Questa è la ricetta della pizza fatta in casa che preparo più spesso. Sono decisamente abbastanza soddisfatta del risultato – ovviamente, va sottolineato il fatto che uso un normalissimo forno elettrico casalingo, non ventilato – e credo che questo dipenda da pochi, semplicissimi, fattori.
Innanzitutto la farina. Nella mia ricetta della pizza fatta in casa uso una farina specifica per pizza. La mia preferita resta la Caputo, difficile da trovare se non all’ingrosso. Ma potete usare tranquillamente una di quelle in vendita al supermercato.
Quando posso, poi, preparo l’impasto la sera prima, oppure la mattina. La bontà del risultato è infatti direttamente proporzionale alla durata della lievitazione e inversamente proporzionale alla quantità di lievito utilizzata. Questo per un motivo: l’impasto, oltre a lievitare, MATURA: questo fa sì che il risultato sia leggero e di facile lievitazione. Usando grandi quantità di lievito, infatti, sicuramente la pasta lieviterà prima ma il risultato sarà – oltre che una pizza meno buona – anche una pizza di difficile digestione.
Altro dettaglio, la tecnica di impasto, che è quella tipica della pizza napoletana. Ve la mostro in un video, spiegata dalla viva voce di Salvatore Salvo: un grande pizzaiolo, che ho la fortuna di conoscere.
Infine, la cottura su pietra refrattaria. Questa giace nel mio forno da più di dieci anni, ormai: ne è diventata parte integrante. Se non serve per cuocerci direttamente – come nel caso del pane e dei lievitati – aiuta ad evitare dispersioni di calore, il che male non fa.
Per la pizza, aiuta ad alzare la temperatura di cottura: si accende il forno e la si colloca in alto, ad una decina di cm dal grill. Si accende anche questo e si porta il forno al massimo: poi si inforna la pizza che è cotta in pochi minuti.
Detto questo, ecco la mia ricetta della pizza fatta in casa
Ingredienti per 6-8 pizze al piatto, impastate al mattino e pronte per la cena
1100 g di farina per pizza
670 g acqua
5 g lievito di birra fresco
35 g sale
Ore 9.00
Sciogliere il lievito nell’acqua ed iniziare ad impastare aggiungendo la farina poco per volta, a metà incorporare il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Sistemare in una ciotola unta di olio e fare lievitare coprendo con un telo umido.
Ore 15.00
Senza lavorare nuovamente, rovesciare l’impasto e spezzare in parti di circa 220 gr ciascuna.
Formare delle palline ben tese e lisce tirando la pasta verso il basso, pizzicando sotto per sigillare.
Disporle in contenitori ermetici o ben coperte.
Ore 20.00
Stendere le pizze in modo da dare una forma tonda. Si schiacciano cioè senza impastare, lasciando i bordi un po’ più alti in modo da formare il cornicione.
Condire le pizze al momento di cuocerle e sitemarle su pietra alla massima temperatura del forno (posizione alta grill acceso).
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