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Memoria di domani, il mio Baccalà alla pertecaregna

Baccalà alla pertecaregna

Memoria di domani è il contest di ISM dedicato alla reinterpretazione in chiave moderna dei classici della cucina irpina. Il contest rivolto ai Food Blogger anticipa il tema di ISM ed i contributi dei 40 chef che interverranno con le loro interpretazioni. Baccalà alla Pertecaregna, Soffritto Irpino, Cicci di S. Lucia, Spaghetti all’avellinese e Cauzunciedd.

Io ho scelto il Baccalà alla Pertecaregna, che ho reinterpretato ispirandomi ad un piatto di Peppe Guida assaggiato per la prima volta tre anni fa e che da allora resta tra i miei preferiti… che lo chef mi perdoni!

Queste, le modifiche fondamentali apportate alla ricetta classica. 

Innanzitutto, non ho bollito il baccalà: la bollitura classica non trovo infatti che sia adatta al pesce, rischia di rovinarlo rendendolo secco e fibroso. Preferisco la cottura passiva: porto cioè il liquido di cottura – in questo caso, un brodo vegetale – ad alta temperatura. Poi vi immergo il baccalà e spengo. Il pesce cuocerà perfettamente, al punto giusto  e senza alcun danno alla sua consistenza.

Ho poi variato leggermente il  sapore finale aggiungendo la nota di freschezza di un po’ di  succo di limone all’olio di oliva. Emulsionando olio e limone, la nota acida non è assolutamente preponderante (come accadrebbe usando succo di limone puro): anzi completa il piatto in maniera assolutamente inaspettata e gradevole.
Infine, essendo un secondo piatto, ho immaginato di accompagnarlo ad un contorno:  patate e scarola riccia.

Questo, il risultato.

Baccalà alla Pertecaregna

Baccalà alla Pertecaregna
Serves 4
Una interpretazione in chiave moderna di un classico della cucina Irpina
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Ingredients
  1. 400 gr di baccalà ammollato
  2. 2 patate di media dimensione bollite
  3. 4 peperoni cruschi
  4. il cuore di una scarola riccia
  5. il succo di un limone non trattato
  6. Olio extravergine di tipo fruttato intenso, mezzo bicchiere circa
  7. Brodo vegetale 1,5 litri (preparato in anticipo con sedano, carota e uno spicchio piccolo di aglio)
  8. olio per friggere i peperoni cruschi
  9. Attrezzatura: un tegame un po' alto per cuocere il baccalà, una padella di freddo per friggere i peperoni, un macinacaffè, un coppapasta, una frusta o uno sbattitore per lavorare le patate.
Instructions
  1. Sciacquare il filetto di baccalà e controllare che non siano rimaste lische, asportando quelle sfuggite alla sfilettatura con una pinza.
  2. Portare il brodo vegetale a 90 gradi circa (spegnendo, quindi, prima che raggiunga l'ebollizione) e immergervi il pesce in modo che questo sia ben coperto di liquido e lasciare riposare. Il baccalà cuocerà sfruttando la c.d. Cottura passiva: in questo modo non correrà alcun rischio di cuocere troppo e di diventare fibroso mantenendo una consistenza perfetta impossibile da raggiungere con la bollitura.
  3. Preparare intanto le patate, schiacciandole in modo da ridurle in crema ed emulsionarle con un paio di cucchiai di olio. Devono diventare una crema non troppo morbida, che costituirà la base del piatto: per cui, va utilizzato solo l'olio necessario a regalare morbidezza eliminando ongni traccia farinosa. Mescolare bene, anche con uno sbattitore ad immersione, in modo da ottenere una consistenza liscia e setosa.
  4. Preparare ora i peperoni cruschi: pulendoli con uno strofinaccio e tagliandoli per il lungo. Asportare i semi e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. Scaldare dell'olio in una padella di ferro e friggerli a fuoco vivace. Scolarli e asciugarli bene e metterli a raffreddare. (il raffreddamento dovrebbe avvenire nel modo più veloce possibile, per mantenere il massimo della croccantezza). Una volta che siano ben freddi, macinarne la metà in un macinacaffà elettrico.
  5. Al momento di servire (il massimo sarebbe quando il pesce raggiunge i 30-35 gradi) preparare un'emulsione con il succo di limone e l'olio rimasto, lavorando velocemente con la frusta come se si volesse preparare una maionese. In questo modo, si otterrà una emulsione quasi cremosa, perfetta per condire il baccala.
Presentazione del piatto
  1. Sistemare nel fondo del piatto un coppapasta e riempirlo di patate all'olio. Su queste, appoggiare il baccalà ridotto in pezzi piccoli e irrorare con abbondante emulsione di olio e limone. Coprire con foglie di scarola ed eliminare il coppapasta completando infine il piatto con polvere e pezzetti di peperoni cruschi.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/
 

Baccalà alla Pertecaregna

Se volete scoprire altre ricette della tradizione irpina rivisitate in chiave moderna, vi consiglio di fare un giro nel sito dell’evento

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attraverso il quale vi regalerete uno splendido viaggio in una terra, e una cucina, meno conosciute di quanto meriterebbero.

