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Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

polpo in insalata ricetta
polpo in insalata
Questo polpo in insalata ricetta con crema di scarole è una scusa per parlare di  olio. Di oli, anzi al plurale. Infatti troppo spesso, neanche si immagina quanto sia sbagliato – nel caso degli oli italiani – parlarne al singolare: la maggior parte delle persone – anche nei siti di cucina – ne parla infatti al singolare dimenticando che esistono differenze di gusto abissali tra un extravergine ed un altro. Certo, è difficile poter pensare di arrivare a conoscerli tutti – ma io credo che  valga la pena (ognuno nel nostro piccolo) di provarci. Scegliendo, per esempio, ogni volta che si va in giro per l’Italia di regalarsi un souvenir particolare: a base di olio, appunto. Vi sembra strano? Io lo faccio da anni: e nella mia cucina non mancano mai almeno tre o quattro tipi di oli diversi, da usare a seconda del piatto che scelgo di preparare. Lo dicevo ieri: per me la cucina è conoscenza, è scoperta: e tra le scoperte più sorprendenti sicuramente vi è quella dell’olio italiano.

La scoperta di oggi, dopo dopo l’olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, grazie alla mia collaborazione con la città dell’Olio, è stata a base di extravergine toscano: l’ Olio Bardi di Trequanda. E per un olio tanto delicato e *corposo* al tempo stesso, ho provato ad immaginare un piatto fatto di contrasti. Tra la  callosità del polpo e la cremosità del passato di scarola, innanzitutto. Ma anche tra la delicatezza delle sue carni e la sapidità della colatura.

 

Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Gli ingredienti:
Un polpo verace,
due cespi di indivia (scarola)
colatura di alici
2 patate lesse, di medie dimensioni
Olio Terre di siena
aglio
sedano, carota e cipolla per bollire il polpo
sale grosso (io lo macino al momento, in modo da ottenere una dimensione intermedia tra sale grosso e sale fino.

Procedimento

Innanzitutto il polpo. Come si fa a capire che sia verace si sa: doppia fila di ventose lungo i tentacoli. Poi, se avete la fortuna di trovarlo fresco a buon prezzo – capita, di rado ma capita, anche qui in pianura Padana – approfittatene. Altrimenti, andate pure di congelato: per questo tipo di preparazione la congelazione aiuta regalando morbidezza. La preparazione di questo, poi, non è affatto difficile: occorre solo avere tempo per far raffreddare il polpo nella sua acqua (altrimenti si seccherebbe, diventando duro). Si mette quindi sul fuoco una pentola piena di acqua, vi si immergono le verdure e si porta a bollore. Non appena l’acqua bolle, si cala il polpo per tre o quattro volte (in questo modo si arricceranno i tentacoli, cosa che esteticamente mi piace molto) e lo si immerge. Poi, si lascia cuocere per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del polpo: bisogna stare attenti a non cuocerlo troppo, altrimenti scuocerebbe durante il raffreddamento. Meglio  quindi controllare infilzandolo con una forchetta: questa deve penetrare incontrando ancora una buona resistenza. A questo punto potete spegnere e far raffreddare: al momento di tagliarlo sarà perfetto.
polpo in insalata
Intanto, potete preparare la crema di verdura. Innanzitutto riducetela in foglie e poi lavatela. Poi sbollentatela velocemente  (un minuto in acqua bollente, al massimo due: non di più. Serve a togliere l’amaro), scolatela – tenendo da parte un po’ di acqua di cottura – e mettetela a raffreddare in acqua in cui avrete immerso una ventina di cubetti di ghiaccio. Questo è un passaggio non necessario, dal punto di vista del sapore: serve a preservare il colore della verdura, mantenendo un verde vivace, non marroncino insomma, anche dopo che avrete l’avrete  soffritta. Una volta fredda, gocciolatela e soffriggetela a fuoco dolce in  olio in cui avrete fatto soffriggere un paio di spicchi di aglio. Una sola raccomandazione: il fuoco deve essere dolce, la temperatura bassa: non bisogna fare un vero e proprio soffritto, piuttosto bisogna “ammorbidire” la verdura nell’olio caldo (in modo da regalare morbidezza alla crema). Lasciate raffreddare , passate l’indivia al minipimer insieme ad una tazzina dell’acqua di bollitura e poi passatela a chinoise in modo da avere una crema morbida e setosa.
Ora, tutto e pronto. Il piatto  viene preparato al momento di servire: un paio di cucchiaiate di crema di verdura sul fondo di un piatto, due tre fettine di patata e  – sopra – il polpo tagliato a pezzetti. Per rifinire, un giro di colatura di alici (solo sulla crema di verdura) e uno di olio. 
E il vostro Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici è pronto!
P.s. Alla fine, una raccomandazione: non trascurate di andare a visitare le mie compagne di viaggio. Che oggi, con lo stesso olio, hanno preparato: la farinata bianca, una minestra di verza broccolo e lattuga e un’insalata di sedano e lenticchie di Castelluccio.

