Pasta al nero di seppia

La pasta al nero di seppia è un piatto perfetto per gli amanti del pesce. Io li preparo in modo veloce, ma non per fretta: per gusto. Trovo infatti che il nero – ovviamente parlo di nero ricavato da seppie fresche e non certo dei sacchettini in vendita al super – dia il suo meglio se usato praticamente crudo. Non è una abitudine diffusa questa: in Sicilia, per esempio, mi è capitato di assaggiare sughi rossi, a base di estratto di pomodoro e di nero e cotti piuttosto a lungo. Sì, mi sono piaciuti: ma non quanto la versione praticamente cruda. Che mi piace aromatizzare. Già da anni mi piace profumarlo con l’aggiunta di  olio alla vaniglia, ma anche lo zenzero regala secondo me un gusto piacevolissimo.

L’importante, ripeto, è che la pasta sia preparata con nero di seppia fresco, che va aggiunto a fine cottura della pasta (consiglio spaghetti o linguine). Si amalgama bene ed il piatto è pronto da servire.
Ovviamente, si può preparare la pasta al nero di seppia usando solo il sacchetto e servendo le seppie come secondo. Io preferisco invece il piatto unico. E faccio così.

Pasta al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone
400 g di spaghetti o linguine
un paio di seppie già pulite (se non siete pratici, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi)
i relativi sacchettini del nero,
uno scalogno piccolo,
4 cucchiai di olio,
un po’ di peperoncino, preferibilmente fresco (se gradito),
mezzo bicchiere di vino bianco (per me, amabile)
sale,

Procedimento
Tagliate le seppie a strisce larghe poco meno di un cm e i relativi ciuffi in modo da separarne i tentacoli.

Mettet e in un tegame basso e largo l’olio e lo scalogno tagliato a fettine sottili: fare soffriggere leggermente, a fuoco bassissimo.
Prima che lo scalogno inizi a cambiare colore, toglietelo  via e aggiungere le seppie.

Soffriggete brevemente, aggiungete il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti (le seppie sono cotte quando, infilandole con una forchetta, non offrono alcuna resistenza).

Aggiungete quindi il nero e lasciare cuocere per uno o due minuti al massimo, in modo da mantenerne il più possibile inalterato il sapore.

Correggete quindi di sale, se necessario, e aggiungete una spolverata di pepe nero (o altra spezia a vostro gusto).

Cuocete, intanto, gli spaghetti o le linguine al dente. Al momento di scolarli, tenete da parte un po’ della loro acqua di cottura.

Rimetteteli quindi nel tegame con le seppie e il nero e ripassateli velocemente a fuoco vivo, aggiungendo l’acqua di cottura necessaria perché il sughino non si asciughi e mantenga una discreta cremosità.

Servire decorando il piatto con foglioline di prezzemolo e una falda di peperoncino,  o altra erba aromatica di vostro gusto.

Ps. se invece vi piacciono senza seppie, fate un semplicissimo aglio olio e peperoncino e poi aggiungete il nero. E con le seppie, fateci questi: