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La ricetta della brioche alla crema (magari con amarena, come ho fatto io)

Chiariamolo subito: anche se spesso le brioche di questo tipo sono chiamate con questo nome, questa che vedete in foto – e che vi racconto in questa ricetta della brioche alla crema – NON è una veneziana: la veneziana vera, infatti è un impasto simile a quello della colomba, realizzato in monoporzione. Lunga lievitazione e lievito madre assolutamente obbligatori e fanno la (notevolissima) differenza.
Questa ricetta, invece, è quella di una brioche alla crema che della veneziana richiama la forma me che in realtà è semplicissima: impasto diretto, lievitazione veloce. Certamente, se volete migliorare il risultato potete dimezzare la dose di lievito e fare la lievitazione in frigorifero, a bassa temperatura. In questo caso, scegliete una farina più forte della classica = che consiglio per questa preparazione. Oppure, fate misto 50 per cento manitoba e 50 per cento farina zero. però scegliete la versione frettolosa di questa brioche alla crema, non usate Manitoba. Questa farina, infatti non è assolutamente consigliata per lievitazioni veloci e dirette come questa: apparentemente il risultato è buono ed è ottenuto con uno e sforzo minimo ma otterrete una brioche alla crema che durerà morbida molto meno e che inizierà a diventare gommosa nel giro di poche ore.

Fatte queste premesse, eccovi la  ricetta della Brioche alla crema pasticcera

Ingredienti per l’impasto della brioche

500 g di farina 0
200 ml di latte fresco intero
3 uova biologiche
100 g di burro
90 g di zucchero
5 g di sale fino
la buccia grattugiata di 1 limone (accertatevi che sia assolutamente non trattato)
9 g lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito disidratato
1 uovo sbattuto con poco latte per spennellare

Ingredienti per la crema pasticcera

250 ml di latte intero
3 tuorli di uova biologiche
60 g di zucchero
50 g di amido di mais (secondo me è decisamente il più adatto a creme aggiunte a dolci da forno)
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Qualche amarena sciroppata per decorare

Procedimento

Preparate innanzitutto la crema pasticcera, potete farlo anche in giorno prima, mettendo a bollire il latte con la buccia del limone. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero (non è assolutamente necessario che montino, vanno solo mescolati bene), unite l’amido di mais e versateci sopra il latte bollente a filo, mescolando bene per incorporare senza grumi.
Rimettete quindi il tegame sul fuoco a calore moderato e portate a cottura mescolando con un cucchiaio di legno, mantenendo sul fuoco fino a quando la crema non vi appare densa al punto giusto.

Al momento di preparare l’impasto, sistemate in planetaria  la farina, il lievito e il latte e avviate la macchina a bassa velocità, utilizzando il gancio.
Aggiungete quindi  a filo, cioè pianissimo, le due uova sbattute e, una volta che queste si siano ben incorporate all’impasto, prendete l’uovo rimasto e sbattetelo con lo zucchero e il sale e aggiungete – sempre a filo – anche questo. Questo è un passaggio cruciale, meglio non avere fretta, aggiungete le uova un po’ per volta, in questo l’impasto manterrà un aspetto consistente e non rischierete di rovinare l’incordatura.
Una volta che le uova siano ben incorporate, tagliate  a dadini il burro freddo e aggiungetelo un po’ per volta insieme alla buccia di limone aspettando che l’aggiunta precendente sia stata bene assorbita prima di aggiungere altro burro.
Mettete quindi a lievitare in una ciotola abbastanza capiente e coprite con una pellicola trasparente (oppure se avete un sacco di cellophane per alimenti, grande come quello dei panettoni e dei pandori, sistematevi all’interno la ciotola e chiudete in alto: in questo modo, l’umidità della lievitazione sarà perfetta.

Quando l’impasto sarà triplicato di volume, rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e tagliatelo in pezzi di peso uguale di circa 50-60 g (è importante per non rischiare di avere brioches cotte in modo diverso, che queste siano il più possibile di dimensioni uguali.

Formate delle palline e lasciate lievitare per una circa 30  minuti. Prendete quindi un apio diforbici e fate un taglio a croce – proprio come se steste tagliando della stoffa – sulle brioche, profondo un paio di cm. Apriteli delicatamente con le dita e spremete al centro un ciuffo di crema pasticcera. Se vi va, aggiungete ora un paio di amarene e un cucchiaino del loro sciroppo.