 



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Baccalà al pomodoro e olive

baccala al pomodoro

baccala al pomodoro

Amo molto il baccalà al pomodoro, non solo perché è un piatto semplice e al tempo stesso molto buono, ma anche perché mi permette di attenuare la sapidità naturale del baccalà che – se non sfruttata nel modo giusto – rischia di essere eccessiva e non del tutto gradevole.

Per questo, sono molto attenta a scegliere il pomodoro giusto. Già perché il pomodoro non è tutto uguale, anche se spesso siamo abituati a trattarlo come tale. In questo caso, ho scelto di utilizzare il pomodoro corbarino, particolarmente adatto grazie alla sua dolcezza naturale alla preparazione di piatti a base di pesce.
Ovviamente, data la stagione non ho usato corbarino fresco  ma quello in barattolo dei Sapori di Corbara. Che vi consiglio di assaggiare in fretta: rimarrete sorpresi da come questo pomodoro riesca, pur lavorato, a mantenere intregro il sapore e il profumo originari. 

Detto questo, ecco la ricetta del baccalà al pomodoro corbarino. 

baccala al pomodoro

600 grammi di baccalà già ammollato
2 cipolle di dimensione media, di tipo dorato
una manciati di olive, del vostro tipo preferito
capperi dissalati
Un barattolo di Corbarì
olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero
sale e pepe, q.b.

 

Si inizia con un soffritto leggero di cipolla, preparato senza fretta. Sbucciate la cipolla e affettatela.  Mettetela quindi in un tegame insieme all’olio extravergine di oliva e ad un po’ di sale grosso e fatela cuocere  a fuoco basso finché non appaia morbida e dorata.
 

A questo punto, aggiungete il pomodoro, le olive e i capperi e portate a cottura fino a quando non otterrete un sugo ben denso.

Tagliate ora il baccalà a pezzi piuttosto grossi e senza togliere la pelle.  Soffriggetelo quindi qualche minuto in in una padella con poco olio appoggiandolo dal lato della pelle e coprite con il sugo di pomodori. Portare a cottura (sarà sufficiente pochissimo tempo, a seconda delle dimensioni dei pezzi di baccalà) e spegnete lasciando riposare qualche minuto prima di servire.

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Baccalà in vasocottura, ai pomodori “Ciettaicale” e profumo di limone

Baccalà in vasocottura, ai pomodori "Ciettaicale" e profumo di limone
ai pomodori "Ciettaicale" e profumo di limone
baccala in vasocottura-4
 
