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E grazie a Giuseppe di Martino, l’Antonio Amato ritorna *di Salerno*.

Io sono di Salerno, si sa. In questa città sono nata e cresciuta: poi, a ventidue anni – come spesso accade – sono andata via. Abitavo a Mercatello, un quartiere nella parte orientale della città frutto della speculazione edilizia che negli anni sessanti avrebbe trasformato una delle zone più belle di Italia in un cumulo di palazzi in riva al mare. Quel quartiere era attraversato da due strade: il lungomare e via Trento, la statale. Andando verso sud, appena usciti dalla città, questa si arrampicava in un cavalcavia e da lì era impossibile non vedere quell’insegna: Antonio Amato. Non era solo una fabbrica, era la pasta di una città intera, parte del sapore di quella città: la pasta che più di tutte si mangiava nelle case salernitane, la mia compresa.

Poi, un giorno questa fabbrica è fallita e la storia dell’Antonio Amato sembrò essere giunta al capolinea.

Oggi, il nuovo inizio: Giuseppe Di Martino ha comprato il pastificio Antonio Amato. Ed in questo momento una notizia come questa, mi riempie di speranza.

Si parla tanto – infatti – di Campania in questo giorni. E se ne parla in negativo, purtroppo. Innanzitutto i fuochi, che da decenni stanno avvelenando parte dei suoi abitanti. E poi, gli smaltimenti illeciti, che ne hanno avvelenato la terra. E poi la stampa, che pur di vendere giornali costruisce notizie a tavolino a base di sensazionalismi spesso lontani dalla realtà. E, ancora, i politici chiusi nel loro silenzio e nella loro incapacità di sostenere i consorzi nella difesa delle eccellenze campane.

Si parla tanto di Campania, appunto. Oggi, finalmente, ho un motivo per parlarne con orgoglio e – soprattutto – di arricchire le paorole con la speranza. Quella di chi ancora ci crede, in questa terra, ed è capace di crederci fino al punto di comprare uno stabilimento che non è solo storia di una fabbrica ma storia di una città intera.

Un iniezione di ottimismo e di orgoglio campano. Grazie, Giuseppe. Spero che sia solo l’inizio: lo auguro a te, certo. Ma, soprattutto, lo auguro a NOI.

23 Novembre 2013
Panettone con lievito madre, piccola guida e ricetta di Francesco Favorito. (Mia) versione 1.0

Il panettone con lievito madre, ricetta di Francesco Favorito non è un semplice post ma l’inizio dell’atto finale di una sfida: quella tra me e il panettone. Dura da anni – da quando vissi il dolore della prima sconfitta davanti al risultato della ricetta delle Simili. Ho rimosso, confesso: fu il disastro completo, una roba che se solo fossi in grado di ricordare mi provocherebbe – ancora oggi, a distanza di anni – amare lacrime. Poi ci sono state altre puntate, che sono sempre coincise con una sconfitta. Finché un giorno, l’anno scorso, la svolta. Incontro un video, lo guardo, e scopro il segreto del panettone con lievito madre (che poi è quello di tutti i lievitati importanti): il controllo della temperatura.Ci provo, e finalmente… eccolo, è lui. Ancora cose da sistemare ma finalmente iniziamo ad esserci: finalmente qualcosa che assomiglia ad un panettone. Per cui, prima di leggere la ricetta vi invito a guardare il video di Raffaele, che con i panettoni è tanto bravo da farci dei corsi. Io no, io sono una semplice autodidatta che si è intestardita nel voler provare. Ed ha cercato, provato e riprovato, macinando sconfitte. Ma finalmente, lo so, ci sono: manca poco. Per cui, se ci sono riuscita io, fidatevi: potete riuscirci anche voi.

L’atto finale di una sfida, dicevo. Per questo, 1.0. Perché ancora il risultato non è perfetto. La cupola, per esempio, non è ancora ben formata. Ma riproverò nelle prossime settimane, sperando di arrivare ad una versione in qualche modo definitiva che mi permetta – finalmente – di dire dopo anni che ho imparato.