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Cucinando Salato Secondi Secondi di pesce

Baccalà al pomodoro e olive

baccala al pomodoro

baccala al pomodoro

Amo molto il baccalà al pomodoro, non solo perché è un piatto semplice e al tempo stesso molto buono, ma anche perché mi permette di attenuare la sapidità naturale del baccalà che – se non sfruttata nel modo giusto – rischia di essere eccessiva e non del tutto gradevole.

Per questo, sono molto attenta a scegliere il pomodoro giusto. Già perché il pomodoro non è tutto uguale, anche se spesso siamo abituati a trattarlo come tale. In questo caso, ho scelto di utilizzare il pomodoro corbarino, particolarmente adatto grazie alla sua dolcezza naturale alla preparazione di piatti a base di pesce.
Ovviamente, data la stagione non ho usato corbarino fresco  ma quello in barattolo dei Sapori di Corbara. Che vi consiglio di assaggiare in fretta: rimarrete sorpresi da come questo pomodoro riesca, pur lavorato, a mantenere intregro il sapore e il profumo originari. 

Detto questo, ecco la ricetta del baccalà al pomodoro corbarino. 

baccala al pomodoro

600 grammi di baccalà già ammollato
2 cipolle di dimensione media, di tipo dorato
una manciati di olive, del vostro tipo preferito
capperi dissalati
Un barattolo di Corbarì
olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero
sale e pepe, q.b.

 

Si inizia con un soffritto leggero di cipolla, preparato senza fretta. Sbucciate la cipolla e affettatela.  Mettetela quindi in un tegame insieme all’olio extravergine di oliva e ad un po’ di sale grosso e fatela cuocere  a fuoco basso finché non appaia morbida e dorata.
 

A questo punto, aggiungete il pomodoro, le olive e i capperi e portate a cottura fino a quando non otterrete un sugo ben denso.

Tagliate ora il baccalà a pezzi piuttosto grossi e senza togliere la pelle.  Soffriggetelo quindi qualche minuto in in una padella con poco olio appoggiandolo dal lato della pelle e coprite con il sugo di pomodori. Portare a cottura (sarà sufficiente pochissimo tempo, a seconda delle dimensioni dei pezzi di baccalà) e spegnete lasciando riposare qualche minuto prima di servire.

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Cucinando Salato Secondi di pesce

Baccalà in vasocottura, ai pomodori “Ciettaicale” e profumo di limone

Baccalà in vasocottura, ai pomodori "Ciettaicale" e profumo di limone
ai pomodori "Ciettaicale" e profumo di limone
baccala in vasocottura-4
 
Avevo già provato la vasocottura e mi era piaciuta molto. La prima volta era stata una vasocottura d’autore: la parmigiana in barattolo di Pietro Parisi. Assolutamente splendida: cremosità perfetta e ricchezza di sapore di parmigiana *vera* anche se associata alla leggerezza della cottura a vapore. Ho pure provato a rifarla, con discreto risultato oltretutto. 
Cercavo quindi altre occasioni per mettere a frutto questa scoperta  e l’altro giorno ho incontrato questa ricetta di agghiotta di baccalà in vasocottura e non ho resistito: avevo del baccalà in ammollo da alcuni giorni  – mi era rimasta voglia da quando lo avevo preparato cotto alla cannaruta (buonissimo!) – e quindi non avevo scuse. Non ho seguito la ricetta vera e propria, confesso: volevo un tocco un po’ dolce ed agrumato. Per cui non ho usato nè olive nè capperi e alla fine ho aggiunto buccia di limone grattugiata. Che al momento del consumo, all’apertura del barattolo, si è espressa in tutto il suo splendore. Inondando le narici e predisponendo ancor di più all’assaggio del contenuto (anche se, confesso, non ce ne era alcun bisogno !).
baccala in vasocottura
Ho usato per 4 persone:
– Filetto di Baccalà  ammollato 500 g
– Patate  3
– Pomodori “Ciettaicale”
– Cipolla rossa *
– Uva sultanina (un pugnetto abbondante)
– pinoli, un cucchiaio
–  la buccia di un limone  grattugiata
– sale di cervia
– Olio evo di tipo   fruttato leggero 2 bicchieri
*Sulla cipolla, consiglio di usare bianca o ramata: raffeddandosi, questa rossa ha preso un tono di verde non molto piacevole a guardarsi. Per cui, per questa preparazione, sconsiglio di usarla.
Innanzitutto ho messo a mollo i pomodorini e l’uvetta  – separatamente – in un po’ di acqua tiepida (una decina di minuti, giusto per ammorbidirli) e ridotto patate e cipolle in fette sottili.  Poi, ho tagliato  il baccalà in otto piccoli pezzi e ne ho sistemati 2 in ogni  vasetto.
Ho aggiunto quindi i pomodori,  l’uvetta e i pinoli e aggiunto patate e cipolle premendo bene, in modo da riempire ogni più piccolo vuoto. Infine, ho versato l’olio, in modo da  ricoprire più possibile il baccalà.
Una volta richiusi i vasetti, li ho sistemati in una pentola piena d’acqua (dopo averli arrotolati in uno strofinaccio) e cotti in un  bagnomaria leggero per 2 ore circa