Avevo già provato la vasocottura e mi era piaciuta molto. La prima volta era stata una vasocottura d’autore: la parmigiana in barattolo di Pietro Parisi. Assolutamente splendida: cremosità perfetta e ricchezza di sapore di parmigiana *vera* anche se associata alla leggerezza della cottura a vapore. Ho pure provato a rifarla, con discreto risultato oltretutto. 
Cercavo quindi altre occasioni per mettere a frutto questa scoperta  e l’altro giorno ho incontrato questa ricetta di agghiotta di baccalà in vasocottura e non ho resistito: avevo del baccalà in ammollo da alcuni giorni  – mi era rimasta voglia da quando lo avevo preparato cotto alla cannaruta (buonissimo!) – e quindi non avevo scuse. Non ho seguito la ricetta vera e propria, confesso: volevo un tocco un po’ dolce ed agrumato. Per cui non ho usato nè olive nè capperi e alla fine ho aggiunto buccia di limone grattugiata. Che al momento del consumo, all’apertura del barattolo, si è espressa in tutto il suo splendore. Inondando le narici e predisponendo ancor di più all’assaggio del contenuto (anche se, confesso, non ce ne era alcun bisogno !).
baccala in vasocottura
Ho usato per 4 persone:
– Filetto di Baccalà  ammollato 500 g
– Patate  3
– Pomodori “Ciettaicale”
– Cipolla rossa *
– Uva sultanina (un pugnetto abbondante)
– pinoli, un cucchiaio
–  la buccia di un limone  grattugiata
– sale di cervia
– Olio evo di tipo   fruttato leggero 2 bicchieri
*Sulla cipolla, consiglio di usare bianca o ramata: raffeddandosi, questa rossa ha preso un tono di verde non molto piacevole a guardarsi. Per cui, per questa preparazione, sconsiglio di usarla.
Innanzitutto ho messo a mollo i pomodorini e l’uvetta  – separatamente – in un po’ di acqua tiepida (una decina di minuti, giusto per ammorbidirli) e ridotto patate e cipolle in fette sottili.  Poi, ho tagliato  il baccalà in otto piccoli pezzi e ne ho sistemati 2 in ogni  vasetto.
Ho aggiunto quindi i pomodori,  l’uvetta e i pinoli e aggiunto patate e cipolle premendo bene, in modo da riempire ogni più piccolo vuoto. Infine, ho versato l’olio, in modo da  ricoprire più possibile il baccalà.
Una volta richiusi i vasetti, li ho sistemati in una pentola piena d’acqua (dopo averli arrotolati in uno strofinaccio) e cotti in un  bagnomaria leggero per 2 ore circa

 

baccala in vasocottura-2
Una volta pronto, ho aperto per un attimo i vasetti e spolverizzato di buccia di limone grattugiata al momento ed ho richiuso lasciando riposare qualche minuto prima di servire aggiungendo, direttamente nel piatto, un pizzico di sale di Cervia e accompagnando con una fetta di pane di Matera.Piccolo promemoria per la prossima volta: provare ad ammollare i pomodori in vino bianco , dal toco magari leggermente fruttato. Ci ho pensato tardi, i pomodori erano già  in ammollo, ma la prossima volta proverò: l’aggiunta di un’ulteriore nota aromatica, mi tenta parecchio.

Nota finale, visto che è venerdì e visto che è senza glutine, questa ricetta va dritta dritta nella raccolta 100% Gluten Free (fri)Day.

100% Gluten Free (fri)Day

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Baccalà in umido alla cannaruta

Baccalà in umido alla cannaruta
Baccalà in umido alla cannaruta
baccalà-3
Il  Baccalà in umido alla cannaruta secondo Scatti di Gusto, è una ricetta (il cui nome vuole dire baccalà alla ghiottona) che proviene dal  Trattato di Cucina teorico pratica del Cavalcanti, pubblicato (in quinta edizione) a  Napoli nel 1847  e  contenente 600 ricette autentiche della cucina napoletana e 100 menu (25 per ogni stagione).  Io ho provato a sfogliarlo, confesso, ma non sono riuscita a trovare la ricetta originaria. L’avevo comunque vista preparare in questo video, e mi aveva messo voglia di provarla.
 
Avendo del baccalà ammollato in casa, ho deciso di provarci ma senza seguire in modo rigido le istruzioni. Innanzitutto, non ho fritto: ho preferito stufare. Primo perché non amo friggere. Poi, per ragioni dietetiche (sigh!). In più non avevo noci in casa e neanche prezzemolo. E per il vino, ho usato una rimanenza di vino dolce: mi piaceva associare un tocco dolce alla sapidità del baccalà.
 

Molto buono il risultato: assolutamente da rifare.

baccalà-2

Ho usato:
4 pezzi di filetto di baccalà già ammollato
1 cipolla dorata
olio extravergine di oliva, fruttato intenso
una manciata di uvetta passolina e una di pinoli
olive nere
sale
pepe nero
vino bianco dolce
Un po’ di farina o di maizena

baccalà

Ho infarinato  il baccalà, avendo cura poi di eliminare ogni eccesso.