Poi, se ne avete voglia, vi aspetto qui: venite a farlo in compagnia!

Questo, il video di Raffale. La ricetta è la stessa, la sequenza dell’inserimento degli ingredienti in ciotola un po’ diversa. Ma resta importante per vedere come si presenta l’impasto durante la lavorazione. Per cui, magari, passate a ringraziare anche lui nel caso il suo lavoro vi risulti di aiuto.

Note preliminari sulla preparazione del Panettone con lievito madre

La lievitazione degli impasti deve avvenire intorno ai 28 gradi. Difficile raggiungere nel forno, sia pure con la luce accesa, una temperatura di questo tipo: dovete quindi escogitare qualche sistema che vi permetta di mantenerla alta. Vanno bene persino delle bottiglie di acqua calda, da cambiare ad intervalli regolari (finché siete svegli almeno), appoggiate nel forno.

– La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).

Il lievito madre

Premesso che stiamo parlando di un lievito ben maturo, rinfrescato per almeno quattro giorni ogni sera e legato in uno strofinaccio non trattato con ammorbidenti (io lo bollo, prima di usarlo, per provare ad eliminare ogni traccia residua di detersivo), il giorno dell’impasto si procede così.

Entrati in possesso del lievito naturale approvvigionarsi subito di almeno 2 kg di farina per panettoni, giusto per dare un’indicazione tecnologica: W 380, P/L 55.

Per ambientare e dare forza al lievito : per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno (partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, prendete il cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente secco e fresco, saranno il vostro futuro starter)

1° giorno – ore 9

Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa 40 gr d’acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d’acqua e fare di nuovo innervare.

Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°

1° giorno – ore 12,30 circa

Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.

1° giorno – ore 16 circa

Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di farina e 125 gr d’acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 gr di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.

1° giorno – ore 19,30 circa

Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.

Ingredienti primo impasto per il panettone con lievito madre (ore 19-20)

Durata della lavorazione: un’ora circa

farina grammi 262 (io, per questo impasto – come per i rinfreschi – ho usato la Manitoba del Mulino Grassi)

zucchero semolato grammi 100

acqua grammi 100 (di cui venti per ammorbidire il sale)

tuorli grammi 87

lievito naturale grammi 88

sale grammi 1

burro grammi 87

Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po’ per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca., aggungendo il sale sciolto nei residui 20 gr di acqua a metà impasto circa.. Inserire quindi il burro morbido, un po’ per volta, e mettere a lievitare per 12-14 ore a 28°

Ore 9-10 del mattino dopo: secondo impasto del panettone con lievito madre

Farina grammi 25

sale grammi 1

aromi vari grammi 9 (io ho messo buccia d’arancia, vaniglia e buccia di limone)

uova intere grammi 9

tuorlo grammi 9 (in realtà io sbatto un uovo e ne peso 18 gr ca. in una tazzina, più o meno mezzo uovo)

zucchero semolato grammi 30

acqua grammi 9

burro grammi 37

arancia candita grammi 83

cedro candito grammi 41

uvetta sultanina grammi 150

Procedimento:

Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina il sale e gli aromi, aggiungere lentamente uovo intero e tuorlo, poi lo zucchero, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo il burro morbido, unire la frutta candita. Rovesciare sul piano di lavoro e far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora (puntatura).

ore 12-13

Procedere alla pirlatura

Mettere le sfere negli appositi pirottini e mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l’impasto inacidirebbe), con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore.

Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell’ambiente di lievitazione e rinnovare l’acqua come l’ambiente diventa secco.

Tagliare le orecchie, io uso una lametta da barba, e mettere un pezzo di burro al centro.

Infornare a 180°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le “orecchie” del panettone (se non ci riuscite, limitatevi pure ad un taglio a croce: non è un grosso problema).

Rimettere subito in forno per la cottura;

Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;

Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone con lievito madreda 1 kg, 35 minuti per panettoni da 500 gr.

