Panettoni - SCATTI GOLOSI

L’ennesima ricetta di panettone di quest’anno. E non è ancora finita: dopo il Massari, l’Elmi e questo ho rifatto di nuovo il Massari che resta il mio preferito, anche se il più difficile vista una aggiunta finale di acqua che se da un lato rende il risultato più umido nel corso del tempo – e per me, l’umidità di un panettone resta tra le sue caratteristiche di bontà – sicuramente contribuisce a rendere più difficile l’incordatura finale. Ma intanto veniamo a questa: ottimo risultato, grande morbidezza finale ma un piccolo difetto, secondo me: povero di aromi. Lo rifarò sicuramente, abbondando però di aromi, per esempio aggiungendo una bella cucchiaiata di confit di orange e la buccia di agrumi grattugiati.

In ogni caso, una ricetta affidabilissima e – ripeto – neanche molto difficile. Ovviamente, valgono le solite raccomandazioni:

– assicurarsi di avere un lievito madre ben in forza;
– stare attenti a non lavorare troppo l’impasto per non surriscaldarlo;
– utilizzare una farina specifica per panettoni (io uso la Panettone Zeta Molino Dalla Giovanna, con cui mi trovo molto bene e ha un ottimo rapporto qualità prezzo.

Cose già dette, più di una volta, e che potete trovare in questo post: che vi consiglio sempre di leggere, soprattutto se non siete esperti, prima di avventurarvi nella preparazione del panettone.

Detto questo, la ricetta. Ne girano diverse in rete, io ho seguito questa di Alessandra, bravissima con i lievitati.
Ve la riassumo per comodità, ma voi fate pure un giro da lei: non ve ne pentirete.

Ingredienti primo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

273 g Farina per panettoni
120 g Zucchero semolato
68 g Acqua
154 g Tuorli
137 g Lievito madre ben forte e a temperatura ambiente
171 g Burro morbido
34 g Acqua

Procedimento

Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.

Fare incordare molto bene, quindi proseguire col mettere il resto dei tuorli l’acqua (questi aggiunti a filo, come si fa per la maionese) e per ultimo il burro.
Molto importante è mantenere sempre l’incordatura e non surriscaldare troppo l’impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.
Come spiegato in questo post, l’impasto dovrà terminare ad una temperatura che non vada oltre i 26-27°.
Altrettanto importante, però, per una buona partenza della lievitazione è chiudere l’impasto a 26 gradi: per cui a fine lavorazione, controllate con un termometro e nel caso la temperatura fosse più bassa, lavorate ancora un po’ per aumentarla.

Mettere l’impasto in una ciotola molto capiente e leggermente unta di burro e mettete a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.
Prparare l’uvetta mettendo a bollire dell’acqua, e immergendovi questa a fuoco spento una volta che abbia iniziato a bollire. Lasciate uan decina di minuti e poi scolate, lasciandola nel colino fino all’indomani mattina.

Quando il primo impasto sarà triplicato, (ci potrebbero volere anche più di dodici ore) procedere col secondo impasto.
Ingredienti secondo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

103 g Farina forte W 380-400
34 g Zucchero
51 g Tuorli
51 g Burro
9 g Sale
1 Bacca di Vaniglia
34 g Crema pasticcera
68 g Cedro
137 g Uvetta
205 g arancia candita a cubetti
Procedimento

Versare il primo impasto triplicato nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere la farina e impastare, appena avrà incordato iniziare a mettere in sequenza lo zucchero mescolato ai tuorli ( questi sempre a filo), la crema pasticcera, il sale ed il burro morbido , ricordandovi di mantenere sempre l’incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.

Dopo aver fatto incorporare bene anche il burro, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e terminare mettendo uvetta e canditi, far andare pochi istanti a bassa velocità , in modo da distribuirli bene nell’impasto.

Mettere l’impasto finito a riposare per un? ora su un piano di lavoro.
trascorso il tempo fare le spezzature, in questo caso dividere in due parti da 825 g ( 750 + 10%) che andrà in ogni pirottino da 750 g.

Pirlare e mettere l’impasto nel pirottino per la lievitazione finale.
Quando l’impasto sarà lievitato fino ad 1-1,5 cm dal bordo del pirottino, fare otto tagli con una lametta e aggiungere un cubetto di burro da 2×2 cm al centro e richiudere i lembi tagliati.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 45-50 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà infilato al cuore del panettone 7-8 minuti prima della fine della cottura, non appena la temperatura del termometro raggiungerà una temperatura tra i 90 e i 92, sfornarlo e – come al solito – appenderli capovolti lasciandoli in giù per 10-12 ore, fino a completo raffreddamento.-

Trascorso questo tempo, quando saranno ben freddi imbustarli e lasciarli maturare per qualche giorno, per far si che gli ingredienti sprigionino tutti i loro aromi. Se dovete conservarli a lungo, spruzzate all’interno della busta un po’ di alcool per dolci: questo servirà a conservarli al meglio fino alla giusta maturazione.

Vi avviso: questo Panettone fatto in casa, ricetta di Francesco Elmi, non è la prima ricetta di questo tipo di quest’anno e non sarà neanche l’ultima. Il trip sui panettoni è iniziato infatti l’anno scorso con il panettone di Francesco Favorito (cui sono particolarmente affezionata, visto che – pur con mille difetti – è stato il primo risultato degno di questo nome). E’ proseguito poi con due ricette di Massari: la prima, con un metodo che pensavo fosse più adatto alle planetarie casalinghe. La seconda, invece, con il metodo indicato dallo stesso Maestro in un pdf reparibile on line, molto diversa da quelle che ero abituata a leggere, e che mi ha dato un grande risultato. Tanto da farmi tornare la voglia di farlo ancora una volta. Ma siccome sono curiosa e mi piace sperimentare, ho cercato in rete ed ho trovato – tra tante ricette di panettone che mi tentavano – questa di Francesco Elmi pubblicata nel blog di Martina (cui vi rimando se vi piacciono i lievitati importanti: nel suo blog infatti troverete diverse ricette, tutte ottimamente spiegate), e che copio integralmente avendola seguita fedelmente.

