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Mischiato delicato in crema di patate e cipolle e Aceto Balsamico IGP del Duca

Mischiato delicato in crema di patate e cipolle e Aceto Balsamico IGP del Duca

Che io vada matta per la pasta e patate, direi che si è capito. Che vada matta per l’Aceto Balsamico, pure (se non altro, visto che vivo a Modena da una vita). Per cui, nel momento in cui mi è stato chiesto di proporre una ricetta in cui mostrare uno degli usi che faccio a casa mia di questo prodotto mi è venuto in mente questo. Un piatto molto semplice, fatto di pochi ingredienti. La pasta di Gragnano, quella vera, nel formato mischiato: perfetto per le paste con legumi e – appunto – con le patate.  Queste, invece, sono di Montese: una patata con uno spiccato gusto di terra e al tempo stesso tendenzialmente dolce. Perfetta, per esaltare il gusto dell’aceto balsamico.


 Mischiato delicato in crema di patate e cipolle e Aceto Balsamico IGP del Duca

 

L’aceto che ho usato è il DAL 1891, un Aceto Balsamico di Modena IGP della Acetaia del Duca (prodotto a pochi km da casa mia). Denso, pur senza arrivare ad essere cremoso come un Balsamico Tradizionale è abbastanza denso da poter essere usato a fine cottura per rifinire i piatti, creando – come in questo caso – un piacevole contrasto tra i sapori di fondo e la dolcezza legnosa e leggermente acida del l’aceto Balsamico IGP.

pasta patate e aceto balsamico-2

Pochi ingredienti e pochi passi per la preparazione. La cosa più lunga è il soffritto di cipolla: deve durare a lungo, a bassa temperatura, in modo da rendere la cipolla una crema in grado di fondersi perfettamente – e sparire – agli altri ingredienti.
Poi le patate, tagliate a dadini piccoli e cotte fino a quando non sia possibile schiacciarle con la forchetta per ridurle in crema.
E l’Aceto Balsamico, aggiunto alla fine: in modo da non subire nessuna alterazione nel sapore – e nel profumo – grazie al contatto con gli altri ingredienti.

Pochi passi, che vi riepilogo.

PASTA IN CREMA DI PATATE, CIPOLLE E ACETO BALSAMICO IGP DAL 1891 DEL DUCA

PASTA IN CREMA DI PATATE, CIPOLLA E ACETO BALSAMICO IGP DEL DUCA
Serves 2
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Prep Time
40 min
Prep Time
40 min
Ingredients
  1. mezza cipolla dorata, tagliata fine
  2. olio extravergine di oliva di tipo fruttato leggero
  3. una crosta di Parmigiano Reggiano, ben grattata in superficie
  4. una patata di media dimensione
  5. 150 gr di pasta mista di Gragnano
  6. 1 cucchiaio di Aceto Balsamico dal 1891 del Duca
  7. sale grosso
  8. brodo vegetale bollente
Instructions
  1. Mettere in una padella un paio di cuccchiai di olio, la cipolla e cospargerla di sale grosso.
  2. Fare soffriggere a fuoco basso per una ventina di minuti, fino a quando la cipolla non appaia ben morbida e trasparente.
  3. Aggiungere la patata tagliata a dadini, fare soffriggere leggermente, coprire di brodo vegetale bollente e aggiungere la crosta di Parmigiano Reggiano.
  4. Cuocere fino a quando la patata non sia ben morbida.
  5. Aggiungere la pasta e portarla a cottura al dente, aggiungendo se necessario un po' di brodo bollente.
  6. Al momento di servire, aggiungere direttamente nel piatto qualche goccia di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di Aceto Balsamico IGP.
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Come si preparano gli gnocchi di patate (senza uova, per quanto mi riguarda)

come si preparano gli gnocchi di patate

gnocchi di patate-11

Vi racconto come si preparano gli gnocchi di patate a casa mia, dove  si sono sempre fatti così: senza uova, a partire da patate vecchie. E io così continuo a farli, perché così avverto il loro vero sapore, quello che piace a me. Non sono difficili: occorre solo avere l’accortezza di scegliere patate vecchie (più povere di acqua) e di trattarle in modo da cuocerle senza che ne assorbano troppa. 