I panettoni devono riposare per 12 ore capovolti, per cui:

Sfornare i panettoni;

Infilzateli ad un 2 cm dalla base con 2 ferri da calza, i ferri devono essere passanti;

Capovolgeteli, appoggiate le estremità dei ferri su due supporti abbastanza alti da non far toccare il panettone su nessuna superficie d’appoggio e fate raffreddare in questa posizione.

Dopo circa 12 ore ricapovolgete i panettoni.

Adesso i panettoni sono pronti per riposare una decina di giorni prima di essere mangiati o regalati. Conservare in sacchetti di carta cellofanata o equivalente.

22 Novembre 2013
Uova , diossina e Pomì

Se l’Italia fosse un paese “serio”, fatto di gente “seria” e di aziende “serie”, certe cose non sarebbe manco possibile immaginarle. In un paese “serio”, infatti, le imprese “serie” invece di mettersi a fare pubblicità sulla pelle delle aziende e dei lavoratori del resto di Italia, in nome di una presunta ed indimostrabile purezza, si alleerebbero e farebbero fronte comune. E non sarebbe possibile vedere pubblicità come questa:

Perché, in un paese “serio” sarebbe questo voler lucrare sulla vicenda “terra dei fuochi” e sulla paura – sacrosanta – dei consumatori che ancora attendono (insieme agli abitanti delle zone inquinate) le scuse dei ministri della salute che in passato hanno attribuito l’incidenza dei tumori all’insano stile di vita dei napoletani.A riprova che la verità è sempre più potente delle fandonie, arrivano infatti vicende come questa:

Lombardia: uova alla diossina nel 76% degli allevamenti

„

Uova ‘avvelenate’ nel 76% dei pollai d’allevamento lombardi: e poco importa che siano industriali o artigianali, perché questo è il risultato delle analisi (ancora in corso) effettuate dall’ASL nell’ottica di un completo monitoraggio sugli inquinanti presenti negli alimenti.

Le sostanze da trovare, e poi effettivamente trovate, sono diossina e PCB che non mancano in 23 allevamenti su 30, quelli che al momento compongono il campione già analizzato dall’Azienda Sanitaria Locale della Lombardia.

“

Ora, a pochi passi dalle zone in cui queste uova vengono prodotte, c’é un’azienda che ha rivendicato pubblicamente la bontà del suo prodotto rispetto a quelli provenienti da altre zone. Mi piacerebbe sapere, ora, se questa avrà il coraggio di chiedere controlli sui propri prodotti, e sulla salubrità delle materie prime utilizzate. E magari, anche sulla provenienza, visto che pur abitando in zona, io tutti ‘sti campi coltivati a pomodoro non li ho mai visti. E mi piacerebbe pure, magari, vedere trasmissioni televisive altrettanto pronte alla denuncia, come in passato, e magari meno pronte a far di tutta l’erba un fascio.

Perché in un paese “serio” o la battaglia per la tutela della salute – ed in difesa della qualità – la si combatte insieme oppure è solo tempo perso. Per tutti. Perché il problema è a sud, certo, ma è anche nelle terre che a Sud hanno portato i loro rifiuti. Non dimentichiamolo.

20 Novembre 2013
Torta di mele con lievito madre

la Torta di mele con lievito madre, è un dolce perfetto per questa stagione. Chi mi ha già letto qualche volta, forse lo ha già capito: nelle mie scelte in cucina amo affidarmi alla stagionalità. E questo per un motivo semplicissimo, anzi più di uno.

Innanzitutto, non capisco perché spender molto per dei prodotti sicuramente buoni e belli quando invece posso avere l’ottimo al miglior prezzo possibile. Già, perché è inutile che ce la raccontiamo: i pomodori in dicembre non avranno mai lo stesso sapore di quelli di luglio: se diciamo che non è così, sicuramente le nostre papille gustative necessitano di un controllo. Urgente.

Dettaglio non da poco, poi, comprando prodotti di stagione quasi sicuramente finisco per comprare prodotti del territorio (se poi mi informo sulle origini e sulla filiera, come dovremmo fare SEMPRE, ancora meglio: posso averne la certezza) e non vedo perché – soprattutto con i tempi che corrono – io non debba scegliere di sostenere la produzione italiana.