 

baccala in vasocottura-2
Una volta pronto, ho aperto per un attimo i vasetti e spolverizzato di buccia di limone grattugiata al momento ed ho richiuso lasciando riposare qualche minuto prima di servire aggiungendo, direttamente nel piatto, un pizzico di sale di Cervia e accompagnando con una fetta di pane di Matera.Piccolo promemoria per la prossima volta: provare ad ammollare i pomodori in vino bianco , dal toco magari leggermente fruttato. Ci ho pensato tardi, i pomodori erano già  in ammollo, ma la prossima volta proverò: l’aggiunta di un’ulteriore nota aromatica, mi tenta parecchio.

Nota finale, visto che è venerdì e visto che è senza glutine, questa ricetta va dritta dritta nella raccolta 100% Gluten Free (fri)Day.

100% Gluten Free (fri)Day

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Cucinando Salato secondi di pesce

Baccalà in umido alla cannaruta

Baccalà in umido alla cannaruta
Baccalà in umido alla cannaruta
baccalà-3
Il  Baccalà in umido alla cannaruta secondo Scatti di Gusto, è una ricetta (il cui nome vuole dire baccalà alla ghiottona) che proviene dal  Trattato di Cucina teorico pratica del Cavalcanti, pubblicato (in quinta edizione) a  Napoli nel 1847  e  contenente 600 ricette autentiche della cucina napoletana e 100 menu (25 per ogni stagione).  Io ho provato a sfogliarlo, confesso, ma non sono riuscita a trovare la ricetta originaria. L’avevo comunque vista preparare in questo video, e mi aveva messo voglia di provarla.
 
Avendo del baccalà ammollato in casa, ho deciso di provarci ma senza seguire in modo rigido le istruzioni. Innanzitutto, non ho fritto: ho preferito stufare. Primo perché non amo friggere. Poi, per ragioni dietetiche (sigh!). In più non avevo noci in casa e neanche prezzemolo. E per il vino, ho usato una rimanenza di vino dolce: mi piaceva associare un tocco dolce alla sapidità del baccalà.
 

Molto buono il risultato: assolutamente da rifare.

baccalà-2

Ho usato:
4 pezzi di filetto di baccalà già ammollato
1 cipolla dorata
olio extravergine di oliva, fruttato intenso
una manciata di uvetta passolina e una di pinoli
olive nere
sale
pepe nero
vino bianco dolce
Un po’ di farina o di maizena

baccalà

Ho infarinato  il baccalà, avendo cura poi di eliminare ogni eccesso.

Ho affettato finemente la cipolla e l’ho soffritta  in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva aggiungendo un pizzico di sale grosso. Non appena questa è divenuta morbida e dorata, ho aggiunto l’uvetta e i pinoli.
Ho quindi aggiunto il baccalà facendolo dorare da ogni lato e poi il vino bianco.
Infine, ho aggiunto le olive e portato a cottura in modo da far stringere il sugo di cottura.

Al momento di servire, ho spolverato con pepe nero macinato al momento.

E – udite udite! – se sotituite la farina con maizena diventa anche gluten free. 

