ad incordare. Ho avviato la macchina a bassa velocità e ho aggiunto le uova, una per volta, e poi l’acqua. Una volta che l’impasto ha preso corpo, ho aggiunto l’olio a filo e – quando l’impasto mi è sembrato ben incordato – il sale disciolto nell’acqua.

Ho interrrotto quindi la lievitazione, coprendo la ciotola con una pellicola, e ho lasciato lievitare sino al raddoppio. A questo punto, ho proceduto come per i panini al latte: rovesciando cioè l’impasto sulla spianatoia e schiacciandolo, senza reimpastare: ho diviso in porzioni uguali – ca. 40 gr ognuno – e ho formato i panini. Ho lasciato lievitare ancora per un’ora circa ed ho schiacciato le palline in modo da formare un buco al centro, in cui ho posato qualche pezzetto di gorgonzola e abbondante olio. Ho passato in forno molto caldo fino a cottura e, al momento dell’estrazione dal forno (quando cioè le focaccine erano ancora ben calde) ho cosparso di miele di tartufo.

Le altre ricette di oggi, per la Città dell’Olio:

Biscotti all’avena e sciroppo d’acero da Fausta Caffè col Cioccolato
Costolette d’agnello alla senape da Stefania Cardamomo and co
Pici con patè aromatico di olive e pomodorini verdi da Sabina Cook’n book
Cacio e pepe ai carciofi, di Patty Andante con Gusto.

13 Aprile 2012
La ricetta del casatiello sfogliato

La ricetta del casatiello, un pane tipico , preparato in Campania per il pranzo di pasquetta, a base di strutto e ripieno di formaggio e salame napoletano. La particolarità di questa versione, raccontata da Maria Letizia sul forum di gennarino.org, è che il ripieno non è mescolato all’impasto (come nella versione classica) ma messo alla fine – dopo vari giri di pieghe e spalmate di strutto, e l’impasto è poi arrotolato su se stesso a spirale. Nel caso si preferisca la prima, sarà sufficiente impastare senza ripetere i giri di sfogliatura.

Importantissima, per questa preparazione la qualità dello strutto: deve essere fresco e privo di odori (del resto, non è casuale che questa preparazione sia tipica del periodo di Pasqua: una volta i maiali si macellavano a Carnevale e quindi lo strutto era pronto da poco e perfetto per l’uso). Poi, sarebbe preferibile un salame di tipo napoletano: se non riuscite a trovarlo usate quello che avete a disposizione purché non sia troppo stagionato. E abbondate di pepe nero, ovviamente macinato al momento.

[yumprint-recipe id=’10’]

Se vi è piaciuta questa ricetta allora non dimenticate di dare un’occhiata a quella del panino napoletano: un panino morbido e brioscioso, molto simile al casatiello, che vi raccomando di provare al più presto.

2 Aprile 2012
La pasta da rosticceria siciliana ricetta morbidissima (messa a punto da me)

Nono so se conoscere la pasta da rosticceria siciliana: morbidissima e profumata, nonostante non sia fatta che con acqua, farina e strutto.

La stessa pasta poi, sempre a Palermo, e sempre ammesso che ci siate stati, l’avrete poi ritrovata in altre forme. I rollò, per esempio: dei cannoli di pasta brioche farciti da un wurstel intero. Oppure i calzoni: un disco di pasta il cui interno racchiude cosine leggere come sugo di pomodoro – un dettaglio: in Sicilia il pomodoro in queste preparazioni non è usato a crudo, tipo pizza, ma cotto – , ricotta, salame. Oppure le ravazzate: delle brioche schiacciate condite con ragù e piselli. O, ancora, come base per pizzette da buffet.Oppure, ancora, ripiene: come nelle cartocciate catanesi.

Una pasta “base”, insomma, molto versatile ed utilissima per diverse preparazioni. Che ho provato a riprodurre: all’inizio senza gran risultato, confesso. Le diverse ricette che ho trovato in rete, infatti, producevano tutte lo stesso risultato: buono, per carità, ma lontano dalla morbidezza di quelle originali. Per cui, un giorno (complice una discussione nel forum) ho deciso di riprovarla, aumentando notevolmente l’idratazione dell’impasto, utilizzando la tecnica dell ‘autolisi, abbassando la quantità di strutto ed usando, per impastare, la tecnica dell’impasto sbattuto (obbligatoria, per impasti molto idratati come le brioches, che se non conoscete, vi consiglio di approfondire guardando questo video).

Il risultato, confesso, è stato molto soddisfacente. Finalmente un impasto morbido ed elastico come quello che ricordavo, lontano dalle pagnottine un po’ dure e persino leggermente croccanti che avevo prodotto sinora. Che ha reso bene sia come base per le pizzette che per i rollò. Da provare, assolutamente, soprattutto se avete in mente di preparare qualche rinfresco casalingo.

PASTA DA ROSTICCERIA SICILIANA RICETTA MORBIDISSIMA

Ingredienti

250 gr di farina di media forza, W 230-250, oppure una 0 comune rinforzata con il 30% di una 0 manitoba

1/4 di cubetto di lievito di birra
35 gr. strutto
25 gr. zucchero
175 ml acqua.

7 gr di sale

Ho innanzitutto impastato farina ed acqua, molto velocemente, e lasciato riposare per una trentina di minuti. Poi, ho aggiunto gli altri ingredienti (lasciando per ultimo il sale, che ho sciolto in pochissima acqua tenuta da parte dal primo impasto). Ovviamente, vista la quantità di acqua, l’impasto si presentava molto appiccicaticcio: per questo, ho scelto di impastare, sbattendo appunto sul piano di lavoro, aiutandomi con delle spatole. Dopo circa 15 minuti l’impasto ha iniziato a prendere corda.

Ho insistito ancora e dopo una trentina si presentava così, molto elastico e resistente.

Ho quindi messo a lievitare, coprendo con un ciotolona rovesciata a campana ed ho lasciato sino al raddoppio. A questo punto, stando attenta a non rovinare troppo l’impasto, ho schiacciato un po’ l’impasto e l’ho diviso in pezzi che ho formato in vari modi*.

Magari, sulla formatura, ci farò altri post visto che l’argomento richiede un po’ di foto. Per ora, accontentatevi di quelle della formatura delle brioches, che trovate qui.

Ho lasciato lievitare ancora ed ho infornato in forno a 220 per un quarto d’ora circa, dopo averli pennellati con uovo e latte in uguali quantità, sbattuti insieme. Questo, il risultato: decisamente morbido e piacevole.

Pizzetta: porzione di pasta da 30 gr, schiacciata in modo da formare un disco.

Rollò: striscia lunga di pasta, di 50 gr ca., arrotolata intorno ad wurstel.

Cartocciata: porzione i pasta da 30 gr, schiacciata a disco, come per la pizzetta, e farcita da ricotta e salame. Poi, la pasta viene richiusa su se stessa e lavorata con un movimento in circolo del palmo della mano, come per formare i panini semidolci.

Ps. se poi volete fare quelle più dolci, da pasticceria, fate un salto qui.

9 Febbraio 2012
Focaccia di grano arso

La focaccia di grano arso, della serie “merende scolastiche da preparare e congelare”. Questa volta, però, la focaccia ha rischiato di non essere apprezzata dagli amichetti di Irene. Si sono fatti ingannare dal colore, temevano fosse venuta male. Poi, purtroppo per lei, l’hanno assaggiata…

< style=”text-align: justify;”>Anche voi, non lasciatevi ingannare dall’aspetto: non è una focaccia sbagliata ma solo una focaccia preparata con una farina particolarissima, antica e dalle origini estremamente povere, nata dall’usanza contadina di raccogliere i chicchi di grano abbandonati per caso durante le mietiture. Fino a non molti anni fa però, la spigolatura avveniva dopo la bruciatura delle stoppie. Oggi, il metodo di produzione è cambiato: la farina attualmente in commercio è ottenuta attraverso la tostatura (non più bruciatura, quindi) del grano. Ma colore, aromi e gusto restano particolarissimi: sembra cenere, a vederla. E profuma di nocciole tostate. Almeno, questa è l’impressione che ne ho avuta io, quando l’ho scoperta.

FOCACCIA DI GRANO ARSO

Ingredienti, per una focaccia

200 g farina 0 di media forza

70 g di farina di semola rimacinata,

70 g di grano arso,

280 g acqua

25 g olio evo

13 g sale

7 g lievito fresco

olio da spargere in superficie (a gusto, una 30-ina di g ca.)

sale grosso

Procedimento

Ho iniziato sciogliendo il lievito in 125 gr di acqua tiepida, aggiungendo poi 125 gr di farina. Ho mescolato e lasciato riposare coperto fino al raddoppio dell’impasto.

Poi, ho mescolato alla farina di grano arso e alla semola, mescolate insieme, il resto dell’acqua (meno un paio di cucchiaiate, che ho tenuto da parte) ed ho impastato. Dopo pochi minuti ho aggiunto il sale (sciolto nell’acqua che avevo tenuto da parte), il resto della farina e l’olio.

Ho continuato ad impastare (sbattendo l’impasto) fino a quando non ho raggiunto una buona incordatura.

Ho messo quindi l’impasto a lievitare, coperto con una ciotola capovolta.

Dopo 1 ora ca., l’impasto era raddoppiato: ho dato allora una piegatura a tre (come ho fatto per questa)ed ho rimesso a lievitare, sempre coprendo a campana.

Dopo circa 30 minuti, ho unto una teglia per focaccia e vi ho steso delicatamente l’impasto. Ho coperto e messo a lievitare ancora per ca. un’ora.