Infine – ma sono sicura che, solo volendo, di motivi per comprare prodotti di stagione ne troverei ancora diversi – l’impatto ambientale. Ogni volta che scelgo di mangiare un prodotto che viene da lontano scelgo anche, deliberatamente, di produrre inquinamento inutile. Ora, non dico di rinunciare per sempre alle banane – cosa che in casa mia sarebbe impossibile, visto quanto piacciono ad Irene – ma cercare di renderla una *sana* eccezione questo non mi pare un’idea balzana, confesso. Anche perché, viste le nostre produzioni, il sacrificio non è assolutamente pesante, anzi.

Per esempio, ora, è il tempo delle mele. E, di conseguenza, delle loro torte. Però è anche tempo di rinfreschi di lievito madre in vista del panettone e quindi con la necessità di scegliere se usare gli scarti o buttarli via. E siccome in questa casa non si butta via nulla, le ricette a base di ricicli sono sempre benvenuta. Come questa Torta di mele, ricetta con lievito madre , che mi è stata segnalata da Stefano, nel forum di gennarino.org e che non ho resistito a provare (sia pure con qualche piccola modifica).

Torta di mele con lievito madre

Ingredienti

200 gr di pasta madre rinfrescata

300 gr di farina integrale, oppure metà bianca e metà come volete voi (magari segale e farro)

150 gr di zucchero di canna

150 ml di latte

100 ml di olio fruttato leggero

4 mele renette (ma voi usate quelle che vi piacciono di più: sicuramente, da provare, le annurche campane)

2 uova

buccia e succo di un limone non trattato

cannella, un cucchiaio

Preparazione (tempo di lievitazione: 8 ore + 4 ore)

Procedimento

La sera prima si parte sciogliendo la pasta madre rinfrescata nel latte tiepid, cui si aggiungono poi 200 gr di farina. Si mescola bene l’impasto, lo si copre con la pellicola e lo si avvolger in un canovaccio, lasciandolo a riposo tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo si sbattono le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto spumoso. Si aggiunge quindi la cannella, l’olio e la farina rimasta amalgamando bene tutti gli ingredienti e aggiungendo infine la pasta madre. Qui, la ricetta che ho seguito dice “miscelare con delicatezza dal basso verso l’alto, cercando di non far sgonfiare l’impasto”. Ecco, questo è stato un passaggio non troppo semplice: probabilmente, la mia pasta madre era decisamente più compatta e incorporarla non è semplice. Oltretutto, visto che la torta deve rilievitare, si può andare tranquilli, ho pensato. Per cui son andata di impastatrice e pazienza se si è smontata.

Coprire e lasciare riposare. Sbucciare quindi le mele, tagliandole afettine, e mescolarle con un cucchiaio di zucchero, il succo e la buccia grattugiata del limone e la cannella. Mescolarle quindi all’impasto e versarlo in una tortiera, foderata con carta forno bagnata e strizzata, Completare il tutto con le restanti mele.. Mettere a riposo e far lievitare per 4 ore, sempre in un luogo riparato (anche qui, una differenza: ho sbagliato, saltando questa lievitazione: la torta però, pur rimanendo più compatta, era buona uguale).

Dopo 4 ore preriscaldare il forno a 200°C. Abbassare la temperatura a 180°C e infornare per 45 minuti. Spegnere e lasciare la torta ancora nel forno, facendo intiepidire la vostra Torta di mele con lievito madre con lo sportello lasciato semiaperto.

19 Novembre 2013
Come distruggere una regione due volte? Semplice, distruggendone prima le terre e poi le eccellenze…

Facile, no? Attreverso un ‘informazione “controllata”, per esempio.

Leggete questa: L’Espresso di ieri dà notizia di un “rapporto inedito dei militari USA sui rischi dei rifiuti tossici in Campania”, e scrive testualmente: “nel dossier parlano della mozzarella di bufala, descrivendo l’allarme per la diossina, e dicono di averla analizzata: … e quindi per precauzione è esclusa dalle loro mense. Dalla Campania infatti non comprano né carne, né latte, né formaggi”.