Si inizia con il mettere a bollire le patate: per quattro persone, ne sono sufficienti 600 grammi circa. Io le scelgo di misura uniforme, in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura, le metto a bollire (a fuoco bassissimo) senza sbucciarle e le lascio sul fuoco fino a quando, infilando una forchetta, sento che la polpa non oppone più alcuna resistenza. A questo punto le levo dall’acqua e le pelo ancora bollenti. Poi le schiaccio e le lascio raffreddare sul tavolo, in modo che perdano il più possibile l’umidità. Poi, aggiungo la farina: circa 150 grammi (scegliendola di tipo *per sfoglia*, povera di glutine). La proporzione di farina e’ quella minima indispensabile. alcune qualita’ di patate potrebbero assorbirne di piu’, quindi quando impastate terrete vicino due cucchiai rasi di farina per una eventuale aggiunta. Ovviamente, ne tengo a portata di mano un altro po’, per infarinare bene il piano di lavoro.

1) Per prima cosa, passo le patate allo schiacciapatate e le raccolgo ” a fontana” sul piano di lavoro.
2) Faccio raffreddare e aggiungo poi la farina , impastando per pochi minuti.

3)  Quando la pasta ha raggiunto un aspetto abbastanza compatto, infarino bene il piano di lavoro e inizio a stendere dei “salsicciotti” spessi più o meno un centimetro e li taglio in pezzetti il piu’ possibile della stessa lunghezza. E’ importantissimo, durante questa operazione, tenere il più le mani e il piano di lavoro ben infarinati: la pasta altrimenti si attacca e diventa di difficile lavorazione.

 

4) Preparati tutti gli gnocchi di patate, procedo alla loro “rigatura”: con la mano sinistra tengo ferma una forchetta e – appoggiando uno gnocco per volta sui rebbi (ben puliti e infarinati) lo schiaccio al centro con l’indice, in modo da ricavare una fossetta, e lo striscio esercitando una leggera pressione. Ecco, lo gnocco è pronto.
E’ importantissima, anche in questa fase, l’estrema pulizia e l’utilizzo di farina. Se i rebbi della forchetta sono sporchi, infatti, o non bene infarinati lo gnocco non scivola e la rigatura non viene bene come deve: non dimentichiamo, infatti, che è lei che assorbe il sugo e rende gli gnocchi di patate saporiti.
Vanno poi cotti in acqua bollente e scolati, appena vengono a galla, con una schiumarola (come nella foto). La cottura degli gnocchi di patate è  in realtà  un brevissimo passaggio in abbondante acqua bollente. Versate gli gnocchi tenendo la fiamma al massimo, e noterete che appena riprende il bollore i primi gnocchi prendono a galleggiare. dopo non piu’ di 30″ dal galleggiamento essi sono pronti. In totale, da quando li buttate, ben difficilmente passano piu’ di 2′ di tempo

Nota: la lessatura delle patate può avvenire in pentola, in pentola la pressione, e anche nel forno a micro-onde per chi lo possiede. In quest’ultimo caso metterete le patate in un contenitore coperto con pochissima acqua sul fondo. I tempi dipendono dalla potenza dell’apparecchio e dalla quantità di patate che usate: riferitevi al libretto d’uso dell’apparecchio per avere la misura precisa. In ogni caso vale sempre lo stesso principio per “saggiare” il giusto punto di cottura dei tuberi.

E ora che avete scoperto come si preparano gli gnocchi di patate, che ne dite di prepararli alla sorrentina oppure in crema di formaggio o in brodo di parmigiano reggiano??