Ho affettato finemente la cipolla e l’ho soffritta  in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva aggiungendo un pizzico di sale grosso. Non appena questa è divenuta morbida e dorata, ho aggiunto l’uvetta e i pinoli.
Ho quindi aggiunto il baccalà facendolo dorare da ogni lato e poi il vino bianco.
Infine, ho aggiunto le olive e portato a cottura in modo da far stringere il sugo di cottura.

Al momento di servire, ho spolverato con pepe nero macinato al momento.

E – udite udite! – se sotituite la farina con maizena diventa anche gluten free. 

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Polpo in umido, con patata

Polpo in umido, con patata

polpo e patate

 
Erano anni che aspettavo questo momento. Non posso dire venti – per quanto mi sia stato chiaro sin da subito che le basi che si stavano gettando nel ’94 non erano certo le migliori possibili per l’Italia – per un po’ non sono stata tanto pessimista da arrivare a temere il peggio. Che poi è arrivato, puntuale, negli ultimi anni.

 

Ieri, finalmente, l’epilogo. Rimango pessimista, certo, non posso certo illudermi che il solo fatto di allontanare una persona dal parlamento basti ad allontanarlo dalla politica, ma perlomeno stavolta ho assistito alla affermazione concreta di un principio: che la legge è uguale per tutti.
 
E’ uguale per chi ha evaso le tasse, sottraendo risorse preziose alla collettività.
 
E’ uguale per chi pur di proteggere se stesso dallo scandalo della frequentazione di minorenni, ha telefonato in questura dichiarando false parentele.
 
E’ uguale per chi ha governato questo paese affidandosi non solo alla politica ma anche ai conti correnti di deputati – onorevoli no, è parola grossa – pronti a vendersi al migliore offerente.
 
Ripeto, non mi illudo che basti questo a salvare questo paese – per quanto mi costi ammetterlo la verità è che evidentemente ci meritiamo di essere governati da personaggio come questi, visto che noi italiani continuiamo imperterriti a votarli – ma almeno può essere un inizio. 
 
Io, almeno, spero che lo sia.
 
Quello che è successo ieri in Parlamento mi ha fatto venire in mente un proverbio napoletano molto efficace: ” ‘O purpo se coce ‘int all’acqua soja”( il polpo di cuoce nella sua acqua, usato per dire che ognuno alla fine si cuoce nel proprio brodo) : la decadenza è stata infatti resa possibile da una legge votata dallo stesso PDL che mai e poi mai avrebbe osato immaginare a cosa avrebbe provocato solo pochi mesi dalla sua approvazione.
E quindi, per festeggiare – ma soprattutto per sperare che questo sia un nuovo inizio – l’ho cucinato. Con la patata – perdonatemi aggiunta e spiegazione – visto il ruolo che la patata, sia pur di altro genere, ha avuto nella vita di  quest’uomo (e di riflesso nella nostra, visto che per esempio abbiamo pagato fior di indennità  con soldi pubblici a chi altro merito non aveva avuto nella sua vita se non quello di accondiscendere a desideri sessuali di un vecchio vizioso).

Per preparare il polpo in umido, ho usato:

Un polpo (il mio in verità era un moscardino),
4 pomodori pelati sgocciolati
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
aglio,
pepe nero macinato al momento.
1 patata a testa

PROCEDIMENTO

Mettere in un tegame di creta i polpi, appena incominciano a cuocere, aggiungere i pomodori pelati, l’olio di oliva, l’aglio (a me piace usarlo vestito) e il pepe (il sale non è necessario: il polpo è salato di suo, magari si corregge a fine cottura).
polpo e patate-2

 

Aggiungere una patata tagliata a  pezzi non troppo grossi e completare la cottura a fuoco lento ed a pentola ben coperta. La cottura tradizionale prevedeva di “sigillare” la pentola con carta oleata (sostituibile con carta forno) legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola.
polpo e patate-3

 

Una volta cotto (il tempo di cottura varia, ovviamente, in base alla grandezza dei polpi: per una bestiola di un chilo-un chilo e mezzo, saranno necessari dai trenta ai quaranta minuti), scoperchiare e far tirare la salsa fino a quando non diventi densa, scura e lucida.