Peccato che i documenti ufficiali siano diversi però dalle voci di corridoio. Sanitation Audit Report 2013, per esempio, con cui il Public Health Command District – Southern Europe di Vicenza approva ufficialmente le forniture di questo prodotto alle diverse basi Nato, non solo italiane.

Oppure, il documento di trasporto del 14.11.03 (il giorno prima dell’uscita della rivista!) relativo alla fornitura di 25 kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP alla base Nato di Gricignano d’Aversa.

Certo, così un giornale vende molte più copie. E come ha denunciato il direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana “Chissenefrega se si distrugge il lavoro delle 15.000 persone che tutte le sante mattine, festività comprese, si svegliano alle 5 per produrre uno dei formaggi che il mondo intero tenta disperatamente di imitare”.

Peccato che gli stessi giornali non diano anche altri tipi di informazioni. Come questa, per esempio, che vede il coinvolgimento delle associazioni dei consumatori nel controllo qualità della mozzarella di bufala. Queste ultime, in particolare Federconsumatori, Unione Nazionale dei consumatori, Codici e Adusbef, potranno effettuare, sulla base di un protocollo d’intesa firmato mercoledì, prelievi random (casuali) dei prodotti con marchio dop che verranno poi analizzati presso un laboratorio tedesco (il Tuv Sud Gmbh di Siegen).

“Una sorta di sfida – secondo Antonio Lucisano Direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana – che si basa sulla certezza del lavoro capillare di controllo che svolgiamo tutti i giorni a tutela della qualità dei nostri prodotti e, di conseguenza, della salute dei cittadini. La verità è che la Terra dei Fuochi esiste, e nessuno vuole negarlo, ma i suoi effetti non toccano minimamente i prodotti dei territori circostanti mentre qui si sta asfaltando l’agricoltura dell’intera regione campana che invece continua a produrre straordinarie eccellenze”.

Già. Evidentemente sono storie, queste, che per l’Espresso non meritano di essere raccontate.

16 Novembre 2013
Si avvicina il Natale, e con lui la tentazione di mangiare fegato d’oca.

Ma sono secoli che non ne mangio. Da quando ho scoperto come vengono allevate le oche per produrre questa delizia. Una tortura continua, fatta di ingozzamenti forzati a base di inserimenti nell’inserimento di un tubo metallico (lungo 20-30 cm) infilato in gola e spinto fino allo stomaco per aumentare le dimensioni del fegato dell’oca e sviluppare la steatosi epatica. Quelle che cercano di ribellarsi a questa tortura rischiano di morire per soffocamento, mentre quelle che sopravvivono sono condannate a lottare con difficoltà respiratorie a causa delle sacche polmonari compresse e dolorosissime infezioni.

Non ci credete? Bene, beccatevi questo video e pensateci su.

Poi, fate voi. Da parte mia non ho dubbi. Non sono vegetariana ma non intendo nurtrirmi della sofferenza gratuita di nessuna bestia, oche comprese. Certo, diverso sarebbe se avessi a disposizione un fois gras prodotto in assenza di tortura – come si faceva una volta, per esempio, quando le oche erano lasciate libere di ingozzarsi sotto alberi di fichi o di altri frutti altamente zuccherini e ingrassavano – certo -ma ben contente di farlo.

Così no, non riesco. E mi fanno piacere le scelte *ufficiali* tipo quelle della coop (che ha deciso di non vendere più fois gras) di Gordon Ramsey che ha annunciato che non lo comprerà più dal fornitore di cui gli animalisti avevano denunciato la violenza nel metodo di allevamento.

Non è una rinuncia facile, ve lo garantisco: mi piace molto, moltissimo. Ma non posso pensare di mangiare una bestia trattata in questo modo. E soprattutto non posso fare a meno di pensare, davanti a certe immagini, che le vere bestie siamo noi.

Ps. se conoscete un fois gras ottenuto senza crudeltà verso le oche… per favore, me lo dite?

15 Novembre 2013