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Le zeppole fritte, ricetta tradizionale di Francesco Guida)

zeppole fritte

zeppole
Io non sono brava a friggere, si sa. Però a queste zeppole fritte non ho potuto resistere. Sono ottime, leggerissime e aromatiche: l’impasto – reso sofficissimo dalla lunga lievitazione . è arricchito infatti di buccia di agrumi e dai semi di una bacca di vaniglia. All’esterno invece, come si usa a Salerno (la mia città),  profumo di cannella. 
L’insieme le rende irresistibili. Del resto, è una ricetta *stellata*: proviene infatti dalla Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e ci è stata regalata da Francesco Guida, durante una nostra visita ad ottobre. La riporto pari pari, tanto è semplicissima e chiarissima. 

Solo due annotazioni: io ho usato farina Spadoni per pizza. Francesco mi raccomandava la Caputo Rossa, ma purtroppo qui è introvabile al dettaglio.  L’impasto, poi, sembra duro: non preoccupatevi più di tanto: deve essere così. Aumentate, se proprio volete, la quantità di uovo ma senza esagerare.  Infine, la temperatura della frittura. Qui, ho toppato: ho fritto a 175 gradi e ottenuto delle zeppole troppo colorite. La temperatura giusta è – come suggerito in ricetta – 155 gradi. 

Detto questo, buon lavoro e buone zeppole. Tenendo conto che io ne ho preparato un quarto della dose, ed ho ottenuto 18 zeppole.

zeppole-2
Ingredienti delle zeppole fritte (con queste dosi ne vengono una 70-ina: quindi, regolatevi)

1 kg farina forte
200 g zucchero
30 g lievito di birra
400 g di patate bollite e schiacciate
5 uova
250 g di burro morbido
20 g sale
l’interno di una bacca di vaniglia, oppure mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
una buccia di un’arancia e di un limone non trattati

Per decorare: 200 g di zucchero, un pizzico di cannella in polvere, crema pasticcera, amarene sciroppate o altra frutta a piacere

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Procedimento

Impastare, nella ciotola della planetaria (a bassa velocità e con il gancio) la farina, le patate schiacciate ben fredde, lo zucchero, le uova – una per volta – ed il lievito di birra sbriciolato direttamente nell’impasto.
Dopo un paio di minuti di lavorazione, aggiungere il sale, poi la buccia degli agrumi grattugiata fine e la vaniglia. Continuate quindi, a lavorare, in modo da far prendere all’impasto una buona consistenza. Aggiungere il burro in 2 volte, a pezzetti. Far quindi riprendere consistenza e rovesciare l’impasto su un piano di lavoro dandogli la forma di una palla.
Ponete quindi a lievitare a temperatura ambiente un paio d’ore sotto una ciotola rovesciata, in modo da non seccare l’impasto.
Una volta raddoppiato, sgonfiare e sistemare in una ciotola. Poi, mettere in frigo per tutta la notte.
Al mattino, rovesciare di nuovo sul piano di lavoro e stendere con un mattarello (senza impastare) all’altezza di un centimetro circa.
Usando un coppapasta o un bicchiere rovesciato, tagliare l’impasto in cerchi e fare al centro di ognuno un buco con un coppapasta piccolo oppure con le dita.
Fare lievitare fino al raddoppio e friggere in olio a temperatura dolce (155 °C). Fare quindi sgocciolare e mentre sono ancora calde e spolverizzare o passare ogni graffetta nello zucchero e cannella.
Decorare infine, con crema pasticcera e amarene sciroppate o altra frutta a piacere.

 

 

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Pasta e patate, ricetta di Peppe Guida, all’olio di Trevi

pasta e patate di Peppe Guida all'olio di Trevi
Pasta e patate di Peppe Guida all'olio di Trevi

pasta e patate

 

E riprende oggi il cammino dell’extravergine. Quello iniziato ormai da quasi due anni in compagnia di  Stefania, Patrizia, Fausta e Sabina. Un percorso fatto di sapore, attraverso vari e diversi frantoi italiana, cui ho la fortuna di partecipare grazie alla Città dell’olio. Un cammino fatto di scoperte continue, perché – e chi lo ha seguito sinora sui nostri blog già lo sa –  parlare di olio di oliva in generale è fuorviante. In italia  non esiste UN olio solo, ne esistono tantissimi ed ognuno di loro è ricco di sfumature di sapore che lo rende completamente diverso da tanti altri. Certo, capisco che sia impossibile in una casa normale dotarsi di una *cantina* di olio , ma il problema vero – secondo me  – è che nonostante la nostra ricchezza olearia sono ancora pochi – troppo pochi – i locali che propongono oli diversi a seconda dei piatti preparati.  Ne parlavo proprio ieri, del resto, di un locale che  – sotto questo aspetto – costituisce un eccezione enorme: Francesco e Salvatore Salvo, di questo hanno infatti fatto un fiore all’occhiello della loro pizzeria. E questa, credo, dovrebbe essere la via che – spero – seguiranno in tanti al più presto.

Città dell'olio
Città dell’olio

Tornando a noi, l’olio di oggi è  l’olio Trevi DOP della Società Agricola Trevi il Frantoio, un fruttato dolce, gradevolissimo  prodotto da una cooperativa di produttori che offre tre  selezioni diverse di olio che presentano note di amaro e piccante di intensità decrescente, a seconda delle cultivar utilizzate e del periodo di raccolta delle olive. All’inizio della raccolta le olivesi ottiene  un olio dal gusto più intenso. A mano a mano che ci si avvicina a dicembre, queste caratteristiche cederanno il posto ad una maggiore delicatezza e dolcezza.

Ho scelto di usarlo con un piatto semplicissimo: una pasta e patate. Ma non la versione normale, classica: ho preferito una ricetta dello chef Peppe Guida che mi ha immediatamente conquistato all’assaggio. E in cui l’olio è davvero protagonista. Le patate infatti sono cotte fino a ridursi in crema e poi emulsionate con olio: in questo modo ne catturano il sapore, esaltandolo. E avvolgono la pasta regalandole un finale fatto delle note di sapore dell’ olio assolutamente entusiasmante.

Per questo piatto servono (per una porzione)
Patate, meglio se vecchie , 1 un po’ grande
Guanciale, 30 g
80 grammi di pasta, anche questa di ottima qualità. Perfette, le calle del Pastificio dei Campi
olio Trevi Dop, mezzo bicchiere piccolo

Ho tagliato le patate a cubbetti piccoli  e le ho lessate portandole a 3/4 di cottura. Le  ho scolate e messe da parte. Poi,  ho fatto un fondo di guanciale tagliato striscioline,  con poco olio,   e appena ha cominciato a cambiare colore l’ho bagnato con un mestolo di acqua della pasta e ho aggiunto  quindi un bel po’ di basilico.

Ho messo quindi a cuocere la pasta : un paio di minuti prima che fosse pronta,  ho aggiunto le patate e  portato tutto a cottura. Ho quindi  scolato  e aggiunto al fondo di guanciale,  mantecando il tutto.
Infine,   ho tolto dal fuoco e aggiunto altro basilico,  una bella manciata di pecorino,  pepe nero macinato al momento  e TUTTO l’lio,  amalgamando bene il tutto prima di servire.
La cremina sono le patate che iniziano a disfarsi e il lucido e l’olio a crudo

pasta e patate-3

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Patate arrosto perfette : sbianchite prima della cottura nel forno

patate arrosto perfette

Le patate arrosto

Le patate arrosto perfette. Per qualcuno un miraggio: in cottura, infatti, spesso si attaccano al fondo della teglia. Oppure assorbono troppo olio, o – ancora – non mantengono assolutamente la forma e prendono una consistenza farinosa non molto gradevole… allora, come fare per avere patate arrosto perfette ?

Innanzitutto, vanno pelate e tagliate nella forma desiderata. E’ importante però, ai fini della cottura, che le dimensioni siano il più simili possibile.

Per un risultato ottimale, è necessaria un’operazione molto semplice ma spesso sottovaluta: la sbianchitura. Vanno cioè tuffate in abbondante acqua bollente salata e lasciate lì fino a quando il bollore non riprende. A questo punto vanno scolate e asciugate con uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti).
Questa operazione serve a formare uno strato protettivo all’esterno della patata che le impedisce di assorbire troppo olio e di attaccarsi alla teglia.