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Cucinando Salato

Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala campana DOP: il mio piatto per Le Strade della Mozzarella 2013

paccheri brandade mozzarella e baccalà 3
 Questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala sono il frutto di una sfida. Con me stessa, innanzittutto: non è stato molto semplice, infatti,  pensare qualcosa di nuovo, con la mozzarella di bufala campana. Non solo perché io non è che sia poi sta grande cuoca capace di *creare* (mai verbo fu tanto abusato, secondo me, ultimamente e soprattutto su queste piattaforme) quanto per il fatto che, abituata come sono al gusto della bufala “vera” (un esempio? al ritorno dalla spiaggia si andava sempre a far merenda al caseificio a Battipaglia, dove la si consumava a morsi, senza alcuna remora ma con enorme soddisfazione), mi è davvero difficile pensare di utilizzarla in altro modo che non sia *in purezza*. Mi piace il suo sapore, la dolcezza del suo latte resa particolare da quel leggero retrogusto di selvatico tipico della bufala, e di solito tendo a non mescolarlo con altro.
Siccome però avevo deciso di partecipare al contest de Le Strade della Mozzarella ho provato ad immaginare  un suo utilizzo con la pasta (Leonessa, in questo caso, partner del concorso) un po’ meno classico e scontato dell’accostamento con pomodoro oppure della sua riduzione in crema per accompagnare il piatto di pasta. Non che non mi piacciano queste soluzioni, anzi confesso di essere partita proprio da idee come queste, ma  scuriosando tra le ricette già pubblicate ho visto  che erano strade già percorse  e questo mi ha fatto desistere.


 paccheri brandade mozzarella e baccalà 2
Poi un giorno  al mercato, semplicemente, mentre compravo altro pesce mi è venuto in mente il baccalà mantecato – la brandade, per la precisione – e in un attimo l’ho immaginato completato dal sapore della bufala. Certo, il risultato sarebbe stato diverso anche nella consistenza (meno simile ad una mousse e più vicino ad una crema) ma poteva funzionare, mi sono detta. E soprattutto poteva funzionare accostato al sapore di una pasta buona come la Leonessa (se non la conoscete, fate in modo di assaggiarla in fretta: non ve ne pentirete!), giocando sul contrasto di consistente tra la cremosità della brandade e la callosità del pacchero.
Insomma, l’idea mi piaceva. E ho provato a realizzarla preparando questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala
paccheri brandade mozzarella e baccalàPer il baccalà mantecato
400 gr di baccalà ammollato
1 litro di latte
100 gr di olio (io ne ho usato uno ligure, per non rischiare che il sapore dell’olio coprisse troppo il gusto della bufala)
pepe bianco
150 gr di mozzarella di bufala campana dop
pistacchio in granella
24 Paccheri Leonessa
Pomodorini confit per completare il piattoMettere a bollire il latte e cuocervi il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire  dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer insieme alla mozzarella. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorar ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene, mettere in una tasca da pasticceria dotata di una bocchetta liscia e riporre in frigo.

Cuocere i paccheri, in abbondante acqua salata e a fuoco basso (in modo da non  rischiare di romperli). Una volta al dente, scolarli e spennellarli con l’olio di cottura dei pomodori confit. Riporli quindi in piedi in un piatto (sei per piatto) e riempirli di brandade, completando i Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala con una spolverata di pistacchio in granella, pomodorini confit e un filo di olio a crudo.
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Brandade di baccalà

baccalà mantecato ricetta
Il baccalà mantecato è un piatto veneto. Questa, invece, è la Brandade di Baccalà:  una versione più spumosa, perfetta per un antipasto in una cena di pesce. In questa ricetta una parte dell’olio, usato in quantità abbondantissima nella versione classica, e’ sostituito da panna. Sembra un’eresia – a me perlomeno, che di panna in cucina non ne uso praticamente mai – eppure è bastata una prova per convincermi del contrario.
E, soprattutto, la chiamo di baccalà anche se l’ingrediente usato è in realtà lo stoccafisso: questa ricetta trae infatti ispirazione dal baccalà mantecato alla veneta, dove tradizionalmente – nonostante il nome – non viene usato il baccalà.

Brandade di baccalà

Ingredienti
400 gr di stoccafisso ammollato
1 litro di latte
200 gr di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero
pepe bianco
50 gr di panna (fresca, che di altre panne per noi di gennarino.org, si sa, non esistono)
pistacchio in granella
Procedimento
Mettere a bollire il latte e cuocervi lo stoccafisso per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire lo stoccafisso dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer. Iniziare qundi ad aggiungere olio continuando a lavorare. Aggiungere quindi la panna e il pepe e lavorare ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene e mettere in una tasca da pasticceria.
Formare dei ciuffi di mousse direttamente nei piatti e spolverarli di granella di pistacchio. Di Bronte. Ma questo è inutile specificarlo.