Il baccalà mantecato è un piatto veneto. Questa, invece, è la Brandade di Baccalà: una versione più spumosa, perfetta per un antipasto in una cena di pesce. In questa ricetta una parte dell’olio, usato in quantità abbondantissima nella versione classica, e’ sostituito da panna. Sembra un’eresia – a me perlomeno, che di panna in cucina non ne uso praticamente mai – eppure è bastata una prova per convincermi del contrario.
E, soprattutto, la chiamo di baccalà anche se l’ingrediente usato è in realtà lo stoccafisso: questa ricetta trae infatti ispirazione dal baccalà mantecato alla veneta, dove tradizionalmente – nonostante il nome – non viene usato il baccalà.
Brandade di baccalà
Ingredienti
400 gr di stoccafisso ammollato
1 litro di latte
200 gr di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero
pepe bianco
50 gr di panna (fresca, che di altre panne per noi di gennarino.org, si sa, non esistono)
pistacchio in granella
Procedimento
Mettere a bollire il latte e cuocervi lo stoccafisso per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire lo stoccafisso dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer. Iniziare qundi ad aggiungere olio continuando a lavorare. Aggiungere quindi la panna e il pepe e lavorare ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene e mettere in una tasca da pasticceria.
Formare dei ciuffi di mousse direttamente nei piatti e spolverarli di granella di pistacchio. Di Bronte. Ma questo è inutile specificarlo.
Lascia un commento