Unica annotazione: a me le dosi sono risultate un po’ scarsine: colpa mia, sicuramente, assaggio troppo durante la lavorazione e alla fine non mi ritrovo mai con il peso che mi aspetto. Per cui, siccome il peso dell’impasto da utilizzare è importante, io vi consiglierei di aumentare le dosi almeno del dieci per cento. Poi, fate la pezzatura a seconda del peso che volete ottenere (ricordando che il peso a crudo deve essere superiore del 10 per cento a quello che volete ottenere post cottura: per esempio, se volete ottenere un panettone da un chilo, quindi, usate 1100 g di impasto crudo): caso mai vi avanza qualcosina, fatene una brioche (se non avete gli stampi piccoli, da cento grammi), cosi’ avrete la scusa per assaggiare subito il frutto del vostro lavoro.

Ma bando alle ciance, e passiamo alla ricetta. Raccomandandovi di leggere prima questo post (praticamente, una piccola guida sulla preparazione del panettone, con le foto passo a passo) e – di nuovo – di passare da Martina, appunto, dove sicuramente troverete altri spunti per arricchire il vostro bagaglio di informazioni sulla preparazione dei panettoni.

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco. Annotazione importante. Il lievito madre utilizzato per il primo rinfresco NON deve essere freddo di frigo: misurate la temperatura al cuore e verificate che sia a 20 gradi. Poi, utilizzate acqua a trenta gradi, e ponete a lievitare a 26 gradi. Ottimo anche il forno spento, riscaldato da una bottiglia di acqua calda:insomma, fate voi. Ma cercate di non andare sotto i 26 (la lievitazione partirebbe troppo lentamente) o sopra i 28 (il lievito rischierebbe di prendere un sapore acido).
15g di pm
30g di farina (io ho usato la Panettone Z del Molino Dalla Giovanna, sia per i rinfreschi che per gli impasti)
15g di acqua

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina
30g di acqua

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina
40g di acqua
Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto (le dosi che seguono sono per due panettoni da 750 g)

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

135 g di zucchero
120 g di acqua (di cui 78 g per sciogliere lo zucchero)
180 g di tuorli
135 g di pasta madre
300 g di farina
195 g di burro
Procedimento:

Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e impastare fino a sciogliere completamente la pm, aggiungere i restanti tuorli (io li aggiungo sbattuti e a filo, praticamente goccia a goccia) e poi aggiungere i 135 g di zucchero sciolti in 78 g di acqua e tutta la farina e impastare per un po’ poi togliere il gancio a foglia e inserire quello da impasto e impastare prima a bassa e poi a media fino a rendere l’impasto elastico e incordato. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno…Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua fermatevi prima di averla inserita tutta) e portare di nuovo a incordatura. Aggiungere il burro a pomata a pezzettini (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore). Incordare di nuovo. L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semilucido. Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. Se ne avete la possibilità, controllate la temperatura dell’impasto: questo va chiuso a 26 gradi, in modo da consentirgli di partire in fretta con la lievitazione. Riporre quindi in un contenitore leggermente imburrato, chiuderlo con il coperchio o con la pellicola e metterlo a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.

Nota mia: la sera prima, preparo l’uvetta e il burro agli aromi. Per la prima, metto a bollire dell’acqua e la verso sopra l’uvetta che ho precedentemente sistemato in una ciotola. Lascio in ammollo 15 minuti e scolo, e sistemo l’uvetta in un colino lasciando sgocciolare tutta una notte. Per il burro invece, metto a sciogliere il burro a bagno maria e vi gratto dentro la buccia degli agrumi prevista dalla ricetta (io aggiungo anche un mandarino, il cui profumo mi piace molto). Poi lascio lì, in attesa di utilizzarlo il giorno dopo, a temperatura ambiente.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

75 g di farina
30 g di zucchero
45 g di tuorli
45 g di burro
9 g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un’arancia e di mezzo limone
180 g di canditi all’arancia
250 g di uvetta

Procedimento:

Mettere il primo impasto nell’impastatrice e impastare per un po’, poi aggiungere la farina e portare a incordatura, dopodiché aggiungere lo zucchero e i tuorli a poco a poco (sbatteli e aggiungete a filo, vedrete che vi troverete benissimo!). Impastare bene e infine aggiungere il sale e il burro e quando sarà incordato, gli aromi. Per ultimo inserire l’uvetta e i canditi all’arancia fatti a quadrettini. Impastare per far incorporare la frutta, poi dividete l’impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa. Pirlate l’impasto dando una forma rotonda e coprirli a campana lasciandoli riposare per 1 ora, dopodiché rifate la pirlatura e inserire i due impasti in uno stampo da chilo e uno da mezzo. Farli lievitare a 30° coprendoli con una busta perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa 1cm o die dal bordo togliere le buste e far seccare un po’ la superficie per 5 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone). Infornare in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg. Sfornare, infilare un ferro da calza lungo la base del panettone far raffreddare capovolto a testa in giù per almeno 6 ore e poi riporre in un sacchetto alimentare (io dò una leggera spruzzata di alcool per dolci, ma va bene anche rum o brandy se si vuole aumentare il profumo finale: l’importante è utilizzare un vaporizzatore, in modo da ottenere gocce microscopiche che profumino senza bagnare) e lascio maturare per qualche giorno prima di consumarlo).