Mangiare caldo, provando a riscaldarsi il cuore oltre allo stomaco. E provando a coltivare la speranza che questo, più che la fine di qualcuno, sia un nuovo inizio per questo paese.

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Seppia con puré al suo nero, olio alla vaniglia e zenzero candito

nero di seppia-4


Una ricetta un po’ particolare, quella di oggi, di cui non ho trovato tracce in rete – e non capisco come mai, dato che non mi è sembrato nulla di trascendentale – e che mi  capitato di immaginare lontano dalla cucina, mentre stavo pensando a tutt’altro.  Semplicemente, stavo respirando il profumo della salsedine in riva al mare e chiedendomi di   quali altri profumi potessero essere avvolte le rive tropicali. E’ stato in quel momento che mi è arrivata questa idea, quando ho pensato alla vaniglia. Che ho immaginato di istinto immersa nella salsedine e – quindi – profumata di mare e di pesce.

Per 4 persone servono
4 seppie fresche, con il loro nero
patate vecchie 500 g
olio alla vaniglia*
zenzero candito
sale
La difficoltà maggiore è nell’organizzazione dei tempi di preparazione: è necessario fare in modo che la seppia sia servita immediatamente, senza che si raffreddi (perderebbe di morbidezza). Per cui, tenete pronto un cestello per la cottura a vapore sull’acqua in ebollizione e a quindici minuti dalla fine della preparazione del purè ( preparati tutti gli altri ingredienti) mettettevi a cuocere le seppie.
Detto questo, parliamo del purè. Che poi non è esattamente un purè ma una crema di patate. Ho eliminato il burro: terrona sono e terrona resto, infatti, e difficilmente lo uso preparando il pesce.  Per questo, non ha l’aspetto montato di un purè fatto come si deve. Ma è buono uguale, ed il nero di seppia gli dà un tocco – anche dal punto di vista cromatico – particolarissimo. E non è poi neanche difficile: tutt’altro.

nero di seppia

Innanzitutto, pulite le seppia stando attenti a non rompere il sacchetto del nero e mettetele a cuocere a vapore. Il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni delle bestiole: l’importante è fermarsi non appena la carne inizia a mostrare morbidezza (si può verificare infilzando con una forchetta) altrimenti la seppia rischia di diventare dura e stopposa, se cotta troppo a lungo.

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Le patate vanno messe in acqua  e lessate fino a quando non si infilzano bene con una forchetta. Vanno quindi pelate e passate allo schiacciapatate – non fatevi tentare dal mixer: otterreste un ottima colla da utilizzare per la preparazione del presepe! – facendo ricadere i fiocchi in un tegame.  Si rimettono quindi sul fuoco e le si fanno asciugare un po, mescolando con un cucchiaio di legno. Si continua cosi, unendo 100 gr ca. di acqua calda e continuando a mescolare (regolare quindi di sale ed aggiungere il nero della seppia, dell’olio di oliva dal gusto non troppo robusto, 40 gr ca. Una volta pronto, spegnere e passare al cinese (non spaventatevi: non vi serve un aiutante dagli occhi a mandorla ma solo un colino di forma conica).

nero di seppia-2
Una volta pronte sia le patate che il purè servitele velocemente, versando sul fondo di un piatto un mestolo di purè e appoggiandovi sopra la seppia. Poi, un filo di olio e dello zenzero candito (io l’ho tagliato a pezzetti, ma con il senno di poi dico che è meglio grattugiato).
“E che cosa ci bevo su?”A questa domanda, come d’abitudine, risponde Luciano Pignataro: “Una ricetta che gioca sulle consistente e le variazione olfattive molto fini e interessanti. Un piatto ricco di personalità a cui abbiniamo un solido Trebbiano d’Abruzzo, segnatamente il Vigna di Capestrano di Valle Reale a Popoli, bella azienda biologica. Bianco dai tempi lunghi, di montagna, fresco e strutturato.”


Questa la mia proposta all’interno del nostro menù per le feste  ma non perdetevi le altre di oggi, e cioè:

– Cappone ripieno, di Sara 

– Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria

*dell’olio alla vaniglia non do ricetta, dato che si tratta solo di dimenticare per qualche settimana una bacca di vaniglia in un’ampolla di olio di oliva, scelto ovviamente di gusto leggero.