Ho quindi fatto dei buchi con le dita unte, esercitando una pressione piuttosto decisa, ed ho cosparso di olio emulsionato ad una pari quantità di acqua (basta sbatterlo con una forchetta, nulla di complicato ;-)). A questo punto, una spolverata di sale grosso e via, in forno al massimo, nella parte bassa. 10 minuti in questa posizione e poi ho spostato la teglia verso l’alto, dove l’ho lasciata fino a che la focaccia non mi è sembrata ben cotta.

30 Gennaio 2012
La focaccia di Recco

Ovviamente, questa è una versione casalinga della Focaccia di Recco. Per mangiare la vera, non c’è nulla da fare: occorre andare a Recco per cercarla nei forni della città (o dei paesi limitrofi, dove comunque se ne mangiano delle ottime). Ma per le crisi di astinenza, il risultato che si può ottenere in casa va più che bene. Certo, occorre avere un po’ di pazienza, e magari possedere un forno attrezzato con una pietra refrattaria. E anche una teglia di rame non guasta, vista la conducibilità termica di questo metallo.

Ma anche in una teglia normale, vi assicuro, che con questa ricetta la focaccia di Recco viene più che dignitosa. Nonostante non si abbia a disposizione la prescinseua, e ci si debba accontentare dello stracchino. Provateci, non ve ne pentirete.

Ingredienti per una focaccia di Recco di 26 cm di diametro

300 gr di farina, di buona forza
acqua, 200-225 gr (meglio se tiepida): deve venire un impasto morbido.
2 cucchiai di olio ev di oliva
10 gr di sale fino
600 di stracchino

150 gr di latte
40 olio per l’emulsione da spargere in superficie

Procedimento

Innanzitutto, la pasta della Focaccia di Recco va lavorata come per lo strudel.

Mettete in una terrina la farina, meglio se setacciata, assieme al sale e fatevi una fossetta nel mezzo. Versatevi quindi l’olio e lentamente anche acqua tiepida e lavoratela finché la pasta non vi si appiccicherà più alle mani. Infarinate ora la tavola e lavorate la pasta con le mani sbattendola spesso sulla tavola.

Non appena la pastella sarà ben liscia e non tenderà più ad attaccarsi più alla tavola, poggiate il panetto di pasta su un piano infarinato e ungetelo per bene di olio. Copritelo quindi con una scodella – meglio se riscaldata – e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Passato questo tempo, assottigliare la pasta. Prima spianandola in lungo e stretto, a rettangolo. Poi, passando il rovescio delle mani infarinate sotto la sfoglia, partendo sempre dal mezzo e strisciando leggermente verso l’orlo della pasta che deve diventare sottile come carta.

Durante il riposo, preparate il formaggio. Tagliatelo a pezzi non troppo piccoli e mettetelo a bagno in una ciotola, con del latte (150 gr ca.). Servirà ad ammorbidirlo e a rendere più cremosa la focaccia.

Ora, la focaccia vera e propria.

Ungete una teglia bassa, meglio se di rame ovviamente, e stendetevi sopra metà della pasta (tirando sempre con le nocche delle dita, per allungare il più possibile*), appoggiandola sui bordi in modo da fermarla. Prendete ora la tazza con lo stracchino e date una veloce lavorata con la forchetta, in modo da fargli assorbire il latte. Spargetelo quindi a cucchiaiate sulla sfoglia di pasta, in modo da coprire tutta la superficie. Ora, la pasta, che va stesa sottile come la prima e appoggiata allo stesso modo, con i bordi che fuoriescono dallo stampo. Fatto questo, prendete un mattarello ed esercitate una pressione sullo stampo come per stendere della pasta: in questo modo, l’eccesso di pasta, quello che – appunto – fuoriesce dai bordi, verrà tagliato e i bordi rimarranno dello stesso spessore, sottile nel resto della focaccia.

A questo punto, non vi resta che “strappare” la pasta in superficie, pizzicando in più punti per formarvi i buchi caratteristici (dovranno essere larghi più o meno un centimetro). Aggiungete quindi l’olio, dopo averlo mescolato ad un uguale quantità di acqua, emulsionando bene, spargendolo con generosità sulla superficie della focaccia, in modo da coprirla il più uniformemente possibile.

La focaccia è pronta per essere infornata. Forno ben caldo, 250 ° ca., e magari su pietra refrattaria ben calda (messa cioè a scaldare sotto il grill acceso, per tutta la fase di riscaldamento pre cottura. E spostata poi un po’ più in basso al momento di infornare).

*come si stende la pasta è più facile a farsi che a dirsi. Per cui, più di mille parole, meglio un video come questo, dove – dal secondo minuto in poi – si possono vedere le fasi della lavorazione.

Nota: sia l’ammollo del latte nello stracchino, che l’aggiunta di acqua all’olio finale, non sono assolutamente canonici. Ma aiutano ad evitare la secchezza del risultato finale, altrimenti – purtroppo – inevitabile nel forno casalingo che, allungando i tempi, tenderebbe a seccare troppo la focaccia.

26 Gennaio 2012