Paccheri - SCATTI GOLOSI

Paccheri alla melanzana rossa, crema di pane di Matera e colatura di alici

IoChef, ora si parte davvero! Visto che stan partendo i pacchi con direzione “casa vostra”.

Alla fine, ce l’abbiamo fatta. Un po’ di problemi ci hanno preoccupato sino all’ultimo (agosto non è il mese migliore per organizzare di queste cose, si sa, ma del resto non avevamo scelta) ma ora finalmente tutto è risolto. I pacchi sono stati consegnati al corriere e domani, speriamo, saranno già nelle vostre case.

C’è stato qualche piccolo aggiustamento, di cui abbiamo già detto ma che – per regolarità – riporto anche qui.

Innanzitutto, le cose belle. Al già nutrito – e nutriente – assortimento di campioni di prodotti lucani è stato aggiunto all’ultimo minuto un chilo di melanzana rossa di Rotonda, per darvi modo di provare questo ortaggio così difficile da trovare al di fuori della zona di produzione. Poi, al posto dell’Olio Extravergine del Vulture DOP (purtroppo terminato) troverete i Ceci neri di Pomarico e i Pomodori “Cettaicale”. Di questi non ve ne parlo, lasciandovi il piacere della scoperta e – se la cosa vi farà piacere – del racconto sui vostri blog.

Il pane, infine: purtroppo i forni materani *veri* erano ancora in periodo feriale: per cui non abbiamo potuto ricevere la quantità che ci aspettavamo. Per cui, di questo, non avrete una pagnotta intera ma un assaggio: spero capirete la difficoltà e che ci perdonerete per questo disguido.

Detto questo, e visto che mi aspetto che tra un po’ su diversi blog si parlerà di melanzane rose, una ricetta facile facile: I Paccheri alla melanzana rossa, crema di pane di Matera e colatura di alici. Un primo piatto particolamernte adatto per esaltare il sapore leggermente piccante di questa melanzana. Se non ne avete a disposizione, utilizzate pure quelle normali, tagliate a dadini. Pochi ingredienti, ma di prima qualità e cotti in maniera semplicissima. Giusto un piccolo suggerimento, insomma, in attesa della *vostra produzione* e delle vostre impressioni sui prodotti.

Per 4 persone servono

2 melanzane rosse

300 gr di paccheri (io ho usato quelli del pastificio Leonessa)

due spicchi di aglio

Una fetta di pane di Matera raffermo, privato della crosta e ridotto in polvere (con un mortaio o un frullatore)

olio extravergine di oliva, di tipo fruttato intenso

colatura di alici di Cetara

2 pomodorini (in questo caso, quelli del Piennolo)

ancora olio, meno fruttato (io uso extravergine dell’anno passato) per friggere
pepe nero macinato al momento

Innanzitutto, metto a bollire l’acqua. Il condimento infatti, è talmente veloce, da poter essere preparato durante la cottura dei paccheri.

Poi, le melanzane: vanno tagliate molto sottili, quasi a velo, e fritte in olio bello caldo, e messe su una carta assorbente in modo da far assorbire l’unto in eccesso.

Si passa alla crema di pane, ora: uno spicchio di aglio soffritto piano, senza dorature eccessive. Spengo e lascio intiepidire. Non appena è quasi freddo, tolgo via l’aglio e aggiungo il pane: mescolo in modo da rendere cremoso il composto, aggiungendo – se necessario – altro olio per raggiungere la fluidità necessaria a coprire la pasta. Riporto quindi a temperatura a bagnomaria, continuando a mescolare in modo da mantenere la giusta densità dell’emulsione, e spengo (lasciando in bagnomaria spento affinché si mantenga il giusto calore)

Poi, il pomodoro. Altra padella, altro spicchio di aglio, altro olio. I pomodorini vanno *schiattati* con le dita e non tagliati: operazione che non è solo divertente (soprattutto al momento di ripulire la cucina invasa dagli schizzi) ma anche necessaria. In questo modo, infatti, la pellicina del pomodoro rimane intera e può essere apsportata dal sugo a fine cottura in modo da non lasciare residui fastidiosi nel piatto. Ma comunque: il sugo, dicevo. 5 minuti a fuoco vivace sono sufficienti. Magari, aiutandosi con una schiacciatina di forchetta.

