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Frittata di pasta patate e provola

Frittata di pasta patate e provola
Frittata di pasta patate e provola
frittata di pasta e patate
La Frittata di pasta patate e provola richiama uno dei piatti più tipicamente napoletani. In  questo caso, il piatto nasce probabilmente come modo di riciclare gli avanzi, ma il risultato che ne viene fuori è assolutamente godurioso. Ho incontrato questa preparazione  su Facebook, da un link nella mia home di Luciano Pignataro. Solo una foto. Ma sufficiente per creare lo scompiglio nella mia bacheca e la richiesta unanime della ricetta. Che, per fortuna, è arrivata in fretta. Già, per fortuna, visto che tra quelli che l’avevano richiesta c’era anche Irene, che l’ha voluta oggi a pranzo.
In principio era provola, dicevo. Ma io di provola, in casa, non ne avevo. Cucina di sopravvivenza, in questi giorni di neve, con la macchina bloccata. Si fa con quello che c’è, ed in casa c’è mozzarella, non provola.
Vabbuo’, ci si adatta.
Io, però, per quando la farete voi, vi consiglio la provola: sicuramente il gusto ne guadagnerà.
frittata di pasta e patate-2
Ingredienti per 2 persone
150 gr di maccheroni (i miei, in verità, erano un po’ grossi, quasi degli ziti)
2 patate lessate e fredde
100 gr di provola affumicata tagliata a dadini
olio extravergine di oliva q.b.
uno spicchio di cipolla tagliato sottile
2 uova
4 cucchiai di provolone grattugiato
sale, pepe.
Innanzitutto, metto a bollire l’acqua per la pasta: il resto, lo faccio nel frattempo.
La cipolla: la soffriggo a fuoco dolce, a questa – una volta che sia divenuta morbida e dorata – aggiungo le patate schiacciate grossolanamente con una forchetta. Lascio soffriggere per qualche minuto insieme alla cipolla e poi qualche cucchiaio di acqua calde, per renderle cremose. Un pizzico di sale, ancora qualche minuto, e sono pronte.
Sbatto poi in una ciotola le uova con il provolone grattugaito.
Non appena la pasta è al dente, la scolo e la condisco con le patate schiacciate e la provola. La verso poi nella ciotola con le uova e il formaggio, mescolo bene e lascio risposare.
Metto dell’olio in una padella (per queste preparazioni, amo la padella di ferro) e faccio diventare ben caldo.
A questo punto, vi verso il composto di uova e pasta e cuocio a fuoco vivace per 3-4 minuti. Poi, una rivoltata veloce: altri pochi minuti, ed è pronta.
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Cucinando Salato Secondi Secondi di pesce

Filetti di orata in crosta di patate al forno

orata in crosta di patate
orata in crosta di patate

orata in crosta di patate

L’orata in crosta di patate è un piatto davvero facile. A patto che si sappia sfilettare l’orata o si abbia un pescivendolo disposto a farlo.

Io, lo faccio da me. Due orate e coltello bello affilato. Se possibile, da sfilettatura.
orata in crosta di patate
Poi, con una pinza, tolgo via le spine residue.
orata in crosta di patate

E procedo così.

Ricopro una teglia di carta forno e sistemo le orate su un letto di patate tagliate sottili con la mandolina, cosparse di sale ed erbe aromatiche (lo preparo io, pestando sale ed erbe). Adagio su queste i filetti e li copro con altre patate. Di nuovo una spolverata di sale aromatizzato e un po’ di olio. Aggiungo anche qualche pomodorino tagliato a metà, per un po di gusto in piu’, soprattutto al sugo, ed un tocco di colore.

Inforno in alto, come per la pizza, a 200 gradi con grill acceso. Pronto in poco piu’ di un quarto d’ora.

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Cucinando Salato

I piatti della “controra”: peperoncini verdi fritti con patate

peperoncini verdi fritti con le patate
Controra” è un concetto “meridionale” e non potrebbe essere altrimenti. Letteralmente, significa “l’ora contraria“, ed indica le ore dei pomeriggi estivi dei paesi del sud, quelli tanto caldi da rendere impossibile ogni attività. Superficialmente, potrebbe essere confuso con la pigrizia, ma questa è un’interpretazione basata sul luogo comune che divide le persone – e i popoli – in produttivi e non produttivi. Ed errata, a mio parere. Per me, che mantengo un animo profondamente meridionale pur vivendo ormai da decenni nell’operosa “padania” – “no, non sono un emigrante” (cit.) – la controra è un momento della giornata tra i più produttivi. Non è solo momento di riposo, ma di ozio, nel senso più latino del termine: già i romani, con la parola “otium” non indicavano assolutamente quell’attività successivamente confusa con “il padre dei vizi” ma un’occupazione vera e propria, dedicata alla fantasia e, soprattutto, alla creatività.
In queste ore, nascevano piatti come questo: i peperoncini verdi fritti con patate. Sapori semplici e leggeri, nonostante il fritto. Pochissimi gli ingredienti: peperoni piccoli e verdi -“frigitelli”: adatti, appunto, alla frittura – e patate. Con la sola aggiunta di olio extravergine di oliva. I peperoni vengono puliti privandoli del picciolo e svuotandoli dei semi, lasciandoli il più possibile interi. Poi, fritti in una padella larga: importante che non si sovrappongano in cottura. Una volta pronti, e asportati dalla padella, nell’olio di frittura già insaporito dal loro gusto, si friggono delle patate tagliate a bastoncini o cubetti (in questo caso, il piatto è stato preparato da Tina che ha scelto il modo lucano di procedere, sbollentando preventivamente le patate). Anche in questo caso, l’unica precauzione da rispettare è il non sovrapporre le patate: tenderebbero a stufarsi e spappolarsi, il che non andrebbe bene per questo piatto.
Peperoncini verdi fritti con patate
Una volta pronte, si mescolano ai peperoni e si dà una ripassata finale. Poi, anche per loro il riposo: di un paio d’ore.
Durante questo, le patate si impregnano del gusto – e degli aromi – dei peperoni. I peperoni, invece, che di solito hanno una nota finale leggermente amara, si addolciscono. Raffreddandosi, poi, le prime si ammorbiscono e assumono una consistenza morbida, all’interno addirittura “cremosa” che ben si sposa con la morbidezza del peperone fritto. Mangiato troppo in fretta, rimarrebbe un piatto “sciapo”, privo delle sue note di sapore più particolari.

Peperoncini verdi fritti con patate

Per gustarlo al meglio, occorre avere pazienza. Arrendendosi alla lentezza e aspettando, godendosi a’cuntrora.