Lasciate lievitare ancora una decina di minuti e spennellate con l’uovo sbattuto con un po’ di latte.
Infornate  a 180 gradi, fino a quando le vostre brioche alla crema non saranno ben dorate.

19 Dicembre 2015
La ricetta del Pandoro fatto in casa con lievito madre di Rolando Morandin

Questa ricetta del pandoro fatto in casa risale all’anno scorso. Ed è assolutamente consigliata, per gli amanti di questo dolce. Morbido e burroso al punto giusto. Solo, come per la ricetta del panettone trovo che il risultato sia poco aromatico (raddoppierei la vaniglia che con il burro di cacao ci sta benissimo, secondo me). Oppure giocherei a creare nuove sfumature di sapore attraverso accostamenti particolari.

In ogni caso, la ricetta è di Ronaldo Morandin, e io l’ho trovata qui.

Ingredienti per la ricetta del pandoro fatto in casa da 1 kg:

INGREDIENTI DEL PRIMO IMPASTO

200 g di farina per panettone (io ho usato la panettone Z del Molino Dallagiovanna)
125 g di tuorli
100 g di pasta madre bene in forze e rinfrescata tre volte, come per il panettone
100 g di burro
88 g di zucchero
80 g di acqua

INGREDIENTI DELL’EMULSIONE

85 g di burro
25 g di tuorli ( da circa due uova)
20 g di miele di acacia
20 g di zucchero
15 g di burro di cacao (se non lo trovate, sostituite con cioccolato bianco di buona qualità)
6 g di sale
i semi 1 bacca di vaniglia

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

100 g di farina per panettone
50 g di crema pasticcera
L’emulsione

Procedimento:

La sera prima: preparazione del primo impasto Lavorate i tuorli con il lievito madre e tanta farina quanta basta per fare massa (usando la frusta a k). Continuate a lavorare aggiungendo alternativamente piccole quantità di farina, zucchero e acqua, un po’ per volta e lasciando assorbire il tutto prima dell’aggiunta successiva. Bisogna cioè stare attenti a lavorare mantenendo sempre l’incordatura.

Aggiungete a poco a poco il burro a dadini, facendolo incorporare bene. Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e dategli una forma arrotandata, mettendolo poi a lievitare in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola per alimenti ad una temperatura vicina ai 26 gradi. Come per il panettone, valgono due raccomandazioni: la prima, di non riscaldare eccessivamente l’impasto, controllando che la temperatura non superi i 26 gradi. La seconda, che a fine lavorazione la temperatura non sia inferiore ai 25 gradi: questo permetterà una buona partenza della lievitazione, che avverrà nei tempi prestabiliti.

Mattino successivo, o comunque a triplicazione del primo impasto Preparate l’emulsione mescolando tra loro tutti gli ingredienti.

Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e la crema pasticcera. Avviate a bassa velocità e portate ad incordatura con la frusta a kappa. Montate quindi il gancio e aggiungete l’emulsione, lavorando sempre a bassa velocità. Portate ad incordatura e spegnete la planetaria lasciando riposare l’impasto per circa 1 ora, nella ciotola coperta da pellicola.

Rovesciate quindi l’impasto su un piano da lavoro, fate la prima pirlatura (il movimento che si fa per dare all’impasto una forma tonda, come per il panettone) e coprite con una ciotola rovesciata a campana. Fate puntare per 30 minuti e eseguite seconda pirlatura.

Fate riposare ancora 30 minuti, quindi trasferite l’impasto nell’apposito stampo opportunamente imburrato, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo fino a farlo arrivare al bordo.

Portate il forno a temperatura di 180°, quindi infornate il pandoro che cuocerà per circa 50 minuti.

Per un risultato ottimale, misurate la temperatura al cuore con un termometro: il vostro pandoro fatto in casa sarà perfettamente cotto se la sua temperatura (misurata al centro) è di 92 gradi ca. Se è più bassa, è crudo. Se è più alta, invece, rischierete di asciugarlo troppo.

Sfornate il pandoro e lasciatelo nel suo stampo per almeno 1/2 ore. Sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.Mettete il pandoro un un sacchetto alimentare e lasciatelo riposare una settimana. Al momento di servirlo, cospargetelo di zucchero a velo e ponetelo sempre chiuso nel suo sacchetto in un luogo leggermente caldo (per esempio, non lontano da un termosifone).

Ecco, questa la fetta tagliata. E voi, quale ricetta del pandoro fatto in casa preferite? Venite a raccontarmelo? Magari, potrei provarla anche io.

9 Novembre 2015
Focaccia all’uva fragola

L’idea di questa focaccia all’uva mi è venuta quando, questa estate, ho ricevuto l’invito a partecipare al concorso I lievitati della nonna che ho accolto con gioia nonostante il titolo – purtroppo – non mi appartenga molto: ho perso infatti entrambe le mie nonne intorno ai sei anni e di loro non ricordo quasi nulla.

Quella paterna, probabilmente non amava cucinare: ha vissuto con noi gli ultimi anni della sua vita e non ricordo nulla di lei che abbia a che fare con la cucina.

Quella materna, invece, viveva lontana: in Calabria. Di lei ricordo un vestito nero e lungo – un classico per le donne anziane di allora – , una candida crocchia di capelli raccolti e una brocca di plastica verde piena di more. Già: non so perché ma questo è il ricordo più vivo che ho di lei, durante una passeggiata nei campi passata a raccogliere more.

Ho comunque accolto l’invito pensando che comunque il titolo potesse essere riferito ad un lievitato antico, sia pure non appartenente alla mia diretta storia familiare. Ho quindi immaginato quello che avrebbe potuto essere e non è stato, per provare a compensare un po’ (forse) quello che purtroppo non ho mai avuto.

Inventandomi questa focaccia all’uva, un dolce che – se solo mia nonna fosse vissuta un po’ di più – magari avremmo potuto davvero preparare insieme.

Accanto a quello delle more, infatti, altri due ricordi sono piuttosto vivi nella mia mente: il forno da pane – da qualche parte la mia mania per i lievitati deve pure avere avuto origine… o no? – e la vigna, dove con la scusa di accompagnarla rubavo gli acini di uva direttamente dalle piante. C’erano diversi tipi di uva, quasi tutte da vino. E poi c’era lei: la fragola: un po’ coriacea, ma dolcissima e aromatica. Ricordo ancora come mi divertivo a spremerla direttamente in bocca in modo da gustare solo la polpa, buttando via la buccia.

Ho immaginato, dicevo: una pitta (un pane basso e schiacciato, più morbido ed idratato di quello comune, che si preparava per testare la temperatura del forno) che mi piaceva moltissimo. Il suo arrivo in tavola era una festa: si mangiava calda e un pezzo tirava l’altro, morbidissimi e profumati. Poi, l’uva, appunto: la fragola, dolce e succosa. Il tutto, impastato insieme per realizzare un dolce povero e casalingo dal sapore povero e antico: quello dei miei ricordi.

E cosi’, abbracciando il ricordo della nonna che non ho mai avuto, ho preparato questa focaccia all’uva. Che ha ispirazione ovviamente dalla schiacciata toscana, ma che nella mia testa vuole essere un omaggio alle mie origini calabresi, povere e contadine. Ho scelto di utilizzare la Frumenta 1 che non mi ha deluso: ha assorbito in fretta l’acqua necessaria all’impasto, che è venuto soffice e ben alveolato nonostante sia stato steso ben sottile, come richiesto dalla ricetta.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina semplicemente I lievitati della Nonna by “Frumenta” linea Grandi Molini Italiani

Bene, cosa ne pensi di questa ricetta… ti è piaciuta? Allora potresti ringraziarmi condividendola nei tuoi canali social.. che ne dici?

4 Ottobre 2015
Brioche al caffè

La brioche al caffè non è poi molto diversa da quella classica, almeno nella lavorazione. Il gusto, invece, e il profumo, sono particolarissimi: ho usato una polvere di caffè finissima – presa a Napoli – e dal profumo molto intenso. Questo, credo faccia la differenza. Se avete voglia di provare questa brioche, quindi, usate un caffè napoletano vero (come il Passalacqua o il Barbera). Oppure, se non riuscite a procurarvelo, scegliete il vostro preferito ma dategli una ulteriore ripassata nel macinacaffè in modo da rendere la grana il più sottile possibile.
Questa quella che ho realizzato io, partendo da una ricetta di Francesco Guida.

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In alto, la formatura classica della brioche con il tuppo. In basso, la brioche a fine cottura.