Il forno, poi, deve essere ben caldo: intorno ai 200-210 °C.
Le patate vanno poi salate appena prima di essere servite: meglio se con sale grosso macinato al momento.

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Polpo in umido, con patata

Polpo in umido, con patata

polpo e patate

 
Erano anni che aspettavo questo momento. Non posso dire venti – per quanto mi sia stato chiaro sin da subito che le basi che si stavano gettando nel ’94 non erano certo le migliori possibili per l’Italia – per un po’ non sono stata tanto pessimista da arrivare a temere il peggio. Che poi è arrivato, puntuale, negli ultimi anni.

 

Ieri, finalmente, l’epilogo. Rimango pessimista, certo, non posso certo illudermi che il solo fatto di allontanare una persona dal parlamento basti ad allontanarlo dalla politica, ma perlomeno stavolta ho assistito alla affermazione concreta di un principio: che la legge è uguale per tutti.
 
E’ uguale per chi ha evaso le tasse, sottraendo risorse preziose alla collettività.
 
E’ uguale per chi pur di proteggere se stesso dallo scandalo della frequentazione di minorenni, ha telefonato in questura dichiarando false parentele.
 
E’ uguale per chi ha governato questo paese affidandosi non solo alla politica ma anche ai conti correnti di deputati – onorevoli no, è parola grossa – pronti a vendersi al migliore offerente.
 
Ripeto, non mi illudo che basti questo a salvare questo paese – per quanto mi costi ammetterlo la verità è che evidentemente ci meritiamo di essere governati da personaggio come questi, visto che noi italiani continuiamo imperterriti a votarli – ma almeno può essere un inizio. 
 
Io, almeno, spero che lo sia.
 
Quello che è successo ieri in Parlamento mi ha fatto venire in mente un proverbio napoletano molto efficace: ” ‘O purpo se coce ‘int all’acqua soja”( il polpo di cuoce nella sua acqua, usato per dire che ognuno alla fine si cuoce nel proprio brodo) : la decadenza è stata infatti resa possibile da una legge votata dallo stesso PDL che mai e poi mai avrebbe osato immaginare a cosa avrebbe provocato solo pochi mesi dalla sua approvazione.
E quindi, per festeggiare – ma soprattutto per sperare che questo sia un nuovo inizio – l’ho cucinato. Con la patata – perdonatemi aggiunta e spiegazione – visto il ruolo che la patata, sia pur di altro genere, ha avuto nella vita di  quest’uomo (e di riflesso nella nostra, visto che per esempio abbiamo pagato fior di indennità  con soldi pubblici a chi altro merito non aveva avuto nella sua vita se non quello di accondiscendere a desideri sessuali di un vecchio vizioso).

Per preparare il polpo in umido, ho usato:

Un polpo (il mio in verità era un moscardino),
4 pomodori pelati sgocciolati
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
aglio,
pepe nero macinato al momento.
1 patata a testa

PROCEDIMENTO

Mettere in un tegame di creta i polpi, appena incominciano a cuocere, aggiungere i pomodori pelati, l’olio di oliva, l’aglio (a me piace usarlo vestito) e il pepe (il sale non è necessario: il polpo è salato di suo, magari si corregge a fine cottura).
polpo e patate-2

 

Aggiungere una patata tagliata a  pezzi non troppo grossi e completare la cottura a fuoco lento ed a pentola ben coperta. La cottura tradizionale prevedeva di “sigillare” la pentola con carta oleata (sostituibile con carta forno) legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola.
polpo e patate-3

 

Una volta cotto (il tempo di cottura varia, ovviamente, in base alla grandezza dei polpi: per una bestiola di un chilo-un chilo e mezzo, saranno necessari dai trenta ai quaranta minuti), scoperchiare e far tirare la salsa fino a quando non diventi densa, scura e lucida.

Mangiare caldo, provando a riscaldarsi il cuore oltre allo stomaco. E provando a coltivare la speranza che questo, più che la fine di qualcuno, sia un nuovo inizio per questo paese.