Visto che sto per scrivere la ricetta della parmigiana, una breve premessa: Aglio come si soffrigge.
Per compiere al meglio questo’operazione, occorre rispettare alcuni semplici accorgimenti. La pelatura, innanzitutto: il metodo più comodo e veloce è quello di usare un coltello a lama larga. Si appoggia lo spicchio sul tavolo e si esercita una pressione con la lama del coltello messa di traverso. In questo modo, lo spicchio dell’aglio si schiaccerà leggermente e questo provocherà la separazione della buccia dalla polpa rendendone più facile la pulitura.
Lo spicchio pulito va poi messo nell’olio freddo. Io preferisco lasciarlo intero, in questo modo posso – una volta finito il soffritto – eliminarlo facilmente, senza rischi di lasciarne pezzi sparsi nel sugo.
La preparazione di un buon soffritto, poi, non dovrebbe impiegare meno di quindici venti minuti. Più lenta è quest’operazione, maggiore sarà l’aroma che l’aglio rilascerà al sugo. La temperatura, ovviamente, sarà piuttosto bassa: il soffritto migliore è infatti – secondo me – quello preparato a bassa temperatura e che produce un aglio NON DORATO (che spesso ha un retrogusto amarognolo) ma dal colore intatto, solo un po’ più marcato , e leggermente trasparente. In questo, modo, oltretutto sarà possibile (qualora la preparazione lo richieda) schiacciarlo facilmente con la forchetta in modo da ridurlo in crema e mescolarlo al sugo. E questo è l’unico caso in cui tolgo i germogli dagli spicchi prima di usarli.
Anche nel caso in cui, invece, non si ha a disposizione il tempo necessario , l’aglio non va soffritto: é meglio semplicemente riscaldare per poco tempo l’olio con l’aglio schiacciato e lasciare che ne acquisti i profumi.
Mai fuoco alto,insomma. Mai doratura, mai bruciatura. Solo tepore e profumi.
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