2 Maggio 2015
Croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Croissants sfogliati francesi ricetta di Iginio Massari

I croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari è tra quelle che più amo molto e che da un po’ di tempo volevo pubblicare: da quando abbiamnao fatto questa discussione nel forum – grazie ancora, cooking planner! – ed ho provato questi croissant sfogliati francesi con enorme soddisfazione mia (per il risultato) e di Irene che se li è mangiati tutti. Non l’ho fatto prima, perché non sono mai riuscita a trovare il tempo e la calma necessaria per scrivere la ricetta e perché le foto non mi convincevano: era sera, era inverno, e avevo pure il flash rotto (ecco spiegata la bruttissima luce!). Ma poi mi sono convinta perché pur essendo buonissimi non sono difficili (davvero è uno di quei casi in cui scrivere è più difficile del fare): anzi, questi croissant sfogliati francesi sono molto più facili di quello che possono sembrare: basta programmare il lavoro, fissare gli orari e rispettare la tabella di marcia. Il resto, è semplice: un po’ di manualità per stendere il burro – ma preparare una specie di sacchetto di carta forno aiuta parecchio – e per stendere l’impasto in misura adatta alla sfogliatura. Tutto qui: il resto, davvero, vien da sè. Io vi consiglio di provarci (trovando prima un attimo di tempo per guardare il video con il Maestro Giorilli linkato sotto): ne vale davvero la pena. E se avete bisogno di aiuto, vi ricordo che potrete trovarlo qui.

Detto questo, vi lascio alla lettura. Io, intanto, vado a meditare sulla prossima ricetta di croissant sfogliati da provare.

Ingredienti dei croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Farina 1 kg (possibilmente una W 330 P/L 0,55: questi della foto sono stati fatti peròcon una manitoba da super)
Acqua 500 gr
Burro 100 gr
Lievito di birra fresco 40 gr
Sale 20 gr
Zucchero 120 gr
Latte 100 gr
Burro per la sfogliatura 500 g

Attrezzi indispensabili: mattarello, piano di lavoro adatto alla stesura, carta forno.

Procedimento

Si parte 12 ore prima, con l’impasto

In planetaria, con il gancio: unire farina, acqua, burro e lievito sbriciolato. Quando l’impasto apparirà incordato, si aggiunge il sale, poi lo zucchero e infine il latte. Terminato l’impasto, lo si trasferisce in una ciotola, si copre con pellicola trasparente e lo si colloca in frigo a 4°, per un minimo di 12 ore.

Preparazione del burro per la sfogliatura (un’ora prima che sia pronto l’impasto)

Prendere il panetto e appoggiarlo su un un pezzo di carta forno di misura adeguata al risultato che volete ottenere. Piegare quindi la carta in modo da formare una specie di sacchetto della misura finale a cui si intende portare il burro ed esercitare una pressione graduale ma costante con il mattarello in modo da schiacciarlo mantenendo il più possibile la forma rettangolare. Una volta raggiunta la dimensione voluta, riporre in frigo il sacchetto, che si presenta così:

Preparazione dell’impasto sfogliato e pieghe

Stendere la pasta allo spessore di circa cm 1, cercando di mantenere una forma il più possibile regolare e simile a quella del burro e appoggiarvelo sopra.

Questa fase della lavorazione è un po’ difficile da spiegare: per questo, vi consiglio di affidarvi a questo video in cui il Maestro Giorilli spiega come si procede: prima con le pieghe a tre, poi con una a quattro.

Le pieghe a tre e quelle a quattro le trovate descritte con foto qui.

Dare 3 giri di pieghe a tre, i primi due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro). Prima del terzo giro fare riposare in frigo per almeno 30 minuti per far rilassare il glutine.
Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.

Stendere quindi la pasta allo spessore di 3 mm circa, tagliare dei triangoli di forma piuttosto allungata (anche questo, si vede bene nel video), eseguire un taglietto di circa un cm nel mezzo della base (come si vede nella foto) e arrotolarli dalla parte opposta alla punta.

Posizionarli sulla teglia e porli a lievitare per circa due ore e mezza a 25°/26°, coprendo in modo da non farne seccare la superficie.

Prima di passare in forno, spennellare i croissant sfogliati con un uovo leggermente sbattuto.

Cuocere per 5-6 minuti a 220° (io come per tutti i lievitati, appoggio la teglia in posizione bassa, direttamente sulla pietra), poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 8-9 minuti. Ovviamente sono valori indicativi: facile che non corrispondano al vostro forno, ma basterà un giro di prova per trovare quelli più adatti a voi.