Intanto, la pasta è pronta.

La si scola, esattamente come al solito e la si passa velocemente in padella in modo da intigerla bene – ma in modo leggero – di sugo di pomodoro. Poi, nel piatto: sommersa da crema di pane e un filo di colatura di alici. In cima a tutto, la nota croccante e piccante della melanzana rossa accentuata da una spolverata leggera di pepe nero.

Tutto qui. Facile e veloce. E ora, aspetto le vostre…

paccheri brandade mozzarella e baccalà 3

Questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala sono il frutto di una sfida. Con me stessa, innanzittutto: non è stato molto semplice, infatti, pensare qualcosa di nuovo, con la mozzarella di bufala campana. Non solo perché io non è che sia poi sta grande cuoca capace di *creare* (mai verbo fu tanto abusato, secondo me, ultimamente e soprattutto su queste piattaforme) quanto per il fatto che, abituata come sono al gusto della bufala “vera” (un esempio? al ritorno dalla spiaggia si andava sempre a far merenda al caseificio a Battipaglia, dove la si consumava a morsi, senza alcuna remora ma con enorme soddisfazione), mi è davvero difficile pensare di utilizzarla in altro modo che non sia *in purezza*. Mi piace il suo sapore, la dolcezza del suo latte resa particolare da quel leggero retrogusto di selvatico tipico della bufala, e di solito tendo a non mescolarlo con altro.

Siccome però avevo deciso di partecipare al contest de Le Strade della Mozzarella ho provato ad immaginare un suo utilizzo con la pasta (Leonessa, in questo caso, partner del concorso) un po’ meno classico e scontato dell’accostamento con pomodoro oppure della sua riduzione in crema per accompagnare il piatto di pasta. Non che non mi piacciano queste soluzioni, anzi confesso di essere partita proprio da idee come queste, ma scuriosando tra le ricette già pubblicate ho visto che erano strade già percorse e questo mi ha fatto desistere.

paccheri brandade mozzarella e baccalà 2

Poi un giorno al mercato, semplicemente, mentre compravo altro pesce mi è venuto in mente il baccalà mantecato – la brandade, per la precisione – e in un attimo l’ho immaginato completato dal sapore della bufala. Certo, il risultato sarebbe stato diverso anche nella consistenza (meno simile ad una mousse e più vicino ad una crema) ma poteva funzionare, mi sono detta. E soprattutto poteva funzionare accostato al sapore di una pasta buona come la Leonessa (se non la conoscete, fate in modo di assaggiarla in fretta: non ve ne pentirete!), giocando sul contrasto di consistente tra la cremosità della brandade e la callosità del pacchero.

Insomma, l’idea mi piaceva. E ho provato a realizzarla preparando questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala
Per il baccalà mantecato
400 gr di baccalà ammollato
1 litro di latte
100 gr di olio (io ne ho usato uno ligure, per non rischiare che il sapore dell’olio coprisse troppo il gusto della bufala)
pepe bianco
150 gr di mozzarella di bufala campana dop
pistacchio in granella
24 Paccheri Leonessa
Pomodorini confit per completare il piattoMettere a bollire il latte e cuocervi il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer insieme alla mozzarella. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorar ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene, mettere in una tasca da pasticceria dotata di una bocchetta liscia e riporre in frigo.

Cuocere i paccheri, in abbondante acqua salata e a fuoco basso (in modo da non rischiare di romperli). Una volta al dente, scolarli e spennellarli con l’olio di cottura dei pomodori confit. Riporli quindi in piedi in un piatto (sei per piatto) e riempirli di brandade, completando i Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala con una spolverata di pistacchio in granella, pomodorini confit e un filo di olio a crudo.

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