Memoria di domani è il contest di ISM dedicato alla reinterpretazione in chiave moderna dei classici della cucina irpina. Il contest rivolto ai Food Blogger anticipa il tema di ISM ed i contributi dei 40 chef che interverranno con le loro interpretazioni. Baccalà alla Pertecaregna, Soffritto Irpino, Cicci di S. Lucia, Spaghetti all’avellinese e Cauzunciedd.
Io ho scelto il Baccalà alla Pertecaregna, che ho reinterpretato ispirandomi ad un piatto di Peppe Guida assaggiato per la prima volta tre anni fa e che da allora resta tra i miei preferiti… che lo chef mi perdoni!
Queste, le modifiche fondamentali apportate alla ricetta classica.
Innanzitutto, non ho bollito il baccalà: la bollitura classica non trovo infatti che sia adatta al pesce, rischia di rovinarlo rendendolo secco e fibroso. Preferisco la cottura passiva: porto cioè il liquido di cottura – in questo caso, un brodo vegetale – ad alta temperatura. Poi vi immergo il baccalà e spengo. Il pesce cuocerà perfettamente, al punto giusto e senza alcun danno alla sua consistenza.
Ho poi variato leggermente il sapore finale aggiungendo la nota di freschezza di un po’ di succo di limone all’olio di oliva. Emulsionando olio e limone, la nota acida non è assolutamente preponderante (come accadrebbe usando succo di limone puro): anzi completa il piatto in maniera assolutamente inaspettata e gradevole.
Infine, essendo un secondo piatto, ho immaginato di accompagnarlo ad un contorno: patate e scarola riccia.
Questo, il risultato.
Se volete scoprire altre ricette della tradizione irpina rivisitate in chiave moderna, vi consiglio di fare un giro nel sito dell’evento
attraverso il quale vi regalerete uno splendido viaggio in una terra, e una cucina, meno conosciute di quanto meriterebbero.
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