11 Novembre 2014
La brioche francese ricetta di Felder

A volte, le ricette capitano per caso, come questa brioche francese ricetta di Felder. Perdendo tempo su facebook, magari; ed incrociando la realizzazione di una ricetta da parte di una persona che conosci. Una brioche di Felder alle noci pecan e cannella (che io non usato, per pura dimenticanza). Il nome ovviamente, è una garanzia: eppure, guardando la realizzazione di Alessandra noti qualcosa che non ti convince nell’alveolatura. E da lì, chiacchierando del più e del meno ed accennando come avresti fatto tu, la decisione arriva da sola. La rifaccio, per provare a spiegare come incordare al meglio un impasto da brioche particolarmente ricco di burro e che non utilizza manitoba ma una zero normale.

Lo so che il rischio di apparire presuntuosi è dietro la porta – del resto, se mi chiamano la “signora sotuttoio” qualche motivo ci sarà! – eppure il modo in cui è spiegata la realizzazione tecnica nel libro di Felder (Pâtisserie, il titolo) non mi convince. Magari un non principiante può farcela senza avere problemi, ma io – che dilettante sono e dilettante resto – preferisco ricorrere all’aiuto di uno strumento da niente eppure essenziale. Un termometro digitale, anche da pochi euro: ma non rinunciate a possederne uno e – soprattutto – ad utilizzarlo.

Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta. Perfetta, secondo me, dal punto di vista degli ingredienti.

La brioche francese ricetta di Felder

250 gr di farina 0 W 230
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
150 gr di uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale
Un uovo ed altro burro per spennellare prima di infornare

(Nota: ho iniziato alle 11.15 ed ho sfornato intorno alle 20)

Ho iniziato setacciando la farina e mettendola nella ciotola dell’impastatrice insieme a 10 gr di lievito di birra fresco. Poi ho pesato peso 150 gr di uova, senza guscio, cui ho aggiunto (dopo averne messo da parte un cucchiaio ca.) i 30 gr di zucchero mescolando bene in modo da farlo sciogliere.

Ho impastato con un cucchiaio di legno aggiungendo – piano piano, a filo – la metà delle uova. Quando questa prima parte dell’impasto si è amalgamata, ho avviato l’impastatrice a bassa velocità ed ho aggiunto il resto delle uova – sempre un po’ per volta.

Quando l’impasto ha inziato a prendere corda, ho rovesciato su un piano di lavoro e l’ho lavorato con la tecnica dello slap and folding, dandogli un centinaio di battute circa.

Dopo questo trattamento, si presentava così.

Ho rimesso quindi in ciotola ed ho aggiunto il burro (maneggiato tra le dita per ammorbidirlo) un po’ per volta e il sale sciolto nell’uovo lasciato da parte.

Ho iniziato qundi ad impastare con il gancio, fermandomi ogni tanto per raccogliere con un leccapentola l’impasto attaccato sul fondo controllando ad intervalli regolari con un termometro che la temperatura non superasse i 24 gradi. Quando questo accadeva, interrompevo staccando il gancio e riponendo tutto in frigo per una decina di minuti. In tutto sono stati necessari circa 45 minuti e tre soste da 10 in frigo.

Ecco, come si presentava l’impasto alla fine di queste operazioni.

A questo punto, l’ho sistemato in una ciotola abbastanza capiente ed ho eseguito un folding un po’ serrato…

… ed ho fatto lievitare (coprendo con pellicola traparente) per 90 minuti a temperatura ambiente (20 gradi ca.). Passato questo tempo, altro giro di folding e riposo in frigo per 2 ore (sempre con pellicola).

Nota: l’impasto non ha cambiato colore: purtroppo, intanto, è arrivato il buio ed ho dovuto accendere la luce e questo ha dato all’impasto un tono più giallo)

A questo punto ho diviso l’impasto in otto pezzi uguali che ho formato – ungendo sia mani che piano di lavoro con burro – come per i panini al latte e li ho sistemati in uno stampo imburrato.

Ho coperto quindi con pellicola trasparente ed ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

A questo punto ho spennellato con uovo sbattuto ed ho infornato, sulla parte bassa del forno e su pietra refrattaria a 180 gradi per una 30 di minuti.

E questo è il risultato. Che mi pare presenti il tipo aspetto “filante” della pasta brioche. Almeno, quella che piace a me.

Ps, se vi va di provare, e avete bisogno di aiuto, vi aspetto qui!

25 Ottobre 2014